Физико-химические показатели качества сахара-песка
| Наименование показателей | Нормы для сахара-песка | |
| Сахар-песок торговый | Сахар-песок прессованный быстрорастворимый | |
| Массовая доля сахарозы в пересчете на сухие вещества, % не менее | 99,75 | 99,9 |
| Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухие вещества, % не менее | 0,050 | 0,03 |
| Массовая доля золы в пересчете на сухие вещества, % не более | 0,03 | — |
| Массовая доля влаги, % не более | 0,14 | 0,02 |
| Цветность, усл. ед. не более | 0,8 | — |
| Массовая доля ферропримесей, % не более | 0,0003 | 0,0003 |
Сахарная пудра — это сахар, измельченный в порошок.. Пудру получают механическим измельчением сахара-песка. Влажность сахарной пудры и содержание в ней сахарозы должны быть такими же, как и в сахаре-песке. Пудра должна полностью проходить через сито с ячейками диаметром 0, 1 мм. Сахарную пудру упаковывают в двойную тару — в бумажный и тканевый (наружный) мешки.
Мука пшеничная и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в тёплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 0С.
Патока.Используют различные виды патоки: крахмальную, мальтозную, рафинадную. Крахмальную патоку (ГОСТ 5194) получают путем осахаривания картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами с последующей очисткой сиропов и увариванием их до определенной плотности. Крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная низкоосахаренная, карамельная высшего и первого сортов, глюкозная высокоосахаренная.
Мед натуральный (ГОСТ 19792) — это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции. Мед, применяемый в хлебопечении, может быть: цветочный, падевый или смешанный. Массовая доля влаги должна быть не более 21%, массовая доля редуцирующих веществ — не менее 82%, массовая доля сахарозы — не более 6%.
Орехиприменяют в очищенном, дробленом виде для отделки поверхности некоторых изделий. Используют ядра миндаля сладкого (ГОСТ 16831), ядра грецкого ореха (ГОСТ 16833), ядра фундука (ГОСТ 16835). Для этой же цели используют арахис (бобы) (ГОСТ 17112) и семена кунжута (ГОСТ 12095). Орехи упаковывают плотно в фанерные ящики по ГОСТ 10131—78 массой нетто 25 кг или в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511 массой нетто до 20 кг. Тара должна быть целой, крепкой, чистой, сухой, не зараженной вредителями, без посторонних запахов. Качество орехов нормируется по таким показателям как внешний вид, полнота развития, масса ядра, влажность, засоренность, количество ломаных и горьких ядер, наличие ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, ядер недоразвитых, прогорклых. Не допускается наличие вредителей. Перед использованием орехи очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.
Эссенции ароматические пищевые (ОСТ 18103—84). В зависимости от состава эссенции разделяются на эссенции, изготовленные из синтетических душистых веществ и эфирных масел; изготовленные из синтетических душистых веществ, эфирных масел, сиропов, экстрактов или настоев натурального сырья. Внешний вид, цвет и запах эссенций определяют по ГОСТ 14618.Эссенции ароматические пищевые хранят в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше 25° С.К ним относят варенье, повидло, джем плодово-ягодный, виноград сушеный, концентраты виноградного сока (в том числе виноградное сусло), соки плодовые и ягодные концентрированные, соки плодово-ягодные спиртованные, подварки, компоты, цукаты и др.
Повидло (ГОСТ 6929) вырабатывают из плодового и плодово-ягодного пюре или их смеси, из тыквенного пюре или смеси тыквенного и яблочного пюре, уваренного с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы. Консистенция для повидла, расфасованного в стеклянную, жестяную тару и бочки: Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Для повидла из плодов со светлой мякотью допускаются светло-коричневые оттенки, а из плодов с темной мякотью — буроватые. Вкус — кисловато-сладкий, свойственный плодам или их смеси, из которых изготовлено повидло, запах — с ароматом плодов. Засахаривание повидла не допускается. Массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна быть не менее 66%, общая массовая доля сахара, выраженная в инвертном сахаре, не менее 60%. Массовая доля твердых минеральных примесей (песка) не более 0,05%, общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту-0,2-1,0%.
Джем плодово-ягодный (ГОСТ 7009) изготавливают из плодов, ягод или дыни, уваренных с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих веществ или пищевого пектина. В зависимости от способа изготовления джем вырабатывают стерилизованным и нестерилизованным.В зависимости от качественных показателей джем выпускают высшего и первого сортов. Джем, изготовленный из сульфитированных плодов или ягод, а также расфасованный в бочки, оценивают не выше, чем первым сортом. Джем стерилизованный хранят при 0-20 градусов, нестерилизованный при 10-15° С, повидло — при 0-20° С.Поступают эти продукты расфасованными в металлические банки и деревянные бочки, повидло может быть в ящиках.Повидло и джем хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20° С. Повидло перед употреблением протирают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Виноград сушеный (ГОСТ 6882) в кондитерском производстве применяют следующих сортов: соягу, сабзу, бедон и шигани, т. е. изюм из бессемянных сортов винограда. В винограде сушеном не допускаются: ягоды загнившие и пораженные амбарными вредителями; признаки спиртового брожения и плесени, видимые не вооруженным глазом; насекомые, вредители, их личинки и куколки; металлопримеси, песок, ощущаемый органолептически и другие посторонние примеси, остаточные количества ядохимикатов сверх норм, допускаемых Министерством здравоохранения РФ.
Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277) применяют следующих видов: пастеризованное жирностью 3,2 и 2,5%, белковое жирностью 1,0 и 2,5% и нежирное. По физико-химическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать нормам, приведенным в таблице:
Пастеризованное коровье молоко доставляют во флягах по ГОСТ 5037-78Е или цистернах по ГОСТ 9218—86Е. Хранят при температуре от 0 до +6° С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его производства.
Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 4495) в зависимости от способа обработки может быть распылительное, пленочное, получаемое на вальцовых сушилках. По физико-химическим показателям сухое цельное молоко подразделяют на высший и первый сорта. По микробиологическим показателям количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1,0 г сухого цельного молока, КОЕ не должно превышать для высшего сорта — 50000 ед., для первого — 70000 ед.
Перед подачей на производство молоко процеживают через сито с ячейками размером не более 2 мм. Высоковязкое сгущенное молоко подогревают до температуры 30—40°С.
Растительные масла — подсолнечное (ГОСТ 1129), хлопковое (ГОСТ 1128), горчичное (ГОСТ 8807), соевое (ГОСТ 78), кукурузное (ГОСТ 8808) должны удовлетворять физико-химическим показателям. Приемка, отбор проб и определение показателей качества растительных масел осуществляется в соответствии с ГОСТ 5471, ГОСТ 5472, ГОСТ 5481, ГОСТ Р 50456-92.
Растительные масла транспортируются в железнодорожных цистернах, автоцистернах, в бочках, во флягах алюминиевых.
Жиры для кондитерской промышленности (ГОСТ 284140) представляют собой смеси жиров, в которые входят пищевые саломасы, растительные масла, животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты. Жиры смешивают в расплавленном состоянии, переохлаждают во фризерах до температуры на 1—2° С ниже температуры плавления, разливают в бочки и оставляют для застывания.
Яйцаобрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объёма. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 0С для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий – не более24 ч.
Разрыхлители и соль. Натрий двууглекислый, углеаммонийные соли и соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм, а в растворенном виде процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм. Для растворения указанного сырья принято следующее соотношение: на 100 частей воды 35 частей пищевой соли, 25 частей углеаммонийных солей, 10 частей двууглекислого натрия.
Ароматические и красящие вещества, студнеобразователи, улучшители, поверхностно-активные вещества, разрыхлители, витамины, лечебные и диетические препараты и другие виды нетрадиционного сырья должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения РФ.