Нормы качества яичного порошка

Показатель	Норма
Влажность, %: не более не менее	8,5 4,0
Содержание, % на СВ: золы, не более белка, не менее жира, не менее	4,0 45,0 35,0
Растворимость, % на СВ, не менее	85,0
Кислотность, °Т, не более	10,0

На предприятия, яичный порошок поступает упакованным в фанерные барабаны или бочки вместимостью 25 кг, а также в бумажные многослойные мешки с вкладышами из полиэтилено­вой пленки массой нетто 12,5 кг или металлические банки мас­сой нетто 1,5 и 4,5 кг.

Порошок хранят при температуре не более 20 °С и относи­тельной влажности воздуха 65...75 % в течение 6 месяцев, при темпе­ратуре не более 2 °С и относительной влажности воздуха 60...70 % — до двух лет со дня выработки.

Яичный меланж.Представляет собой освобожденную от скор­лупы замороженную при температуре минус 18°С смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции.

Согласно требованиям ТУ консистенция меланжа должна быть твердой в замороженном состоянии и жидкой, однородной после дефростирования (размораживания); цвет — темно-оранжевым в замороженном состоянии и от светло-желто­го до светло-оранжевого после дефростирования; запах и вкус — свойственными данному продукту, без посторонних запахов и привкусов.

Допускается наличие в меланже градинок. Присутствие же осколков яичной скорлупы и других посторонних примесей не разрешается. Влажность меланжа должна быть не более 75 %, содержание жира — не менее 10 %, белка — не менее 10 %, кис­лотность—не более 15 °Т, температура в центре массы — не выше минус 5 °С.

Титр кишечной палочки в меланже должен быть не ниже 0,1 бактерии рода сальмонелла. При посеве 50 г яичных мороженых продуктов бактерии этого рода не должны обнаруживаться, что указывается в сертификате поставщика.

Меланж поступает на предприятия расфасованным в банки из белой жести по 5 или 10 кг, которые упаковывают в деревянные ящики. На поверхности банки должен быть бугорок, отсутствие которого свидетельствует о том, что меланж оттаивали. В этом случае необходимо обязательно проверить качество меланжа (внешний вид и кислотность).

Меланж хранят при температуре от минус 5 до минус 8 °С до 8 мес. После оттаивания меланж можно хранить не более 4ч.

Желток яичный сухой.Имеет цвет от светло-желтого до жел­того с оранжевым оттенком, однородный по всей массе, порош­кообразную структуру с легко раздавливающимися комочками, вкус и запах — свойственные высушенному желтку.

В соответствии с ГОСТом влажность сухого желтка должна быть не более 5 %, содержание белка — не менее 35 %, жира — не менее 50 %, золы — не более 4 %, растворимость — не более 40 %, кислотность — не более 35 °Т.

Сухой яичный желток упаковывают и хранят так же, как яичный порошок.

Молочные продукты

Сухое молоко.Представляет собой порошок, полученный вы­сушиванием цельного или обезжиренного коровьего молока. Ка­чество сухого цельного и обезжиренного молока устанавливает ГОСТ. Вкус сухого молока должен быть свойствен пастеризованному молоку, цвет — белым или кремовым, влажность — от 4 до 5 % (в зависимости от вида упаковки), содержание жира (в сухом цельном молоке) — не менее 25 %, кислотность — не более 20...21°Т.

На предприятия сухое молоко поступает упакованным в бу­мажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами, в фанерные бочки с такими же вкладышами, металлические банки или паке­ты из алюминиевой фольги.

Сухое молоко в не распакованной таре хранят при температуре 1...10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки.

Творог.Получают свертыванием белков молока с последую­щим отделением их от сыворотки прессованием. Из обезжирен­ного молока получают нежирный творог, а из цельного — творог жирностью 18 %. В макаронном производстве используют не­жирный и 9%-ной жирности творог. Средний химический состав нежирного творога (%): содержание жира 0,5...0,6; углеводов 1,2;

белка 16; минеральных веществ 1,2; органических кислот 1,2; воды 80.

По органолептическим и физико-химическим показателям ка­чества нежирный творог согласно ГОСТам должен удов­летворять следующим требованиям. Вкус и запах кисломолоч­ные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция неж­ная, допускается неоднородная, рыхлая. Цвет белый, с кремовым или желтоватым оттенком. Влажность не более 80 %, кислот­ность не выше 240 °Т.

Творог хранят в металлических флягах или пропаренных боч­ках при температуре 2...6 °С и относительной влажности воздуха 80...85 % не более 36 ч. Замороженный творог следует хранить в холодильнике при температуре от минус 14 до минус 18 °С до 4 месяцев. При отсутствии холодильной установки творог можно хра­нить не более 12 ч.

Сухой молочный пищевой белок.Вырабатывают из обезжирен­ного молока после осаждения хлоридом кальция и диспергирова­ния полученного полуфабриката влажного белка. В качестве диспергента используют обезжиренное молоко и пахту. После дис­пергирования белковую суспензию сушат на распылительной сушилке.

Сухой молочный пищевой белок упаковывают в многослой­ные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами по 20...30 кг. Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не более 10 °С и относительной влажности воз­духа не выше 70 % до 6 месяцев.

Витамины

Витамины используют в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отве­чать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, т. е. не разлагаться в процессе варки макаронных изделий и не терять своей ценности, а также растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста. Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно использовать витамины В1, В2 и РР.

Витамин В1 (тиамин).Представляет собой белый или белый с легким желтоватым оттенком порошок со слабым характерным запахом, легкорастворимый в воде.

Витамин В2 (рибофлавин).Представляет собой кристалличес­кий порошок желто-оранжевого цвета со слабым специфическим

запахом и горьковатым вкусом. На свету обесцвечивается. Плохо растворим в воде, однако хорошо растворяется в тех дозах, кото­рые используют при замесе макаронного теста.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота).Представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, слабокислого вкуса. Достаточно хорошо растворяется в горячей воде.

Смесь витаминов В1 В2 и РР.Предназначено для витамини­зации муки. Согласно ТУ смесь витаминов представ­ляет собой тонкодисперсный порошок светло-желтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью не более 1 %. В 100 г смеси содержится (%): 14,3 тиамина, 14,3 рибофлавина и 71,4 никоти­новой кислоты.

Овощные продукты

Овощные продукты, добавляемые в тесто в виде пюре, паст, порошков или соков, относятся к вкусовым добавкам. Они при­дают макаронным изделиям своеобразные цвет и вкус.

Концентрированные томатные продукты.Представляют собой протертую и уваренную томатную массу. Концентрированные томатные продукты вырабатывают следующих видов: пюре, несо­леная и соленая пасты.

В зависимости от показателей качества, которые регламенти­рованы ГОСТ 3343, томатные пюре и пасты подразделяются на высший и 1 сорта, при этом паста с добавлением 8... 10 % соли выпускается только I сорта.

По внешнему виду концентрированные томатные продукты должны представлять собой однородную тонкоизмельченную массу без остатков кожицы, семян и других грубых частиц пло­дов (в I сорте допускаются единичные включения семян или кожицы); вкус и запах — натуральными, свойственными уварен­ной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов (для томатной пасты с добавлением соли — соленый вкус); цвет — красным, красно-оранжевым или лимонно-красным, для I сорта допускается с бурым или коричневым оттенком.

Содержание сухих веществ должно быть (% по рефрактомет­ру): в томатном пюре 12, 15, 20; в томатной пасте 25, 30, 35, 40; в томатной пасте соленой 27, 32, 37.

На макаронные предприятия концентрированные томатные продукты поступают упакованными в стеклянную или жестяную тару. алюминиевые тубы, металлические или деревянные бочки. При упаковке в деревянные бочки применяют вкладыши из полиэтилена.

Замораживать и хранить томатные продукты в открытой таре не разрешается. Срок хранения томатной пасты в тубах 6 месяцев, в бочках 1 год.

Порошок из томатопродуктов.Согласно требованиям ТУ порошок после восстановления (смешивания с водой) должен обладать однородным по всей массе оранжево-красным цветом, приятным, свойственный исходному сырью вкусом и запахом. В сухом виде в порошке допускается наличие слежавшихся комочков, рассыпающихся при легком надавлива­нии.

Влажность порошка должна быть не более 7,5 %; крупнота помола — следующей: проход через шелковое сито № 27 — не менее 95 %, сход с этого сита — не более 5 %.

Порошок из томатопродуктов поставляется расфасованным в банки из белой или черной лакированной жести. Его хранят при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % до 3 лет.

Пюре из шпината, щавеля и их смеси.Готовят из протертых свежих молодых листьев шпината, щавеля или их смеси. В соот­ветствии с ОСТами пюре представляет собой однородную протертую массу зеленого или бурого цвета, одинакового по всей массе, со свойственными вареным листьям шпината и щавеля вкусом и запахом.

По физико-химическим показателям пюре должно соответст­вовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2