Анализ ассортимента товаров диетических кисломолочных продуктов магазина «евророс»
2.1 Требования к качеству ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия
По органолептическим характеристикам творог должен соответствовать требованиям ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия:
| Наименование показателя | Характеристика |
| Консистенция | Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. |
| Внешний вид | Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока |
| Цвет | Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2:
| Наиме- нование показателя | Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее | ||||||||||||||
| обез- жирен- ного, менее 1,8 | 2,0 | 3,0 | 3,8 | 4,0 | 5,0 | 7,0 | 9,0 | 12,0 | 15,0 | 18,0 | 19,0 | 20,0 | 23,0 | ||
| Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 16,0 | 14,0 | ||||||||||||
| Массовая доля влаги, %, не более | 80,0 | 76,0 | 75,0 | 73,0 | 70,0 | 65,0 | 60,0 | ||||||||
| Кислотность, °Т, не более | |||||||||||||||
| Фосфатаза или пероксидаза | Не допускается | ||||||||||||||
| Температура продукта при выпуске с предприятия, °C | 4±2 | ||||||||||||||
| Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от…до.", %). | |||||||||||||||
2.2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Экспертиза потребительских свойств молочной продукции определяется в соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции.
Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.
Товарная экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется:
- органолептическими
- физико-химическими
- микробиологическими показателями.
Для контроля качества молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико- химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.
Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико- химическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.
Для жидких кисломолочных продуктов, сметаны, творога продукция из одной емкости, при непрерывном способе производства продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси;
Для т ворожных изделий и полуфабрикатов продукция из одного замеса массы продукта, полученного в результате смешивания всех компонентов, предусмотренных рецептурой, в одной емкости.
При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации.
При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в потребительской таре партия приемке не подлежит.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки из той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.
В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и их токсинов. Непосредственное обнаружение их в пробе представляет сложную задачу. Поэтому выявляются возможные спутники патогенных микробов, т. е. санитарно-показательные микроорганизмы.
Проанализируем маркировку следующих образцов кефира ( таблица 1)
| Данные маркировки в соответствии ГОСТ 51074-2003 | Наличие обязательных данных маркировки | ||
| Товар 1 Кефир «Туломский» 2,5% | Товар 2 Биокефир «Латона» 1% | Товар 3 Кефир «Простоквашино» 3,2% | |
| Наименование продукта | + | + | + |
| Содержание жира | + | + | + |
| Наименование, адрес изготовителя | + | + | + |
| Товарный знак изготовителя ( при наличии) | + | + | + |
| Объем продукта | + | + | + |
| Состав продукта | + | + | + |
| Консерванты и другие пищевые добавки ( при их применении) | _ | _ | _ |
| Пищевая ценность | + | + | + |
| Условия хранения | + | + | + |
| Срок годности | + | + | + |
| Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен продукт | + | + | + |
| Штрих-код | + | + | + |
На основании полученных результатов можно сделать вывод, что маркировка всех трех образцов кефира трех различных производителей соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; текст и иллюстрации четкие, наглядные, текст однозначно соответствует потребительским свойствам товара; используются для маркировки несмываемые красители.
Кефир, жирность 2,5 %, производителя ГОУСП « Тулома », имеет картонную упаковку, выполненную в зеленом цвете. Маркировка: белым цветом на зеленом фоне, четкая, хорошо читаемая.
Биокефир «Латона», жирность 2,5 %, производитель ОАО «Молочный завод» г. Североморск, имеет картонную упаковку в желто- зеленом цвете. Маркировка: нанесена зеленым цветом на желтом фоне и белым цветом на зеленом фоне, четко и качественно, поэтому ее чтение не затруднено.
Кефир «Простоквашино», жирность 3,2 %, производителя «Молочный комбинат» Петмол г. Санкт – Петербург, упакован в пластиковую бутылку, на которую наклеена этикетка, выполненная в белом и синем цвете. Маркировка: синим цветом на белом фоне, четкая, яркая.
В процессе данной работы был проведен анализ органолептических показателей качества следующих образцов кефира ( кефир 2,5% жирности «Тулома»; кефир 2,5% жирности «Латона»; кефир 3,2% жирности «Простоквашино»). Результаты анализа представлены в таблице 2.
Таблица оценка качества кефира
| Показатели качества | Требования ГОСТ 31454-2012«Кефир. Технические условия» | Товар 1 Кефир «Туломский» | Товар 2 Кефир «Латона» | Товар 3 Кефир «Простоквашино» |
| Внешний вид и констенция | Однородная, с нарушенным или не нарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков | Однородная, с нарушенным сгустком, без газообразования | Однородная, с нарушенным сгустком, без газообразования | Однородная, с нарушенным сгустком, без газообразования |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус. | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый. |
| Цвет | Молочно – белый равномерно по всей массе. | Молочно – белый равномерно по всей массе. | Молочно – белый равномерно по всей массе. | Молочно – белый равномерно по всей массе. |
По результатам органолептической оценки качества кефира можно сделать вывод, что вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид образцов кефира отвечает требованиям ГОСТ 31454-2012«Кефир. Технические условия».
После проведения экспертизы (анализ маркировки изделия, органолептическая и физико-химическая оценка) не было замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам, 3 образцов кефира были признаны соответствующим ГОСТ 31454-2012«Кефир. Технические условия». и допускаются к реализации через розничную сеть.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе выполнения данной курсовой работы было установлено, что диетические кисломолочные продукты получают сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей. К ним относятся кисломолочные диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия.
Кисломолочные продукты ценны в питательном отношении. Усвояемость их выше, чем молока, так как в процессе производства многие вещества расщепляются до более простых, а молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желудка. Это продукты диетического питания.
В данной работе была произведена товароведная экспертиза. Объектами данной экспертизы послужили образцы такого кисломолочного продукта, как кефир, различных производителей, а также нормативная документация, позволившая сделать верное и объективное заключение о качестве данных образцов.
Был проведен анализ маркировки и упаковки, в ходе которого можно сделать вывод, что исследуемые образцы подлежат розничной продаже конечному потребителю.
В курсовой работе я сделала вывод, что потребление кисломолочных продуктов обязательно. Важно знать какой кисломолочный продукт является полезным, а какой содержит много добавок, которые влияют отрицательно на организм в целом.