Диетических кисломолочных продуктов
Пищевая ценность и химический состав диетических кисломолочных продуктов:
ТАБЛИЦА 1
| Показатель | Продукт | ||
| Сметана 25% - ная | Творог 9%- ный | Кефир 3,2% - ный | |
| Массовая доля, %: | |||
| белок | 2,6 | 16,8 | 2,7 |
| жир | 2,5 | 3,2 | |
| лактоза | 2,6 | 1,4 | 4,2 |
| зола | 0,5 | 0,7 | |
| Массовая доля, мг % (минеральные вещества): | |||
| Ca | |||
| P | |||
| Al | 0,3 | 0,4 | 0,1 |
| витамины: | |||
| A | 0,18 | 0,05 | 0,02 |
| B1 | 0,02 | 0,04 | 0,03 |
| B2 | 0,12 | 0,26 | 0,17 |
| Калорийность 100 г, ккал |
Кисломолочные продукты считаются диетическими, так как при распаде белков наиболее простые соединения стимулируют секреторную функцию желудка, поджелудочной железы, кишечника. При выработке кисломолочных продуктов под действием бактерий накапливаются витамины группы B. Творог богат лецитином, который выводит из организма избыток холестерина. Кисломолочные продукты обладают приятным, слегка освежающим острым вкусом.
В зависимости от особенностей технологии получения кисломолочных продуктов выделяют диетические кисломолочные напитки, сметану, творог, творожные изделия.
Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.
Кисломолочные продукты могут быть без наполнителей и с наполнителями (фруктово-ягодными, белковыми, витаминными, ароматическими и др.).
По назначению кисломолочные продукты могут быть общего и специального употребления.
При производстве этих продуктов применяют два способа: термостатный и резервуарный.
При термостатном способе сквашивание молока и созревание напитков протекает в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходят в одной емкости (молочных резервуарах).
Сметана – это кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочных стрептококков, и созревания при низких температурах.
Пищевая и энергетическая ценность сметаны обусловлена высоким содержанием молочного жира, белка, лактозы, органических кислот, витаминов и др.
Для производства сметаны используют не только свежие, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки.
Промышленность вырабатывает сметану без наполнителей и с наполнителями. Сметану без наполнителей в зависимости от массовой доли жира выпускают, % жира; нежирную – 10; 13; 14; маложирную – 15; 17; 19; классическую – 20; 22; 25; 28; 30; 32; 34; жирную – 35; 37; 4,0; 42; 45; 48; высокожирную – 50; 52; 55; 58. Сметана с наполнителями бывает десертная - фруктовая, кофейная, шоколадная, а по содержанию жира – 10-, 15 -, 20%.
Сметана с белковыми наполнителями имеет повышенную питательную ценность. Жирность сметаны 10, 15 и 20 %.
Творог – белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и отделением сыворотки от сгустка. Творог из пастеризованного молока вырабатывают для непосредственного потребления в пищу и для выработки из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке. Вырабатывают творог кислотно-сычужным и кислотным способами.
В зависимости от исходного сырья творог различают на жирный, полужирный и нежирный.
Творог жирный (18%-й жирности), полужирный (9%) вырабатывают из пастеризованного молока. Мягкий диетический творог жирностью 11 % вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением сливок.
Мягкий творог 4% вырабатывают из свежего молока и сливок; он очень богат молочным белком.
Творог «Крестьянский» получают также из обезжиренного молока с добавлением сливок.
Домашний сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру.
Творог диетический нежирный содержит большое количество белка, кальция, фосфора и высокопитательные сыворочные белки.
Творог ДМ для малышей рекомендуется детям с 6- месячного возраста.
Творожные изделия – белковые продукты с добавлением сахара, соли, сливочного масла, сливок, вкусовых и ароматических веществ ( изюма, цукатов, какао, кофе и др.). В зависимости от рецептуры и способа обработки массы их подразделяют на сырки и массы творожные, торты, кремы, пасты.
Сырки творожные – вырабатывают сладкие и соленые, повышенной жирности (20… 40 %), жирные (13…17%), полужирные (5…9 %) и нежирные.
Творожные массы приготавливают по особой рецептуре из мелкозернистого творога, сливок, сахарного сиропа с добавлением фруктов.
Творожные массы не содержат консервантов и в них присутствуют витамины А, B1, B12.
Кремы отличаются более нежной консистенцией, содержат вкусовые и ароматические вещества. Торты творожные получают из творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.