Факторы формирующие и сохраняющие качества диетических кисломолочных продуктов
КУРСОВАЯ РАБОТА
ПМ.02
МДК02.01
на тему: Товароведение и экспертиза качества диетических кисломолочных
продуктов
специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
Выполнила:
студентка 3 курса, группы 3251-12
Калашникова А.С Преподаватель:
Рогожникова Е.В
Дата защиты ___________________2017 г.
Оценка _________________________
Мурманск 2017 г.
Содержание
| Введение | |
| 1.Факторы формирующие и сохраняющие качества диетических кисломолочных продуктов. | |
| 1.1 Требования, предъявляемые к сырью (особенности состава и материалов, пищевой ценности и химического состава) диетических кисломолочных продуктов. | |
| 1.2 Классификация и характеристика ассортимента диетических кисломолочных продуктов. | |
| 1.3 Факторы сохраняющие качества диетических кисломолочных продуктов. | |
| 2. Анализ ассортимента товаров диетических кисломолочных продуктов. | |
| 2.1 Требования к качеству ГОСТ 31453-2013 Творог технические условия | |
| 2.2Организация экспертизы и оценка качества диетических кисломолочных продуктов | |
| Заключение | |
| Список литературы | |
| Приложения (ассортимент диетических кисломолочных продуктов) |
ВВЕДЕНИЕ
Тысячелетиями молоко было постоянной пищей человека. Одним из замечательных свойств его является способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные продукты, т.е. продукты, которые вырабатываются из молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
К кисломолочным продуктам относятся кисломолочные напитки
( кефир, ряженка, простокваша, йогурт и др.), а также сметана, творог и творожные изделия.
Совершенно исключительная роль принадлежит кисломолочным продуктам в нормализующем влиянии на микрофлору кишечника человека.
Кисломолочные продукты оказывают на организм тонизирующее, укрепляющее действие, способствуют лучшему обмену веществ и благоприятно действуют на нервную систему.
Кисломолочные продукты имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья, уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые готовили из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока. Русские издавна готовили простоквашу и варенец, грузины – мацони, казахи – кумыс, украинцы – ряженку, болгары – йогурт – все это кисломолочные продукты.
Один из самых популярных кисломолочных продуктов, на долю которому приходится более 2/3 их производства, это кефир. Родиной кефира является северный Кавказ, народы которого издавна справедливо считали его напитком здоровья и бодрости и называли « даром небес»
Они настолько дорожили этой закваской, что никогда никому ее не дарили и не продавали. Ещё в XIX веке горцы готовили кефир удивительным способом: заливали молоко в бурдюк, добавляли туда кефирные грибки, завязывали, выносили за порог дома и оставляли на солнце посреди ближайшей тропинки. Считалось, что пнуть лежащий бурдюк, значит выразить уважение хозяевам дома, ведь постоянное встряхивание способствует более интенсивному брожению. В наше время горцы делают кефир в специальной глиняной посуде, которую ставят рядом с тёплой печью.
С середины XIX столетия в Россию стали поступать сведения о том, что на Кавказе существует необыкновенный молочный напиток, который обладает приятным вкусом, слегка пьянит и, по слухам, излечивает от многих болезней.
Русские, воевавшие на Кавказе и попробовавшие его, отзывались о напитке с большим восторгом. Александр Пушкин высоко оценил вкус и целебные свойства напитка, не похожего ни на молочную водку, ни на хорошо уже известный европейцам кумыс, ни на русскую простоквашу. По свидетельствам очевидцев, дивный бодрящий напиток весьма жаловал и другой великий русский поэт, и писатель — Михаил Лермонтов.
До начала XX века кефир в Центральной России не готовили – лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году, и то лишь благодаря счастливому случаю. Работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, приехавшую на Кавказ за кефирными грибками, похитил богатый поставщик молочных продуктов из Кисловодска князь Байчаров. Не добившись её руки, он был привлечен к суду и смог откупиться лишь десятью фунтами кефирных грибков. Уже через несколько недель после суда кефир смогли попробовать пациенты Боткинской больницы.
Именно в России и была запатентована технология производства кефира.
Кефир – это действительно удивительный и даже уникальный напиток. Ведь в отличие от других видов диетических продуктов, его производят с применением естественной закваски – кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз (совместное существование организмов) различных микроорганизмов.
Актуальностью данной курсовой работы заключается в то, что диетические кисломолочные продукты благотворно влияют на защитные функции организма человека: повышают иммунитет, отлично утоляют жажду, возбуждают аппетит, восстанавливают силы при малокровии, подавляют рост болезнетворных микроорганизмов в кишечнике.
Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику кисломолочных продуктов, требования стандартов на кисломолочные продукты, порядок и методы экспертизы кисломолочных продуктов.
В процессе написания курсовой работы необходимо раскрыть следующие задачи:
- охарактеризовать факторы формирующие и сохраняющие качества диетических кисломолочных продуктов;
- раскрыть классификацию и дать характеристику ассортимента диетических кисломолочных продуктов;
- проанализировать ассортимент диетических кисломолочных продуктов в
соответствии ГОСТ Р 52054-2003
- организовать экспертизу и оценку качества диетических кисломолочных продуктов.
Предметом данной курсовой работы являются диетические кисломолочные продукты.
Объектом – экспертиза и оценка качества данной группы товаров.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе выполнения данной курсовой работы было установлено, что диетические кисломолочные продукты получают сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей. К ним относятся кисломолочные диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия.
Кисломолочные продукты ценны в питательном отношении. Усвояемость их выше, чем молока, так как в процессе производства многие вещества расщепляются до более простых, а молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желудка. Это продукты диетического питания.
В данной работе была произведена товароведная экспертиза. Объектами данной экспертизы послужили образцы такого кисломолочного продукта, как кефир, различных производителей, а также нормативная документация, позволившая сделать верное и объективное заключение о качестве данных образцов.
Был проведен анализ маркировки и упаковки, в ходе которого можно сделать вывод, что исследуемые образцы подлежат розничной продаже конечному потребителю.
В курсовой работе я сделала вывод, что потребление кисломолочных продуктов обязательно. Важно знать какой кисломолочный продукт является полезным, а какой содержит много добавок, которые влияют отрицательно на организм в целом.
КУРСОВАЯ РАБОТА
ПМ.02
МДК02.01
на тему: Товароведение и экспертиза качества диетических кисломолочных
продуктов
специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
Выполнила:
студентка 3 курса, группы 3251-12
Калашникова А.С Преподаватель:
Рогожникова Е.В
Дата защиты ___________________2017 г.
Оценка _________________________
Мурманск 2017 г.
Содержание
| Введение | |
| 1.Факторы формирующие и сохраняющие качества диетических кисломолочных продуктов. | |
| 1.1 Требования, предъявляемые к сырью (особенности состава и материалов, пищевой ценности и химического состава) диетических кисломолочных продуктов. | |
| 1.2 Классификация и характеристика ассортимента диетических кисломолочных продуктов. | |
| 1.3 Факторы сохраняющие качества диетических кисломолочных продуктов. | |
| 2. Анализ ассортимента товаров диетических кисломолочных продуктов. | |
| 2.1 Требования к качеству ГОСТ 31453-2013 Творог технические условия | |
| 2.2Организация экспертизы и оценка качества диетических кисломолочных продуктов | |
| Заключение | |
| Список литературы | |
| Приложения (ассортимент диетических кисломолочных продуктов) |
ВВЕДЕНИЕ
Тысячелетиями молоко было постоянной пищей человека. Одним из замечательных свойств его является способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные продукты, т.е. продукты, которые вырабатываются из молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
К кисломолочным продуктам относятся кисломолочные напитки
( кефир, ряженка, простокваша, йогурт и др.), а также сметана, творог и творожные изделия.
Совершенно исключительная роль принадлежит кисломолочным продуктам в нормализующем влиянии на микрофлору кишечника человека.
Кисломолочные продукты оказывают на организм тонизирующее, укрепляющее действие, способствуют лучшему обмену веществ и благоприятно действуют на нервную систему.
Кисломолочные продукты имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья, уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые готовили из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока. Русские издавна готовили простоквашу и варенец, грузины – мацони, казахи – кумыс, украинцы – ряженку, болгары – йогурт – все это кисломолочные продукты.
Один из самых популярных кисломолочных продуктов, на долю которому приходится более 2/3 их производства, это кефир. Родиной кефира является северный Кавказ, народы которого издавна справедливо считали его напитком здоровья и бодрости и называли « даром небес»
Они настолько дорожили этой закваской, что никогда никому ее не дарили и не продавали. Ещё в XIX веке горцы готовили кефир удивительным способом: заливали молоко в бурдюк, добавляли туда кефирные грибки, завязывали, выносили за порог дома и оставляли на солнце посреди ближайшей тропинки. Считалось, что пнуть лежащий бурдюк, значит выразить уважение хозяевам дома, ведь постоянное встряхивание способствует более интенсивному брожению. В наше время горцы делают кефир в специальной глиняной посуде, которую ставят рядом с тёплой печью.
С середины XIX столетия в Россию стали поступать сведения о том, что на Кавказе существует необыкновенный молочный напиток, который обладает приятным вкусом, слегка пьянит и, по слухам, излечивает от многих болезней.
Русские, воевавшие на Кавказе и попробовавшие его, отзывались о напитке с большим восторгом. Александр Пушкин высоко оценил вкус и целебные свойства напитка, не похожего ни на молочную водку, ни на хорошо уже известный европейцам кумыс, ни на русскую простоквашу. По свидетельствам очевидцев, дивный бодрящий напиток весьма жаловал и другой великий русский поэт, и писатель — Михаил Лермонтов.
До начала XX века кефир в Центральной России не готовили – лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году, и то лишь благодаря счастливому случаю. Работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, приехавшую на Кавказ за кефирными грибками, похитил богатый поставщик молочных продуктов из Кисловодска князь Байчаров. Не добившись её руки, он был привлечен к суду и смог откупиться лишь десятью фунтами кефирных грибков. Уже через несколько недель после суда кефир смогли попробовать пациенты Боткинской больницы.
Именно в России и была запатентована технология производства кефира.
Кефир – это действительно удивительный и даже уникальный напиток. Ведь в отличие от других видов диетических продуктов, его производят с применением естественной закваски – кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз (совместное существование организмов) различных микроорганизмов.
Актуальностью данной курсовой работы заключается в то, что диетические кисломолочные продукты благотворно влияют на защитные функции организма человека: повышают иммунитет, отлично утоляют жажду, возбуждают аппетит, восстанавливают силы при малокровии, подавляют рост болезнетворных микроорганизмов в кишечнике.
Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику кисломолочных продуктов, требования стандартов на кисломолочные продукты, порядок и методы экспертизы кисломолочных продуктов.
В процессе написания курсовой работы необходимо раскрыть следующие задачи:
- охарактеризовать факторы формирующие и сохраняющие качества диетических кисломолочных продуктов;
- раскрыть классификацию и дать характеристику ассортимента диетических кисломолочных продуктов;
- проанализировать ассортимент диетических кисломолочных продуктов в
соответствии ГОСТ Р 52054-2003
- организовать экспертизу и оценку качества диетических кисломолочных продуктов.
Предметом данной курсовой работы являются диетические кисломолочные продукты.
Объектом – экспертиза и оценка качества данной группы товаров.
ФАКТОРЫ ФОРМИРУЮЩИЕ И СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
1.1 Требования, предъявляемые к сырью (особенности состава и материалов, пищевой ценности и химического состава) диетических кисломолочных продуктов
Сырье, используемое для производства кефира, молоко. Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью, для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия».
Предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям.
Молоко должно быть:
- натуральным, получено от здоровых коров,
- иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку;
- цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3.
При этом качество исходного молока - сырья и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и путём вынужденных изменений в технологическом процессе (например, изменение температурного режима обработки при неудовлетворительных микробиологических показателях сырья).
Диетические продукты могут вырабатываться как термостатным, так и резервуарным способом.
К молоку, из которого изготавливаются диетические кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям.
Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19 0Т, плотность не менее 1,028 г/см3 .
Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.
При изготовлении продукта важно, чтобы молоко было нормальным по содержанию сухих веществ, так как при сквашивании молока с низким СОМО образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку.
При производстве большинства кисломолочных напитков применяется повышенная температура пастеризации 85-87°С с выдержкой 5-10 мин.
Данный режим тепловой обработки преследует цель кроме уничтожения посторонних микроорганизмов и создания благоприятных условий для развития внесенных бактериальных культур придания определенной консистенции кисломолочным напиткам. При повышенной температуре пастеризации увеличивается влагоудерживающая способность казеина и прочность сгустка. Дело в том, что при повышенной температуре пастеризации денатурирует альбумин - наиболее лиофильный белок молока. Установлено, что наилучшую консистенцию продукт приобретает при почти полной денатурации сывороточных белков (около 96 % их общего содержания).
В денатурированном состоянии альбумин не связывает воду, при этом создаются условия для более полного набухания казеина: от степени набухания его зависит плотность сгустка просто.
При хранении таких продуктов не происходит отделения сыворотки от сгустка. Тепловую обработку молока сочетают с гомогенизацией при высоком давлении, что также способствует получению продуктов хорошей консистенции. Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира.
После гомогенизации молока консистенция диетических кисломолочных напитков уплотняется, а после перемешивания становится более вязкой.
Эффективность гомогенизации молока определяется рабочим давлением, температурой и кислотностью молока. Увеличение давления гомогенизации приводит к уменьшению среднего диаметра и диапазона распределения по размерам жировых шариков молока. Понижение температуры приведёт к повышению вязкости молока и, как следствие, к образованию скоплений молочного жира и их отстаиванию.
При повышении кислотности молока снижается эффективность гомогенизации, так как уменьшается стабильность белков и образуются белковые агломераты, затрудняющие диспергирование жировых шариков.
Для получения диетических продуктов используют закваски, состоящие из молочнокислого стрептококка, а также молочнокислых палочек и дрожжей. Соотношение этих видов в закваске обусловливает вкусовые особенности, характер сгустка и другие свойства продукта.
Перед использованием закваски проверяют ее органолептические показатели. Доброкачественная закваска должна достаточно быстро сквашивать молоко, иметь чистый вкус и запах.
Для получения диетических продуктов используют закваски, состоящие из молочнокислого стрептококка, а также молочнокислых палочек и дрожжей.
Если молоко сквашено на одной культуре молочнокислых бактерий, готовый продукт имеет несколько обедненный вкус и аромат.
Многолетними наблюдениями установлено, что наиболее яркий вкусовой букет имеют кисломолочные продукты, получаемые самопроизвольным сквашиваемого доброкачественного молока, когда в составе микрофлоры встречается большое разнообразие видов молочнокислых бактерий.
В лабораториях молочных заводов, стремясь приблизить биохимию применяют для обогащения вкуса кисломолочных продуктов комбинированные закваски из двух или более видов молочнокислых бактерий.
Для получения комбинированной закваски каждый вид бактерий выращивают в молоке раздельно, а затем полученные закваски смешивают в определенной пропорции для получения желаемого букета вкуса у готового продукта.
При изготовлении различных видов йогуртов к молочной основе принято добавлять различные виды стабилизаторов, как каррагенин, желатин, пектин, крахмал и др. Наибольшее распространение в молочной промышленности получили модифицированный крахмал, а также пектин, используемый как самостоятельно, так и в сочетании с другими стабилизаторами.
Модифицированные крахмалы - это «пищевые крахмалы, у которых одна или более начальных характеристик изменены путём обработки в соответствии с практикой производства пищевых продуктов в одном из физических, химических, биохимических или комбинированных процессов» (ВОЗ).
Данных о воздействии на организм этих соединений в литературе практически нет, так они являются новой группой пищевых добавок и в России Е1412, Е1422, Е1442 (не ген модифицированные) не запрещены.
Основная цель их добавления - улучшение и сохранение реологических характеристик - структуры и консистенции, вязкости, внешнего вида и вкуса продукта.