Проектирование торговой группы помещений.
В основной состав помещений этой группы входят: торговые залы, вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами для посетителей.
Помещения для посетителей располагают в наземных этажах здания. При размещении залов выше третьего этажа для посетителей необходимо предусмотреть лифты. Вход для посетителей проектируется со стороны главного фасада здания.
Вдоль фронта гардероба предусматривают свободное пространство шириной 1,5 – 2 метра. Глубина гардероба должна быть не более 6 метров.
При проектировании санитарных узлов для посетителей руководствуются следующими показателями: в туалетах при общем количестве мест в залах до 300 принимается один унитаз на каждые 60 мест, а при большей вместимости залов – дополнительно один унитаз на каждые 100 мест свыше 300; в мужских уборных на каждый унитаз предусматривается один писсуар, а в туалетах пивных баров – два писсуара.
В шлюзах туалетов необходимо предусмотреть один умывальник на каждые четыре унитаза, а в вестибюле – дополнительно по одному умывальнику на каждые 50 мест в торговом зале.
Площадь вестибюля, гардероба и туалетных комнат для посетителей определяется на основании нормативов на одно место в зале.
Таблица 13.1. Расчет площади вестибюля, гардероба для посетителей.
| Наименование помещений | Норма площади на 1 место, м 2 | Количество мест в залах, шт. | Расчетная площадь, м 2 |
| Вестибюль | 0,25 | ||
| Гардероб для посетителей | 0,1 | ||
| Уборные для посетителей | 0,1 |
Вход в торговые залы предприятий общественного питания предусматривают из вестибюля, а в предприятиях с обслуживанием официантами проектируют еще один вход в зал – через аванзал, который предназначен для отдыха гостей во время ожидания.
Оборудуются аванзалы креслами, диванами для отдыха, журнальными столиками и так далее.
Банкетные залы желательно проектировать отдельно от основных залов предприятия. Банкетный зал должен быть непосредственно взаимосвязан с раздаточным помещением.
Планировка торгового зала должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и созданию удобства для обслуживающего персонала. Для этого необходимо обеспечить: кратчайшие пути движения потребителей в зале и официантов; быструю ориентацию посетителей в торговом зале; возможность применения средств малой механизации для транспортировки посуды из зала в моечную столовой посуды (в предприятиях с самообслуживанием).
Допустимое расстояние от раздачи до наиболее удаленного обеденного стола не должно превышать 20 метров при самообслуживании и 30 метров при обслуживании официантами.
В настоящее время рекомендуется при обслуживании посетителей использовать столы различной формы и вместимости, при этом выдерживать нормативное соотношение мест за столами разной вместимости.
Таблица 13.2. Соотношение мест за столами различной вместимости
| Тип предприятия | Класс | Удельный вес за столами различной вместимости, % | ||
| Двухместные | четырехместные | шестиместные | ||
| Ресторан | люкс | |||
| Ресторан | высший | |||
| Ресторан | первый | |||
| Кафе | ||||
| Бар | люкс | |||
| Бар | высший | |||
| Бар | первый | |||
| Столовая |
Соотношение столов может меняться в зависимости от конкретных условий планировки торгового зала.
В случае размещения барной стойки в зале ресторана и кафе количество мест за барной стойкой принимается 10 % от количества мест за столами в зале. В барах большой вместимости с обслуживанием официантами (кроме коктейль - холлов и пивных баров) количество мест за барной стойкой составляет:
- барах класса «люкс» - около 50%,
- барах высшего класса – 25%,
- барах первого класса – 20% от числа мест за столами.
В коктейль – холлах и пивных барах допускается более низкая доля мест за барной стойкой.
Наиболее удобными являются квадратные и прямоугольные столы, позволяющие экономнее использовать площадь торгового зала и при необходимости сдвигать их в один ряд.
Фуршетные и банкетные столы в ресторанах используют при проведении банкетов и приемов.
Ширина банкетного стола должна быть несколько больше обычного (1200-1500 мм). За фуршетными столами едят стоя, поэтому их высота может достигать 900-1050 мм.
Банкетные и фуршетные столы собирают из секций длиной 1,0 – 2,5 метра. Их общая длина должна быть не более 10 метров. Если по расчету она составила более 10 метров, то между банкетными столами предусматривают проходы.
При всех вариантах расстановки столов в торговом зале должны быть обеспечены: свободный доступ потребителей к столам, к раздаточной линии (в предприятиях с самообслуживанием), удобство сбора посуды, удобство работы официантов.
Для этого в залах предусматривают основные и дополнительные проходы. На территории торгового зала обычно выделяют 2 - 3 основных и 2 дополнительных прохода.
Таблица 13.3. Ширина проходов в залах.
| Наименование прохода | Ширина, м. | |||
| столовая | ресторан | кафе | закусочная | |
| Основной | 1,35 | 1,5 | 1,2 | 1,2 (1,6) |
| Дополнительный | 1,2 | 1,2 | 0,9 | 0,9 (1,1) |
| Дополнительный для подхода к отдельным местам | 0,6 | 0,6 | 0,4 | 0,4 (0,7) |
Примечание: в скобках указана ширина проходов между столами в закусочных с потреблением пищи стоя.
Кроме столов для потребителей, в предприятиях с обслуживанием официантами на территории зала устанавливают серванты для официантов (1 сервант на 2 официантов) и подсобные столы.
В ресторанах, кафе, барах предусматриваются танцевальные площадки площадью 16 - 20 м 2 в зависимости от вместимости зала и эстрады, площадью 6 - 8 м 2 . Они располагаются в наиболее свободном от движения потребителей конце торгового зала.
При проектировании залов с самообслуживанием можно предусмотреть механизированную уборку использованной посуды. Для этого на площади зала устанавливают ленточный транспортер, при этом площадь торгового зала увеличивается на 10%.
При проектировании торговых залов баров и магазинов кулинарии необходимо продумать процессы производства и реализации некоторых блюд (мороженое, кофе, коктейли и так далее), приготовление которых требует специализированного оборудования.
Одним из прогрессивных направлений в отрасли является создание кафе – автоматов. В связи с этим производится серийный выпуск комплектов торговых автоматов: для продажи штучных охлажденных изделий (АТ-556), молочных изделий (АТ-756), кофе или какао со сгущенным молоком (АТ-151), черного кофе (АТ-154), бульона (АТ-254) и так далее.
Количество единиц каждого из автоматов определяется по формуле (13.1).
G
n = ------------------ (13.1)
Q · T · 60 · η
где n – количество автоматов, шт.
G – масса продукции, реализуемой через торговый автомат за день, шт.
Q – производительность торгового автомата, шт./мин
Т – продолжительность работы предприятия, час
η - коэффициент использования торгового автомата (0,6-0,7).
После подбора всего оборудования составляется спецификация оборудования.
Таблица 13.4. Спецификация оборудования торговых залов
| № | Наименование оборудования | марка | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Кол-во оборудования | Полезная площадь, м2 |
| Торговый зал ресторана | ||||||
| Стол 2-х местный | ||||||
| Стол 4-х местный | ||||||
| Стул | ||||||
| Сервант | ||||||
| И так далее | ||||||
| Итого | сумма | |||||
| Торговый зал бара | ||||||
| Стол 2-х местный | ||||||
| Стул барный | ||||||
| Барная стойка | ||||||
| Холодильная витрина | ||||||
| Кофеварка | * | |||||
| И так далее | ||||||
| Итого | сумма |
Примечание:
· - устанавливается на барной стойке и в площадь зала не включается.
Общая площадь торговых залов определяется по формуле:
S пол.
S = ----------- (13.2)
η
где S - общая площадь зала, м 2
S пол. – полезная площадь зала, м 2
η - коэффициент использования площади.