Проектирование кремового цеха и сироповарочного отделения.
Расчет кремового цеха и сироповарочного отделения производится по количеству изготавливаемых в этом цехе отделочных полуфабрикатов.
9.1. Расчет количества отделочных полуфабрикатов.
Вначале расчетов необходимо сгруппировать все кремы, сиропы, помадки и т.д., которые используются для отделки кондитерских изделий.
Таблица 9.1. Расчет количества отделочных полуфабрикатов.
| № | Наименование отделочных полуфабрикатов | Пирожное бисквитное | Торт «Ягодка» | И так далее | Итого, кг | |||
| На 100 шт | На n шт. | На 10 кг | На n кг | На 100 шт, кг | На n шт, кг | |||
| Крем «Шарлот» | ||||||||
| Сироп | ||||||||
| Крем сливочный | ||||||||
| Сироп для белкового крема | ||||||||
| Помада | ||||||||
| Крошка | ||||||||
| И так далее |
9.2. Расчет и подбор механического оборудования.
Подбор кремовзбивальных машин производится аналогично расчету тестомесильных машин, исходя из количества замесов.
Определение количества котлов для уваривания сиропов, помадок ведется на основании количества варок.
Расчет вышеперечисленного оборудования проводится по формулам (8.5), (8.6), (8.7).
Если коэффициент использования оборудования превышает значение 0,7, то принимают к установке две машины выбранной марки или проводят перерасчет на машину большей производительности.
Если производственной программой предусматривается изготовление большого количества крема «Шарлот», то следует установить взбивальную машину для взбивания сахаро-яично-молочной смеси для сиропа «Шарлот». На этой же машине можно взбивать помадку.
Таблица 9.2. Расчет кремовзбивальных машин и котлов для уваривания сиропов
| Наименование кремов, сиропов | Масса , кг | Плотность, кг/дм 3 | Объем, дм 3 | Марка машины | Объем дежи, дм 3 | Коэффициент заполнения | Количество замесов (варок) | Время на 1 замес, мин * | Время работы машины, час | Время работы цеха, час | Коэффициент использования |
| Итого | Сумма |
Примечание:
* - при подборе котлов для уваривания сиропов, помадок и т.д. в данной графе принимается время на уваривание сырья.
При наличии в производственной программе большого количества заварных пирожных (более 3 тыс. изделий) в цехе целесообразно установить плунжерный кремонаполнитель.
Его расчет проводится исходя из часовой производительности оборудования по формулам (8.2), (8.3), (8.4).
Таблица 9.3. Расчет машин по производительности.
| Наименование операций | Масса сырья, кг | Условный коэффициент использования | Время работы цеха, час | Требуемая производительность, кг/час | Марка оборудования | Фактическая производительность, кг/час | Время работы машины, час | Коэффициент использования машины |
9.3. Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование в кремовом цехе предназначено для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов (молоко, яйца, сливочное масло и т.д.) и отделочных полуфабрикатов.
Подбор холодильного оборудования в кремовом цехе ведется по количеству отделочных полуфабрикатов (кремы, сиропы и т. д.).
Вместимость холодильных емкостей определяется по формуле:
Q
V = ------------- (9.1)
p · r
где V - требуемый объем шкафа, дм3
Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг
р - плотность продуктов, кг/дм3
r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7 – 0,8).
Таблица 9.4. Расчет холодильного оборудования.
| Наименование продуктов | Масса, продуктов, кг | Плотность, кг/дм 3 | Полезный объем, дм 3 |
| Отделение отделки: | |||
| - крем | |||
| И так далее | |||
| Итого | Сумма |
9.4. Расчет численности работников кремового цеха.
Расчет численности работников кремового цеха ведется на основании производственной программы цеха и действующих норм выработки в час по каждому виду изделий.
Явочная численность работников бригады кондитеров определяется при расчете численности работников кондитерского цеха.
Так, 45% от общего количества кондитеров, рассчитанных по формуле (8.12) работают в кремовом цехе. Кроме того, из этих 45% на приготовлении кремов занято 5%, а на отделке изделий – 40%.
9.5. Расчет и подбор немеханического оборудования.
Рассчитав количество человек, занятых на отделке изделий, можно определить количество производственных столов.
L = l · N (9.2)
где L - общая необходимая длина столов, м
l - норма длины стола на 1-го работника, м
N - количество кондитеров, работающих в цехе, чел.
Норма длины стола на 1 работника принимается 1,25 м; для разделки слоеных пирожных, отделки изделий и их упаковки – 1,5 м, а при использовании круглых столов – 1 м.
Для охлаждения сиропов следует принять ванну бытовую, а для охлаждения помадок – производственный стол с мраморным покрытием или с водяным охлаждением.
Кроме того, в кремовом цехе следует предусмотреть 2 – 3 передвижных стеллажа.
9.6. Расчет площади кремового цеха и сироповарочного отделения.
По окончании всех расчетов оборудования составляется спецификация оборудования, на основании которой определяется полезная площадь цеха.
Таблица 9.5. Спецификация оборудования
| № | Наименование оборудования | марка | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м 2 | Кол-во оборудования | Полезная площадь, м2 |
| Итого | сумма |
Общая площадь кремового цеха и сироповарочного отделения определяется аналогично площади кондитерского цеха по формуле (8.19).
9.7. Общие требования к компоновке кремового цеха
и сироповарочного отделения.
В соответствии с санитарными требованиями к выработке кондитерских изделий с кремом необходимо проектировать следующие отдельные помещения для производства и оформления изделий:
1) помещение разделки теста и выпечки,
2) приготовление отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе и т.д.),
3) помещение выстойки и резки бисквита (остывочная),
4) кремовый цех с холодильной установкой,
5) помещение отделки кондитерских изделий с холодильной установкой.
Допускается совмещение 1-го и 2-го помещений, а также 4-го и 5-го помещений на производстве изделий без крема.
Помещения для отделки изделий следует размещать смежно с отделениями разделки, выпечки и приготовления сиропов и помадки.
Помещения для отделки кондитерских изделий необходимо проектировать с кондиционированием воздуха, обеспечивающим температуру + 16 ºС и относительную влажность воздуха 70 %
Кремовый цех и сироповарочное отделение должны проектироваться непроходными, обязательно с естественным освещением.
Для приготовления крема не используется масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности.
В соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания СП 2.3.6.959-00 для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное с массовой долей влаги не более 20%.
Сиропы готовятся в цехе по мере необходимости. Хранение сиропов допускается при температуре не выше + 6 ºС. Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.
Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится.
Кремы заварной, из взбитых сливок, творожный, белково-взбивной сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 часов для массовой продукции и 2 часов для заказной продукции при температуре не выше 2-4 ºС.
Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.
Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом не используется для других целей.
Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.д.
Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.
Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры + 6ºС внутри изделия.
Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше + 16 +18 ºС до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 часов.
Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше + 6ºС.
Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны хранится при температуре не выше + 18ºС и относительной влажности воздуха 70-75 %.
Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше + 6ºС, с момента их окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.