Что такое «японский чай» (мидори)

Этот материал любезно предоставила нам Мидори, которая сейчас с мужем живет в Питере, но сама из Японии. А кто еще может лучше расскать о японских чаях... По просьбе автора мы оставили текст без каких-либо изменений и с глубокой благодарностью публикуем его на нашем сайте.

«Получила от одного из гостей нашего сайта сообщение с просьбой рассказать о нашем зеленом чае и чайной церемонии. О последнем много писать я не буду, потому что это искусство требует непосредственного показа. А что касается чая, то пожалуйста, я с удовольствием. Дело в том, что я недавно работала переводчиком с японцами, занимающимися распространением японского чая, и еще раз убедилась, насколько вкусен этот напиток, полезен и, что мне особенно нравится, тонок как в изготовлении, так и в приготовлении, т.е. наливании.

Зеленый чай бывает разным. Как известно, есть китайский «дракон», есть индонезейский зеленый, который в Европе часто продают под торговой маркой «японский зеленый чай», есть и грузинский. Прошу настоятельно, не думайте «зеленый чай так зеленый чай, какая разница», потому что эта разница колосальная. Во-первых, китайский зеленый чай по рецепту отличается от нашего, и, во-вторых, индонезейский якобы «японский» зеленый чай переросший и горчит. А что делать? Тропики ведь. Грузинского, к сожалению, не пила и могу допустить неточности, но судя по рассказам моих знакомых, которые пили, я догадываюсь, что это нечто среднее между китайским и индонезейским.

Как вообще эти многочисленные вариации чая сортируют? Вот как. Несмотря на то, что чаев много, на самом деле чайное дерево, как сорт растения, одно. Что в Японии, что в Китае, что в Грузии и т.д., собирают чайные листки, в принципе, те же. Разница лишь в рецепте сушки. И, пожалуй, в климате и руках. Но о руках-то я так, шучу, хотя они, не смотря на различие национальностей, как правило, все женские, и, что ужасно интересно, везде элитные сорта собираются исключительно молодыми девушками. Как же так, да? Да-да, простите, что я попросту трачу ваше время и внимание... Однако, если серьезно, согласитесь, что руки же то же самое что люди, а от них качество ох как зависит!!! Так японский чай утончен и с виду красив, китайский имеет потрясающий глубокий вкус и аромат, и горечь индонезийского чая меня переносит в этот зеленый край земли, где природная сила так и бьет ключом. В этом случае климат и руки, как ни странно, значит то же самое, так? Поэтому все-таки разница в рецепте. Чай, оказывается, как собирают, тут же начинает бродить. И по степени брожения, ферментации, решаются сорта.

Зеленый, китайский зеленый или черный чай (который в японском называется красным). Настоящий зеленый чай сразу после сбора подвергается паровой обработке, что предотвращает ферментацию. А китайский додерживается, точно не помню, но по-моему где-то на полдня после сбора и жарят в котле только через это определенное время, когда ферментация уже началась но остается несовершенной. Наконец, черным является полностью ферментированный чай. Ферментация или проще брожение усиливает тонизирующий эффект, но сводит на нет содержание витаминов. Только, прошу прощения, химия – это единственный предмет, у учителей которого я не пользовалась расположением из-за моей нелюбви к этой ветви науки, и я не могу объяснить, как именно это происходит, но знаю это на практике. (Если кто может мне понятно изложить, очень прошу, будьте столь снисходительны и напишите мне...)

И что характерно, в зеленом чае остается витамин С, в то время как в черном его просто ноль. А витамин С, милые мои товарищи женщины, для кожи, для красоты!!! уже не говоря о том, что он полезен и против простуды или от нее, снимает стресс, имеет нормализирующее кислотность организма свойство. Кроме того, недавно было открыто одно вещество, которое собственно и горчит, и оказалось, что оно-то приносит столько пользы человечеству японскому!!! Оно снижает возможность заболевания раком и разными опухолями, снижает содержание холестерина в крови, сдерживает повышение давления и сахара и пр. пр. Оно настолько чудесно, вплоть до того, что предотвращает кариес и неприятный запах. Еще я сейчас такое скажу, что вы побежите покупать японский чай. Было научно доказано, что зеленый чай замедляет процесс старения в 10 раз эффективнее витамина Е, известного как палка-выручалка в косметической индустрии и, отчасти, в медицинской!

Теперь давайте о конкретности. Сколько существует разновидностей японского чая. По моему пособию-брошюрке их приведено 8, но о двух из них я от роду слыхать-то не слыхала, видать-то не видала. Извините, дорогие читатели, родилась-то в обыкновенной семье, у нас таких деликатесов не водилось. Так что будем говорить только про самые распространенные виды.

1. Сен-ча («ча» – чай по-японски): Самый типичный вид японского зеленого чая, покрывающий 85% всего объема. Собирают только мякоть чайных листьев. Сбор происходит обычно ранним летом (чайный сбор в нашей жизни вызывает чувство подобное тому, что испытывает каждый петербуржец, когда начинаются белые ночи. Это радость наступления лета, хотя лето у нас настолько тяжелое, что она не слишком восторженная... Вот если кто интересуется нашей поэзией, то, может, и встречали упоминание о нем, как сезонный элемент, обязательный в танках и хайку). Есть и элитный сорт того же сен-ча, собранный раньше, у которого вкус нежнее, слаще и менее горек. И то и другое после паровой обработки мнут и высушивают. Чем чай лучше, тем он зеленее. В России, когда что-нибудь покупаешь, нельзя верить ни продавцам, ни ценникам, так что напрягитесь и запомните хоть это, пускай все остальное, что пишу, забудется, но это запомните. Сен-ча не должен содержать ни одного стебля.

Только листья, скрученные в тоненькие трубочки. Чем мельче они, тем качество хуже. Они могут быть длинненькими, но разрубленными не должны быть, если вам говорят, что это первоклассный чай. Мелкий чай, извините, годится разве что для пакетиков...

2. Бан-ча: приготовлен по тому же рецепту, как и сен-ча, но из стеблей. Вкус и аромат просты и незатейливы.

3. Хожи-ча: изжаренный до коричневого цвета сен-ча или бан-ча.

Сильный, очень располагающий аромат.

4. Генмай-ча: смесь хожи-ча или сен-ча с рисинками, приготовленными под высоким давлением, и другими ароматными крупами. Своеобразный привкус жареных круп освежает представление о чае. Низкое содержание собственно чая позволяет употребление в любое время, людям любого возраста. Не помешает вам заснуть, как другие виды могут...

5. Гекуро: из таких домашних вариантов самый дорогой и качественный чай. Выращивается под специальными полкообразными решетками, чтобы не было прямого попадания солнца. После температурной обработки также мнут и высушивают, но среди гекуро бывает чай ручной работы, что обозначает «человеческими руками мят» (а тут почему-то необходимы руки бабушек, говорят, молодежь не сможет), а такой вариант уж как стоит, что мамочки! Его пьют из малюсенькой чашечки. Не только из-за стоимости, но ведь он о-очень силен, от его насыщенного вкуса как взбодришься, ух! Кажется, увижу иголочное ушко за километр!

6. Мат-ча: изготовлен, как гекуро, в полутени, но без переминания и перетирается в порошок. Чай для чайной церемонии. Способ применения весьма прост. Залил чайную ложку кипятком, перемешал и выпил, как какао. Таким образом, он безумно полезен, потому что в отличие от остальных видов употребляется целиком. Получается, что сами листья съедаешь, так?

Теперь о том, как правильно заварить японский чай. Все виды, указанные выше, кроме мат-ча, завариваются почти одинаково.

Берем хорошей, мягкой воды и кипятим. Снимаем ее с огня и принимаемся за подготовку чайника. Я предпочитаю чайник керамический, и для любого чая. Фарфор, хотя красив, не дает такого настоя, я считаю. Так. Если вы и черный чай завариваете в одном чайнике, как я, то сначала давайте хорошенько помоем. Я не боюсь, что останутся чаинки от зеленого чая и попадут в черный, но обратного стараюсь тщательно избегать. У зеленого чая, все-таки, вкус гораздо тоньше, и чаинки черного могут почувствоваться, что уже хана. Наливаем в чистый чайник готового кипятка, который можете потом вылить или, как я делаю, можете разливать в чашки. Их ведь тоже надо разогреть. А вода нам нужна не температуры кипячения, а менее горячая.

Вот в этом-то и основная и непростительная ошибка незнания. Для зеленого чая температура воды должна быть ниже, чем для черного чая. Причем чем качественнее чай, тем она ниже. Так для сен-ча высшего сорта 70С, а среднего 90С, для гекуро в/с 50С, а среднего 60С и для бан –ча и хожи-ча только кипяток. Поэтому я, грея посуду, остужаю воду. Пока она стынет в чашках, кладу в чайник листочков и только тогда, когда вода остынет до нужной температуры, снова вливаю в чайник уже с чаем. Количество чайных листков на 5 чел. должно составить для сен-ча и гекуро 10 г. (на 450 мл. за первый прием), для бан-ча и хожи-ча 15 г. (на 650 мл. за первый прием). Теперь ждем. Тут еще одно глубочайшее заблуждение – долго заваривать, как черный чай. Время волнующего ожидания составляет для сен-ча 1-2 мин., для гекуро 2-2.5 мин, а для бан-ча и хожи-ча всего 30 сек. Дольше ждать – только терять вкусовое качество. Да и не экономно, поскольку зеленый чай повторно заваривают пару раз. Первый раз он получится горьким, а второй раз безвкусным. Так что соблюдайте правила. Для второго раз температура воды должна быть повыше и времени ожидания меньше, чем в первый раз.

А что касается мат-ча, церемониального чая, то надо бы еще сказать пару слов о самой церемонии. Но, как в начале было заявлено, немного. Литературы о ней очень много, и вряд ли я такой мастер, что смогу придумать что-нибудь умнее. Искусство чайной церемонии развивалось как один из способов буддистского самосовершенствования наряду с каллиграфией, дзен (медитацией) и т.п., имеющих целью укрепление медитационного состояния пустоты. Если проще, то так. Пишешь слова или делаешь чай, главное же в это целиком вложить свое сознание, а дзен просто является самым чистым видом такой тренировки. Когда сидишь и пытаешься сосредоточиться, это будет труднее, а художественный процесс рисования или чаепития может на конкретном примере дать запомнить то состояние концентрации, которого добиваться должен каждый бонза. Это в рамках буддизма.

А в рамках культуры, т.е. ее значение для рядового гражданина. Я люблю цитировать слова про чайную церемонию из одного сериала; поклоняешься такому пустячному делу, как чаепитие, и тем самым ломаешь свое высокомерие. Не зря же ее придумали бонзы для медитации, вот и учит людей самообладанию. Потому и эта наука развития духа пользовалась большой популярностью среди самураев. Это сейчас там одни женщины, которые учатся этому искусству ради грации, утонченного общества, красивого наряда (для чайной церемонии необходимо ношение кимоно) и пр. Для завершения разрешите высказать мое собственное мнение, какое место занимает чайное искусство в общей культуре Японии (я, извините, культуролог).

Как никто в мире мы любим ритуалы. А что такое ритуалы? Это из пустоты делать ценное, полное смысла. Время, которое мы называем жизнью, на самом деле так пусто, что родиться на этот свет становится страшным. Вот вы русские очень слабы перед этой пустотой жизни. Все ваши т.н. лишние люди, достоевщина, обломовщина, можно сказать этому пример. А нас спасает это то ли умение, то ли природное качество, не знаю, как назвать, чтобы пусть выдуманным, но каким-либо содержанием наполнить это пустое место, дать смысл нашему бытию. От этого ли японцы столько работают, или это культурное данное нас гонит работать??? не осмелюсь определить. Однако, я ощущаю себя одним из представителей японской культуры и общества, и понимаю, что мы так привыкли к этой хорошей стороне ритуальности, что на этом принципе придумали многое, например, чайную церемонию.»

Чай по-английски

Не исключено, что в этом разделе появятся материалы об ирландских чайных привычках, о шотландских печенюшках, о чем-либо валлийском. Не исключено, что после этого мы переименуем раздел в «британскую чайную традицию». Но это – потом. Гипотетически. Сейчас же, несомненно, подавляющая часть материалов раздела будет посвящена Англии, только Англии и ничему, кроме Англии... Так что пока традиция – английская. Начнем с классиков и процитируем Похлебкина, хоть он и немногословен в освящении «английского вопроса».

«Англичане – одна из самых чаепотребляюших наций в мире. Англичане пьют чёрные чаи, в основном южноазиатские – на 50 % индийские и на 30 % цейлонские, а также схожие с ними восточноафриканские (около 10 %), и лишь небольшое число людей в Англии употребляет китайский чай, в том числе и оолонг. Культ чая господствует почти в каждой английской семье, и до сих пор чаепитие составляет одну из характернейших национальных традиций англичан. Вот почему с полным правом можно говорить об английском способе чаепития, тем более что он выработан применительно к резким, высокоэкстрактивным южноазиатским чаям. Англичане пьют чай с молоком или со сливками.

Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчёта 1 чайная ложка на чашку воды плюс 1 чайная ложка «на чайник». Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5 минут. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают согретое (но не кипячёное) молоко – по 2-3 столовые ложки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Следует подчеркнуть, что англичане строго придерживаются правила наливать чай в молоко, а ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и поэтому подобная ошибка рассматривается как невежество.

Англичане пьют чай в строго определённые часы: утром за завтраком, во время ленча (13.00) и в «файф о'клок», т.е. в полдник (17.00). Хотя англичане пьют исключительно крепкий чай, они при этом употребляют довольно незначительное количество воды: во-первых, потому что выпивают единовременно не более 2 чашек, а во-вторых, потому что и это количество жидкости на 20-30 % состоит из молока. Английский способ получил широкое распространение в США, Европе и в бывших английских колониях и доминионах». Мэтр краток... Даже не знаем почему. Английская чайная традиция интересна не только рецептами приготовления чая и разнообразными его купажами. Как и всякая настоящая традиция, это своеобразный сплав истории, этикета, искусства, философии, национальных особенностей и разнообразных мелочей. Однако, пойдем по порядку. Начиная с истории.

Английская чайная история

Чайное летоисчисление в Англии чаще всего начинают с 1662 года, когда купцы Ост-Индской компании преподнесли в дар королю Чарльзу II (его в русских источниках еще иногда называют Карлом, но это издержки перевода) два фунта «китайского листа» на его свадьбу с португальской принцессой Катариной Браганза.

Есть еще информация, сто свадьба была в 1662 году, а подарок в 1664 – но какая разница. Мы, правда, раскопали несколько более ранних английских дат, первая из которых – 1597 год (смотрите раздел «История чая»), однако от традиции отходить не будем. Как и во многих других изначально «нечайных» странах, распространение чая в Англии началось с аристократии и в значительной степени было обусловлено модой на диковинный напиток. Для Англии, обзаведшейся к 17 веку значительным количеством колоний, мода на разные колониальные прибамбасы стала еще одной национальной традицией. Возьмем на себя смелость предположить, что стремления английских дворян иметь в саду пантеру, в прислуге – арапчонка, а на столе – диковинные листья являлись изначально явлениями совершенно одного порядка. Просто сущность чая оказалась для англичан гораздо более притягательной. До 19 века чайная история Англии была не очень бурной, хотя и интересной. Чай рекламируют, его продажи неуклонно растут, возят его из Китая и, в основном, голландцы (редко-редко до Англии доходил чай, который везли посуху – через Россию). Постепенно формируется рынок чая, на нем появляются свои акулы капитализма. Случается «Бостонское чаепитие», косвенно, но связанное с Англией. Короче, жизнь течет в своем размеренном английском темпе. Кстати, в это время в кофейни (где пили и чай) в Англии допускались только мужчины. В 1669 году Английская Ост-Индская компания потеснила Голландскую Ост-Индскую компанию и добилась возможности экспортировать китайский чай из Гуанчжоу. В 1701 году Англия потребила 30 с небольшим тонн чая, в 1781 году через таможню прошло 2 232 тонны, в 1791 – 6 854. В 1776 году англичане вывезли из Кантона больше чая, чем голландцы (2 724 против 2 043 тонн). В 1766 году в Англии за подделку чая стали сажать в тюрьму. Однако именно это период – 17-18 века – стал золотым веком чайной контрабанды. В основном из Голландии.

В 1706 году в Лондоне открывается «Кофейня Тома». А открыл ее Томас Твайнинг. На банках одноименного чая теперь можно прочесть: «Since 1706». В кофейне поили не только кофе, но и чаем. И была она страшно популярной. В 1717 году Твайнинг купил соседнее здание и устроил там чайную лавку. В этом же году кофейня получила новое название – «Золотой лев», которое сохранилось до сих пор. В 1784 году по инициативе Даниэля Твайнинга уменьшен налог на чай (почти в 10 раз), что накрыло медным тазом всю чайную контрабанду и сделало чай очень доступным напитком.

В 1776 году англичане отправили в Китай 60 тонн опия, который продали за серебро, которым расплатились за чай. Такая коммерция оказалась значительно более выгодной, чем прямая покупка чая за серебро. К 1790 году в Китай поставляется уже около 300 тонн дури.

Но вот наступает 19 век. Век, который во многом сформировал современный образ Англии и англичан. И именно в 19 веке чайная история Англии круто «взбурлилась». В самом начале века чай ввели в обязательный рацион вооруженных сил. В 1810 году в США начали строить клипера (от to clip – стричь, срезать), которые сначала использовались, как почтовые суда, а с середины века начали возить чай. В 1820 году в индийской провинции Ассам англичане нашли заросли дикорастущего чая. Очень скоро (1840), и как нельзя кстати, случилась торговая война с Китаем (связанная с торговлей опиумом, о ней – чуть ниже). Китайский чай почти полностью прекратил поступать в Европу. И в тридцатые годы дикорастущий ассамский чай срочно превратился в культивируемый. Кстати, к сокращению чайной торговли с Китаем приложил руку Грей, тот самый, именем которого назвали знаменитый чай (об этом – позже). В 1834 году поставки опия в Китай достигли 3000 тонн (по другим данным – 3 000 000). Первая цифра кажется нам более правдоподобной. Китайцы протестуют, но поставки наркотика продолжаются до 1839 года. именно в этом году китайцы немножко утопили 20 тысяч ящиков наркотика. В 1837 году Ричард Первый Твайнинг стал поставщиком чая Ее Величества. О чем тоже можно прочесть на банках одноименного чая. А Ричард Третий Твайнинг стал упаковывать чай в индивидуальные упаковки, что значительно упростило его распространение.

В 1840 году Анна, герцогиня Бедфордская, вводит в моду среди аристократии вечерний чай (afternoon tea). Чай постепенно становится салонной традицией, но все-таки, количество британцев, пьющих кофе пока еще превышает количество пьющих чай. В середине века в Англии издается закон, ограничивающий продажу алкогольных напитков, но стимулирующий продажу напитков безалкогольных (закон о «файф-о-клоке»). Все это способствует росту популярности чая, который, тоже где-то в середине века, начинает превосходить по популярности кофе. В этом же году начинается серия войн с Китаем, которые в 1860 году закончились поражением Китая. После чего торговля с последним сильно активизировалась.

В 19 веке начались гонки чайных клиперов. Их смысл был очень простым – чай при перевозке по морю портился. И капитан, которому удавалось сократить время доставки, срывал немалый куш. Именно тогда появилась традиция помечать упаковки с разными сортами чая разноцветными полосами. Эту традицию и сейчас соблюдает уважаемая нами компания «Ахмад». Кстати, в тридцатых годах в Англии появились и первые коробочки-упаковки для чая из бумаги. Их придумал Джон Хорниман. В 1849 году клипер «Ориенталь» доставил чай из Китая в Лондон за 97 дней. Англичане обалдели и сами начали строить клипера. 30 мая 1866 года состоялась самая знаменитая гонка чайных клиперов, которую выиграл «Тайпинь», обогнавший «Ариэль» на 12 минут ()при общей продолжительности гонки 99 дней. С открытием Суэцкого канала в 1869 году гонки потеряли смысл. Последняя чайная гонка состоялась в 1871 году, ее выиграла «Титания». Цейлонский чай тоже «сделали» англичане и тоже в 19 веке. В 60-е года погибли все кофейные плантации на Цейлоне (разбитые там еще в 20-е годы). И кофе срочно заменяют чаем. Уже в 1870 году экспорт чая из Цейлона в Англию превысил экспорт из континентальной Индии. И в этом же году фирма Twinings начала смешивать чаи с целью улучшения их вкуса. А за год до этого, как уже говорилось, открылся Суэцкий канал, и срок доставки чая в Англию сильно сократился (даже самые быстрые клипера редко укладывались в 3 месяца – вокруг Африки плавать – это не хухры-мухры). Чай стал лучше и подешевел. А в 1864 году открылась и первая официальная чайная.

В 1876 (1875 по другим данным) году на свет появилась фирма Lipton, изначально только торговавшая чаем, но потом начавшая его и производить. Липтон первым начал механизацию производства чая, ввел упаковки со стандартным весом, специальные купажи, заточенные под воду разных регионов Англии и начал агрессивно, по-американски, рекламировать чай. В 1893 году липтоновский чай занял первое место на всемирной выставке в Чикаго.

И под самый занавес 19 века, в 1897 году, появляется и закрепляется новая английская традиция – утренний ланч вместе с традиционные утренним чаем (breakfast). В 1913 году в обиход вошло сочетание «tango-tea» – в Англии стало модно танцевать танго в чайных.

Чайный суп и ферментация

Следует отметить, что как и всякая заморская сущность, добываемая чудаками и спортсменами с Альбиона, чай не мог обойтись без своих интриг, тайн и приключений. Тем более что местом, откуда чай изначально вывозился, был Китай – тоже ничего себе страна. Именно англичанам мы обязаны не только возникновением замечательных чайных купажей, но и красивых легенд и историй, с чаем связанных. Перескажем некоторые из них. Просто так. По памяти.

История о том, как некий моряк привез в подарок маме чайные листья и она, не зная, что делать с заморской травкой, сварила их и подавала гостям в качестве бульона, известна, наверное, всем. Ну не знала женщина, что с чаем делать. А моряк не объяснил. И что ведь самое интересное, гостям понравилось. Вернее, конечно, они скорее всего сделали вид, что им понравилось. Ну и молодцы! Если бы они той леди сразу ляпнули бы: «Что, мол, вы нам тут подсунули, миссис Хадсон?» – чайная традиция может никогда и не возникла бы. А так все сначала кривились, но виду не показывали. А потом привыкли (Шютка. Все имена в этом абзаце – вымышленные. Любые совпадения используемых имен с именами реальных лиц случайны). Есть еще одна легенда, которая гласит, что однажды в Англию пришел корабль с чайными листьями, которые под действием тепла и влаги приобрели яркий оттенок и сильный аромат. Необычный вкус, яркий цвет и аромат заваренного из этих листьев чая поразил англичан. И так на свет появился черный чай. Это, скорее всего, полная ерунда. Черный чай получается в результате ферментации, а не в результате плохого хранения. А ферментация происходит до сушки листьев. Предположить, что чайные листья везли на корабле «сырыми», конечно можно. Но с трудом. Да и черные чаи были известны китайцам и без англичан. Только назывались они в Китае «красными».

Эрл грей

Еще одна красивая история связана с появлением на свет чая Earl Grey (Эрл Грэй или Эрл Грей). Принято считать, что классический рецепт этого чая был получен Министром иностранных дел Великобритании сэром Чарльзом Греем у китайского мандарина в результате хитроумной политической интриги. Или за какие-то хитрые заслуги. Что менее вероятно, так как результатом деятельности Грея стало сокращение чайной торговли с Китаем. Только вот какая во всем этом есть проблемка. Мы пьем китайские чаи уже достаточно давно – и никакого намека на ароматизацию бергамотовым маслом (именно оно придает Эрл Грею его специфический вкус и аромат) мы ни в одном из них ни разу не встречали. Мало того, есть основания полагать, что в основе Эрл Грея лежат недозрелые листья индийского чая. И сорт этот с Китаем связан только тем, что разрыв «чайных» отношений с этой страной, которому, как уже отмечалось, Чарльз Грей всячески способствовал, стимулировал его появление. Но легенда от этого менее красивой не становится.

Кстати, «Эрл» – это дворянский титул (близкий, но не точный его эквивалент – «Граф»). А Грей – это фамилия. Так что «Эрл Грей» – это «Эрл Грей», а не «Седой Граф» ;) Уже после того, как этот раздел был готов, мы обнаружили еще одну легенду происхождения Эрл Грея – в книге Семенова. «Компания «Твайнинг», претендующая на то, что она первой представила широкой английской публике необычный чай с бергамотом, приводит несколько иную легенду. Граф Грей, по этой версии, во время деловой поездки в Китай спас жизнь одному китайскому наместнику. В благодарность тот передал ему коробочку с ароматным чаем и рецепт его приготовления. Вернувшись в Англию, граф передал рецепт компании «Твайнинг», которая несколько лет эксклюзивно поставляла эту смесь графу, а затем через его – дом, где на приемах напиток подавался гостям, он стал популярным среди городской знати. «Впоследствии граф Грей любезно позволил Twinings дать рецепту этой изысканной смеси свое имя, и под названием «Эрл Грей» она стала доступна многим ценителям чая» (цитирую по журналу «Кофе и чай в России»).

В реальной жизни чай с бергамотом – это китайский чай, издавна придуманный китайцами и попадавший в XIX в. напрямую из Китая в Россию, где, как представляется, тогда не знали, что ему было присвоено имя графа Грея. Говорю об этом потому, что в современной России чай подобного рода продается просто как «чай с бергамотом».

Самое же правдоподобное объяснение происхождения этого чая мы нашли в «Энциклопедии чая» Ю. Иванова. Он пишет о том, что некто Джордж Стаунтон обнаружил, что китайцы ароматизируют чай апельсином и однажды просто заменил апельсин бергамотом. Так вот все просто. А все остальные легенды – происки маркетологов ;) Кстати, бергамот – это цитрусовое растение, из плодов которого масло и получается. Если еще сорт груши с таким названием, но к чаю он отношения не имеет – просто форма плодов схожая.

Чайный этикет

После всех этих красивых и занятных легенд пришло время рассказать об английском чайном этикете – потому как именно этикет является стержнем английской чайной традиции.

Материалы по этому самому этикету мы собирали достаточно долго – и испытали в процессе поиска немало разочарований. Так, например, нам до сих пор не удается найти правила чайного этикета, изложенные Королевой Викторией. Мы даже начали сомневаться в их существовании. Но это так. К слову. Несмотря на неудачу, связанную с КВ, мы носа не вешали и были вознаграждены. На русском сайте «Ахмада» (www.ahmad.ru) мы нашли замечательный текст, посвященный чайному этикету, который и приводим здесь с очень незначительными изменениями...

Вот как описывает Сесиль Рот его пребывание в гостях у барона Альфреда де Ротшильда в его имении в Сэймор Плэйс. «Утром слуга ввез в мою комнату огромный передвижной стол с большим количеством приборов. Он спросил, буду ли я чай или персиковый сок. Я ответил, что буду чай. Тогда он спросил, какой чай я предпочитаю, индийский, цейлонский или китайский? Я ответил «индийский». Он продолжал вопросы, и попросил указать, с чем я собираюсь пить чай – с молоком или с лимоном. Я сказал, что с молоком. Слуга спросил, от какой коровы молоко я предпочитаю, и перечислил несколько имен. Я подумал, что я никогда не дождусь чая. Но когда вопросы закончились, уверяю Вас, в жизни я не пил столь вкусного и ароматного чая!...» На самом деле английский этикет не такой уж холодный, строгий и чопорный, как может показаться на первый взгляд. Его простые правила становятся понятными, если увидеть в них проявление уважения к собеседнику, коллеге, партнеру по бизнесу. Уважение к личности, возведенное в принцип, и стремление к безупречному качеству – вот что отличает англичан от других наций. Как не бывает «второй свежести», так и качество в Англии не считается качеством, если оно не безупречно. А уважение не будет уважением, если оно не проявляется в любом, самом незначительном действии. А кто из нас не достоин уважения?

В Англии Вам непременно предложат на выбор несколько сортов чая.

Это – первый знак уважения, ведь вкусовые пристрастия очень индивидуальны, к тому же они сильно зависят от погоды, времени дня и просто настроения. Никто не имеет права принимать за Вас решение, какой именно сорт чая Вам предложить. Несмотря на то, что в английских ресторанах всегда есть подробное чайное меню, официант принесет специальную деревянную шкатулку с чаем. Держа ее в левой руке, правой рукой подающий откроет перед Вами крышку. Вы должны указать рукой на сорт чая, соответствующий Вашему вкусу и настроению в данный момент времени. Если Вы проявите нерешительность, добросовестный официант обязательно расскажет Вам о стране произрастания, особенностях характера той или иной чайной смеси. Англичане пьют чай шесть раз в день, причем каждому времени дня соответствует свой сорт чая и свои традиции чаепития. Сами англичане шутят, что легче представить Англию без Королевы, чем без чая. Но в том, что чаепитие стало в их жизни традицией, вокруг которой организуется весь рабочий день и отдых, велика заслуга именно Королевского Двора. Вот уже более ста лет день англичанина начинается с чашечки чая «Английский завтрак» – очень крепкой смеси мелкого ломаного листа «брокен» из Цейлона, Кении и Индии. Пьют его два раза – один раз в постели, другой за завтраком. Привычка к early morning cuppa – ранней чашечки чая до одевания и умывания – возникла из-за сырого климата Англии, знаменитого своими утренними туманами. Англичане просыпаются очень рано, в 6-7 часов утра, и чашечка крепкого тонизирующего чая просто необходима, чтобы проснуться. После того, как англичанин приведет себя в порядок, он отправляется в гостиную на завтрак. Такой завтрак не имеет ничего общего с так называемым «континентальным завтраком» с обилием сладостей, характерным для латиноамериканских колоний европейских стран. Чашечка чая «Английский завтрак» подается к утренней овсянке, рыбе или яичнице с беконом. Чай «Английский завтрак» богат кофеином, но небезопасен для желудка, особенно, если чай пьется «натощак». Поэтому такой чай обычно смешивают с молоком. Хорош он и с лимоном.

Второй завтрак – lunch – возник в эпоху правления Королевы Виктории как небольшая еда, в ходе которой мужчинам дозволялось собираться в клубах, а женщинам – дома. Ланч обычно тоже заканчивается чашечкой чая. В это время можно пить любой чай, который нравится, от чистого и глубокого высокогорного цейлонского чая до прозрачного, как бриллиант, дарджилинга. Чаще всего это – крепкий тонизирующий чай, но более ароматный и мягкий на вкус по сравнению с «завтраком». Именно таким сочетанием отличается «Английский чай №1», смесь листьев «оранж пеко» цейлонских и кенийских сортов чая. Крепкий вкус и значительное содержание кофеина смягчены почти неощутимым количеством масла бергамота, который к тому же обладает успокаивающим действием. Именно благодаря идеальному сочетанию крепости чая и мягкости вкуса, этот сорт чая относится к классу универсальных – его можно пить в любое время дня.

Обед в Англии наступает поздно, поэтому весь день изобилует короткими перерывами на чай – «tea breaks». В некоторых офисах их устраивают чуть ли не через каждый час. Традиция такова, что ни один начальник не имеет права лишить своих служащих возможности сделать перерыв на чай – подобные попытки могут привести к серьезным осложнениям в служебных отношениях. Короткий дневной чай обычно сопровождается небольшими закусками, и потому называется «low tea». Это – время «послеполуденного чая» или просто «полдника». Самый знаменитый из «полдников» – «five-o-clock» – был введен в 1840 году Герцогиней Анной Бедфордской Седьмой как «four-o-clock». Британцам предписывалось утолять голод, неизбежно возникающий в промежутке между завтраком и обедом, чашечкой чая с легкими, обычно подогретыми закусками. Уже в XX веке время этого чаепития передвинулось на час позже. Чай для «файв-о-клок» так и называется – «Английский полдник». Чай «Английский полдник» отличается особенным богатством выбора чайного листа, содержит много типсов и имеет легкий аромат бергамота, делающий беседу доброй и приятной.

Чай за обильным вечерним обедом в 19-20 часов называют «high tea», имея ввиду не количество чая, а количество еды. Вечерами домашние собираются за огромным круглым столом в гостиной у камина, обмениваются новостями политики, спорта и сплетнями из жизни коронованных особ. Вечер – время изысканного английского чая «Эрл Грей». Легенда гласит, что рецепт этого чая был получен Министром иностранных дел Британской Империи блестящим графом Чарльзом Греем у одного из китайских чиновников – «мандарина» – в результате головокружительной политической интриги. Чай «Эрл Грей» – это идеально подобранная смесь очень высококачественного черного чая с маслом тропического плода бергамота. Аромат свежезаваренного чая с бергамотом обладает волшебным свойством: когда он распространяется по дому, он создает уют и поднимает настроение.

После позднего ужина, незадолго до сна англичане могут себе позволить еще одну чашку чая. Обычно для этого выбирается чай с любимым ими вкусом, но из которого фабричным путем был удален кофеин.

Выбранный вами чай заварят в индивидуальном заварном чайнике, даже если он – пакетированный. Заварка, независимо от сорта, должна настояться в кипятке 3-5 минут, иначе чай не раскроет все свои достоинства: сначала выходят танин и эфирные масла, и только потом появляются кофеин и знаменитый терпкий вкус. В заварочном чайнике вода не остывает, процесс диффузии идет нормальным путем, предусмотренном создателями чая. Правильно заваренный чай – это еще один знак уважения, ведь, выбирая сорт, вы рассчитываете в полной мере насладиться изысканным вкусом и ароматом чая. Заваривание же пакетика в чашке пришло к нам из американского общепита, где вкус унифицирован, а уважение приносится в жертву скорости обслуживания. При таком способе заваривания вода в чашке может быстро остыть, либо вы вынете пакетик раньше времени. В обоих случаях чай заварится не до конца, и вы рискуете получить не чай, а цветной раствор, не имеющий отношения к настоящему чаю. Может быть, поэтому североамериканцы все никак не могут распробовать чай? Кстати, англичане заваривают чай значительно крепче, чем мы.

Процентов на 30 (в среднем 2,5 грамма против 1,7 на чашку). Пока чай заваривается, вам подадут молоко, сахар, лимон, подогретые сэндвичи с ветчиной и отдельный чайник с кипятком. Он входит в классический чайный сервиз и предназначен для того, чтобы вы могли разбавить заварку до нужного уровня крепости. Чайник с кипятком будут менять по мере его остывания, чтобы вы могли выпить горячий чай в удобный для вас момент. Возможность дозировать крепость чая по вашему вкусу – это тоже проявление уважения к вам, часть английского этикета. Разбавлять чай кипятком или нет, всегда остается на ваше усмотрение. Но, если разбавляете, помните, что соотношения интенсивности цвета и крепости у разных сортов разное. Дарджилинг, например, дает бледный настой при очень большом содержании кофеина и дубильных веществ. Его «сосед» по Северной Индии Ассам, наоборот, рекордсмен по яркости настоя. В английской смеси «Royal Blend» они присутствуют одновременно. Разбавлять чай можно в два приема, пробуя его на вкус. Чтобы чай не остывал, еще не так давно, в 30-40-е годы нашего века англичане широко использовали «tea cosy» – матерчатый колпак на заварочный чайник (аналог русской «чайной