Мате. Место в культуре и рецепты
Для большинства латиноамериканских стран мате является повседневным напитком, типа наших чая или кофе. Однако, у мате есть еще два назначения. Во-первых, это символ отдыха и дружеского расслабляющего общения между близкими друзьями. Во-вторых, питие мате в латиноамериканских странах является и деловой традицией; мате подают на деловых встречах, дипломатических примах, светских вечеринках и т.п.
На дружеских встречах сейчас больше всего распространена традиция пития мате, подобная той, которая описана у Леви-Стросса (см. выше). Мате пьется из одного кувшинчика (и с одной соломинкой), который по очереди, подобно трубке мира, передается от одного участника матепития к другому. На подобные встречи приглашаются только самые близкие друзья или родственники. Если на подобное матепитие приглашается посторонний человек, то это свидетельствует о большом доверии и уважении к нему. Отказ от подобного приглашения воспринимается как серьезное оскорбление, но зато после участия в подобной процедуре человек считается чем-то вроде «брата по крови», чуть ли не членом семьи. Проводит подобное матепитие обычно сам хозяин дома (или самый уважаемый человек в доме), которые наливает мате и подает его сначала самому уважаемому участнику матепития (часто – гостю). (Есть вариант этой традиции, когда первым мате пьет сам хозяин.) После того, как гость выпивает все содержание кувшинчика, хозяин вновь доливает кипятка в тот же кувшинчик, и подает его следующему по значимости гостю. Заварка обновляется только после того, как кувшинчик по очереди обойдет всех участников матепития.
Кроме описанных выше рецептов приготовления мате имеют место быть еще и такие...
1. Вареное мате (Cha de mate) – мате, которое готовится подобно кофе или какао. В кипящую воду засыпают мате-заварку из расчета примерно 50 грамм заварки на 1 литр воды. Кипятят минуту-две (не более!), потом снимают с огня и через ситечко (т.к. часть мате-заварки обычно еще остается на поверхности) разливают по чашкам или калебасам. Вареное мате часто пьют с сахаром.
2. Сладкое мате (Dolce mate) – мате, которое готовится с сахаром или медом. При этом сахар в виде порошка может изначально засыпаться в калебас вместе с сухой заваркой (или на дно кладется ложечка меда) и потом доливается горячая вода; или технология заваривания ничем не отличается от приготовления «горького» мате, только заливают мате-заварку уже подслащенной горячей водой, с предварительно разведенным в ней сахаром или медом.
3. «Холодное мате» (Terere) – готовится как и классическое «горькое» мате, только заливается холодной водой и настаивается несколько дольше (иногда до часа). В холодное мате часто добавляют лед, сахар, апельсиновый, грейпфрутовый или лимонный сок, листья мяты и т.п. (Короче, прохладительный компотик системы айс-ти ;-)))
В качестве интересного факта следует отметить, что в отличие от чая, хорошо закрытое заваренное мате довольно долго (2-4 дня) не теряет своих полезных свойств и вкуса (только горчит). Лучше всего подобным образом сохраняется классическое «горькое» мате.
Мате. Состав и полезность
По большому счету, по своему химсоставу и воздействию на организм человека, мате является прямым аналогом чая. Однако, попытавшись поподробнее разобраться с этим вопросом, мы (авторы сайта) наткнулись на ужасную пропаганду и страшные идеологические разборки по типу «мате против чая». Разумеется, чаеманы доказывают что чай лучше, а матеманы – что мате лучше...
Боже мой, что за нелепость – пусть каждый пьет что ему нравится (или что ему помогает ;-))! Поэтому мы постараемся быть объективными и приводить только факты. Итак, про химию...
В мате содержатся практически все витамины и многочисленные микроэлементы. Имеются также эфирные масла, смолы и танины, фруктовые сахара (глюкоза, пентоза и др.), растительные жиры и бензолы и др. вещества, которые и определяют специфические характеристики мате как напитка.
Из витаминов в мате обнаружены А, В (практически все витамины группы В, но преобладают В1, В2), С, Е, Р и другие. Из микроэлементов наиболее представлены сера, магний, кальций, калий, марганец, натрий, железо, медь, хлор. По составу и процентному содержанию витаминов и микроэлементов (лень приводит цифры ;-))) мате вполне сравнимо с чаем. Основные споры разворачиваются вокруг алкалоидов мате, которых, строго говоря, обнаружено в нем три: ксантин (матеин), теофиллин и теобромин. Теофиллин и теобромин – это классические танины, которые содержатся и в чае, но в несколько меньшем количестве. По современным данным, алкалоидов в чае до 5%, в мате – до 7%. Особые разборки идут вокруг ксантина, который и определяет основные отличия и преимущества мате перед чаем. Хотя ксантин содержится и в мате, и в чае. Строго говоря, слово «ксантин» употребляется обычно в двух смыслах – как конкретный алкалоид, имеющий собственную уникальную формулу, и как название группы алкалоидов, имеющих схожие химические формулы. Если говорить во втором (общем) смысле, то известный нам всем кофеин тоже является ксантином (и содержится в чае, кофе, какао и проч.). Если говорить в узком смысле, то ксантин, который обнаружен в мате, и ксантин, обнаруженный в чае – различны. Именно поэтому ряд ученых предлагает для мате-ксантина, имеющего собственную уникальную химическую формулу, использовать отдельное название – матеин.
По своему воздействию на организм человека матеин весьма схож с кофеином, но его действие является более мягким, лишенным недостатков и побочных эффектов, наблюдаемых при действии кофеина. Мате действует как мягкий стимулятор на физическую и психическую активность человека; улучшает деятельность пищеварительной и выделительной систем (легкое слабительное, рекомендуемое при хронических запорах, и мягкий диуретик, не перегружает почки); нормализует кровяное давление (понижает артериальное давление) и расширяет сосуды. Индейцы гуарани традиционно используют мате для снятия физической и умственной усталости после больших нагрузок; для лечения лихорадок и простудных заболеваний, сопровождающихся высокой температурой у больного; как средство для долголетия (в племенах, активно употребляющих мате зафиксировано много долгожителей старше 100 лет); в голодные годы как основной продукт питания, гарантирующий выживание. В ряде современных исследований подтверждается благотворное влияние мате на иммунную систему человека; потогонные и жаропонижающие свойства; диетическая ценность этого напитка. Очень перспективно использование мате как лекарственного средства для лечения психических нарушений, например, неврозов и депрессий. Мате обладает выраженными свойствами психостимулятора – улучшает настроение, повышает активность, но при этом действует мягко, одновременно снимая такие симптомы как бессонница, тревожность, суетливость, эмоциональная неуравновешенность, нервозность. Так что пейте мате, люди! И если у вас есть что добавить про этот замечательный продукт, то пишите нам... Достаточно много толковой информации о мате собрано на одноименном сайте. Там же можно и сам напиток купить.
Ройбос. История напитка
В Южной Африке краснокустарниковый чай является национальным напитком. Вторым крупнейшим его сторонником является Япония. Именно здесь проводятся интенсивные исследования полезных качеств чая.
История краснокустарникового чая не такая старая как черного и зеленого чаев. Он не освящен, как они, традиционной философией. Но его становление также сопровождается легендарными личностями.
О его достоинствах получены, главным образом в последние десятилетия, все новые знания, причем его час как напитка для хорошего здоровья и самочувствия еще впереди. Никто не знает, как давно красный кустарник известен, и сколько уже тысячелетий этот вид существует как самостоятельное растение. Также никто не знает точно, как давно первый человек в Цедарских горах Южной Африки, недалеко от Кейптауна, приготовил из него чай, положив тем самым начало его использования.
Уже в 1904 г. русский эмигрант и новатор Бенджамин Гинзберг наблюдал использование красного кустарника для приготовления напитка, подобного чаю. Он был первым, кто вышел с ним в торговлю. Как выходец из семьи давних торговцев чаем, он знал, как можно подготовить чай из кустарника для продажи. Одной из его идей было, например, выпускать красный чай для пробы в маленьких пакетиках для продажи на улицах Кейптауна. Таким образом, чай стал известен не только среди белого населения страны, но весть о нем потом дошла, наконец, и в Европу.
Уже скоро потребность в чае не могла быть удовлетворена за счет диких или небольшого количества культивируемых кустов красного кустарника. В 1930 г. врач и страстный ботаник Петер ле Фраз Нортье предложил новый проект. Вместе с несколькими фермерами он разработал методы плантационного возделывания красного кустарника. Важные советы для этого дали индийские иммигранты, которые со своей родины, переживавшей тогда настоящий чайный бум, привезли массу ноу-хау в вопросах создания чайных плантаций. Старания доктора Нортье и его соратников привели к созданию и возделыванию сорта, названного именем врача, и многие годы служившего основой производства краснокустарникового чая. Врач и ботаник доктор Нортье несомненно является пионером краснокустарникового чая. Он первым среди белых медиков открыл, что этот чай можно использовать как лечебное средство. Кроме того, он совместно с несколькими фермерами разработал методы, позволяющие культивировать красный кустарник в больших объемах. В течение короткого времени вокруг южноафриканского городка Кленвильям, родины доктора Нортье, развилось успешное возделывание красного кустарника. Эйфория местных фермеров была так сильна, что они разрабатывали все новые и новые хитроумные методы выращивания. Быстро росло производство краснокустарникового чая, но при этом не учли, что заложенное большое производство требует также соответствующего рынка сбыта, чтобы можно было получать прибыль. И, как следствие, в начале пятидесятых годов цена на краснокустарниковый чай упала и многочисленные фермеры, прежде всего мелкие, разорились. Под давлением производителей впоследствии, в 1954 г., было создано государственное ведомство «Управление по контролю краснокустарникового чая», которое не только контролировало объемы производства, но и должно было обращать внимание на гигиену и качество краснокустарникового чая. Возделывание красного кустарника было ограничено отдельными районами в западной части страны: между районом Парл и Ванринсдор-Кальвиния на севере. Кроме того, приватизированное в 1993 г. учреждение поддерживает совместно с университетом в Штеленвале исследования по красному кустарнику и его чаю.
Ройбос. Формальные данные
В настоящее время медицинский и химический профиль красно-кустарникового чая достаточно хорошо изучен, хотя, конечно, некоторые вопросы остаются открытыми. Исследования, естественно, возглавляет Южная Африка, чьи научные работы в медицине и химии традиционно имеют высокий стандарт. Ведущими институтами по изучению красного кустарника являются факультет химии университета «Orange Free State» в Блумфонтейне и «Infruitec Institute» университета в Штеленбоше. Имеются также некоторые результаты исследований в США и Японии. В Германии большинство исследователей по вопросам питания, ученых, врачей и аптекарей имеют очень слабое представление о красном кустарнике.
Красный кустарник относится к бобовым, т.е. к семейству таких растений как люпин, фасоль, горох и клевер, произрастающих и у нас. Но красный кустарник существует только в Южной Африке. Южноафриканцы называют свой национальный напиток, чаще всего, как чай «роойсбос» (Rooibostee), причем произносят Rooi как русское долгое рооо и букву i – коротко. Также употребляются такие названия чая как Редбуш, Ротбушси, Редбос или Копман. В Германии можно встретить названия часто фантастические – как Чай Масаи или Чай Бушмена, хотя краснокустарниковый чай не имеет никакого отношения к этим национальным корням (масаи, в частности, живут в Кении и Танзании, красный кустарник произрастает только в Южной Африке).
Латинское название красного кустарника – Аспалатус линеарис (Aspalathus linearis). Многочисленная группа аспалатусов, насчитывающая более 200 видов и относящаяся к бобовым, произрастает только в Африке. Из них только линеарис можно без опасений использовать для напитков. Некоторые виды вероятно тоже можно пить – они употребляются от случая к случаю в Южной Африке, – однако их употребление вследствие наличия некоторых ядовитых составляющих является проблематичным. Аспалатус линеарис полностью лишен ядовитых компонентов, он совершенно не содержит кофеина. Благодаря контролю фирмы Роойбос лимитед организейшен (Rooibos Limited Organisation) абсолютно исключено, что он может быть смешан с другими видами аспалатусов.
Переработка красного кустарника подвергается строгому контролю. Тем самым обеспечивается не только вкус и аромат красного чая, но также его высокий гигиенический стандарт, а это еще одна причина, почему следует отдавать предпочтение этому чаю.
Вследствие строгого контроля краснокустарниковый чай, поступающий из Южной Африки, имеет действительно высокое качество. Но чай, который мы получаем в нашей чашке, может и не соответствовать этому, потому что путь из Южной Африки до Европы долог, не говоря уже о том, что с чаем может произойти что угодно прежде, чем он окажется на полке магазина. Хороший краснокустарниковый чай выглядит так: он должен состоять из частичек ароматных листьев и веточек толщиной от 0,2 до 1,0 мм и длиной от 3-х до 4-х мм. Допустимым являются несколько более светлых деревянистых кусочков веток. Кончики листьев, а также короткие черешки листьев должны встречаться очень редко. Важно: если в чае они есть, то не должны иметь разветвлений или прилистников, иначе мы имеем дело с подделками чая, подменой другими растениями. В продаже уже есть краснокустарниковый чай в чайных пакетиках. Конечно, их содержание нельзя увидеть, но поскольку их расфасовка производилась в Южной Африке, то они, как правило, имеют хорошее качество, которое нельзя испортить позже, если не повредить пакетик. Однако пакетик, в принципе, при заваривании дает несколько меньший аромат и вкус, чем чай, приготовленный из нефасованного продукта.
Ройбос. Покупка и хранение
Общее правило для любого сорта чая: не покупайте слишком дешевый или слишком дорогой! Краснокустарниковый чай высокого качества имеет интенсивный красно-коричневый цвет. Пожелтевшие листья указывают на недоброкачественный продукт и можно заявить продавцу рекламацию. Немного светлых и размятых частичек веток напротив является нормальным. Настоящий краснокустарниковый чай распространяет приятный фруктовый аромат.
В отличие от большинства других лечебных растений, веточки и листья чая из красного кустарника содержат очень немного влаги. Кроме того, перед упаковкой в Южной Африке его пастеризуют. Поэтому он может храниться на складе относительно долго, не подвергаясь воздействию плесневых грибков и других паразитов.
Краснокустарниковый чай должен храниться всегда закрытым и сухим. Используйте для этого коробки из дерева, листового металла или фарфор; подходят также светонепроницаемые чайные мешки.
Если вы хотите приготовить заваренный чай, необходимо из баночки чай вынимать сухой чайной ложкой. Ложку, однако, не следует оставлять в баночке.
В чайной баночке следует хранить только однажды выбранный чай, т.к. краснокустарниковый чай, как и другие сорта чая, очень быстро воспринимает чужой аромат. Не следует также мыть баночку проточной водой, для чистки ее достаточно протереть сухой тряпочкой.
Идеальное место хранения краснокустарникового чая должно быть прохладным и сухим, вблизи него не должно быть паров. Храните его вдали от вытяжных отверстий и нагревателей, не храните на солнечных подоконниках.
Абсолютно неправильно хранить чай в холодильнике, т.к. в холодильнике находится много различных продуктов питания, ароматы которых найдут свой путь к чаю даже через хорошо закрытую баночку или стенку пакета. Следующая проблема холодильника – влажность. Она также может пробраться к чаю. Кроме того, когда Вы вынимаете баночку из холодильника для приготовления чая, это создает большие температурные колебания продукта, которые могут значительно повредить аромат чая. Даже если вы берете из первоначальной емкости хранения небольшое количество чая, Вы вынуждены распаковать ее перед хранением.
Оптимально сохраняемый краснокустарниковый чай может храниться (на складе) 12 месяцев, не теряя при этом качество своего вкуса, (его медицинское качество, а также запах в течение этого времени ухудшаются).