Тема 3. Организация труда персонала на производстве
Практические занятия №13.
Цель занятия:Научитьсяосуществлять анализ затрат рабочего времени производственных работников, проводить анализ и обработку фотографии рабочего времени.
Задание 1.Рассчитайте норму выработки творожного кекса по формуле:
Нв= Тсм – (Тпз + Тобс + Тотл) / Топ, где
Нв – норма выработки.
Тсм – продолжительность рабочей смены, мин-25200 с.
Тпз – подготовительно-заключительное время, мин-1260 с.
Тобс – время обслуживания рабочего места, мин – 1008 с.
Тотл – время на отдых, личные надобности, мин- 1260 с.
Топ – оперативное время на единицу продукции, мин -32,29 с.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2.Определить численность работников производства по формуле:
N= Q / аТ, где
N – численность работников производства.
Q – объём товарооборота или выпуска – 2 700 000 условных блюд.
а – норма выработки в единицу времени – 360 условных блюд на одного человека.
Т – фонд рабочего времени на одного человека – 225 дней.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответьте на вопросы:
1.Дайте определение понятию «хронометраж рабочего времени» - _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.С какой целью производится «хронометраж рабочего времени» - _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 3.Рассчитайте среднее время, необходимое для изготовления одного изделия сек., количество партий, итого основное время и всего затрат времени. Запишите результат в карту хронометража.
Хронометраж затрат времени на приготовление кекса творожного
| Наименование операций | Наблюдения | Всего | Среднее время необходимое для изготовления одного изделия, с. | |||
| Время необходимое для изготовления партий изделий, с. | Время, с. | Количество | ||||
| Приготовление теста | ||||||
| Подготовка форм | ||||||
| Отсаживание теста | ||||||
| Выпечка изделий | ||||||
| Выемка изделий из форм и укладка в тару | ||||||
| Итого основное время | ||||||
| Вспомогательное время | ||||||
| Всего затрат основного и вспомогательного времени | ||||||
| Количество партий |
По результатам практической работы сформируйте ответы:
Какие виды графиков выхода на работу применяются на предприятиях общественного питания и какие задачи решает техническое нормирование.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Раздел 2. Участие в планирование основных показателей производства
Тема 2.1 Основные показатели производства
Практическое занятие № 14
Цель занятия:Заполнение унифицированных форм для учета личного состава, начисления и выплаты заработной платы при приеме на работу, предоставление отпусков и др.
Задание 1.Используя типовой бланк, составьте график отпусков для работников, если согласно штатному расписанию у Вас работает:
| Наименование должности | Количество работающих | Заработная плата т.руб | |
| В месяц на 1работающего | В год всего | ||
| Директор | 50,0 | 600,0 | |
| Зав.производством | 38,0 | 912,0 | |
| Повар раздачи 4 разряд | 15,0 | 360,0 | |
| Повар 5 разряд | 20,0 | 960,0 | |
| Повар 4 разряд | 15,0 | 1260,0 | |
| Повар 3 разряд | 13,0 | 312,0 | |
| Мойщик кухонной посуды | 12,0 | 288,0 | |
| Мойщик столовой посуды | 12,0 | 576,0 | |
| Уборщик помещений | 12,0 | 288,0 | |
| Итого | 17,8 | 5556,0 |
Задание 2.Используя типовой бланк, заполните карточку личного состава на повара 5 разряда
Практическое занятия № 15
Цель занятия:Учет труда и его оплаты. Решение задач.
Задание 1. Дайте определение и ответьте на вопросы
1.Кто устанавливает вид, систему оплаты труда, условия премирования на предприятии? ___________________________________________________________________________________________________
2.В каком документе осуществляется учет использованного рабочего времени? ___________________________________________________________________________________________________
3.Дайте определение:
Норма - ___________________________________________________________________________________________________
4. Для чего устанавливают нормы выработки? ____________________________________________________________________________________________________
5. В чем заключается сдельная оплата труда ? ____________________________________________________________________________________________________
6. В чем заключается повременная оплата труда ? ____________________________________________________________________________________________________
7. Как осуществляется оплата труда в праздничные дни?
а) сдельщикам _______________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
б) работникам, которым установлены тарифные ставки ____________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
в) работникам, получающим месячный оклад ____________________________________________________________________________________________________
8. Что работник может получить вместо оплаты за работу в праздничные дни? ____________________________________________________________________________________________________
9. Дайте определение:
сверхурочная работа- _________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
10. Как оплачивается сверхурочная работа? ____________________________________________________________________________________________________
11. Что работник может получить вместо оплаты за сверхурочную работу? ____________________________________________________________________________________________________
12. Какое время при оплате труда считается ночным? ____________________________________________________________________________________________________
13. Как меняется продолжительность смены в ночное время? ____________________________________________________________________________________________________
14. Как оплачивается работа в ночное время? ____________________________________________________________________________________________________
15. В каких случаях работнику выплачивается выходное пособие в размере двухнедельного среднего заработка?
а) __________________________________________________________________________________________________
б) __________________________________________________________________________________________________
в) __________________________________________________________________________________________________
г) __________________________________________________________________________________________________
16. Когда у работника возникает право на использование отпуска за первый год непрерывной работы в данной организации? ____________________________________________________________________________________________________
17. Какова продолжительность отпуска, предоставляемого работникам моложе 18 мест? ____________________________________________________________________________________________________
18. Дайте определение:
исполнительный лист - ________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
19. Какие данные о работнике заносятся в лицевой счет? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Выполните задание.
1. Рассчитайте средний дневной заработок повара за I квартал года:
а) если его зарплата составляла в январе – 17500р., в феврале 17200р., в марте – 17800р. ____________________________________________________________________________________________________
б) если его зарплата составляла в январе – 19350р., в феврале 17180р., в марте – 19242р. ____________________________________________________________________________________________________
в)если его зарплата составляла в январе – 12700р., в феврале 12450р., в марте – 12840р. ____________________________________________________________________________________________________
2. Рассчитайте сумму отпускных работника, отработавшего на данном предприятии 6 месяцев и получавшего следующую заработную плату: март – 15100р., апрель – 14900р., май – 15750р., июнь – 15300р., июль- 15200р. ____________________________________________________________________________________________________
3. Рассчитайте сумму отпускных работнику, если его зарплата за последние, перед отпуском 3 месяца составляла – 13300р., 13180р., 13274р.: ____________________________________________________________________________________________________
4. Рассчитайте сумму пособия по временной нетрудоспособности, если его зарплата за последние, перед отпуском 3 месяца составляла – 13300р., 13180р., 13274р, если непрерывный стаж его работы:
а) 4 года 8 месяцев____________________________________________________________________________________
б) 9 лет 3 месяца______________________________________________________________________________________
в) 7 лет 6 месяцев_____________________________________________________________________________________
5. Рассчитайте сумму пособия по временной нетрудоспособности, причитающуюся работнику получавшего следующую заработную плату: март – 15100р., апрель – 14900р., май – 15750р., июнь – 15300р., июль- 15200р, если непрерывный стаж его составляет:
а)3 года_____________________________________________________________________________________________
б) 11 лет_____________________________________________________________________________________________
в) 8 лет______________________________________________________________________________________________
Тема 2.2 Экономическое обоснование производственной программы и плана товарооборота
Практические занятия № 16
Цель занятия:Определение оборота продукции собственного производства, розничного товарооборота, валового товарооборота.
Задание 1. Дайте определение и ответьте на вопросы:
Товарооборот – это _______________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Валовый доход - __________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2.Определите розничный и валовый товарооборот по продукции собственного производства в таблице
| Наименование блюда | Ед. изм. | Количество реализуемых блюд в день | Средняя продажная стоимость, руб | Товарооборот, т. р. за день | Валовой товарооборот, т. р. | |
| за 1 месяц | за 1 год | |||||
| Холодные блюда и закуски | порц. | |||||
| Супы | порц. | |||||
| Вторые горячие блюда | порц. | |||||
| Сладкие блюда | порц. | |||||
| Горячие напитки | порц. | |||||
| Кондитерские изделия | шт | |||||
| Итого собств. продукция | - | - |
Задание 3Используяформулу определите валовый доход (процент наценки на продукцию собственного производства составит 200%) и годовой расход на покупку сырья.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практические занятия № 17
Цель занятия:Анализ производственной мощности, товарных запасов и товар оборачиваемости.
Задание 1.Проанализируйте выполнение плана издержек производства и обращения ресторана
| Показатель | Отчетный год | Отклонение плана ± | % выполнения плана | |
| план | фактически | |||
| Валовой товарооборот, млн. руб. | 6008,8 | 7396,5 | ||
| Издержки производства и обращения, млн. руб. | 3059,0 | 4004,0 | ||
| Уровень издержек производства и обращения, % | 50,9 | 54,1 |
Перечислите внутренние факторы, влияющие на издержки производства и обращения
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2.Определите общую стоимость товарных запасов на IV квартал планируемого года в таблице
| Наименование продукта | Среднедневной расход сырья и товаров, млн. р. | Норма запасов | ||
| дни | Сумма млн. р. | |||
| 1. | Мясо и птица | 9,3 | 10,2 | |
| 2. | Колбасные изделия | 8,2 | 15,7 | |
| 3. | Рыба и рыбопродукты | 2,5 | 6,1 | |
| 4. | Масло | 8,0 | 10,7 | |
| 5. | Маргарин | 12,0 | 17,9 | |
| 6. | Молоко и молочная продукция | 5,0 | 5,1 | |
| 7. | Сахар | 4,9 | 20,2 | |
| 8. | Мука | 4,7 | 25,3 | |
| 9. | Сыр | 2,1 | 12,4 | |
| 10. | Хлеб и хлебобулочные изделия | 1,8 | 4,1 | |
| 11. | Картофель | 3,0 | 21,5 | |
| 12. | Макаронные изделия | 1,2 | 19,7 | |
| 13. | Остальные группы | 12,9 | 22,3 | |
| Итого |
Определите среднюю норму запаса в днях (определяется делением общей стоимости товарных запасов по всем товарным группам на средневзвешенный расход продуктов по предприятию)_________________________________
________________________________________________________________________________________________
Практические занятия № 18
Цель занятия:Расчет мощности кухни, пропускной способности, количества посетителей.
Задание 1.Дайте определение и ответьте на вопросы
Производственная мощность - ________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Пропускная способность обеденного зала - ____________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Коэффициент использования пропускной способности обеденного зала- ____________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2.Составьте производственную программу на летний период для холодного цеха кафе на 100 посадочных мест:
График загрузки зала кафе
| Часы работы | оборачиваемость места за 1 ч, раз | загрузка зала, % | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд | Количество блюд |
| 8-9 | 2,5 | ||||
| 9-10 | 2,5 | ||||
| 10-11 | 2,5 | ||||
| 11-12 | 2,5 | ||||
| 12-13 | 2,5 | ||||
| 13-14 | 2,5 | ||||
| 14-15 | 2,5 | ||||
| 15-16 | 2,5 | ||||
| 16-17 | 2,5 | ||||
| 17-18 | 2,5 | ||||
| 18-19 | 2,5 | ||||
| 19-20 | 1,5 | 2,5 | |||
| 20-21 | 1,5 | 2,5 | |||
| 21-22 | 1,5 | 2,5 | |||
| Итого | - |
Соотношение групп блюд, выпускаемых кафе, %
| Блюда | от общего количества | от данной группы | Количество блюд |
| Холодные закуски | |||
| Гастрономические продукты | |||
| Салаты | — | ||
| Молоко и кисломолочные продукты | |||
| Бутерброды | |||
| Сладкие блюда |
| Блюда, изделия, продукты | Рекомендуемый ассортиментный минимум блюд, кулинарных и кондитерских изделий для кафе |
| Холодные блюда и закуски | |
| Молоко и кисломолочные продукты | |
| Сладкие блюда | 5-6 |
Таблица Производственная программа холодного цеха кафе
| Номер рецептуры | Наименование блюда, кулинарного полуфабриката, кулинарного изделия | Выход 1 порции, г | Количество блюд, шт. |
Практические занятия № 19
Цель занятия:Определение затрат, прибыли и рентабельности производства.
Задание 1.Дайте определение и ответьте на вопросы
Прибыль – это _____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Балансовая прибыль - _________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Чистая прибыль - _________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Уровень рентабельности - __________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2.Определите сумму издержек производства
| Наименование статей | Сумма, т. руб. | %к товарообороту |
| Расходы на оплату труда | 0,8 | |
| Отчисления на ЕСН | 0,27 | |
| Транспортные расходы | 0,34 | |
| Расход на электроэнергию | 0,09 | |
| Расход на водоснабжение | 0,15 | |
| Расход на отопление | 20,5 | |
| Расход на поверку приборов | 0,02 | |
| Содержание помещений в чистоте | 0,17 | |
| Амортизация основных средств | 0,13 | |
| Износ МБП | 0,2 | |
| Износ одежды, столового белья, посуды, приборов | 0,24 | |
| Обслуживание холодильников | 0,24 | |
| Обслуживание теплового оборудования | 0,2 | |
| Подсортировка и упаковка товаров | 0,02 | |
| Отходы и потери товаров | 0,02 | |
| Прочие расходы | 0,2 | |
| Реклама | 5,0 | |
| Итого издержки производства | 30,0 |
Задание 3.Определите значение прибыли и рентабельности производства
| Наименование показателей | Величина показателей |
| Товарооборот, тыс. руб. | 1300514,4 |
| Валовой доход, тыс. руб. | 863105,9 |
| Издержки обращения производства, тыс. руб. | |
| Балансовая прибыль, тыс. руб. | |
| Отношение издержек к товарообороту% | |
| Налог на прибыль тыс. руб.* | |
| Чистая прибыль предприятия, тыс. руб. | |
| Уровень рентабельности, % |
* Налог на прибыль -18%