Практическое занятие № 1 Ведение.
Цель занятия:Ознакомится с ГОСТ Р 50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» и заполнить таблицы.
Задание 1.Заполнить таблицы, отметив соответствие знаком Хпоказатели, характеризующие предприятия общественного питания
Таблица 1.Место расположения учреждения и состояние его категории
| Показатели, характеризующие предприятия общественного питания | Тип предприятий общественного питания | ||||||||||
| Ресторан | Бар | Кафе | Кафетерий | Закусочная | Столовая | Буфет | |||||
| люкс | высший | первый | люкс | высший | первый | ||||||
| Самостоятельное здание или здание, которое входит в состав торгового центра, отеля или построено, реконструировано по индивидуальному проекту | |||||||||||
| Здание, построенное, реконструированное по индивидуальному или типовому проекту | |||||||||||
| Подъездные пути, подходы до входа в учреждение удобные, обеспеченные справочно-информационными показателями, вся прилегающая территория благоустроенная, декоративно оформлена, озеленена, хорошо оборудована, вечером искусственно освещена | |||||||||||
| Крытая охранительная стоянка для легковых автомобилей посетителей с зоной обслуживания рядом с учреждением | |||||||||||
| Стоянка для легковых автомобилей посетителей с зоной обслуживания рядом с учреждением | |||||||||||
| Парковка легковых автомобилей посетителей рядом с учреждением | |||||||||||
| Возможности для парковки автомобилей на незначительном расстоянии от учреждения |
Таблица 2. Вид, тип и особенности здания
| Показатели, характеризующие предприятия общественного питания | Тип предприятий общественного питания | ||||||||||
| Ресторан | Бар | Кафе | Кафетерий | Закусочная | Столовая | Буфет | |||||
| люкс | высший | первый | люкс | высший | первый | ||||||
| Капитальное здание | |||||||||||
| Капитальное или некапитальное здание | |||||||||||
| Здание имеет современное уникальное или оригинальное архитектурно-планировочное решение |
Таблица 3.Комфортность внутреннего и внешнего дизайна помещений
| Показатели, характеризующие предприятия общественного питания | Тип предприятий общественного питания | ||||||||||
| Ресторан | Бар | Кафе | Кафетерий | Закусочная | Столовая | Буфет | |||||
| люкс | высший | первый | люкс | высший | первый | ||||||
| Над входом вывеска с оригинальными декоративными элементами оформления, с эмблемой учреждения, указанием типа и названия | |||||||||||
| Центральный вход обеспечивает одновременное движение встречных потоков посетителей и имеет воздушно-тепловую защиту | |||||||||||
| Кондиционирование воздуха с автоматическим поддерживанием оптимальных режимов температуры и влажности1 | |||||||||||
| Системы вентиляции | |||||||||||
| Архитектурно-художественное оформление помещений учреждения | |||||||||||
| Уникальный внутренний и внешний дизайн помещения | |||||||||||
| Высокофункциональные торговые и производственные помещения | |||||||||||
| Создание удобств и уюта на основании выделения отдельных зон с помощью архитектурно-конструкторских и декоративных элементов интерьера | |||||||||||
| Создание атмосферы, благоприятной для досуга и отдыха с помощью озеленения, художественных композиций, цветовой гаммы, освещения и др. | |||||||||||
| Наличие эстрадной или танцевальной площадки | |||||||||||
| Декоративное озеленение |
1Втех учреждениях общественного питания типа "кафе", где используют метод обслуживания официантами.
Таблица 4. Оснащенность учреждений оборудованием, мебелью, посудой, столовыми приборами, бельем
| Показатели, характеризующие предприятия общественного питания | Тип предприятий общественного питания | ||||||||||
| Ресторан | Бар | Кафе | Кафетерий | Закусочная | Столовая | Буфет | |||||
| люкс | высший | первый | люкс | высший | первый | ||||||
| Автоматизированная система управления учреждением | |||||||||||
| Современное технологическое оборудование | |||||||||||
| Мебель с изысканным дизайном | |||||||||||
| Мебель повышенной комфортности, соответствует интерьеру помещений | |||||||||||
| Мебель стандартная и удобная, отвечает интерьеру помещений | |||||||||||
| Высококачественная столовая посуда и приборы | |||||||||||
| Столовое белье (скатерти и салфетки) изготовлены на заказ |
Таблица 5.Процесс обслуживания
| Показатели, характеризующие предприятия общественного питания | Тип предприятий общественного питания | ||||||||||
| Ресторан | Бар | Кафе | Кафетерий | Закусочная | Столовая | Буфет | |||||
| люкс | высший | первый | люкс | высший | первый | ||||||
| Обслуживание официантами1 | |||||||||||
| Самообслуживание | |||||||||||
| Накрывание столов с предварительным заказом2 | |||||||||||
| Четкое соблюдение единого стиля оформления столов | |||||||||||
| Внедрение дисконтных, предоплатных пластиковых карт, интернет-технологии | |||||||||||
| Уровень сервиса: | |||||||||||
| «отличный» | |||||||||||
| «выше хорошего» | |||||||||||
| «хороший» | |||||||||||
| Наличие живой музыки |
1Обслуживать официантами можно в учреждениях ресторанного хозяйства типа "столовая" для офицерского состава вооруженных сил, профессорско-преподавательских коллективов в высших учебных заведениях и т. п.
2В тех ресторанах первого класса и кафе, где используют метод обслуживания официантами.
Таблица 6. Ассортимент продукции и требования к оформлению меню, прейскуранта и карты вин
| Показатели, характеризующие предприятия общественного питания | Тип предприятий общественного питания | ||||||||||
| Ресторан | Бар | Кафе | Кафетерий | Закусочная | Столовая | Буфет | |||||
| люкс | высший | первый | люкс | высший | первый | ||||||
| Ассортимент широкий, разнообразный | |||||||||||
| Ассортимент ограниченный, специфический | |||||||||||
| Меню и карта вин или меню и прейс-курант художественно формлены1 | |||||||||||
| 1 Меню составлено: | |||||||||||
| на русском и некоторых иностранных языках | |||||||||||
| 1 на русском и английском языках1 | |||||||||||
| 1 Наличие карты вин2 |
1 В тех учреждениях общественного питания типа "кафе", где используют метод обслуживания официантами.
2 В учреждениях общественного питания, которые продают и организуют потребление алкогольных напитков.
Таблица 7.Номенклатура дополнительных услуг, которые представляют учреждения ресторанного хозяйства
| Показатели, характеризующие предприятия общественного питания | Тип предприятий общественного питания | |||||||
| Ресторан | Бар | Кафе | Кафетерий | Закусочная | Столовая | Буфет | ||
| Бронирование мест | ||||||||
| Банкоматы, сейф | ||||||||
| Пункты обмена валют | ||||||||
| Расчеты по кредитным карточкам | ||||||||
| Дисконтные карточки | ||||||||
| Городские телефоны-автоматы | ||||||||
| Междугородные телефоны-автоматы | ||||||||
| Спутниковое телевидение, Интернет, факс | ||||||||
| Продажа сувениров, прессы, аудиокассет, фотоуслуги | ||||||||
| Продажа живых и искусственных цветов | ||||||||
| Комплектование и упаковка сувениров, цветов и др. | ||||||||
| Вызов такси или транспортные услуги учреждения (автоснабжение) | ||||||||
| Чистка одежды, обуви | ||||||||
| Мелкий ремонт одежды, обуви | ||||||||
| Камера хранения | ||||||||
| Медицинские услуги (медицинский пункт) | ||||||||
| Игровые автоматы, азартные игры, организация зрелищ | ||||||||
| Бильярд, дартс, боулинг, мини-гольф, дискотека, музыка | ||||||||
| Присматривание за детьми | ||||||||
| Присматривание за домашними животными | ||||||||
| Обслуживание в автомобилях | ||||||||
| Организация проведения конференций, семинаров и пр. (конференц-зал) | ||||||||
| Организация бизнес-ланчей, банкетов | ||||||||
| Снабжение пищей, напитками с обслуживанием | ||||||||
| Продажа продукции на вынос | ||||||||
| Организация открытой площадки для питания |
Таблица 8. Требования к составу помещений для потребителей в предприятиях общественного питания основных типов и классов
Примечание (отметить следующими обозначениями): О — наличие помещения — обязательно; НО — наличие помещения — не обязательно;
— в соответствии с нормами наличие помещения не предусмотрено в предприятии общественного питания данного типа и класса, но не запрещено;
* — в предприятиях общественного питания типа "кафе", где применен метод обслуживания официантами, наличие помещения обязательно.
В предприятиях общественного питания других типов независимо от вместительности наличие туалетов обязательно.
В предприятиях общественного питания вместительностью до 50 мест возможно наличие в одном помещении мужского и женского туалетов. В случае соблюдения санитарно-гигиенических норм разрешено пользоваться туалетом персоналу и посетителям.
| Показатели, характеризующие предприятия общественного питания | Тип предприятий общественного питания | ||||||||
| Ресторан | Бар | Кафе | Столовая | Закусочная,Кафетерий | |||||
| люкс | высший | первый | люкс | высший | первый | ||||
| Вестибюль | |||||||||
| Гардероб | |||||||||
| Обустроенное место для хранения верхней одежды | |||||||||
| Зал | |||||||||
| Банкетный зал | |||||||||
| Мужская туалетная комната с помещением для мытья рук | |||||||||
| Женская туалетная комната с помещением для мытья рук | |||||||||
| Туалетная комната с помещением для мытья рук |
Практические занятия № 2
Цель занятия:Составление плана-меню, решение задач по определению количества порций из заданного количества сырья разной кондиции, определение взаимозаменяемости сырья.
Задание 1. Составьте план-меню бизнес-ланча для кафе в трех вариантах, заполнив таблицу
| Наименование блюда и краткая характеристика | Номер блюда по Сборнику рецептур | Выход одного блюда, г | Число порций | Цена продажи, р.к. | Сумма р.к. |
| I | |||||
| Итого | Х | Х | Х | ||
| II | |||||
| Итого | Х | Х | Х | ||
| III | |||||
| Итого | Х | Х | Х |
Задание 2. Составьте план-меню для ресторана с национальной кухней по выбору, подчеркнув выбранную кухню:
А) русская;
Б) итальянская;
В) немецкая;
Г) японская;
Д) китайская.
Заполните таблицу.
| Наименование блюда и краткая характеристика | Номер блюда по Сборнику рецептур | Выход одного блюда, г | Число порций | Цена продажи, р.к. | Сумма р.к. |
| Х | Х | Х | Х |
Задание 3. Заполните таблицу, приведя не менее пяти примеров
| Задание | Пример |
| Блюда с нормой закладки продуктов на выход одной порции | |
| Блюда с нормой закладки на выход 1 кг | |
| Продукты, имеющиеодинако-вые массы брутто и нетто | |
| Продукты, имеющие непосто-янные нормы отходов |
Задание 4.Решите следующие задачи и запишите ход решения:
1. Какое количество сушеной свеклы (при отсутствии свежей) необходимо взять для приготовления 50 порций «Борща с картофелем», если по рецептуре на одну порцию расходуется 102г свеклы свежей?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
2. Какое количество грибов белых сушеных необходимо для замены 10 кг шампиньонов свежих? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
3. Какое количество огурцов маринованных понадобиться для замены 3,13 кг соленых при приготовлении «Салата картофельного с огурцами»?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
4. Какое количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 25 % понадобиться для приготовления 50 порций «Гуляша», если по рецептуре на одну порцию необходимо 20г томатного пюре?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
5. Для приготовления 1000г «Маринада овощного с томатом» необходимо 300г уксуса 3%-го. На производстве имеется только 80%-я уксусная эссенция. Сколько понадобиться уксусной эссенции для приготовления 5 кг маринада? ___________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
6. Для приготовления 1000г «Теста дрожжевого сдобного» необходимо 28г дрожжей прессованных. Какое количество дрожжей сухих необходимо для приготовления 10 кг теста?
________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7. На производстве отсутствует молоко коровье пастеризованное цельное. Рассчитать, какое количество молока сгущенного стерилизованного в банках понадобиться для приготовления 30-ти порций «Запеканки рисовой», если на одну порцию необходимо 100г молок цельного.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
8. Заменить 13,6кг творога полужирного (содержание жира 9%) на творог нежирный.__________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________
9. На предприятие поступила говяжья туша I категории массой 200 кг. Рассчитайте, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить. Результаты запишите в таблицу.
| Наименование полуфабриката | Выход по Сборнику рецептур, % | Расчетный выход, кг |
| Толстый край | ||
| Тонкий край | ||
| Тазобедренная часть: верхний кусок внутренний кусок боковой кусок наружный кусок | ||
| Лопаточная часть: плечевая заплечная | ||
| Подлопаточная часть | ||
| Грудинка | ||
| Покромка | ||
| Котлетное мясо | ||
| Кости |
10. На предприятие поступила баранья туша II категории массой 42 кг. Рассчитайте, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить. Результаты запишите в таблицу.
| Наименование полуфабриката | Выход по Сборнику рецептур, % | Расчетный выход, кг |
| Корейка с реберной костью | ||
| Тазобедренная часть | ||
| Лопаточная часть | ||
| Грудинка с реберной костью | ||
| Котлетное мясо | ||
| Почки и околопочечный жир | ||
| Кости (при разделки без р/к) |
11. На предприятие поступила туша свиная мясная массой 58 кг. Рассчитайте, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить. Результаты запишите в таблицу.
| Наименование полуфабриката | Выход по Сборнику рецептур, % | Расчетный выход, кг |
| Вырезка | ||
| Корейка с реберной костью | ||
| Тазобедренная часть | ||
| Лопаточная часть | ||
| Грудинка с реберной костью | ||
| Шейная часть | ||
| Котлетное мясо | ||
| Шпик | ||
| Кости |
12. Напишите и исправьте ошибки в таблице. Из 150 кг говядины II категории получилось следующее количество натуральных полуфабрикатов.
| Наименование полуфабриката | Выход по Сборнику рецептур, % | Расчетный выход, кг |
| Толстый край | 1,7 | 2,55 |
| Тонкий край | 1,6 | 2,4 |
| Тазобедренная часть: верхний кусок внутренний кусок боковой кусок наружный кусок | ||
| 2,3 | 3,45 | |
| 4,8 | 7,35 | |
| 4,0 | 6,0 | |
| 5,5 | 8,25 | |
| Лопаточная часть: плечевая заплечная | ||
| 2,2 | 3,3 | |
| 2,5 | 3,9 | |
| Подлопаточная часть | 1,7 | 2,55 |
| Грудинка | 2,5 | 3,75 |
| Котлетное мясо | 41,1 | 61,65 |
13. Какое количество «Биточков» можно приготовить из говяжьей туши II категории массой 140 кг, если на одну порцию необходимо взять 74г говядины (масса нетто)?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
14. Сколько потребуется свинины мясной для приготовления 40 порций «шашлыка», если на одну порцию необходимо взять 147г (масса нетто) корейки и тазобедренной части?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
15. Для приготовления 50 порций «Мяса шпигованного» необходимо взять 15,9 кг лопаточной части баранины. Сколько необходимо разделать баранины I категории?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
16. Какое количество мозгов охлажденных потребуется для приготовления 25 порций «Мозгов, жареных во фритюре», если выход одной порций 100г?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
17. Сколько необходимо взять ножек свиных, чтобы получилось 12 кг вареных?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
18. Каковы потери при варке и зачистке 5 кг языка говяжьего? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
19. Каковы отходы при зачистке 200кг сосисок молочных? _____________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
20. Сколько необходимо взять сарделек для жарки, чтобы получилось 35 порций (масса одной порции 100г)?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
21. Каковы потери при жарке порционными кусками 14 кг печени говяжьей? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
22. Сколько необходимо взять окорока варено-копченого, чтобы получить 75 порций вареного (масса одной порции 100г)?_____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
23. Для варки взяли 7 кг грудинки копченой (без шкуры и костей). Сколько получится вареной грудинки?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
24. Какое количество колбасы жареной можно приготовить из 5,7 кг колбасы вареной, если выход одной порции 100г? ______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
25. Каковы потери (кг) при варке, а также отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, если сварили 18,6 кг окорока сырокопченого?_______________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
26. Каковы отходы (кг) при холодной обработке и потери при тушении 23 кг головы говяжьей? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
27. Сколько полуфабриката получится при холодной обработке 27 кг почек бараньих охлажденных? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практические занятия № 3
Цель занятия: Решение задач по определению количества порций из заданного количества сырья разной кондиции, определение взаимозаменяемости сырья.
Задание 1. Решите следующие задачи и запишите ход решения:
1. Сколько получиться тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 180 кг кур полупотрошеных II категории ? Результаты запишите в таблицу.
| Наименование полуфабриката | Норма по Сборнику рецептур, % | Норматив по расчету, кг |
| Тушки | ||
| Субпродукты | ||
| Внутренний жир | ||
| Технические отходы и потери |
2. Сколько получиться тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 230 кг индейки потрошеной I категории ?Результаты запишите в таблицу.
| Наименование полуфабриката | Норма по Сборнику рецептур, % | Норматив по расчету, кг |
| Тушки | ||
| Субпродукты | ||
| Внутренний жир | ||
| Технические отходы и потери |
3. Сколько получиться тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 174 кг утки полупотрошенойI категории ?Результаты запишите в таблицу.
| Наименование полуфабриката | Норма по Сборнику рецептур, % | Норматив по расчету, кг |
| Тушки | ||
| Субпродукты | ||
| Внутренний жир | ||
| Технические отходы и потери |
4. На предприятие поступил Амур неразделанный в количестве 50 кг. Рассчитать какое количество жареного филе с кожей и реберными костями можно приготовить? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. На предприятие поступил Амур неразделанный в количестве 50 кг. Рассчитать какое количество рыбы отварной непластованной кусками можно приготовить? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Какое количество горбуши неразделанной необходимо обработать для приготовления 35 порций жареного филе без кожи и костей (выход одной порции 100)? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Какое количество горбуши неразделанной необходимо обработать для приготовления 35 порций припущенного филе с кожей и реберными костями (выход одной порции 100)? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Какое количество камбалы, жареной во фритюре, можно приготовить из 48 кг камбалы дальневосточной неразделанной ? ______________________________________________________________________________________________________
9. Какое количество камбалы запеченной можно приготовить из 48 кг камбалы дальневосточной неразделанной ? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Что и в каком количестве можно приготовить из 70 кг карпа неразделанного? Результаты запишите в таблицу.
| Наименование полуфабриката | Отходы и потери при холодной обработке, % | Масса сырья нетто или полуфабриката, кг | Масса готового изделия, кг |
| Карп непластованный кусками: отварной припущенный жаренный запеченный | |||
Филе карпа с кожей и реберными костями: отварное припущенное жареное Наши рекомендации |