Организация производства мясных полуфабрикатов

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

В цехе по ходу технологического процесса организуются три линии: для обработки сырья и получения крупнокусковых полуфабрикатов, для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; для производства рубленых изделий.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеров для размораживания мяса, моечного отделения туш, помещений для обсушивания, обвалки, жиловки туш, для распиловки костей, приготовления полуфабрикатов, холодильных камер для кратковременного хранения полуфабрикатов.

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележке поступают в дефростеры, где при температуре 4 - 6 °С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами (в течение 2 ч.). Однако целесообразнее обсушивать мясо хлопчатобумажной тканью (3 -5 мин на тушу).

Разруб туши на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа - рубака или мясницкого топора. В целях безопасности работы для работников заготовочных предприятий предусмотрены металлические сетчатые фартуки или перчатки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии с одной или с двух сторон, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый).

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

После разборки крупнокускового мяса по сортам и видам жиловщики укладывают мясо или в тару, или в передвижные тележки с емкостями для доставки мяса к месту нарезки и фасовки.

В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на производственном столе закрепляют штырями разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы ВНЦ-2 и функциональные емкости. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600 - 800 кг/ч, фаршемешалкой.

Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2240 или АК-2М-40.

В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают, зачищают, срезают клеймо и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой. Затем рубят туши на части на разрубочном столе. Обвалку, жиловку мяса осуществляют на производственных стола, которое после выполненных операций используют для изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Организация труда.Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III,IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и IIIразрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники IIIи IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара IIIи IV разрядов.

В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т. е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочередно несколько операций.