Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа по схеме.
Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.
Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.
Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары.
| Первичная приемка товаров по количеству мест | |
| Проверка соответствия заказанного товара поступившему | |
| Сопроводительные документы на товар | |
| Акт приемки по количеству | |
| Сопроводительные докумнты | |
| Сопроводительные документы | |
| | | | | |
| | |  |
| | | Приемка товаров по количеству | |
| |
| | | Первичная приемка товаров по качеству | |
| |
Рисунок 2.1 – Пооперационное документальное оформление приемки товаров
На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи. По остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, технических условий. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Товарные запасыдолжны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
• нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней;
• скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) – 2-5 дней;
• запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.
