Производстве мясных консервов
| Вспомогательные материалы | Ед. измерения | Норма расхода |
| Жесть белая луженая (рулонная и листовая | Кг/туб | 80,000 |
| Олово | Кг/туб | 0,120 |
| Свинец | Кг/туб | 0,180 |
| Тара деревянная | М3/туб | 0,145 |
| Тара картонная | ящик | Ящик на 37 условных банок |
При определении количества сырья для производства заданного количества туб консервов следует использовать нормативные потери, возникающие при технологической обработке.
Таблица 9.22 – Нормы потерь сырья в результате технологической
Обработки для отдельных видов консервов
| Ассортимент и операции | Отходы и потери, % | Выход, % |
| «Говядина отварная» бланшировка мяса резка мяса | 39,7 0,3 | |
| «Гуляш говяжий» и «Гуляш бараний»: обжарка мяса резка мяса | 42,7 0,3 | |
| «Мясо жаренное»: обжарка предварительная и дополнительная резка мяса | 53,7 0,3 | |
| «Почки в томатном соусе»: жиловка бланшировка обжарка | 6,0 56,2 2,5 | 35,3 |
| «Язык говяжий»: бланшировка первая жиловка до посола вторая жиловка усол языков | 20,0 10,0 10,0 5,0 |
Продолжение таблицы 9.22
| «Мозги жареные»: жиловка мозгов обжарка | 15,0 35,0 | |
| «Паштет печеночный» жиловка печени измельчение печени и жира-сырца расфасовка соли, сахара, пряностей очистка, мойка, резка моркови очистка, мойка, резка лука обжарка лука | 8,0 0,5 1,0 24,5 22,0 40,0 | - |
При использовании в технологии производства консервов вертикальных автоклавов при их расчете можно использовать автоклавы и объем их загрузки по соотношению объемов.
Таблица 9.23 – Соотношение объемов автоклавов количеству
Загружаемых для стерилизации банок и их номеров
| Наименование | Высота, мм | Диаметр, мм |
| Корзина автоклава | 700,0 | 940,0 |
| Банка, номер: | ||
| 37,0 | 102,3 | |
| 53,2 | 102,3 | |
| 81,4 | 102,3 |
Примечание: диаметр корзин внутренний, диаметр банки наружный.
Численность обслуживающего персонала в консервном производстве определяется по укрупненным нормам выработки или нормам времени на одного работающего.
Таблица 9.24 – Укрупненные нормы выработки на отдельные
Виды консервов
| Ассортимент консервов | № банки | Норма выработки на одного рабочего в смену тыс.физ. |
| Мясные («Мясо тушенное») | 1,19 |
Продолжение таблицы 9.24
| Ветчинные («Ветчина особенная») | 0,36 | |
| Деликатесные («Завтрак туриста») | 1,30 | |
| Фаршевые | 1,81 | |
| Мясо – растительные («Каша рисовая с говядиной») | 1,02 | |
| Консервы из субпродуктов: «Паштет мясной» «Паштет печеночный со свиным жиром» | 1,05 0,86 |
Таблица 9.25 – Нормативы технологической трудоемкости
Производства некоторых видов консервов
| Ассортимент и операции | Нормы времени, мин. | Нормы выработки, банок |
| «Гуляш говяжий», «Гуляш бараний», «Мясо жареное», «Печень жареная», «Говядина отварная», «Мясо в белом соусе», «Почки в томатном соусе» | 0,91 | |
| «Языки в желе» всех видов | 1,20 | |
| «Языки ломтиками», «Сосиски в желе», «Сосиски в бульоне» | 1,60 | |
| «Мозги жареные» | 1,07 | |
| «Поросенок в желе» | 0,91 | |
| «Рубец в томате» | 0,91 | |
| «Субпродукты рубленые» | 0,74 | |
| «Ростбиф рубленый» | 2,40 | |
| Из мяса птицы: «Курица отварная», «Куриное филе», «Куриное рагу» | 0,91 | |
| Паштеты: «Паштет печеночный», «Паштет мясной» при расфасовке в ручную при расфасовке шприцем при расфасовке автоматических наполнителей | 0,67 0,60 0,50 | |
| Фаршевый: «Фарш любительский», «Фарш сосисочный» при расфасовке вручную при расфасовке шприцем при расфасовке автоматическим наполнителем | 0,69 0,64 0,50 |
Таблица 9.26 – Нормативы технологической трудоемкости
Производства некоторых видов консервов
| Ассортимент консервов | Нормы выработки на 1000физических банок, чел.ч | ||
| Номера банок | |||
| «Говядина тушеная» | - | 10,97 | - |
| «Гуляш говяжий» | 9,18 | - | - |
| «Бефстроганов» | 13,71 | - | - |
| Фарш: сосисочный отдельный | 8,90 8,95 | - - | - - |
| «Завтрак туриста» | 9,29 | - | - |
| Паштет: печеночные мясной | 11,68 11,46 | - - | - - |
| «Язык говяжий в желе» | 29,26 | - | - |
| «Свиные ножки в желе» | - | - | 41,69 |
| «Печень в собственном соку» | 15,95 | - | - |
| «Каша рисовая с говядиной» | - | - | 12,26 |
| «Солянка мясная с капустой» | - | - | 16,63 |
| «Курица в собственном соку» | - | - | 70,95 |
РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ КОНСЕРВНОГО
ПРОИЗВОДСТВА
Расчет площадей производственных цехов в консервном производстве можно выполнять методом моделирования – расстановка оборудования согласно технологической схемы производства. Можно рассчитать по удельным нормам площади на единицу продукции (таблица 9.27), по нормам технологических нагрузок (таблица 9.28).
Таблица 9.27 – Удельные нормы расхода энергозатрат в
Консервном производстве
| Консервы | Удельная норма площадей, м2 на 1 туб продукции | ||||
| рабочей | подсоб-ной | вспомо-гатель-ной | склад-ской | общей | |
| Фаршевые | 24,9/5* | 2,1 | 1,5 | 1,3 | 29,8 |
| «Мясо тушеное» | 16,6/4,8 | 1,6 | 0,9 | 0,8 | 19,9 |
| «Завтрак туриста» | 24,9/5 | 2,1 | 1,5 | 1,3 | 29,8 |
| Паштетные | 36,3/5 | 2,1 | 1,5 | 1,3 | 41,2 |
| Деликатесные | 36,3/5 | 2,1 | 1,5 | 1,3 | 41,2 |
* - в числителе указана рабочая площадь всех отделений, в знаменателе площадь камер накопления и размораживания мяса, сырьевого отделения.
Таблица 9.28 – Нормы нагрузок для расчета площадей отдельных