Продукции по консервному заводу (цеху)
Таблица 3.1 – Разделка говядины (% к массе мяса на костях)
| Наименование | Без выделения жирной говядины | С выделением жирной говядины 1 категории | |
| 1 категория | 2 категория | ||
| Мясо жилованное, жир-сырец | 75,7 | 71,7 | 75,7 |
| в т.ч. жир-сырец | 4,0-15,0 | 1,5-6,5 | 1,0-2,0 |
| говядина жирная | - | - | 10,0-20,0 |
| мясо шейного зареза | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| кость | 21,0 | 24,0 | 21,0 |
| Соединительная ткань, хрящи | 2,4 | 3,4 | 2,4 |
| Технические зачистки | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| Потери | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| ИТОГО: | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Примечание: В технические зачистки включены помимо оттисков клейм, кровоподтеков, зачисток также лопаточный хрящ и выйная связка, которые составляют не более 0,6 % к массе мяса на костях.
Таблица 3.2 – Разделка свинины
(% к массе мяса на костях)
| Наименование | Свинина без шкуры, без баков, без вырезки 2-й и 4-й категории | Свинина в шкуре, без баков, без вырезки, без ножек 2-й и 4-й категории | Свинина обрезная |
| Свинина жилованная | 74,7 | 67,6 | 83,6 |
| В том числе с содержанием жировой соединительной ткани не более 80% | 6,0-12,0 | 6,0-12,0 | 6,0-12,0 |
Продолжение таблицы 3.2
| Шпик хребтовый и боковой | 10,0 | 10,0 | - |
| Шкурка | - | 8,4 | - |
| Кость | 13,0 | 11,9 | 14,1 |
| Соединительная ткань, хрящи | 2,1 | 1,9 | 2,1 |
| Технические зачистки | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Потери | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Итого | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Таблица 3.2 – Нормы выхода жира-сырца при переработке
свиней (% к массе мяса на костях)
| Свинина без шкуры | Свинина в шкуре | Свинина со снятым крупоном | ||||||||
| 2 кат. | 3 кат. | 4 кат. | 1 кат. | 2 кат. | 3 кат. | 4 кат. | 2 кат. | 3 кат. | 4 кат. | |
| Выход жира-сырца | 9,0 | 11,2 | 8,8 | 5,5 | 5,6 | 6,9 | 5,4 | 7,6 | 9,8 | 7,4 |
Таблица 3.3 – Нормы расхода мяса на костях (т на туб)
| Консервы | Нормы расхода |
| Мясные: | |
| говядина тушеная | 0,40 |
| свинина тушеная | 0,35 |
| баранина тушеная | 0,54 |
| Пастеризованные | 0,66 |
| Деликатесные | 0,36 |
| Мясорастительные | 0,11 |
Таблица 3.4 – Нормы выхода пищевых топленых жиров
(% к массе жира-сырца)
| Вид и категория мяса | Норма пищевых топленых жиров |
| Говядина 1 категории | 72,7 |
| Говядина 2 категории | 42,8 |
| Свинина без шкуры 3 кат. | 76,0 |
| Свинина без шкуры 2, 4 кат. | 69,4 |
| Свинина без крупона 2 кат. | 69,4 |
| Свинина без крупона 3 кат. | 77,3 |
| Свинина без крупона 4 кат. | 71,7 |
| Свинина в шкуре 1 кат. | 69,2 |
| Свинина в шкуре 2 кат. | 67,9 |
| Свинина в шкуре 3 кат. | 77,1 |
| Свинина нестандартная | 48,0 |
| Баранина 1 кат. | 57,1 |
| Баранина 2 кат. | 41,7 |
Таблица 3.5 – Норма расхода пряностей и вспомогательных материалов (кг на туб)
| Наименование пряностей и материалов | ГОСТ, ТУ | Вид продукции | Норма расхода |
| Мука пшеничная хлебопекарная | ГОСТ 26574-85 | Консервы мясные деликатесные | 11,08 |
| Крахмал картофельный пищевой | ГОСТ 7699-78 | Консервы мясные «Фарш сосисочный свиной» | 15,30 |
| Крупа перловая | ГОСТ 5784-60 | Консервы мясорастительные | 73,72 |
| Рис шлифованный и полированный | ГОСТ 6292-93 | Консервы мясорастительные «Каша рисовая с говядиной» | 77,97 |
| Желатин пищевой | ГОСТ 11293-89 | Консервы мясные пастеризованные | 6,38 |
| Томатная паста или томатное пюре | ГОСТ 3343-89Е | Консервы мясные «Гуляш говяжий» | 12,50 |
| Свиная шкурка | --- | Консервы мясные «Завтрак туриста» (говядина) | 15,19 |
Продолжение таблицы 3.5
| Жир топленый пищевой говяжий, свиной, бараний или костный | ГОСТ 25292-82 | Консервы мясные деликатесные | 3,06 |
| Консервы мясорастительные | 31,09 | ||
| Жир для обжарки лука | --- | Консервы мясорастительные | 3,19 |
| Кислота уксусная | ГОСТ 6968-76 | Консервы мясные «Мясо в белом соусе» | 0,12 |
| Соль поваренная пищевая | ГОСТ 13830-91Е | Консервы мясные «Мясо тушеное» | 3,75 |
| Консервы мясные пастеризованные | 8,15 | ||
| Консервы мясные деликатесные | 4,30 | ||
| Консервы мясорастительные | 4,53 | ||
| Натрий азотистокислый (нитрит натрия) | ГОСТ 4197-74 | Консервы | 0,02 |
| Сахарный песок | ГОСТ 21-94 | Консервы мясные деликатесные | 0,75 |
| Консервы мясные пастеризованные | 0,18 | ||
| Перец черный (белый) молотый | ГОСТ 29050-91 | Консервы мясные «Мясо тушенное» | 0,03 |
| Консервы мясные деликатесные | 0,36 | ||
| Консервы мясорастительные | 0,13 | ||
| Перец красный молотый | ГОСТ 29053-91 | Консервы мясные деликатесные | 0,25 |
| Мускатный орех или кардамон | ГОСТ 29048-91, ГОСТ 29052-91 | Консервы мясные «Фарш сосисочный свиной» | 0,06 |
| Лук репчатый свежий (очищенный) | ГОСТ 1723-86 | Консервы мясные «Мясо тушенное» | 4,84 |
| ГОСТ 27166-86 | Консервы мясные деликатесные | 19,08 |
Продолжение таблицы 3.5
| Лук репчатый сушеный | ГОСТ 7587-71 | Консервы мясные «Мясо тушенное» | 0,94 |
| Консервы мясорастительные | 4,22 | ||
| Чеснок свежий неочищенный | ГОСТ 7977-87, ГОСТ 27569-87 | Консервы мясные «Свинина пряная» | 0,76 |
| Чеснок сушеный | ГОСТ 16729-71 | Консервы мясные «Свинина пряная» | 0,30 |
| Лист лавровый | ГОСТ 17594-81 | Консервы мясные «Мясо тушенное» | 0,06 |
| Консервы мясные «Гуляш говяжий» | 0,06 | ||
| Натрий аскорбиновокислый | ТУ 6-09-13-832-82 | Консервы мясные пастеризованные | 0,18 |
| Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный (пищевой фосфат) | ТУ 113-25-111-90 | Консервы мясные «Фарш сосисочный свиной» | 1,22 |
| Консервы мясные пастеризованные | 1,10 |
ОПТИМАЛЬНЫЕ МОЩНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ
Таблица 4.1 – Оптимальные мощности мясоперерабатывающих
Предприятий
| Тип предприятия | Мощности предприятий по выработке и переработке | ||
| Мяса скота, т/см | Колбасных изделий, т/см | Холодильник, т усл. ёмкости | |
| Мясокомбинат | 10х | 1,0 | |
| ------- | 30х | 3,0 | |
| ------- | 50х | 5,0 | |
| ------- | 100х | 10,0 | |
| Мясоперерабатывающий завод | 20хх | 5,5 | |
| ------- | 40хх | 10,0 | |
| ------- | 90хх | 25,0 |
х – тонн выработки мяса в смену;
хх – переработки мяса в смену.
ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ОБОРУДОВАНИЕ, РАСЧЕТ
ПЛОЩАДЕЙ
Таблица 5.1 – Расстояние между пальцами конвейеров для линий
Первичной переработки скота
| Конвейер | Вид скота | Расстояние между пальцами конвейра, м | ||
| Обескров-ливания | Разделыва-ния и зачистки | Инспек-ции голов | ||
| Специализированный | КРС МРС Свиньи | 1,8 1,2 0,6 | 1,8 0,6 0,9 | 0,45 - - |
| На два вида скота | МРС Свиньи | 0,9 0,9 | 0,9 0,9 | - - |
При переработке скота на конвейерных линиях необходимо обеспечить ритм потока.
Проведенные научные исследования и испытания конвейеров на практике позволили выявить определенную зависимость между количеством перерабатываемого КРС и скоростью конвейера. Эта зависимость выглядит следующим образом:
600 голов в смену -44,6 сек.
500 - -53,6 сек.
В мясо-жировом производстве принимаются конвейерные столы для извлечения и инспекции внутренних органов. Для расчета их длины используют технические характеристики приведенные в таблице
Таблица 5.2 – Технические характеристики конвейерных столов
| Вид скота | Марка столов | Производительность голов/ смену | Длина, м |
| КРС | К7-ФН1-А | 8,83 12,83 - 16,83 | |
| МРС | К7-ФН1-Б | 6,78 9,78 12,78 15,78 | |
| Свиньи | К7-ФН1-Б | 6,78 9,87 12,78 15,78 |