Классификация предприятий мясной промышленности

Многообразие продукции, выпускаемой мясной промышленностью, определяет целесообразность специализации и комбинирования производств на основе комплексного использования сырья и позволяет планировать оптимальные объемы производства по видам продукции и выбирать прогрессивные формы его организации.

Существует несколько типов предприятий мясное промышленности. Главным предприятием промышленности является мясокомбинат. Основными производствами, входящими в состав мясокомбината, являются: мясо-жировое, холодильник и мясоперерабатывающее.

По количеству вырабатываемой продукции (мощности) мясокомбинаты можно

подразделить на малые (мощностью до 50 т мяса в смену), средние (50 - 100 т мяса в смену) и крупные (свыше 100 т мяса в смену).

Мощность и ассортимент выпускаемой продукции мясокомбината зависят от характера переработки сырья, сырьевой базы, условий потребления, которые в свою очередь определяют объединение различных производств и характер специализации предприятия. Например:

- мясо-жировое производство, холодильник, мясоперерабатывающее консервное

производство;

- мясо-жировое производство, холодильник, мясоперерабатывающее производство и переработка птицы и кроликов;

- холодильник, мясоперерабатывающее производство.

Наличие или отсутствие того или иного производства обусловливает название предприятия: мясокомбинат, мясоконсервный комбинат, мясоптицекомбинат, птицекомбинат, мясоперерабатывающий завод, холодильник, колбасная фабрика (завод), беконная фабрика, желатиновый и клеевой заводы, завод по выпуску искусственной колбасной оболочки, завод по производству меланжа и сухого яичного порошка, фабрика пухо-перовых изделий, утилизационный завод, завод (цех) медицинских препаратов. Как правило, специализированные предприятия входят в состав мясокомбинатов на правах одного из основных производств. В последние годы при крупных мясокомбинатах построены специализированные заводы (цехи) по производству мясных консервов для детского и диетического питания и заводы (цехи) по производству быстрозамороженных мясных блюд. Общими требованиями для всех предприятий мясной промышленности независимо от типа и мощности являются концентрация производства и ведение технологического процесса на основе единого производственного потока.

Размещение предприятий мясной промышленности и развитие производственных мощностей производятся согласно утвержденным схемам развития и размещения мясной и молочной промышленности по экономическим районам с учетом оптимального радиуса доставки скота (около 150 км) и птицы на перерабатывающие предприятия для сокращения потерь и непроизводительных расходов. С этой целью наряду со строительством крупных мясокомбинатов необходимо предусматривать строительство предприятий небольшой мощности.

В связи с широким строительством в стране комплексов по выращиванию и откорму крупного рогатого скота и свиней намечено строительствоспециализированных предприятий (цехов) по переработке отдельных видов скота. В районах сосредоточения сырья предполагается строительство крупных скотоубойных предприятий (без переработки мяса) универсального и специализированного (по видам скота) типов. Специализированные мясоперерабатывающие заводы рекомендуется строить в крупных потребительских центрах, где нет возможности создавать в составе мясокомбината дополнительные предприятия по

переработке мясных продуктов.

Кроме того, в мелких населенных пунктах, где потребность в мясе обеспечивается за счет частного сектора, строят убойные пункты и небольшие колбасные цехе, рассчитанные на удовлетворение местных потребностей. Строительство предприятия по выработке мясных консервов и сырокопченых колбас целесообразно в районах, имеющих излишки сырьевых ресурсов. Независимо от типа любое предприятие мясной промышленности состоит из основных и вспомогательных производств. На примере мясокомбината как основного предприятия мясной промышленности разберем его состав. К основным производствам относятся: база предубойного содержания скота и птицы, мясо-жировое производство, холодильник, мясоперерабатывающее производство, консервное производство, переработка птицы и кроликов.

База предубойного содержания скота и птицыосуществляет прием и предубойное содержание скота и птицы.

В ее состав входят:

- автомобильная и железнодорожная платформы, оборудованные загонами с навесами и устройствами для проведения термометрии скота и ветеринарного осмотра. Для приема птицы предусматривают приемное отделение для ветеринарного осмотра и подбора партий для направления на переработку;

- пункт санитарной обработки автомашин, инвентаря и оборудования. В целях защиты окружающей среды при пункте должны быть очистные устройства - навозо-, бензомаслоуловители, песколовка, грязеотстойник и дезинфектор смывных вод перед спуском их в общую канализационную сеть. Пункт состоит из отделений мойки и дезинфекции, приготовления моющихи дезинфицирующих растворов, кладовых материалов и инвентаря, бытовых помещений для обслуживающего персонала;

- карантин, изолятор, санитарная бойня, предназначенные для приема, содержания и переработки подозрительного на заболевание и больного скота, состоят из загонов для скота, помещения для убоя скота и разделки туш, обработки субпродуктов, кишок, дезинфекции шкур, отделений для стерилизации мясопродуктов, ветеринарных конфискатов и технического сырья, камеры для охлаждения и хранения мяса, комнаты для ветеринарного персонала, трихинеллоскопической, бытовых помещений для обслуживающего персонала, кладовой для дезинфицирующих средств и инвентаря и лаборатории;

- цех (корпус) предубойного содержания скота состоит из загонов для скота с устройствами для термометрии поения животных; кладовых для инвентаря и дезинфицирующих материалов; бытовых помещений для обслуживающего персонала; комнаты для ветеринарного персонала; конторы приема скота на мясокомбинат и весовой для контрольного взвешивания скота.

Для приема скота предусматривают крытые загоны на сменную мощность мясо-жирового корпуса.

Мясо-жировое производствообъединяет следующие цехи (отделения): убоя скота и разделки туш, переработки пищевой крови, субпродуктовый, кишечный, жировой, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочный.

Холодильниквключает помещения для охлаждения и хранения в охлажденном виде мяса, субпродуктов, кишок, пищевых жиров; замораживания и хранения в замороженном виде мяса, субпродуктов, эндокринно-ферментного сырья, мясных и субпродуктовых блоков.

Мясоперерабатывающее производствообъединяет производства колбасных изделий, свинокопченостей, полуфабрикатов, мясных блоков и быстрозамороженных готовых мясных блюд.

Консервное производствооснащено жестянобаночным цехом, а при большой мощности производства - и литографическим отделением.

В зависимости от специализации предприятия, его мощности и ассортимента часть производств (цехов) может отсутствовать. Основные производства целесообразно объединять в одном здании, называемом главным производственным корпусом мясокомбината, или в нескольких зданиях, связанных между собой галереями или туннелями, так как все производства мясокомбината должны быть связаны между собой.

Вспомогательные производства осуществляют процессы материального и технического обслуживания основного производства и включают подсобные цехи, теплоэнергетическое хозяйство, санитарно-технические сооружения, административно бытовой корпус, инженерные коммуникации, транспортные средства.

Подсобные цехи(ремонтно-механические и столярно-тарные мастерские, прачечная, зарядная для аккумуляторов, складские помещения и др.) предназначены для выполнения текущего планово-предусмотрительного ремонта оборудования, ремонта и изготовления инвентаря и некомплектных запасных частей к технологическому оборудованию, изготовления тары и пр.

Теплоэнергетическое хозяйствовключает котельную или систему теплоснабжения, склады для топлива, аммиака и масел, компрессорный цех, трансформаторную подстанцию.

К санитарно-техническим сооружениямотносят здания и сооружения для водоснабжения (в том числе для повторного и оборотного водоснабжения) и канализации, сооружения для очистки сточных жидкостей (песколовки, жироловки, грязеотстойники и пр.).

В административно-бытовой корпусвходят помещения для администрации и общественных организаций предприятия, бытовые помещения для рабочих, медпункт, столовая, центральная лаборатория предприятия, помещения для проведения собраний и технической учебы, библиотека, конструкторское бюро, бюро пропусков и помещение для охраны. Административно-бытовой корпус должен быть связан с главным производственным корпусом галереей или туннелем.

К инженерным коммуникациямотносятся путепроводы для воды, пара, холода, энергии, связи и пр.

Транспортные средствасостоят из автомобильных и железных дорог с соответствующими платформами.

Новые предприятия проектируют в составе промышленных узлов и комплексов, что позволяет предусматривать рациональные формы межхозяйственного кооперирования (объединение котельных, инженерных сооружений, коммуникаций, автоматических теле- фонных станций, гаражей и прочих вспомогательных служб).

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Курсовое проектирование является одной из форм выработки у студентов производственно-технологического мышления, проверки и закрепления знаний по курсам «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясопродуктов», «Технология хранения и переработки животноводческой продукции».

В процессе работы над проектами студенты приобретают навыки комплексного решения конкретных организационных вопросов.

Цель настоящих указаний – оказать методическую помощь студентам в самостоятельном и качественном выполнении курсовых и дипломных проектов. Для этого в них приведены методики и пример технологических расчетов, нормативные и справочные данные, параметры характеристик технологического оборудования.

Тематика курсовых проектов определяется выпускающей кафедрой.

Рекомендуется, с учетом оценки руководителем, планировать возможность сквозного проектирования, при котором тема, или ее часть, разрабатывается в курсовом, а затем в дипломном проекте с последующим ее расширением и углублением.

Основное требование к проекту - полное раскрытие темы в соответствии с заданием.

Структура проекта включает: введение; анализ организации технологических процессов первичной переработки скота; технологию производства продукции (согласно темы курсового проекта), включая ассортимент готовой продукции, технологические и аппаратурно-технологические схемы, режимы; материальные расчеты, включающие расчеты сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, расчет и подбор оборудования, средств механизации погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ, расчет энергозатрат на технологические цели, площадей, рабочей силы, организация технологического, санитарного и ветеринарного контроля, условия хранения производимой продукции, экологию и безопасность производства продукции, заключение, список используемых источников.

Курсовой проект оформляются в соответствии с требованиями, представленными в пункте 9.

Объем курсового проекта должен быть не менее 50-60 страниц компьютерной верстки, включая иллюстрационный материал.

Студент представляет на кафедру курсовой проект в установленные сроки для проверки и предварительной оценки, который публично защищается на специальной комиссии кафедры в присутствии студентов.