Курсовое проектирование предприятий мясной промышленности

КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Учебно-методическое пособие для студентов, обучающихся по специальности 35.03.07 - Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Тверь, 2016г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………..
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ………………………………………..
2. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ОСНОВНЫХ РАЗДЕЛОВ ….
2.1 Технологические процессы первичной переработки скота
2.2 Технологические и материальные расчеты (общие положения) ………………………………………………………
2.2.1 Расчет сырья и готовой продукции ………………….
2.2.2 Расчет количества основного сырья для производства заданной продукции ………………………..
2.2.3 Выбор и расчет технологического оборудования …..
2.2.4 Расчет рабочей силы ………………………………….
2.2.5 Расчет площадей ………………………………………
2.2.6 Расчет расхода воды, пара, холода, воздуха, электроэнергии и газа на технологические цели …………
3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГЕСКИЕ СХЕМЫ, РЕЖИМЫ ………………………
4. МЕТОДИКА ПРОЕКТИРОВАНИЯ КОРПУСОВ, ЦЕХОВ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ …………..
5. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО, САНИТАРНОГО, ВЕТЕРИНАРНОГО КОНТРОЛЯ …………...
6. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ……………………..
7. ЭКОЛОГИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ …………………………………………………….
8. ХРАНЕНИЕ ПРОИЗВОДИМОЙ ПРОДУКЦИИ …………….
ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………... 9. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОГО, ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА ……………………………………
9.1 Оформление пояснительной записки ……………………….. 9.2 Оформление графической части……………………………... 9.2.1 Основная надпись……………………………………….. 9.2.2 Технологическая схема…………………………………. 9.2.3 План цеха, предприятия с размещением оборудования в здании……………………………………………………………. 9.3 Компьютерное оформление работы…………………………. ПРИЛОЖЕНИЕ 1 …………………………………..……………..
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 …………………………………………………
1. СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДОВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ ………………………………………..
2 СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДОВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ ПО МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮ-ЩЕМУ ЗАВОДУ (ЦЕХУ) ………………………………………...
3 СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДОВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ ПО КОНСЕРВНОМУ ЗАВОДУ (ЦЕХУ) …………………………………………………………….
4 ОПТИМАЛЬНЫЕ МОЩНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ………….
5 ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ОБОРУДОВАНИЕ, РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ ……………………………………………………...
6 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ ЦЕХОВ МЯСО-ЖИРОВОГО ПРОИЗВОДСТВА ………………………………………………...
7 РАСЧЕТ ЭНЕРГОЗАТРАТ …………………………………….
8 РАСЧЕТЫ МЯСО-ЖИРОВОГО ПРОИЗВОДСТВА …………
9 МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЕ ПРОИЗВОДСТВО ………..
9.1 КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО И ПОЛУФАБРИКАТЫ…
9.2 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ КОЛБАСНОГОПРОИЗВОДСТВА.
9.3 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ ДЛЯ ЦЕХОВ ПО ПРОИЗВОДТВУ ПОЛУФАБРИКАТОВ …………………………………………….
9.4 КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО ………………………….
9.5 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА ……………………………………………….
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ……………….

ВВЕДЕНИЕ

Надежное обеспечение населения страны полноценными продуктами питания – одна из главных задач экономики, решение которой связано с формированием полноценного пищевого рынка.

Мясная промышленность - высокоразвитая отрасль народного хозяйства, выпускающая свыше 1000 наименований продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточно-механизированными линиями; ведут осваивание производства новых видов продукции.

Методы проектирования промышленных предприятий одинаковы. Однако проектирование предприятий мясной промышленности имеет свои специфические особенности, свойственные сырью, технологическому процессу его обработки и ассортименту выпускаемой продукции.

При проектировании необходимо:

· учитывать максимальное использование сырья для выпуска широкого ассортимента

разнообразной продукции;

· предусмотреть возможность специализации и концентрации производства, его

перспективного развития;

· принять такую организацию технологического процесса, которая обеспечит высокое

качество продукции при низкой себестоимости ее производства;

· предусмотреть максимальную механизацию и автоматизацию управления производственным процессом;

· использовать современные достижения науки и техники;

· применять современные унифицированные строительные конструкции и использовать местные строительные материалы.

Новые предприятия необходимо проектировать в составе промышленных комплексов с целью кооперирования средств теплоэнергоснабжения, инженерных коммуникаций и вспомогательных

служб.

Для реализации задач, поставленных перед работниками мясной промышленности, большое значение имеют система и качество подготовки будущих специалистов и дальнейшее совершенствование методов и форм их обучения.

Выполнение курсового проекта имеет целью практическое осмысление студентами теоретических знаний и развитие навыков работы с источниками информации в области технологии хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. Для реализации цели курсового проекта студентом необходимо решить ряд задач: основываясь на теоретические основы хранения и переработки продукции животноводства, проанализировать и рассчитать процессы, определить оптимальные параметры, разработать и рассчитать аппаратуру для их проведения. Для этого изучаются закономерности масшабного перехода от лабораторных процессов и аппаратов к промышленным. Знание этих закономерностей необходимо для проектирования и создания, современных многотоннажных промышленных процессов хранения и переработки продукции животноводства.

В процессе выполнения курсового проекта у студента, обучающегося по специальности "Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства", формируется широкий инженерный кругозор, основанный на научных принципах аппаратурно-технологического оформления процессов производства и хранения пищевых продуктов, приобретаются навыки оценки основных технико-экономических характеристик пищевого оборудования и овладение методами научных исследований для повышения эффективности производства.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Курсовое проектирование является одной из форм выработки у студентов производственно-технологического мышления, проверки и закрепления знаний по курсам «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясопродуктов», «Технология хранения и переработки животноводческой продукции».

В процессе работы над проектами студенты приобретают навыки комплексного решения конкретных организационных вопросов.

Цель настоящих указаний – оказать методическую помощь студентам в самостоятельном и качественном выполнении курсовых и дипломных проектов. Для этого в них приведены методики и пример технологических расчетов, нормативные и справочные данные, параметры характеристик технологического оборудования.

Тематика курсовых проектов определяется выпускающей кафедрой.

Рекомендуется, с учетом оценки руководителем, планировать возможность сквозного проектирования, при котором тема, или ее часть, разрабатывается в курсовом, а затем в дипломном проекте с последующим ее расширением и углублением.

Основное требование к проекту - полное раскрытие темы в соответствии с заданием.

Структура проекта включает: введение; анализ организации технологических процессов первичной переработки скота; технологию производства продукции (согласно темы курсового проекта), включая ассортимент готовой продукции, технологические и аппаратурно-технологические схемы, режимы; материальные расчеты, включающие расчеты сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, расчет и подбор оборудования, средств механизации погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ, расчет энергозатрат на технологические цели, площадей, рабочей силы, организация технологического, санитарного и ветеринарного контроля, условия хранения производимой продукции, экологию и безопасность производства продукции, заключение, список используемых источников.

Курсовой проект оформляются в соответствии с требованиями, представленными в пункте 9.

Объем курсового проекта должен быть не менее 50-60 страниц компьютерной верстки, включая иллюстрационный материал.

Студент представляет на кафедру курсовой проект в установленные сроки для проверки и предварительной оценки, который публично защищается на специальной комиссии кафедры в присутствии студентов.

Таблица 1 – Расчет общей живой массы и количества скота, перерабатываемого в смену

Вид мяса	% от сменной выработки	Количество мяса, т/смен	Выход мяса к общей живой массе по нормам выхода, %	Количество голов скота, перерабатываемых в смену	Общая живая масса, т	Принятая масса 1 гол., кг
Говядина Свинина: - в шкуре - без шкуры - со съемом крупона Баранина Итого в смену	- - - -	26,96 - - - - 66,96	67,4 - - - - -	- - - -	- - - -	- - - - -

Таблица 2 – расчет выхода субпродуктов к живой массе, массе туш за смену, кг

Сырье	Выход	Направле-ние сырья
к живой массе скота или к массе туши, %	с 1 головы, кг	за смену, кг
Говядина			40 000	Холод.
Свинина	67,4	67,4	26 900	Холод.
Говяжьи субпродукты всего	16,89	33,78	6756,00	Холод.
Говяжьи субпродукты 1категории в % к массе на костях, всего	4,64	4,64*200кг=9,28	9,28*200гол=1856	Холод.
В т.ч. печень	1,75	1,75*200кг=3,5кг	3,5кг*200=700	Холод.
почки	0,42	0,42*200=0,84	0,84*200гол=168	Холод.
язык	0,47	0,94		Холод.
мозги	0,18	0,36		Холод.
сердце	0,82	1,64		Холод.
мясокостный хвост	0,32	0,64		Холод.
диафрагма	0,68	1,36		Холод.
Гововяжий.суб-продукт 2 категория в % к мясу на костях, всего	12,25	24,5		Холод.
В т.ч. рубец	2,10	4,2		Холод.
калтык	0,31	0,62		Холод.
мясо пищевода	0,16	0,32		Холод.
сычуг	0,56	1,12		Холод.
легкие	1,14	2,28		Холод.
трахея	0,25	0,50		Холод.

Продолжение таблицы 2

путовый сустав	1,52	3,04		Холод.
уши	0,22	0,44		Холод.
голова без языка и мозгов	5,70	11,4		Холод.
губы	0,29	0,58		Холод.
Свиные субпродукты, всего:	15,43	10,4		Холод.
Свиные субпродукты 1 категории в % к массе мяса на костях, всего	3,44	2,3	927,4	Холод.
в т.ч. печень	1,80	1,8*67,4=1,21	1,21*400гол=485,3	Холод.
почки	0,34	0,23	91,7	Холод.
язык	0,30	0,20	80,9	Холод.
мозги	0,09	0,06	24,3	Холод.
сердце	0,40	0,27	107,8	Холод.
диафрагма	0,51	0,34	137,5	Холод.
Свиные субпродукт 2 категории, в т.ч.	11,99	8,08	323,2	Холод.
свиной желудок	0,99	0,67	266,9	Холод.
калтык	0,36	0,24	97,06	Холод.
мясо пищевода	0,09	0,06	24,26	Холод.
мясокостн. хв.	0,10	0,07	28,0	Холод.
легкие	0,45	0,30	121,3	Холод.
трахея	0,17	0,11	45,8	Холод.
селезенка	0,22	0,15	60,0	Холод.
ноги	2,14	1,44		Холод.
уши	0,69	0,47	186,0	Холод.
голова без языка и мозгов	6,78	4,6		Холод.

Продолжение таблицы 2

Кровь: к.р.с. всего,	6,9	13,8		Пищевая – холодиль-ник, колбасный цех, непищевая – цех тех-нических фабрикатов
в том числе пищевая	3,4	6,8
Кровь свиная, всего	5,0	3,37
в т.ч. непищевая	2,6	1,75
Выход говяжьего жира-сырца				Холод.
для говядины 1 категории	7,7	15,4		Холод., колбасный цех
для говядины 2 категории	4,2	8,4		Холод., колбасный цех
для говядины тощей	1,2	2,4
Выход свиного жира-сырца	5,6	3,77	1509,8	Жировой цех
Выход свиного жира-сырца для свинины без шкуры 2 категории	9,0	6,07	2426,4	Жировой цех
3 категории	11,2	7,5	3019,5	Жировой цех
4 категории	8,8	5,93	2372,5	Жировой цех
Рого-копытное сырье:				Склад техничес-ких субпродук-тов
КРС	0,38	0,76
Свиньи	0,07	0,047	18,87
Роговой стержень:
КРС	0,06	0,12

Продолжение таблицы 2

Шкуры:				Шкурокон-сервиро-вочный цех
КРС	11,9	23,8
Свиней
со съемом шкуры	1750дм2 с 1т мяса	-	47075 дм2
со снятием крупона	1050дм2 с 1т мяса	-	28245 дм2

Сырьевые расчеты мясоперерабатывающих цехов начинают с выбора ассортимента вырабатываемых изделий, который основывается на общем количестве выпускаемой продукции, данном в задании курсового, дипломного проекта и должен соответствовать действующим технологическим инструкциям.

Выбор ассортимента колбасных изделий, полуфабрикатов, деликатесов, консервов должен быть увязан с выходом жилованного мяса по сортам.

Для проведения расчетов по общему количеству основного сырья для производства заданной продукции определяют количество жилованного мяса по сортам.

Пример: По нормам выхода жилованного мяса (приложение 2) определяем количество жилованной говядины и свинины по сортам.

Говядина 1 и 2 категории может быть жилована:

1) на 3 сорта: высший сорт – 20%; 1 сорт – 45%; 2 сорт - 35%;

2)на 2 сорта: высший сорт – 20%; колбасная говядина – 80 %;

3) на один сорт – односортная говядина – 100%.

Телятину жилуют на 1 сорт – высший.

В примере расчеты будем вести по жилованной говядине на 3 сорта.

Всего говядины 1 категории (в тушах) в нашем примере – 40 тонн, полученной при убое 200голов молодняка высшей категории упитанности.

Выход жилованной говядины 1 категории составляет

77,0% - 7,7% жир сырец = 69,3% или, (40000х69,3)/100 = 27720 кг,

в том числе по сортам:

20% - высший сорт;

45% - 1сорт;

35% - 2сорт.

Говядина жилованная высшего сорта

(27720×20%)/100 = 5544кг;

Говядина жилованная 1 сорта

(27720×45)/100 = 12474кг;

Говядина жилованная 2 сорта = (27720×35%)/100 = 9702кг.

Аналогично рассчитывается количество жилованной свинины.

Свинину 2 категории можно жиловать на 3, 2 и 1 сорт.

При жиловке на 3 сорта выделяют свинину:

- нежирную 40% - содержащую не более 10% межмышечного жира;

- полужирную 40% - содержащую 30-50% жировой ткани;

- жирную 20% - содержащую 50-80% жировой ткани.

Всего свинины 2 категории в тушах было получено 26 960кг, в т.ч. жилованной – 85,3% - 5,6% жир-сырец = 79,7% (приложение № 2), или (2696×79,7%)/100= 21487кг, жилованной свинины 2 категории:

в том числе:

- нежирная свинина – 40% - (21487×40)/100= 8595кг;

- полужирная свинина – 40%- (21487×40)/100 = 8595кг;

- жирная свинина – 20% - (21487×20)/100 = 4297кг.

За этим приступают к расчетам основного и вспомогательного сырья для производства заданной продукции, на примере расчетов для производства 3800кг колбасы «Московской» полукопченой 1 сорта (ТУ- 49344) в смену по рецептуре.

Расчет свинины

Для изготовления 3200кг колбасы «Московской» п/к 1с необходимо, согласно рецептуры, 2194,29кг свинины полужирной.

Примем, что свиньи у нас 4 категории, живой массой свыше 150кг (160кг). Согласно норм свинину 4 категории можно жиловать на 3,2,1сорта. При жиловке на 3 сорта получают свинину: нежирную – 40%, полужирную – 40%, жирную – 20%, т.е. выход свинины полужирной, необходимой для производства заданных изделий составляет 40%, исходя из этого рассчитывают количество свинины на кости по формуле: А = (Д×100)/Z, для этого необходимо определить количество всей жилованной свинины:

2194,4 – 40%

Х – 100%

Х=(2194,4×100)/40= 5486кг(40%-нежирной, 40%- полужирной, 20% жирной), всего жилованной свинины.

Имея количество всей жилованной свинины, по нормам (приложение) находят количество мяса на костях в %, необходимое для получения данного количества жилованной свинины, это составляет 85,3%, в том числе жир- сырец 7,4%. Общее количество мяса на кости составляет: 77,9% (85,3-7,4).

5486 – 77,9%

Х - 100%

Х = (5486×100)/77,9 = 7042,4 кг мяса на кости.

Расчет живой массы поголовья животных производят по нормам выходов (приложение 2).

В данном примере взяты свиньи 4 категории, переработка производится по технологии со снятием крупона.

Выход туши составляет 62,8% от живой массы (приложение),

т.е. 7042,4- 62,8% мясо на кости,

х – 100% живая масса свиней,

Х _{живая масса свиней} = (7042,4×100)/62,8 = 11214,0кг

Затем производят расчет количества голов свиней = 11214,0кг/160кг = 70,08 = 70 голов свиней необходимо переработать, чтобы приготовить 3200кг колбасы «Московской» полукопченой 1сорта.

Расчет говядины

Для получения 2285,7кг говядины (по рецептуре 50% основного сырья), необходимой для приготовления 3200кг колбасы «Московской» полукопченой 1с, следует по нормам (приложение) определить общее количество жилованного мяса – 77,0% с жиром-сырцом, согласно примечаниям выход жир-сырца при разделке говядины 1 категории составляет не более 4,0%, т.е. общее количество жилованного мяса = 73,0 % (77,0-4,0) от массы туши (мяса на кости).

Говядину первой категории можно жиловать на 3, 2, 1 сорта. Говядину 1 сорта можно получить при жиловке говядины 1 категории на 3 сорта:

- высший – 20%; - первый – 45%; - второй – 35%.

Жилованная говядина 1 сорта составляет 45% от всего количества жилованной на 3 сорта говядины. Для производства 3,2т колбасы «Московской» п/к 1с, необходимо 2285,7кг говядины 1с, которое получим при жиловке говядины на 3сорта, это количество составляет 45% от всего количества жилованного мяса

Х _{вся жилов. говядина} = (2285,7×100)/45 = 5079,3кг

Данное количество говядины жилованной составляет 73% от массы туши.

Масса говяжьих туш = (5079,3×100)/73,0 = 6957,9кг, составляет согласно норм выхода (приложение) 50% для молодняка высшей категории упитанности, или:

6957,9кг – 50%

Х – 100%

Х _{живая масса крс}=(6957,9×100)/50 = 13915,8кг.

Зная заданный в примере живой вес 1 головы (400кг) рассчитывают поголовье скота, необходимого для получения нужного количества сырья:

13915,8кг/400кг = 34,79 = 35 голов молодняка КРС.

Таблица 5 – Перечень оборудования

Наименование оборудования	Марка	Производительность	Кол-во	Габаритные размеры

Расчет рабочей силы

Количество рабочихрассчитывают по формуле:

, где (19)

п – количество рабочих;

А – количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

р – норма выработки за смену на одного рабочего, кг.

При определении норм выработки на основании норм времени, количество рабочих на данной операции определяют по формуле:

, где (20)

t – норма времени на единицу продукции, с/кг;

Т – продолжительность смены, ч.

Рабочую силу расстанавливают по потоку с учетом проведенного расчета количества рабочих, их квалификации и условий работы.

Количество рабочих, обслуживающих поточные линии или отдельное оборудование, определяют по данным паспортов на оборудование, «нормам времени на операциях убоя и переработки скота в мясной промышленности», «нормам выработки по операциям мясо-жирового, мясоперерабатывающего производств и холодильника для расчета численности основных рабочих на предприятиях мясной промышленности».

Все расчеты сводят в таблицу 5.

Таблица 5 - Расчет рабочей силы

Операции	Количество сырья в смену, кг	Норма выработки в смену, кг или норма времени, с/кг, (мин/кг)	Количество рабочих
расчетное	принятое

Расчет площадей

Площадь рассчитывают исходя из санитарной нормы на одного рабочего, площади на единицу оборудования, нормы нагрузки на 1 м² площади камеры и нормы площади на единицу вырабатываемой продукции.

Площадь сырьевого цеха рассчитывают исходя из площади, необходимой для нормальной работы обслуживающего персонала (норма площади на одного рабочего 8-10м²), размещение и обслуживание оборудования (напольные весы – 18м² , кондиционеры – 36-72м² , спуски при многоэтажном решении – 18м²) и площади, занятой камерой размораживания.

Площади камеры размораживания F_разм, м², определяют по формуле:

F_разм = (1,2хА×t)/ Q, где (21)

1,2- коэффициент запаса площади для зачистки туш;

А – количество мяса на костях, поступавшего в сырьевое отделение в смену, кг;

t- длительность размораживания, ч (сут.);

Q- норма нагрузки, кг/м²(для мяса Q =200кг/м²).

Рекомендуется в практической работе иметь две камеры. Площадь отделения посола и выдержки мяса определяют с учетом габаритов машин и продолжительности посола и выдержки по таблице 6.

Таблица 6 – Продолжительность посола мяса

Степень измельчения мяса, мм	Продолжительность выдерживания посоленного мяса (в сутках) для колбас	Продолжите-льность посола шпика
Фарширова-нных и вареных сосисок, сарделек	Полукоп-ченых и варено-копченых	Сыро-копченых
2-3	0,25		-	-
16-25	1,0	1-2	-	-
В кусках	2,0	3,0	5-7	14-16

Площадь на один волчок и мешалку-18м².

При многоэтажном заводе с вертикальной поточностью производства под спуски посоленного и выдержанного мяса отводят 18-36м².

Площадь отделения выдержки посоленного мяса F_выд, м², и излишек шпика определяют по формуле:

F_выд = (K/Q)×(A₁·t₁+A₂·t₂+A₃·t₃+A₄·t₄+A₅·t₅), где (22)

К – число смен работы колбасного завода;

Q- норма нагрузки, кг/м² (для мяса Q=700²) или 205/280 кг/м^2;3 для шпика Q = 700кг/м²

А₁ А₂ А₃ А₄ – количество мяса в смену, необходимое для изготовления соответственно вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых, кг;

А₅ – количество шпика в смену, идущее в посол, кг;

t_1, t_2, t_3, t_4, t₅ - соответственно сроки выдержки мяса и шпика.

Норма площади для помещения сортировки и шприцевания свинокопченостей – 36м² на 150 туш, перерабатываемых в ветчинно-посолчном отделении.

Площадь для помещения, в котором производят мокрый посол свинокопченостей, подсчитывают, исходя из габаритных размеров и количества посолочных чанов с учетом проходов для перемешивания сырья. Глубина посолочных чанов 1,2 – 1,5м, ширина 1,1 м; при выработке бекона глубина 1,5-1,8м, ширина 2,6-3,9м, длина подлежит расчету. Норма использования объема 600-650 кг/м³.

На проходы отводят 50-100% от площади, занимаемой посолочными чанами.

Площадь помещения для стекания, созревания и вымачивания свинокопченостей F_ст,м², определяют по формуле:

F_ст= (А·l·t·K)/Q, где (23)

А – количество сырья, поступающего на посол в смену,кг;

l – коэффициент, отражающий увеличение массы свинокопченостей в процессе мокрого посола (для окороков l = 1,07, для корейки и грудинки l = 1.04);

t – длительность стекания, созревания и вымачивания, сут. (вымачивание для кореек и грудинок t = 2-3ч, для окороков t = 4-6ч);

К – число смен работы колбасного завода;

Q – норма нагрузки кг/м² (для окороков Q = 400/600кг/м^2;4 кореек и грудинок Q = 700кг/м²;).

Площадь рассольного отделения в зависимости от производительности цеха принимают 36-72м². склад соли рассчитывают с учетом нагрузки 1700-2000кг/м².

Площадь цеха по приготовлению фарша рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием (волчок – 18м² , 270л – 36м² , шпигорезка – 18м², воздухоохладитель – 36 м² , льдогенератор – 18м² , для спусков фарша при многоэтажном заводе – 18м².).

Площадь для вторичной выдержки фарша сырокопченых колбас F_вт, м², определяется по формуле:

F_вт = (A· K) / Q, где (24)

А – количество фарша, поступающего на вторичную выдержку, в смену, кг;

К – число смен;

Q – норма нагрузки, кг/м² (Q = 200кг /м²).

Площадь шприцовочного отделения рассчитывают, исходя из площади на один шприц 54-72 м² (с учетом стола для вязки колбас и места для размещения рам и транспортировки). Площадь осадочного отделения определяют с учетом количества рам, размещаемых в строительном квадрате. В зависимости от размеров в одном строительном квадрате размещают следующее количество рам:

S = 1200× 1000 – 16 рам; S = 1000× 1000 – 20 рам; S = 750 ×720 – 25. рам

Расчеты сводят в таблицу 7.

Таблица 7 – Расчет площади осадочного отделения, м²

Колбасы	Кол-во рам, поступающих в осадочную камеру за смену, шт.	Кол-во рам, одновременно находящихся в осадке при двухсменной работе колбасного цеха, шт.	Кол-во размещаемых в строительном квадрате, шт.	Площадь осадочной, строительных квадратов
расчетное	принятое
Полукоп-ченые
Варено- копченые

Продолжение таблицы 7

Сырокоп-ченые

Длительность осадки полукопченых колбас 4ч; сырокопченых 5-7 суток, варено-копченых 24-48ч.

Площадь под автокоптилки, универсальные камеры, термоагрегаты рассчитывают исходя из их размещения в одном строительном квадрате (36м²) -4шт. дополнительно добавляется на проходы, проезды 100-200% от основной площади.

Площадь камеры охлаждения вареных колбас и свинокопченостей F_охл, м², определяют, исходя из нормы размещения рам в строительном квадрате (табл. 8), по формуле:

F_охл = (n·t)/p, где (25)

n – количество рам с колбасными изделиями, поступающими на охлаждение в смену;

t- длительность охлаждения, смен (ч);

p- норма размещения рам в одном строительном квадрате, шт.

А из нормы нагрузки на 1м ²/кг количества продукции, по формуле:

F_охл = (А·t)/Q, где (26)

А – масса колбасы, поступающей на охлаждение за смену, кг;

Q – норма нагрузки, кг/м².

Таблица 8 – Нормы нагрузки на единицу площади камеры с

Таблица 9 – Нормы нагрузки на единицу площади при

Производстве полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Количество	Норма площади, м2
Натуральные полуфабрикаты, тыс. порций	До 1 1-2 2-3 3-5	25-19 19-16 16-13

Продолжение таблицы 2

Натуральные полуфабрикаты, тыс. порций	5-10	13-10
Фасованное мясо, т
Котлеты, тыс. шт.	20-30 30-50 50-100	3,5 3,5-2,5 2,5-2,0 2,0-1,3
Пельмени, т	До 1 1-3 3-5	180-120 120-90
Блоки, т - при установке мембранных скороморозильных аппаратов
Блоки, т - при установке аппаратов других систем

При компоновке всего завода (цеха) площадь отдельных цехов (отделений) подсчитывают по нормам на одну приведенную тонну колбасных изделий.

Принципы компоновки и планировки

Мясоперерабатывающий корпус(завод, цех) проектируют в главном производственном корпусе мясокомбината или как отдельное здание.

В охлаждаемой части располагают камеру накопления и размораживания, сырьевое отделение, отделение посола и выдержки мяса и копченостей, отделение приготовление фарша (машинный зал) с камерой для вторичной выдержки фарша для сырокопченых колбас, шприцовочную, камеры осадки, охлаждения и хранения вареных колбас и копченостей, сушилку, камеры охлаждения вареных субпродуктов, замораживание пельменей, фасованного мяса, кратковременного хранения полуфабрикатов и котлет, экспедицию.

В неохлаждаемой части размещают отделение субпродуктовых колбас и студня, обжарочное, варочное и коптильное отделения; склады хранения искусственной колбасной оболочки, специй, пряностей, оберточных и перевязочных материалов; отделение для приготовления естественной колбасной оболочки; моечные; дымогенераторную с запасом топлива, а также точка ножей, механическая мастерская и др.

Габариты охлаждаемой части должны соответствовать ширине холодильника, неохлаждаемой – с учетом освещенности естественным светом. Обжарочные и коптильные камеры не должны примыкать к платформам.

Таблица 10 – Расчет расхода воды, пара, холода, воздуха,

Электроэнергии и газа

Кол-во выпускаемой продукции в смену (голов, тонн)

Расход

воды, м3

пара, кг

холода, Мдж

эл. энергии, кВт.ч

сжатого воздуха, м3

газа, м3

норма на 1 гол/т

в смену

норма на 1 гол/т

в смену

норма на 1 гол/т

в смену

норма на 1 гол/т

в смену

норма на 1 гол/т

в смену

норма на 1 гол/т

в смену

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

В разделе указать требования к качеству данной продукции согласно технической документации, а также охарактеризовать составляющие качества готового продукта (сырье, вспомогательные материалы, технология, упаковка, хранение).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В этом разделе необходимо проанализировать результаты расчетов. На основании анализа следует сделать краткое заключение о проделанной работе. Целесообразно также дать свои предложения по результатам расчетов и их анализа.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

Оформление пояснительной записки

Пояснительная записка выполняется на листах формата А4 по ГОСТ 2.301-68 (210 х 297) мм или приближенного к нему. Она должна раскрывать в краткой форме содержание проекта, включать расчеты, описание схем.

Материал должен быть систематизирован в виде графиков, таблиц, схем, иллюстраций.

Титульный лист, наименование разделов и подразделов выполняется чертежным шрифтом по ГОСТ 2.304-81 (приложение 1).

Число строк на странице от 33 до 38 в пределах установленных размером рамки.

Оформление пояснительной записки производится по ГОСТ 2.105-95.

Страницы работы нумеруются арабскими цифрами

Нумерация листов в записке сквозная, начиная с титульного листа (первый). Номер проставляется, начиная со второго листа введения.

Текст документа разбивают на разделы, подразделы, пункты и подпункты.

Порядковый номер раздела обозначают арабскими цифрами без точки. Наименование записывают в виде заголовка с абзаца прописными буквами. Абзац – 1,25 – 1,5 мм.

Перенос слов в заголовках разделов и подразделов не допускается, точку в конце не ставят. Если заголовок состоит из двух предложений, то их разделяют точкой.

Расстояние между заголовком и текстом должно быть 15 мм, между заголовком раздела и подраздела 8 мм.

Пункты. Номер пункта состоит из номера раздела, подраздела и пункта, разделенных точками (1.2.1). Пункты при необходимости могут быть разбиты на подпункты, которые имеют нумерацию в пределах пункта (2.1.3.1, и 2.1.3.2 и т.п.). Содержащиеся в тексте подраздела, пункта или подпункта перечисления записываются через дефис с абзаца. Каждый пункт, подпункт записывают также с абзаца, но не выделяют в виде заголовка. Цифра не должна выходить за границу абзаца.

Все формулы в тексте нумеруют арабскими цифрами. Нумерация формул в работе сквозная. Номер указывают с правой стороны листа на уровне формулы в круглых скобках, например:

M = (mAt) / T, (29)

Формулы следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы должно быть оставлено не менее одной свободной строки.

Пояснения символов должны быть приведены под формулой. Первая строка начинается со слова «где» без двоеточия после него.

Ссылки в тексте на номер формулы дают в скобках, например, «… по формуле (3)».

Построение таблиц. Цифровой материал оформляют в виде таблицы. Таблица может иметь заголовок, который выполняется строчн