Доставка, приемка и хранение сырья
Сырье доставляют на завод в дощатых ящиках по ГОСТ 13359-84.
При транспортировании автомобильным или гужевым транспортом сырье должны прикрывать чистым полотном из синтетических или натуральных тканей для защиты от солнца, дождя и пыли.
Применяемые транспортные средства должны обеспечивать сохранность сырья при перевозке и хранении.
Принимают сырье по количеству и качеству партиями, величина которых ограничивается одной транспортной единицей. Количество определяют взвешиванием на весах автомобильных ВСА-50.
Качество сырья оценивают в соответствии со схемой входного контроля качества сырья, поступающего на ОАО «Быховский консервно-овощесушильный завод».
Хранят сырье на крытых сырьевых площадках, в охлаждаемых складах или хорошо вентилируемых помещениях. При переработке необходимо соблюдать очередность поступления сырья на производство с учетом его качественного состояния, для чего партии сырья снабжают ярлыками с указанием товарного сорта и времени поступления каждой партии на сырьевую площадку.
Предельные сроки хранения сырья на сырьевой площадке до переработки:
картофель – 72 ч;
лук репчатый – 72 ч;
морковь – 48 ч;
белые коренья – 72 ч.
Допускается использование сырья, хранившегося более длительное время, если по показателям качества оно отвечает требованиям ТНПА.
Технологический процесс
Подготовка сырья и материалов
Подготовка картофеля
Картофель подвергают очистке от сухих посторонних примесей (земли, песка и др.) с использованием контейнероопракидывателя (с вибролотком) марки КУП-1000, сортируют на конвейерах, моют в двух последовательно установленных моечных машинах: вибрационной унифицированной ММКВ – 2000М и барабанной марки КМ-1. Очистку картофеля от кожицы проводят на паротермическом аппарате марки АПО или ТА-1 при давлении пара (250+50) кПа/(2,5+0,5) кГс/см2.
Очистку картофеля можно проводить на корборундованных машинах марки КНА – 600М.
После машинной очистки проводят ручную дочистку, инспекцию и ополаскивание картофеля водой под душем при давлении (300+50) кПа/ (3+0,5) кГс/см2.
Затем картофель режут на машине А9-КРВ «Ритм» на кубики с размером граней до 10 мм или брусочками с поперечным сечением 7х7 мм.
Нарезанный картофель можно хранить в воде не более 30 мин.
Подготовка моркови
Морковь подвергают очистке от сухих посторонних примесей (земля, песок и др.) с использованием контейнероопракидывателя (с вибролотком) марки КУП-1000, сортируют и моют в чистой проточной воде не менее, чем в двух последовательно установленных барабанной КМ-1 и вибрационной ММКВ-2000 или в барабанной КМ-1 и унифицированной Т1-КУМ-111 моечных машинах до полного удаления всех загрязнений.
При значительной загрязненности морковь предварительно замачивают в ваннах с чистой проточной водой.
Очистку моркови от кожицы проводят механическим или паротермическим способами.
Очистку моркови механическим способом проводят на машинах с абразивной поверхностью периодического или непрерывного действия КНА-600М.После механической очистки производят обрезку утолщенного конца с остатками ботвы и тонкую часть корневища на машинах марки ТРЗ1, триммерах или вручную.
Очистку моркови паротермическим способом осуществляют в аппаратах АПО или ТА при давлении (343+49) кПа/ (3,5+0,5) кГс/см2 , при этом обрезку концов корнеплодов производят до подачи их в аппарат, после очистки морковь инспектируют и дочищают с целью удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенную морковь ополаскивают под душем водой при давлении (300+50) кПа/ (3+0,5) кГс/ см2 и расходе воды 1 м3 на 1 т сырья.
Морковь режут на машине А9-КРВ «Ритм» на кубики величиной грани до 10 мм или брусочками с поперечным сечением 7х7 мм.
Хранение нарезанной моркови более 30 мин не допускается.
Подготовка лука
Лук сортируют, обрезают концы и очищают от кожицы на автомате марки А9-КУМ/3 и на агрегате для очистки лука марки А9-КЧХ, дочищают, инспектируют, моют в барабанной моечной машине марки КМ-1 и режут на кольца или полоски шириной не более 7 мм на машинах марок МШ-1000, А9-КРВ «Ритм». Хранение нарезанного лука не более 30 мин.
Подготовка белых кореньев
Белые коренья инспектируют, моют в двух последовательно установленных моечных машинах: в барабанной КМ-1 и унифицированной Т1-КУМ-Ш.
Очистку белых кореньев от кожицы проводят механическим или паротермическим способами.
Очистку белых кореньев механическим способом проводят на машинах с абразивной поверхностью периодического или непрерывного действия КНА-600М.
Очистку белых кореньев паротермическим способом осуществляют в аппаратах АП0 или ТА.
Белые коренья режут на машине А9-КРВ «Ритм». Допускается измельчение белых кореньев на волчке.
Подготовка сахара-песка и соли
Сахар-песок и соль просеивают через сито с диаметром отверстий 2,0 – 2,5 мм и пропускают через магнитные сепараторы для улавливания металлических примесей.
Подготовка муки
Муку пшеничную просеивают через сито с отверстиями 1,2 – 1,6 мм , пропускают через магнитный сепаратор и подсушивают в паровых котлах или на плитах Крапивина при температуре 110 -115 0С при интенсивном перемешивании до приобретения слегка кремового цвета.
Подготовка растительного масла и свиного жира
Масло растительное прокаливают в течение 30 мин и фильтруют через сито из нержавеющей стали с диаметром отверстий 0,8 – 1,0 мм.
Жир свиной растапливают в двутельном котле и фильтруют через сито.
Подготовка перца черного и душистого в зернах
Перец черный и душистый в зернах инспектируют, удаляя посторонние примеси, заплесневевшие и испорченные зерна и пропускают через уловитель магнитных примесей.
В целях снижения бактериальной обсемененности перца его стерилизуют в автоклаве в сухом виде, в герметически укупоренных банках по режимам, приведенным таблице 1.
Таблица 1 – Режимы стерилизации перца черного и душистого
| Условное обозначение банки | Формула режима стерилизации,  | Давление в автоклаве | |
| кПа | кГс/см | ||
| I-82-500 |  | 245-274 | 2,5-3,0 |
После охлаждения банки со специями вскрывают по мере необходимости.
Подготовка томатопродуктов
Бутылки с томатной пастой или пюре промывают водой из шланга и вскрывают. При этом проверяют целостность горловины (у стеклянной тары). В случае обнаружения щербин на горловине банки, содержимое для пищевых целей не используют. Томатную пасту и пюре подвергают протиранию на протирочной машине с диаметром отверстий сита 0,5 -0,8 мм. Проверяют массовую долю растворимых сухих веществ.
Приготовление заправки
Заправка готовиться в котлах с паровым обогревом или на плитах Крапивина. В прокаленное растительное масло или жир температурой 130 -140 0С закладывают подготовленный лук и подвергают пассерованию, затем добавляют морковь, белый корень (согласно рецептуре) и смесь пассеруют.
Готовность пассерованных овощей определяют по органолептическим признакам. Пассерованная морковь теряет свойственную ей в свежем виде твердость, становиться мягкой, не сохраняет упругость и характерный оранжевый цвет. Лук приобретает слабо золотистый оттенок. Белый корень приобретает желтоватый цвет, мягкую консистенцию. За 5 -10 мин до конца готовности добавляют подсушеную муку, томатную пасту или пюре и все тщательно перемешивают.
Приготовление смеси
Готовая горячая заправка смешивается с подготовленным картофелем, сахаром, солью и перцем. Смесь тушат в течение 20 – 30 мин.
Рецептура и нормы расхода
Рецептура и нормы расхода сырья для производства консервов «Картофель домашний» представлены в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование сырья и материалов | Расчетные нормы расхода закладки подготовленного сырья в кг на 1 тонну консервов | Выход при тепловой обработке, % | Расход подготовленного сырья до тепловой обработки в кг на 1 тн.консер | Отходы и потери, % | Расход сырья, кг | ||
| на 1 тн консервов | на 1 тубу | ||||||
| 1-82-500 | 1-82-1000 | ||||||
| Картофель | 617,4 | 28,0/35,0 | 857,5/949,8 | 280,4/310,6 | 302,7/335,3 | ||
| Белые коренья обжарен. | 20,9 | 85,0 | 23,5 | 24,5/26,5 | 31,2/31,9 | 10,2/10,5 | 11,0/11,3 |
| Лук обжаренный | 16,0 | 60,0 | 26,7 | 15,0 | 31,4 | 10,3 | 11,1 |
| Морковь обжаренная | 155,0 | 85,0 | 182,4 | 17,0/20,0 | 219,7 | 71,8/74,6 | 77,6/80,5 |
| Мука пшеничная | 5,0 | 5,7 | 1,0 | 5,7 | 1,9 | 2,0 | |
| Масло растительное или свиной жир | 70,0 | 1,0 | 70,7 | 23,1 | 25,0 | ||
| Соль | 16,0 | 1,0 | 16,2 | 5,3 | 5,7 | ||
| Томат-пюре 12 % | 90,0 | 1,0 | 90,9 | 29,7 | 32,1 | ||
| Сахар-песок | 10,0 | 1,0 | 10,1 | 3,3 | 3,6 | ||
| Перец горький или красный | 0,3 | 1,0 | 0,3 | 0,10 | 0,11 | ||
| Перец душистый | 0,3 | 1,0 | 0,3 | 0,10 | 0,11 |