Условия и сроки хранения и транспортирования

Хранят (в течение длительного времени) растительные масла в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично — от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиболее опасны, так как вызывают их прогоркание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией масла, что полностью исключает влияние кислорода воздуха.

Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании температуры 4—6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года. При кратковременном хранении и для реализации в розничной торговой сети в нерасфасованном виде масла разливают в железные бочки, реже — в деревянные (дубовые, буковые или осиновые), предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной.
Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном слу чае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.

В торговой сети расфасованное дезодорированное масло в бутылках следует хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 °С, относительной влажности воздуха 85 %.

Подсолнечное и кукурузное масло хранят не более 4 месяцев, горчичное — 8 месяцев. Масло в бочках хранят до года при температуре 4—5 °С и относительной влажности воздуха 85 %, без доступа света. По истечении указанного срока перед реализацией масло проверяют в лаборатории на соответствие требованиям действующего стандарта.
При перевозке растительных масел открытым транспортом ящики с расфасованным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков.

Ассортиментная карта:

Животные жиры

№ п\п	Наименование жира	t-плавления	Консистенция	Цвет, вкус	Сорт
	Говяжий	42-52 С	Тугоплавкая	Бледно-желтый жёлтый,	в\с, 1\с
	Бараний	44-56 С	Крошливая	Белый или жёлтый. Специфический вкус, запах.	в\с, 1\с
	Свиной	29-35 С	Мазеобразная	Снежно-белый Вкус приятный, поджаристый.	в\с,1\с
	Костный	29-35 С	Мазеобразная	Светло-жёлтый	в\с,1\с
	Сборный	30-40 С	Мазеобразная	От белого до тёмно-желтого	не делят
	Домашней птицы	28-35 С	Мазеобразная	Светло- жёлтый	в\с, 1\с

Алгоритм

Организации рабочего места

Продавца продовольственного отдела

1.Продавец приходит на рабочее место согласно правилам внутреннего трудового распорядка предприятия в специальной одежде.

2.Проверяет санитарное состояние рабочего места.

3.Проверяет исправность весоизмерительного и кассового оборудования (исправность: вилки, розетки, шнура), наличие деревянного настила, освобождает проходы.

4.Подготавливает инвентарь и инструментарий (инвентарь и инструментарий должен быть промаркирован).

5.Подготавливает упаковочный материал и размещает на рабочем месте.

6.Знакомится с ассортиментом товара в отделе.

7.Делает заявку на недостающий товар или самостоятельно отбирает товара в складском помещении.

8.Подготавливает товар (освобождает от тары, зачищает, нарезает, расфасовывает, упаковывает).

9.Размещает товар в отделе, на рабочем месте (с учетом товарного соседства, температурного режима, частоты покупательского спроса).

10.Оформляет витрину (размещает товар по видам, сортам, поставщикам).

11.Проверяет наличие ценников на товар.

Заключение

В организме человека жиры выполняют важные функции, благодаря чему их относят к основным пищевым веществам. Они необходимы организму точно так же, как белки и углеводы, так как являются носителями незаменимых веществ.

Жиры:

• наряду с углеводами служат важнейшим источником энергии. Один грамм жиров, окисляясь в организме, дает более 9 ккал, в то время как один грамм углевода – около 4 ккал;
• как энергетические вещества входят в состав клеточных мембран и внутриклеточных образований;
• входят в состав нервной ткани;
• необходимы для хорошей мозговой деятельности, концентрации внимания, памяти;
• предохраняют кожу от пересыхания, создавая липидный барьер;
• делают организм более устойчивым к инфекционным заболеваниям, так как жиры поставляют в ткани биологически активные вещества: фосфатиды (фосфолипиды), жирорастворимые витамины (A, D, E и K);
• способствуют выработке желчи;
• служат для выработки гормонов и простагландинов;
• помогают более эффективно использовать белки и углеводы;
• являются единственным источником важнейших жирных кислот.

Исходя из вышеизложенного, исключение или резкое ограничение поступления жиров с пищей в организм может нанести вред здоровью человека. Когда человеку нужны запасы энергии, организм накапливает ее в виде наиболее калорийных веществ – жиров. Это своего рода стратегические запасы организма. Именно с помощью этих запасов можно восполнить энергию, затраченную на тяжелую физическую работу и в ходе выполнения физических упражнений. Кроме того, рекомендуется больше употреблять жирной пищи в холодное время года, потому что она препятствует переохлаждению организма.

Следовательно, подготовке к продаже и хранению пищевых жиров должно быть уделено большое внимание. Ведь выбирая и покупая этот товар в магазине, человек употребляет его в пищу. Поэтому, этот продукт должен в первую очередь способствовать здоровью и долголетию. Таким образом, этот продукт должен быть произведен, упакован и сохранен так, чтобы быть полезным для организма.

Подготовка к продаже рыбы и рыбных товаров

Введение

Выпускники профессиональных учебных заведений, колледжей должны решать производственные задачи компетентно, ответственно, самостоятельно. Для этого необходимо научится работать с литературой, конспектировать, планировать, анализировать таблицы, схемы, обобщать материал. Производственная деятельность требует умений сравнивать, анализировать, обобщать, планировать, диагностировать неисправности и тд. От уровня этих умений зависит возможность человека осознано и уверенно действовать в производственных и жизненных ситуациях, то есть найти свое место и адаптироваться к социуму.

Для решения задачи формирования развивающейся личности создаются новые педагогические системы: от новых типов профессиональных учебных заведений до новых педагогических технологий.

В своей профессиональной деятельности мастер производственного обучения выполняет многообразные функции: преподавание конкретного предмета, ведение производственной практики, воспитание учащихся, изучение и применение педагогического и производственного опыта.

Основной формой организации процесса производственного обучения учащихся является урок, который применяется для решения задач образования, развития и воспитания. В нем представлены все компоненты учебно-воспитательного процесса: цель, методы, средства, деятельность мастера по организации и управлению деятельности учащихся по овладению умениями и навыками.

Следовательно, урок – это сложная организационно-педагогическая система, все компоненты который взаимосвязаны. Эффективность урока производственного обучения, успешное решение задач обучения и воспитания определяется рядом факторов: идейной убежденностью и мировоззренческой позицией и педагогической подготовкой, общим культурным развитием, отношением к учащимся и умением сотрудничать с ними.

За последнее время в производственном обучении все шире находится применение «активные» методы обучения: деловые производственные игры, разбор реальных производственных ситуаций, производственной работы с документацией и т.д., а также используются типы нетрадиционных уроков: круглый стол, конференция, семинар, деловая игра, урок-конкурс, урок-игра, и др.

Таким образом, практическое обучение определяется как обучение, направленное на формирование практических знаний, умений и навыков, необходимых для работы по определенной профессии.

Инструкция

По безопасным приёмам труда

Для продавца рыбного отдела

1.Спецодежда должна быть застёгнутой на все пуговицы. Нельзя закалывать одежду булавками, в карманах нельзя держать бьющиеся и острые предметы.

2.Проверить на рабочем месте исправность проводов, вилки, розетки, наличие заземления.

3.Проверить, нет ли выхода электрического тока на поверхность оборудования.

4.Проверить исправность всего оборудования, наличие деревянного настила.

5.Установить весы на прочной ровной поверхности (от края 5-10 см.).

6.Проверить исправность инвентаря, инструментов.

7.Освободить рабочее место и проходы от загромождения товаром, тарой, посторонними предметами.

8.Проверить достаточность освещения.

9.Использовать для вскрытия тары соответствующие инструменты.

10.Влажную уборку оборудования, питающегося электрическим током, производят только после его отключения.

11.Включать оборудование в электросеть необходимо только сухими руками.

12.При работе с ножом, соблюдают следующие требования:

· исправность ножа,

· при передаче ножа держаться за полотно,

· нож переносится – острие ножа внизу,

· при нарезке бумаги нож направлять от себя,

· при нарезке товара нож должен быть достаточно заточен,

· остерегайтесь порезов ножом.

Алгоритм

Организации рабочего места

Продавца рыбного отдела

1.Продавец приходит на рабочее место в соответствии с графиком внутреннего трудового распорядка магазина.

2.Проверяет санитарное состояние рабочего места.

3.Проверяет исправность весоизмерительного оборудования.

4.Подготавливает инвентарь и инструментарий (инвентарь и инструментарий д.б. промаркирован).

5.Подготавливает упаковочный материал и размещает его на рабочем месте.

6.Изучает ассортимент товара в отделе.

7.Делает заявку на недостающий товар или самостоятельно отбирает товар в складском помещении.

8.Подготавливает товар.

9.Размещает товар в отделе (с учетом товарного соседства, температурного режима, частоты покупательского спроса).

10.Оформляет витрину (размещает товар по видам, сортам, поставщикам).

11.Проверяет наличие ценников на товар.

Опорный конспект по теме:

«Подготовка к продаже рыбы и рыбных товаров»

Вопросы:

Семейства промысловых рыб.

Живая рыба.

Охлажденная рыба.

Мороженные рыбные товары.

Соленые рыбные товары.

Вяленые рыбные товары.

Сушеные рыбные товары.

Копченые рыбные товары.

Рыбные кулинарные изделия.

Рыбные консервы.

Рыбные пресервы.

Икорные товары.

Нерыбные водные продукты.

Семейства промысловых рыб

Семейство осетровых:

· род белуги - белуга, калуга;

· род осетров - русский, сибирский, амурский, балтийский осетр, шип, севрюга, стерлядь.

Мясо белое с высокими вкусовыми качествами. Поступает в реализацию в мороженом виде, в виде балычных изделий, горячего копчения, в консервах. Большую ценность представляет икра осетровых.

Семейство сельдевых:

· сельди, сардины, салака, килька, тюлька.

Реализуют сельди солеными, пряными, вялеными, копчеными; сардины - пряные, копченые, консервы; салака, килька - соленые, гор. копчения, консервы.

Семейство тресковых:

· треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу.

Реализуют в мороженом виде, в виде замороженного филе, консервов.

Семейство лососевых:

· дальневосточные лососи - кета, горбуша нерка;

· благородные лососи - сёмга, форель, белорыбица;

· сиговые - сиги, омуль, ряпушка.

Мясо большинства лососей розового цвета, является ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции. Мясо сиговых - белое, реализуют в охлажденном, мороженом, копченом, пряном виде.

Семейство карповых:

· карп, сазан, вобла, красноперка, карась, лещ, линь, плотва, уклея и др.

Используют для разных видов переработки.

Семейство окуневых:

· судак, окунь, берш, ёрш.

Является сырьем для вяленья и производства консервов.

Семейство камбаловых:

· камбала и палтус.

Семейство корюшковых:

· корюшка, мойва, снеток.

Поступает в продажу в соленом, мороженом, вяленом и сушеном виде.

Также в реализацию поступает рыба семейства щуковых, сомовых, скумбриевых, ставридовых, миноговых и т.д.

Живая рыба

Наиболее пригодны для продажи в живом виде карп, сазан, лещ, карась, судак, окунь, налим. В магазине живую рыбу хранят в аквариумах.

Качество рыбы оценивают по ее поведению и внешнему виду. Условно подразделяют на бодрую, слабую и очень слабую. На товарные сорта не делится.

Рыба должна быть упитанной, поверхность чистой, без ранений, пятен, паразитов, цвет жабр - красный, запах - свойственный живой рыбе.

Охлажденная рыба

Охлажденной называют рыбу с температурой в толще тела от 5 до ­1°С. В охлажденном виде в продажу поступают: осетровые, лососевые, карповые, тресковые, окуневые, камбаловые, щука, сом и т.д. На товарные сорта не делится.

Рыба должна быть чистой, без повреждений, естественной окраски, плотной консистенции, запах свежей рыбы. Упаковывают в бочки или деревянные ящики с пересыпкой льдом. Хранят при t +5 - ­1°С. Срок хранения для большинства видов рыб 1 -2 дня.

Мороженные рыбные товары

Замораживание - наиболее надежный способ консервирования рыбы. Мороженой считается рыба с t в толще тела до ­6°С и ниже.

Рыбу морозят быстрым замораживанием (t ­25 - ­40°С) и медленным (t ­10 - ­15°С).

Качество оценивают по внешнему виду, разделке, консистенции, способу замораживания, температуре, запаху и упаковке. По качеству делят на 1 и 2 сорта. 1/с - без наружных повреждений, без порочащих признаков. 2/с - не более 3-х наружных повреждений у 1 экземпляра и не более чем у 10% рыб по счету, поломанные жаберные крышки.

Упаковывают в деревянные и картонные ящики, бочки. Особо ценные виды перед укладкой в ящики завертывают в пергамент, целлофан.

Хранят при t ­15 - ­25°С.

Соленые рыбные товары

Солят рыбу сухим, мокрым и смешанным способами. По составу посолочной смеси посол может быть простым, сладким (соль + сахар), пряным (соль + сахар + пряности). Разновидностью посола является маринование - рыбу обрабатывают солено-пряноуксусным раствором с добавлением сахара.

Ассортимент:

Ø сельди - атлантические (жирные и нежирные), тихоокеанские (жирные и нежирные), беломорские, каспийские. По содержанию соли: слабосоленые (6 - 8% соли); среднесоленые (8 - 12% соли); крепкосоленые (12 - 14% соли). По качеству делят на 1/с и 2/с.

Ø лососи - подвергаются разделке и посолу для получения деликатесных продуктов (горбуша, семга, лосось и т.д.) По качеству делят на 1/с и 2/с.

Ø скумбрия и ставрида - солят в целом виде или разделанными; бывают слабосолеными (6 - 10%) и среднесолеными (10 - 14%). По качеству делят на 1/с и 2/с.

Ø рыба пряного посола - сельдь, сардины, анчоусовые, сиговые. На сорта не делят.

Качество оценивается по внешнему виду, правильности разделки, консистенции, запаху, вкусу, содержанию соли. Хранят: крепкосоленые - 20-30 дней; пряная и маринованная - до 15 дней; слабосоленая - до 5 дней.

Вяленые рыбные товары

Вяленой называется рыба подсоленная и медленно подсушенная. Вяленые рыбные товары подразделяют на: вяленую рыбу и вяленые балычные товары.

· Вяленая рыба - используют воблу, тарань, леща, плотву, кефаль, скумбрию, ставриду. По качеству, кроме воблы, красноперки и тарани делят на 1/с и 2/с.

· Вяленые балычные товары - используют осетровых, лососевых и некоторые виды океанических рыб. Рыбу подвергают разделке на балык (спинку), тешу (брюшную часть), и боковник. Разделанную рыбу солят, затем вялят или коптят. Получают вяленые балычные изделия или балычные изделия холодного копчения. Из осетровых, белорыбицы, нельмы - делят на в/с, 1/с, 2/с, остальные - на 1/с и 2/с.

Сушеные рыбные товары

Получают в результате сушки рыбы. Сушат ершей, окуней, снетка, щуку, корюшку. Вырабатывают пресно-и солено-сушеную. По качеству солено-сушеную делят на 1/с и 2/с.

Копченые рыбные товары

Копченой называется соленая или слегка подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины. Кроме дымового копчения применяется обработка рыбы коптильной жидкостью.

Различают рыбу: холодного( не выше 40°С), полугорячего( не выше 80°С), горячего( от 80-170°С) копчения.

Рыба холодного копчения:

сельди, сардины, лососи, ставриды, скумбрия пряно-копченая,балычные товары. За исключением ставриды и скумбрии, делят на 1\с, 2\с. Балычные изделия на в\с,1\с,2\с (из осетровых нельмы, белорыбицы),остальные на 1\с,2\с.

Рыба горячего копчения:

· сельди и сардины (неразделанные и жаброванные),

· копчушка (салака, килька, корюшка, мойва и др.)

· осетровые горячего копчения: потрошеные обезглавленные, потрошеные в виде кусков-боковников. Делят на 1\с, 2\с., остальные на сорта не делят.

Рыба полугорячего копчения:

Мелкие сельдевые, треска, морской окунь, мелкие сиговые. На сорта не делятся.

Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Холодного копчения - при t 0 - ­5°С – от 15 сут. до 2 месяцев, горячего копчения - при t около 0°С – до 3 суток.

Рыбные кулинарные изделия

Рыбные кулинарные изделия – это готовые к употреблению рыбные продукты. Выпускают рыбную кулинарию следующих видов: натуральные, рыбомучные изделия, изделия из икры рыб, из фарша, из соленых сельдевых и скумбриевых рыб, рыбные масла, быстрозамороженные кулинарные изделия.

Натуральные: жареная, печеная, отварная, заливная рыба, рыбные рулеты, зельцы, студни.

Из рыбного фарша: котлеты жаренные, рыба фаршированная, рыбные колбасы.

Из икры рыб: икорная и икорно-овощная запеканки.

Из соленых сельдевых и скумбриевых: сельдь рубленую и пасты из сельди и скумбрии.

Рыбные масла: сливочное масло с добавлением 30-60% протертого мяса соленой рыбы.

Быстрозамороженные: уха, плов, рыбная солянка, рыба жареная и отварная. Фасуют в вакуум-аппаратах в пакеты.

Рыбомучные: пирожки, кулебяка, расстегаи, пироги рыбацкие, сандвичи с рыбой и т.д.

Качество оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. На сорта не делят. Хранят при t 0 - 6°С: рыбу заливную, студни, зельцы – до 12 ч., другие изделия – 1-2 сут. Мороженые изделия при t 0 - ­18°С – от 10-20 сут. до 1-8 мес.

Рыбные консервы

Рыбные консервы – группа продуктов, полностью подготовленная к использованию в пищу в холодном или подогретом виде, расфасованные в герметичную упаковку и стерилизованные.

Консервы подразделяют на следующие группы:

натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыбные паштеты и пасты, рыборастительные.

· Натуральные: вырабатывают из высококачественных видов рыбы без предварительной тепловой обработки: рыба в собственно соку, рыба натуральная с добавлением масла, рыба в желе и бульоне, печень и хрящи натуральные, уха, рыбные супы и т.д.

· В томатном соусе: вырабатывают из карповых, окуневых, тресковых, сельдевых, камбаловых, ставридовых и т.д. Заливают томатным соусом. Делят на: из обжаренной и необжаренной рыбы, кроме рыбы в томатном соусе, котлет рыбных в томатном соусе, печени трески и налима в томатном соусе.

· Консервы в масле: делят на консервы из копченой рыбы (шпроты. копченая рыба, кипперс в масле), консервы из подсушенной и бланшированной рыбы (сардины), консервы «обжаренная рыба в масле».

· В маринаде: кильку, салаку, треску обжаривают на растительном масле, заливают горячим маринадом, закатывают и стерилизуют.

· Паштеты и пасты: вырабатывают из осетровых, лососевых, карповых и др., и из отходов, которые образуются при разделке рыб с добавлением печени трески. Растительного масла, лука, томатного соуса.

· Рыборастительные консервы: рыбу в виде кусочков, паштет, фрикаделек, тефтелей или фарша укладывают в банки, добавляют растительный гарнир, закатывают и стерилизуют.

Хранение: при Т 0-20°С в томатном соусе из океанических рыб – 6 мес., остальные – 18 мес., натуральные из лососевых и печень трески – 30 мес., из сельди – 6 мес., в масле – до 2 лет.

Рыбные пресервы

Целая или разделанная рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков, в герметичной упаковке без стерилизации. Для созревания требуется от 10 суток до 3 месяцев. Разделывают рыбу для пресервов на: тушку, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты и др.

Делят на следующие группы:

· Сельдь специального баночного посола: (Атлантическая, Североморская, Мурманская и т. д.), а также из скумбрии, ставриды, анчоусов, салаки и др.

· Пресервы из разделанной рыбы: из сельди, салаки, кильки, хамсы, скумбрии, сардины. Выпускают в виде тушек, филе, с различными заливками (майонезной, пряно- солевой заливке, горчичном соусе, растительном масле).

· Пресервы из неразделанной рыбы: из кильки, салаки, тюльки, хамсы, мелкой и средней сельди.

· Пресервы из лососевых рыб: вырабатывают из слабосоленых – кеты, семги, чавычи. На сорта не делят кроме сельди специального баночного посола - в\с, 1\с.

Хранят при Т -2 -- -8°С; без антисептиков- до 3 месяцев, с антисептиками - до 5 месяцев.

Икорные товары

В зависимости от вида рыб, икру принято делить на икру: осетровых, лососевых и частиковых.

Ø Осетровая икра(черная) вырабатывается:

· Зернистая - получают сухим посолом икринок, легко отделяющихся от ястыков. Бывает баночная (самая качественная, делят на в\с, 1\с, 2\с), бочоночная ( в\с, 1\с, 2\с), пастеризованная ( на сорта не делят).

· Паюсная икра - получена путем посола в теплом соляном растворе (тузлуке). Слегка спрессована и не обладает зернистой структурой( в\с, 1\с, 2\с).

· Ястычная икра - солят вместе с соединительной тканью ястыков. На сорта не делится.

Ø Лососевая икра( красная) -вырабатывают в основном зернистой, реже ястычной. Делят на 1\с, 2\с.

Ø Икра частиковых- включает икру воблы, сазана, леща, плотвы, щуки, а также тресковых, сельдевых, бычковых.

Хранение: при Т -2 - -6° С и влажности 75-90%.

Нерыбные водные продукты

Вырабатывают из китового мяса, водных беспозвоночных и морских водорослей. Обладают высокой пищевой ценностью.

Ø Ракообразные: крабы, креветки, омары, лангусты и речные раки.

Ø Моллюски:

- Двухстворчатые моллюски: гребешки, устрицы, мидии.

- Головоногие моллюски: кальмар, каракатица, осьминог.

- Брюхоногие моллюски: морское ушко.

Ø Иглокожие: трепанг, морской огурец и некоторые морские ежи.

Их мясо используют для различных консервов, кулинарных изделий, сушеного, сыро- и варено-мороженого мяса. Из морских водорослей используют ламинарию (морскую капусту) для консервов, салатов. В измельченном виде добавляют в хлеб.

Критерии оценивания учащихся по теме:

«Подготовка к продаже рыбы и рыбных товаров»

Уровни	Критерии оценок	Балл
	Соблюдает правила внутреннего распорядка дня (трудовая дисциплина, опрятный внешний вид, наличие нагрудного значка, спец. одежды, соответствующей санитарным требованиям; производственная дисциплина).	0-2
Представление	-знаком с операцией по организации рабочего места продавца рыбного отдела; -допускает ошибки при подготовке весового оборудования к работе, неуверен в приёмах труда при подготовке рыбных товаров: устраняет допустимые ошибки с помощью мастера; -распознаёт виды и ассортимент рыбных товаров по внешним признакам; -при обслуживании отбирает товар неуверенно;	3-4
Понимание	-достаточно точно владеет приемом работ в различной степени сложности (организация рабочего места продавца рыбного отдела; соблюдает ТБ; -достаточно уверенно осуществляет перенос знаний на практику (определяет к какому семейству относится рыба, определяет группу рыбных товаров в зависимости от обработки - мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая и т.д.), четко излагает сроки реализации и температурный режим хранения рыбных товаров; -работает на весовом оборудовании; -при обслуживании не общителен, молчалив, затрудняется давать рекомендации покупателям;	5-7
Применение	-точно и уверенно умеет организовывать рабочее место продавца рыбного отдела (санитарное состояние, подготовка оборудования, инвентаря, упаковочного материала); соблюдает технику безопасности; знает приёмы подготовки товара; -выполняет любые работы в рыбном отделе самостоятельно; -четко определяет к какому семейству относят рыбу, излагает классификацию групп рыбных товаров в зависимости от обработки; знает температурный режим и сроки хранения; -уверенно и правильно выдаёт информацию на любой вопрос по изученной теме; -при обслуживании общителен, тактичен, соблюдает правила обслуживания покупателя; -проявляет интерес к избранной профессии;	8-9
Творчество	-уверенно и точно владеет приемами работ по организации рабочего места продавца рыбного отдела; соблюдает технику безопасности; -уверенно и правильно осуществляет перенос знаний на практическое действие; -умеет применить полученные знания в сложной ситуации; -грамотно даёт рекомендации покупателям; -умеет предложить взаимозаменяемые товары; -уверенно отвечает на вопросы по ассортименту других групп товаров изученных ранее; -при оформлении витрин проявляет творчество.

Подготовка к продаже вкусовых товаров,

Пищевых концентратов

Введение

Вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими продуктами.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и др. сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь — прежде всего яд для нервной системы, и даже небольшие дозы алкоголя оказывают пагубное влияние на живой организм.

Опорный конспект по теме:

«Подготовка к продаже вкусовых товаров.

Пищевых концентратов»

Вопросы:

Вкусовые товары.

Пищевые концентраты.

Вкусовые товары

Вкусовые товары- это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную систему.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы:

-чай,

-кофе,

-чайные и кофейные напитки;

-пряности и приправы;

-алкогольные напитки;

-слабоалкогольные напитки;

-безалкогольные напитки,

-табачные изделия.

Чай

Чай- один из наиболее распространенных напитков и по потреблению стоит на первом месте в мире. Чай получают из молодых побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого растения, подвергая специальной обработке. Флеши — это два-три верхних нежных листочка и почка. Чай имеет высокие вкусовые, тонизирующие и лечебные свойства.

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:

ü байховый (рассыпчатый) - черный, зеленый, красный и желтый;

ü прессованный - кирпичный, плиточный, таблетированный;

ü экстрагированный (быстрорастворимый);

ü гранулированный - черный или зеленый чай, скрученный в шарик (гранулу, горошек) по особой технологии.

В зависимости от способа упаковки байховые, гранулированные и экстрагированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированными.

В настоящее время в мировой торговле под названием «чай» представлены все разновидности классического чая, фруктовые, травяные чаи, чайные напитки.

Фруктовые и травяные чаипредставляют собой высушенные самостоятельно или в комбинации друг с другом различные травы, цветки и мелкоизмельченные фрукты. Особую группу травяных чаев составляют чаи лечебные.

Чайные напитки не содержат кофеина. Используют их как заменители чая. Получают чайные напитки из сушеных листьев различных растений (земляники, черники, иван-чая и др.), или смеси сушеных плодов и ягод. По внешнему виду они напоминают натуральный чай, но не оказывают тонизирующего действия на организм. Напитки носят название сырья.

По качеству черный и зеленый байховый чай выпускают следующих сортов: букет, высший, 1, 2 и 3-й сорта.

Плиточный черный чай делят на высший, первый, второй и третий сорта. Кирпичный зеленый чай на сорта не подразделяют.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65%, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. При хранении чай стареет и ухудшает свои органолептические и физико-химические показатели. Гарантийный срок хранения черного (фасованного) байхового чая в торговле - 12 мес, фасованного импортного - 18 мес. со дня упаковки.

Кофе

Кофе - вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Кофе стимулирует нервную систему, возбуждает центр дыхания, улучшает обмен веществ и усиливает память.

Кофейное дерево рода Coffеа насчитывает до 50 ботанических видов, но только 3 из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (arabika), либерийский (liberika) и робуста (robusta).

Более 70% мировой продукции кофе составляет арабика, зерна которого имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

Либерика - менее распространенный вид кофе, напоминающий арабику, но несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый.

Робуста - достаточно распространенный и дешевый вид кофе, отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка. Спрос на этот вид кофе увеличивается в связи с его предпочтительным использованием для массового производства растворимого кофе.

Поступает кофе жареный в зернах и кофе жареный молотый.

Торговые сорта и марки кофе:

ü натуральный жареный в зернах (высшего и 1-го сортов);

ü натуральный жареный молотый (высшего и 1-го сортов), с добавлением цикория, ароматизаторов и др.

Кофе растворимый - однородный тонкий порошок коричневого цвета, разной степени интенсивности, вкус и аромат свойственные данному продукту с различными оттенками. В продажу поступают-Nescafe Gold, Jacobs Gold,Tchibo, Maccona Gold, Monterey, Samba, Cafe Ре1е (гранулированный и порошковый).

Кофейные напитки - это измельченные смеси, приготовленные из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория с добавлением или без добавления кофе. В зависимости от технологии получения они могут быть растворимыми и нерастворимыми.

Пряности

К пряностям относят высушенные молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим вкусом и ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности делят на следующие группы:

ü семена - горчица, мускатный орех;

ü плоды - анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец;

ü цветы - гвоздика, шафран;

ü листья - лавровый лист, розмарин;

ü кора - корица, кассия (китайская корица);

ü корни - куркума, имбирь.

Анис - зрелые плоды однолетнего травянистого растения.

Плоды аниса - яйцевидной или овальной формы и желтовато-серого цвета. Аромат их пряный, вкус сладковато-мятный.. Применяют анис в кулинарии, хлебопечении, ликеро-водочном производстве, медицине. Анис способен нейтрализовать неприятные запахи пищи.

Бадьян, или звездчатый анис, представляет собой высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых.

Плоды бадьяна отличаются приятным анисовым запахом и сладковатым, слегка жгучим вкусом.

Ваниль - это высушенные после специальной обработки плоды вьющегося тропического растения из семейства орхидных. Родиной ванили является Мексика, где и со­средоточено до 90% мирового производства ванили, цена которой на мировом рынке очень высока.

Гвоздика - это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. Хорошая по качеству гвоздика ароматна, при нажатии на головку выделяет масло, в воде не тонет и плавает вертикально, головкой вверх. Применяется в хлебопекарном, ликеро-водочном и кондитерском производствах.