По теме: «Сахаристые кондитерские изделия»

Вопросы:

Фруктово-ягодные кондитерские изделия.

Шоколад.

Какао-порошок.

4. Ирис.

Драже.

Халва.

Карамель.

Конфеты.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

К ним относят мармелад, пастилу, варенье, повидло, джем, цукаты и т.д.

Мармелад

Представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад:

- фруктово-ягодный - готовят путем уваривания протертого фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой до влажности 20-25%.

- желейный - получают увариванием с сахаром и патокой студнеобразователей (агара, пектина, и др), перед формованием добавляют вкусовые добавки, красители, ароматические вещества.

- желейно-фруктовый - производят на основе студнеобразователей в сочетание с фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формования бывает:

- формовой;

- резной (одно-, двух-, трехслойный;

- пластовой.

Мармелад выпускают глазированный и неглазированный шоколадной глазурью.

Пастилуполучают сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичными белками. По рецептуре выпускается клеевая (сахаро-паточный раствор агара) и заварная (с горячей фруктово-ягодная масса), резная (брусками) и отливная (зефир). Выпускают политую шоколадом, обсыпанную сахарной пудрой или вафельной крошкой.

Вареньеготовят из целых, резаных плодов и ягод, лепестков роз и недозрелых грецких орехов путем уваривания в сахарном сиропе. Засахаривание не допускается.

Джемполучают увариванием непротертых плодов, ягод с сахаром до желеобразной консистенции. Делят на в/с и 1/с.

Повидлополучают увариванием плодового или плодово-ягодного пюре с сахаром.

Желе -желеобразная прозрачная масса, приготовленная путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром.

Цукаты –это целые или нарезанные плоды и ягоды, сваренные в сахаро-паточном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахарной пудрой.

Требования к качеству: вкус, цвет, запах, консистенция - характерны для данного вида кондитерских изделий.

Хранят: мармелад и пастилу - 1,5 - 3 мес., повидло - 6 - 9 мес.

Шоколад

Это продукт переработки какао-бобов с сахаром, с добавлением разнообразных ароматических веществ.

- десертный - не более 55% сахара;

- обыкновенный - до 63% сахара.

Вырабатывается с добавлением орехов, молока, вафель, изюма и др.

Шоколад бывает с начинкой, но начинка не превышает 50% веса изделия, бывает кремовой, ореховой, помадной, фруктовой, зерновой и др.

Белый шоколад готовят по особой рецептуре из какао-масла без добавления какао-массы.

Пористый шоколад отливают под вакуумом. Шоколад также выпускают в порошке.

Какао-порошок

Тонко измельченный продукт, который получают из какао-жмыха, остающегося после выпресовывания какао-масла.

По способу обработки подразделяют на два вида: необработанный (непрепарированный) и обработанный углекислыми щелочами (препарированный).

Выпускается:

- жирный (не менее 20% жира);

- полужирным (не менее 17% жира);

- с пониженным содержанием жира (не менее 14% жира).

Требования к качеству: для шоколада - цвет от светло- до темно-коричневого, слегка блестящая поверхность, без налета, с четким рисунком. Для какао-порошка - при растирании между пальцами не должно давать ощущения крупинок. Влажность не выше 6%.

Хранение: предохранять от воздействия солнечного света, при Т не выше 18°С. Гарантированные сроки хранения: шоколад без добавок - 6 мес.; с добавлениями и начинками - 3 мес.; какао-порошок - 3-12 мес. (в зависимости от упаковки).

Ирис

Это разновидность молочных конфет. В зависимости от способа изготовления делят:

- литой («Золотой ключик», «Кис-кис»);

- тираженный (кристаллический «Детский», «Школьный»).

Требования к качеству: цвет однородный, консистенция плотная, вкус топленого молока.

Драже

Мелкие конфеты округлой формы, состоящие из корпуса и накатки. Накатка бывает сахарной, шоколадной и в виде хрустящей корочки.

Корпуса изготавливают из различных масс: карамельные массы, заспиртованные ягоды, сушеные плоды, ореховые ядра, цукаты.

Требования к качеству: поверхность сухая, гладкая, покрытая ровным глянцем; окраска ровная, яркая; вкус и аромат - характерны для данного сорта.

Халва

Изготавливается путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем и растертых обжаренных ореховых ядер, арахиса, кунжута или подсолнечника.

Ассортимент: подсолнечная, кунжутная, арахисовая, ореховая, комбинированная (2 и более видов семян). Выпускают глазированную и неглазированную шоколадом. Может быть в виде небольших брикетов.

Требования к качеству: умеренно сладкий вкус, Цвет и консистенция однородные, поверхность не липкая.

Хранят при Т до 18°С и влажности до 70%.

Карамель

Это кондитерские изделия твердой консистенции, полученные из карамельной массы путем уваривания сахаро-паточного сиропа до содержания влаги 1,5-3%.

По рецептуре карамель бывает леденцовой и с начинкой.

Леденцовая - в виде батончиков, подушечек, монпансье, фигурная на палочке, таблетированная.

Карамель с начинкой:

- фруктово-ягодной - «Пуншевая», «Черная смородина»;

- помадной - «Бим-бом», «Мечта»;

- молочной - «Клубника со сливками», «Молочная»;

- марципановой - «Марципан», «Золотая рыбка»;

- ореховой - «Южная», «Ореховая»;

- медовой - «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая подушечка»;

- ликерной - «Ромовая», «Ликерная»;

- шоколадно-ореховой - «Раковые Шейки», «Гусиные лапки»;

- с двойной начинкой.

Также карамель выпускают витаминизированной (вит. С, В1) и лечебную (с ментолом, эвкалиптом, анисовым маслом).

Требования к качеству: поверхность сухая, без трещин, правильной формы, вкус и запах ярко выражены.

Хранить в сухом помещении, при Т до 18°С.

Конфеты

Готовят из конфетных масс, которые вырабатывают из того же сырья, что и начинки карамели.

Различают следующие корпуса конфет:

- неглазированные;

- глазированные;

- шоколадные.

Неглазированные конфеты вырабатывают с помадными «Нежная помадка», марципановыми, ореховыми «Арахисовые», «Батоны ореховые» многословными корпусами «Спорт», «Детские» и сливочную помадку «Коровка».

Глазированные - с желейно-марципановым «Южная ночь», помадным «Пилот», «Буревестник», марципановым «Миндальные», ореховым «Белочка», «Каракумы»; ликерным «Вишневый ликер», «Столичные»; кремовым «Трюфели», «Колос»; грильяжным «Грильяж на арахисе», «Грильяж с фундуком»; комбинированным и сбивным корпусами «Стратосфера», «Суфле»; глазированные шоколадом или жировой глазурью.

Шоколадные выпускают в виде наборов, в которые входят как полностью отформованные из шоколада, так и с шоколадной начинкой.

Требования к качеству: конфеты должны иметь правильную форму, без деформации, поверхность сухая, блестящая, с четким рисунком, без поседения.

Хранят в сухих, чистых помещениях, при Т до 18+3°С, влажность воздуха до 75%. Глазированные шоколадом в завертке - 4 мес., без завертки - 3 мес., в жировой глазури и неглазированные - 2 мес., с ликерными корпусами - 25 сут., помадки - 3-5 сут.

Инструкционная карта

«Поставщики кондитерских изделий»

1. ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»- печенье (сахарное, сдобное, затяжное, глазированное, печенье овсяное, печенье лечебно-профилактического назначения, наборы печенья, крекер); кексы, вафельные листы.

2. Совместное предприятие открытое акционерное общество «Спартак»- печенье, наборы печенья, вафли.

3. УПП ВКК «Витьба»- вафельные батончики, вафли, вафельные рулетики, вафельные трубочки, торты, печенье диабетическое, печенье.

4. Хлебозавод № 1-6, хлебозавод «Автомат»- торты, пирожные, рулеты, вафли, печенье, пряники, сладости мучные, ромовая баба, кексы, бисквиты.

5. ОАО «Нарта»- печенье песочное.

6. ИП «Алвеста-М» -песочное печенье.

7. ЗАО «Михаэлла»- конфеты, казинаки, халва.

8. СП ОАО «Спартак» - шоколад и шоколадные батончики, конфеты, коробки и наборы конфет, карамель, вафли и вафельные батончики, печенье, торты.

9. СП ОАО «Ивкон»- конфеты, карамель, шоколад.

10. ОАО «Красный Мозырянин» - выпускает более 110 наименований кондитерских изделий: зефира, мармелада, пастилы, конфет и ириса.

Подготовка к продаже молока и молочных товаров

Введение

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые орга­низму человека. Одно из наиболее отличительных и важ­ных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря нали­чию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблет­ся от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, облада­ющие высокой диетической и лечебной ценностью.

Наряду с коровьим молоком в пищу используется мо­локо других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для про­изводства брынзы и других видов рассольных сыров.

Козье молоко используют в смеси с овечьим при вы­работке брынзы и сыра. В козьем молоке больше вита­мина С и минеральных веществ, чем в коровьем.

Молоко кобылиц представляет собой белую с голу­боватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровье­го сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его ис­пользуют для приготовления кумыса.

Целью данной работы является рассмотрение свойств основных молочных, яичных товаров и пищевых жиров.

Опорный конспект по теме:

«Подготовка к продаже молока и молочных товаров»

Вопросы:

Молоко и сливки.

Молочнокислые продукты.

Молочные консервы.

Сыр.

Молоко и сливки

Человек в сутки должен потреблять молочных продук­тов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л, масла коровьего — 15—20 г, сыров — 18 г, сметаны и тво­рога — по 20 г. В химический состав молока входят: вода — 87%, молочный сахар — 4,7; молочный жир — 3,8; белки — 3,2; зола — 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непо­стоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота.

Основным видом потребляемого молока является коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным и стери­лизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обра­ботки при температуре ниже 100°С, стерилизация — выше 100°С. Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.

Пастеризованноемолоко в зависимости от содержания жира выпускают в следующем ассортименте, %: нежирное 1,5;2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое — 1,5; 4; 6; белковое — 1 и 2,5; с витамином С (нежирное) 2,5; 3,2% жира. Чтобы получить молоко заданной жирности, его нормализуют добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирное мо­локо производят с целью экономии сырья, а также оздоров­ления населения. Белковое — это низкожирное молоко, обо­гащенное белком за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока. Биологическую ценность молока по­вышают добавлением витаминов.

При выработке топленого молока после обычной пастери­зации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95—98°С. После 3—4 ч выдержки охлаждают до 8°С, направляют на розлив. После продолжительной высо­котемпературной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации. Промышленность также вырабатывает молоко с наполнителями, чаще с кофе, какао, сахаром. Они представляют собой молочные напитки со сладким вкусом, специфическим привкусом и ароматом наполнителя.

Стерилизованноемолоко вырабатывают жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%. К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства.

Молоко должно быть однородной консистенции, без осад­ка, хлопьев белка, чистое, без посторонних, несвойственных свежему продукту привкусов и запахов; топленое — с хорошо выраженными привкусом и запахом пастеризации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого — с кремовым, нежирного — со слегка синеватым, стерилизо­ванного — с буроватым. Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плот­ность, кислотность, степень чистоты, наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке — содержание витамина С.

К молоку предъявляются строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми.

В молоке могут встречаться пороки: цвета (синий, излишне желтый); запаха (хлевный, кормовой, гнилостный), вкуса (горький, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистен­ции (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая). Причи­на многих дефектов молока — некачественные корма. Бакте­рии могут вызвать прокисание, гниение, прогоркание, затхлость, придать молоку тягучую консистенцию. При ис­пользовании грязной, не предназначенной для молока посуды, оно может приобретать несвойственные привкусы и запахи, плохо храниться.

Для промышленной переработки непригодно стародойное молоко (7—10 дней до запуска коровы) и молозиво (первые 7 дней после отела). Они характеризуются измененными хи­мическим составом и свойствами.

Сливкипредставляют собой жирную часть молока, полу­ченную сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока. Сливки вырабатывают сырыми (для переработки), пастеризованны­ми и стерилизованными. По жирности они бывают 10, 20 и 35%-ными. Выпускают также 73%-ные пластические сливки, применяемые при выработке различных молочных продуктов.

Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию. Кислотность сливок 10 и 20%-ной жирности не должна превышать 19Т, 20%-ной жирнос­ти - 18°Т и 35%-ной - 17Т.

Стерилизованные сливки выпускают жирностью 10%, по­казатели качества аналогичны пастеризованным. Производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе. Они представляют собой однородные, в меру вязкие жидкости, с незначительным осадком кофе или какао. Цвет, вкус и аромат обусловлены наполнителями.