Классификация крупяных концентратов
В зависимости от исходного сырья, технологии производства и кулинарного назначения крупяные концентраты подразделяют на пять групп:
| Группа | Подгруппа |
| Концентраты обеденных блюд | 1. Концентраты первых обеденных блюд (супы): с жиром, без жира, с мясом, с грибами, молочные, рыбные, куриные, со свинокопченостями 2. Концентраты вторых обеденных блюд - каши, крупеники, крупяные пудинги |
| Сухие продукты для детского и диетического питания | 1. Молочные смеси с отварами круп 2. Молочные смеси с диетической мукой 3. Молочные каши 4. Диетическая мука 5. Диетическая витаминная мука |
| Овсяные диетические продукты | 1. Толокно 2. «Геркулес» |
| Сухие завтраки из зернового сырья | 1. Хлопья 2. Взорванные зерна 3. Палочки 4. Фигурные изделия из кукурузы 5. Сухие зерновые плитки 6. Диетические зерновые завтраки |
| Концентраты специального назначения | 1. Крупа со сливками 2. Крупа с мясом 3. Крупа с мясом и овощами 4. Диетические 5. Полуфабрикаты и концентраты различного назначения (полуфабрикат для получения воздушной кукурузы, концентраты кулинарных соусов, панировочные сухари, панировочные смеси, блинная мука, полуфабрикаты для кексов, тортов, печенья) |
Оценка качества
В крупяных концентратах не допускается зараженность вредителями, плесенью посторонняя и минеральная примесь. Концентраты обеденных блюд брикетированные должны быть целыми, равномерными по толщине, правильной формы; в насыпных в виде смеси продуктов разной формы и степени измельчения допускаются неплотно слежавшиеся комки.
Вкус, запах, цвет и консистенцию определяют после приготовления соответствующих блюд. Они должны быть свойственными одноименным блюдам, приготовленным обычным способом.
Время приготовления концентратов обеденных блюд 5 - 15 мин после погружения их в кипяток. Влажность концентратов первых и вторых блюд составляет 7-10%.
Влажность продуктов для детского и диетического питания должна быть в пределах 6-9%. Время варки концентратов этой группы 3-10 мин.
У хлопьев влажность не более 7%, количество мелочи не более 12%, не допускается наличие нерасплющенной крупы, горелых частиц, посторонних примесей.
Условия и сроки хранения
Помещение должно быть чистым, сухим, без посторонних запахов, относительная влажность воздуха не более 70-75%, температура предпочтительнее низкая (около 0˚С), но не превышающая 20˚С.
Гарантийные сроки хранения концентратов установлены стандартами, указываются на этикетках и могут находиться в пределах, например, от 15 сут. для кукурузных палочек соленых, упакованных в пакеты из фольги с полимерным покрытием, до 12 мес. для брикетированных концентратов первых и вторых обеденных блюд без добавления жира.
Макаронные изделия
Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок.
В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2:
- группа А - изделия из муки, полученной размолом твердой пшеницы;
- группа Б - изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостек-ловидной пшеницы;
- группа В - изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы;
- класс 1 - изделия из муки высшего сорта;
- класс 2 - изделия из муки 1-го сорта.
В зависимости от способа формования различают прессованные и штампованные изделии. Штампуют фигурные изделия, остальные получают способом прессования.
Классификация макаронных изделий
макароны паутинка лапша алфавит
рожки вермишель ушки
перья спагетти бантики
ракушки
Оценка качества
Органолептические показатели - цвет (однородный с кремовым или желтоватым оттенком), состояние поверхности, форма, вкус, запах, состояние после варки (хорошо сохраняют форму) и вид в изломе (д.б. стекловидным).
Физико-химические показатели качества - влажность (не выше 11%), прочность и содержание лома, содержание крошки, отсутствие амбарных вредителей.
Условия и сроки хранения
Макаронные изделия весьма гигроскопичны и обладают повышенной адсорбционной способностью. Во влажной среде они быстро увлажняются, поэтому влажность помещения должна составлять 60-65%, при температуре 16-18˚С.
Предельные сроки хранения макаронных изделий - от 2 до 12 мес. Срок хранения изделий без добавок - 1 год; макаронных изделий с добавками молока, яиц - 6 мес., с томатной добавкой - 2 мес. с момента их выработки.
Ассортиментная карта
«Ассортимент муки»
| № | Злаковые | Ассортимент муки | Сорт муки | Использование | Условия хранения |
| Пшеница Рожь Кукуруза Ячмень Соя Рис | Пшеничная мука Ржаная мука Кукурузная мука Ячменная мука Соевая мука Рисовая мука | Крупчатка Обойная высший сорт 1 сорт 2 сорт Сеяная Обойная Обдирная Тонкого помола Крупного помола Обойная Сеяная Обойная Дезодорированная Необезжиренная Полуобезжиренная Обезжиренная | В хлебопечении, для кондитерских, макаронных изделий, пищевых концентратов Для национальных блюд и хлеба Для выпечки хлеба и лепёшек Для кондитерских, макаронных изделий, пищевых концентратов Для национальных блюд | Температура 15 С Влажность не выше 60 – 75% |
Ассортиментная карта
«Ассортимент круп»
| Вид крупы | Сорт, номер, марка |
| Из проса: - пшено шлифованное - пшено шлифованное быстроразваривающееся | В/с, 1/с, 2/с, 3/с В/с, 1/с, 2/с |
| Из гречихи: - ядрица - ядрица быстроразваривающаяся - ядрица быстроразвариваюшаяся для производства детского питания - продел - продел быстроразваривающийся - гречневая, не требующая варки | 1/с, 2/с 1/с, 2/с 1/с, 2/c На сорта не делится На сорта не делится На сорта не делится |
| Из риса: - рис шлифованный - рис шлифованный для производства детского питания - рис дробленый шлифованный | Экстра, в/с, 1/с, 2/с, 3/с В/с, 1/с На сорта не делится |
| Из овса: - овсяная недробленая - овсяная плющеная - сморгонская плющеная - овсяная быстрого приготовления - хлопья «Экстра» - овсяная микронизированная | В/с, 1/с, 2/с В/с, 1/с, 2/с 1/с, 2/с В/с, 1/с №1, №2, №3 №1, №2, №3 |
| Из ржи: - ржаная микронизированная | На сорта не делится |
| Из ячменя: - перловая - перловая с сокращенным сроком варки - перловая не требующая варки - перловая микронизированная - ячневая - ячневая «Речицкая» - ячменная быстроразваривающаяся - ячменная, не требующая варки | №1, №2, №3, №4, №5 №1, №2, №3, №4, №5 №1, №2 №1, №2 №1, №2, №3 На номера не делится №1, №2, №3 №1, №2, №3 |
| Из кукурузы: - шлифованная - крупная для хлопьев - мелкая для палочек | №1, №2, №3, №4, №5 На номера не делится На номера не делится |
| Из пшеницы: - «Полтавская» - «Артек» - манная - быстроразваривающаяся, микронизированная | №1, №2, №3, №4 №4 Марки: М, Т, МТ №1, №2, №3 |
| Из гороха: - горох целый шелушенный - горох колотый шелушенный полированный - гороховая быстроразваривающаяся | 1/с, 2/с 1/с, 2/с 1/с, 2/с |
| Крупа повышенной питательной ценности (из смеси разных видов круп): - «Юбилейная» - «Здоровье» - «Пионерская» - «Спортивная» - «Сильная» - «Южная» - «Флотская» - «Союзная» | На сорта и номера не делится На сорта и номера не делится На сорта и номера не делится На сорта и номера не делится На сорта и номера не делится На сорта и номера не делится На сорта и номера не делится На сорта и номера не делится |
Ассортиментная карта
«Ассортимент крупяных концентратов»
| Группа | Подгруппа |
| Концентраты обеденных блюд | 1. Концентраты первых обеденных блюд (супы): с жиром, без жира, с мясом, с грибами, молочные, рыбные, куриные, со свинокопченостями 2. Концентраты вторых обеденных блюд - каши, крупеники, крупяные пудинги |
| Сухие продукты для детского и диетического питания | 1. Молочные смеси с отварами круп 2. Молочные смеси с диетической мукой 3. Молочные каши 4. Диетическая мука 5. Диетическая витаминная мука |
| Овсяные диетические продукты | 1. Толокно 2. «Геркулес» |
| Сухие завтраки из зернового сырья | 1. Хлопья 2. Взорванные зерна 3. Палочки 4. Фигурные изделия из кукурузы 5. Сухие зерновые плитки 6. Диетические зерновые завтраки |
| Концентраты специального назначения | 1. Крупа со сливками 2. Крупа с мясом 3. Крупа с мясом и овощами 4. Диетические 5. Полуфабрикаты и концентраты различного назначения (полуфабрикат для получения воздушной кукурузы, концентраты кулинарных соусов, панировочные сухари, панировочные смеси, блинная мука, полуфабрикаты для кексов, тортов, печенья) |
Инструкционная карта
«Ассортимент макаронных изделий»
макароны паутинка лапша алфавит
рожки вермишель ушки
перья спагетти бантики
ракушки
звездочки
Инструкционная карта
«Подготовка к продаже зерномучных товаров»
Контрольные вопросы по теме
«Подготовка к продаже зерномучных товаров»
Вопросы по теме: мука
1.Дайте определение «Мука –это ……»
2.Какие сорта пшеничной хлебопекарной муки вы знаете?
3. Какие сорта ржаной муки вы знаете?
4.При наличии каких дефектов мука не пригодна к реализации?
5.Каковы условия и сроки хранения муки?
6.Дайте расшифровку маркировки муки?
7.Перечислите производителей?
Вопросы по теме: крупа
1.Что представляет собой крупа?
2.Какие виды круп подразделяются на сорта?
3.Какие виды круп подразделяется на номера?
4.Какую крупу вырабатывают из пшеницы?
5.По каким показателям оценивают качество крупы?
6.Каковы условия и сроки хранения круп в магазине?
Вопросы по теме: макаронные изделия
1.Какие типы макаронных изделий вы знаете?
2.Каковы подтипы трубчатых макаронных изделий?
3.Каковы виды вермишели?
4.Перечислите группы и классы макаронных изделий?
5.По каким показателям оценивается качество макаронных
изделий?
6.Каковы условия и сроки хранения макаронных изделий?
Подготовка к продаже хлеба и хлебобулочных изделий
Введение
Выпускники профессиональных учебных заведений, колледжей должны решать производственные задачи компетентно, ответственно, самостоятельно. Для этого необходимо научится работать с литературой, конспектировать, планировать, анализировать таблицы, схемы, обобщать материал. Производственная деятельность требует умений сравнивать, анализировать, обобщать, планировать, диагностировать неисправности и тд. От уровня этих умений зависит возможность человека осознано и уверенно действовать в производственных и жизненных ситуациях, то есть найти свое место и адаптироваться к социуму.
Для решения задачи формирования развивающейся личности создаются новые педагогические системы: от новых типов профессиональных учебных заведений до новых педагогических технологий.
В своей профессиональной деятельности мастер производственного обучения выполняет многообразные функции: преподавание конкретного предмета, ведение производственной практики, воспитание учащихся, изучение и применение педагогического и производственного опыта.
Основной формой организации процесса производственного обучения учащихся является урок, который применяется для решения задач образования, развития и воспитания. В нем представлены все компоненты учебно-воспитательного процесса: цель, методы, средства, деятельность мастера по организации и управлению деятельности учащихся по овладению умениями и навыками.
Следовательно, урок – это сложная организационно-педагогическая система, все компоненты который взаимосвязаны. Эффективность урока производственного обучения, успешное решение задач обучения и воспитания определяется рядом факторов: идейной убежденностью и мировоззренческой позицией и педагогической подготовкой, общим культурным развитием, отношением к учащимся и умением сотрудничать с ними.
За последнее время в производственном обучении все шире находится применение «активные» методы обучения: деловые производственные игры, разбор реальных производственных ситуаций, производственной работы с документацией и т.д., а также используются типы нетрадиционных уроков: круглый стол, конференция, семинар, деловая игра, урок-конкурс, урок-игра, и др.
Таким образом, практическое обучение определяется как обучение, направленное на формирование практических знаний, умений и навыков, необходимых для работы по определенной профессии.
Инструкция по охране труда