Значение и качество пищевых продуктов

Питание поддерживает и обеспечивает основные функции организма, такие как рост, развитие и способность к активной деятельности. Во всех клетках и тканях организма непрерывно протекает обмен веществ, идет распад сложных химических соединений клеток и пищи, образуются вещества для построения клеток и тканей, освобождается заключенная в пище энергия. Энергия позволяет поддерживать постоянную температуру тела, а значит, и постоянную скорость биохимических реакций. Она нужна для нормальной работы внутренних органов – сердца, дыхательного аппарата, нервной системы и др. Одновременно происходит синтез веществ, необходимых для построения новых клеток. Так, половина клеток печени обновляется в среднем за сорок дней, клетки костной ткани полностью обновляются за 6 – 7 лет.

Обмен веществ складывается из белкового, углеводного, жирового, витаминного, минерального и водного обменов, тесно связанных в биохимических реакциях. Обменные процессы координируются центральной нервной системой с помощью гормонов. Например, в белковом обмене важную роль играет гормон щитовидной железы – тироксин, в жировом – гормоны поджелудочной и щитовидной желез, в углеводном обмене – гормон поджелудочной железы – инсулин и гормон надпочечников – адреналин.

Для поддержания жизни все траты организма должны восполняться пищей. Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду.

Качество пищевых продуктов – это совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования. Качество пищевых продуктов определяется их пищевой ценностью и безопасностью.

Пищевая ценность определяется содержанием основных пищевых веществ и энергии, а также органолептическими достоинствами пищевого продукта. Она складывается из энергетической и биологической ценности.

Энергетическая ценность (калорийность) пищевого продукта определяется количеством энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций. Потребность в энергии для человека составляет 2000-2500 ккал в сутки.

Основным источником энергии служат углеводы (50-60%) и жиры (25-40%), белки дают всего 10-15% энергии. Углеводы пищевых продуктов делятся на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза), дисахариды (сахароза – тростниковый или свекловичный сахар, мальтоза - солодовый сахар, лактоза – молочный сахар), полисахариды (крахмал, гликоген – животный крахмал). Они активно участвуют в обменных процессах, человеку в сутки необходимо 365-400 г углеводов. При избыточном поступлении углеводы запасаются в виде отложений жира. При недостаточном поступлении углеводов идет обратный процесс. Неусвояемые углеводы – это грубые пищевые волокна (клетчатка – целлюлоза, гемицеллюлозы, легнин), мягкие пищевые волокна (пектины, декстрин, камеди и др.). Клетчатка в умеренных количествах (20-25 г в сутки) способствует нормальному продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту, создает чувство насыщения, способствует выведению чужеродных веществ пищи из организма. Избыток клетчатки снижает усвояемость пищи, связывает некоторые витамины и минеральные вещества.

Биологическая ценность пищевого продукта – это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза своего белка.

Белки – важнейший строительный материал - попадая в организм, они расщепляются под действием ферментов до аминокислот, затем из них синтезируются необходимые организму белки. На их основе построены многие ферменты, некоторые гормоны и другие вещества белковой природы. Полимерные цепи белков построены из различных комбинаций небольшого набора аминокислот. Из двадцати основных аминокислот восемь не синтезируются организмом и называются незаменимыми (триптофан, фенилаланин, валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, цистеин). Полноценный белок пищи должен содержать весь набор аминокислот в необходимых количествах. При белковой недостаточности наблюдается замедление роста и умственного развития детей, снижение иммунитета.

Аминокислотный состав пищевых продуктов сравнивают с аминокислотным составом идеального белка с помощью расчета скора.

Аминокислотный скор =

В идеальном (стандартном) белке скор каждой незаменимой аминокислоты принимается за 100%. Животные белки близки к идеальным, растительные – дефицитны по отдельным аминокислотам и хуже усваиваются. Так, в пшенице содержится всего 50% необходимого лизина (расчет по средним нормам потребления), в картофеле – 60% метионина и цистеина и т.д. Тепловая обработка пищевых продуктов повышает усвояемость белков.

Человеку в сутки требуется 70 – 100 г белков, из них животных 40 – 60 г.

Жиры в организме распадаются до глицерина и жирных кислот. Среди жирных кислот есть незаменимые – линолевая, линоленовая и арахидоновая. Недостаток их ведет к ослаблению иммунитета, изменению зрения, поражениям кожи и др. Человеку в сутки необходимо 10 г линолевой кислоты, из нее могут синтезироваться линолевая и арахидоновая жирные кислоты. Жиры – компоненты клеточных структур, источник жирорастворимых витаминов, биологически активных веществ.

Витамины играют важную роль в обменных процессах, практически не синтезируются в организме и обязательно должны содержаться в пищевых продуктах. Многие ферменты проявляют активность только в присутствии определенных витаминов, кроме того, витамины непосредственно участвуют в биохимических реакциях. Витамины делятся на жирорасворимые (А, Д, Е, К) и водорастворимые (С, Р, В). При жесткой тепловой обработке пищевых продуктов витамины разрушаются, поэтому в пищевом рационе должны присутствовать свежие овощи и фрукты.

Минеральные вещества поддерживают кислотно-щелочное равновесие в обменных процессах, солевой состав крови, водно-солевой обмен. В их состав должны входить макроэлементы, суточная потребность в которых составляет сотни мг: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, сера. Они участвуют в построении клеток костной ткани, в работе нервной системы, в синтезе аминокислот и т.д. Для синтеза гемоглобина, ферментов, гормонов и других важнейших компонентов обменных процессов необходимо большое число микроэлементов (потребность в них составляет мкг): железо, медь, кобальт, йод, фтор, цинк и др.

Пища человека должна содержать более шестисот веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. При сбалансированном питании соотношение белков, жиров и углеводов должно соотноситься как 1: 1,2: 4. При тяжелой физической нагрузке требуется больше жиров и меньше белков.

Неотъемлемым показателем качества пищевых продуктов является их безопасность.

Безопасность пищевых продуктов – это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.