Late Bottled Vintage (Лэйт боттелед вин-тэйдж).
Порто определенного года урожая, выдерживается от 5 до 6 лет. Это вино, на этикетке которого указано Late Bottled Vintage или LBV, более сложное, чем Ruby и Vintage Character, но мягче и доступнее, чем Vintage Port. Большинство вин готово к употреблению сразу же после розлива по бутылкам, но некоторые LBV, имеющие на этикетке надпись «Traditional», продолжают выдерживаться в бутылке, образовывая при этом осадок.
Crusted, или Crusting Porto (Крастед, или крастинг порто).
Это темное, богатое ароматами порто представляет купаж высококачественных вин нескольких годов урожая. Оно разливается по бутылкам без предварительной фильтрации, поэтому во время его дальнейшей выдержки на стенках бутылки образуется осадок, называемый «crust», по-русски - «корка». В настоящее время больше не производится.
Vintage (Винтейдж).
Порто, сделанное из винограда одного, исключительного по качеству года урожая. Сначала это вино выдерживается от 2 до 3 лет в дубовых бочках, затем его переливают в бутылки, где оно продолжает свое созревание, длящееся от 15 до 50 лет. Во время этой выдержки порто постепенно теряет насыщенность цвета, приобретает мягкость, сложность, сбалансированность и образует «корку». На этикетке такого порто должно быть указано слово Vintage, имя производителя, год урожая и розлива по бутылкам. Чтобы иметь право носить название Vintage, качество вина должно быть проверено Институтом вин порто.
Эта разновидность порто встречается достаточно редко и стоит очень дорого.
Подача порто
Порто подается в специальном бокале для порто, имеющем тюльпановидную форму, емкостью от 15 до 27 сантилитров. Причем наполняется только половина бокала, чтобы вино «отдало» свои ароматы.
Красное порто подается при температуре +18°С, а белое при +10-+12°С.
Бутылки со старым порто, имеющие «корку», должны стоять в вертикальном положении около 124 часов перед их откупориванием. А затем декатированы в графин при помощи воронки.
Чтобы открыть бутылку порто, имеющую возраст 30 лет и более, португальцы используют спердиаяьные щипцы «теназ». Концы щипцов докрасна нагревают на огне, затем ими обхватывают горлышко бутылки под пробкой и оставляют в таком положении на 10 секунд. После этого нагретое место охлаждают мокрой тряпочкой и открывают бутылку. Такой способ гарантирует легкий выход пробки, в противном случае она может сломаться.
Название tawny переводится с английского как коричнево-желтый, поскольку в результате длительного старения вино начинает терять свой глубокий цвет и молодой терпкий вкус. У некоторых высококачественных tawny на этикетке указывается срок выдержки: 10 Years Old (10 лет выдержки), 20 Years Old (20 лет выдержки), 30 Years Old (30 лет выдержки) и Over 40 Years Old (более 40 лет выдержки). На этикетке этих порто также указывается дата розлива по бутылкам.
Употребление
Порто - это одно из самых дорогих вин, и, как правило, его пьют в чистом виде.
Белое порто и молодое tawny отлично подходят для аперитива. На дижестив следует пить Vintage, Late Bottled Vintage, Ruby и другие разновидности.
Порто лучше всего закусывать грецкими орехами и сырами. Также оно может прекрасно сопровождать весь ужин. Порто входит в состав некоторых коктейлей.
Херес
Херес - это крепленое вино, производимое на юге Испании в районе, располагающемся между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мариа. Финикийцы выращивали виноград в этом регионе еще до I тысячелетия до н.э., затем их сменили греки. А в VIII веке страна перешла под власть мавров, заложивших виноградники столовых сортов, поскольку вино для них было запрещенным напитком. Это повлияло впоследствии на характеристики хереса. Очень сложно следить одновременно и за девушкой и за виноградником, - говорят в Херес-де-ла-Фронтере, потому что Palomino, сочный виноград с тонкой кожицей (используемый в 90% случаев для производства хереса),- это один из редких сортов, подходящий и для еды и для виноделия.
Именно виноградная лоза Palomino (Паломино) дает самый утонченный херес. Но могут использоваться также сорта Pedro Ximenez (Педро Химе-нез) и Moscatel (Москатель), применяемые для сладких разновидностей хереса.
Производство
Сбор урожая начинается примерно 10 сентября и осуществляется вручную, чтобы не повредить нежные ягоды. Собранный виноград сорта Паломино погружают в ящики, вес которых не превышает 18 килограммов, чтобы не раздавить ягоды, и сразу увозят на переработку. В лучших Домах по производству хереса Паломино укладывают в специальные корзины, называемые arroba, весом 11,5 килограммов. Требуется шестьдесят две «arrobas» для одной carretada - «телеги», которая весит 714 килограммов и дает одну 500-литровую beta - бочку хереса.
Собранный виноград сортов Москатель и Педро Хименез оставляют на воздухе 48 часов. Днем он лежит под палящими лучами солнца, а на ночь его покрывают, защищая от влажности. За этот период содержание сахара в винограде сильно поднимается.
На винодельне виноград выжимают и сок наливают в большие металлические чаны или в дубовые бочки, где начинается очень интенсивное брожение, длящееся от 3 дней до недели, которое потом становится спокойным и заканчивается в течение 2 месяцев.
Вино, бродившее в металлических чанах, переливают в дубовые бочки, и оно отдыхает часть зимы. Надо заметить, что бочки оставляют открытыми, чтобы херес находился в контакте с воздухом.
За это время херес в некоторых бочках покрывается сверху белой пленкой, образуемой дрожжами при контакте вина с воздухом. Чем толще будет эта пленка, называемая flor - «цветок», тем тоньше получится херес.
Можно отметить, что «цветок» со временем высыхает, образуя корку. И чтобы попробовать херес под этой коркой, приходится с усилием и шумом ее пробивать. Наконец «цветок» совсем высыхает и постепенно опускается на дно бочки. В процессе старения хереса бочки приобретают ценные свойства (в зависимости от качества и количества «цветка» на дне) и впоследствии нередко используются для выдержки виски высокого качества. Кстати, до сих пор непонятно, с чем связано возникновение «цветка». Можно поставить рядом две одинаковые бочки с выжатым соком одного и того же винограда, и вероятно, что через несколько месяцев в одной из них появится «цветок», а в другой нет.
В январе - феврале мастер-винодел, по-испански capataz, тщательно изучает вкус содержимого каждой бочки с точки зрения крепости, фруктового и кислого вкуса и наличия «цветка». И в зависимости от перечисленных выше качеств вина все бочки разделяют на две группы:
- Фино, вино с очень тонким вкусом, содержащее много «цветка»;
- Олоросо, херес, в котором содержание «цветка» было невелико или он вообще не появился.
Затем в вино добавляется спиртное - бренди, для повышения его крепости до 15,5% у Фино и до 17,5% у Олоросо.
После этого Фино и Олоросо отдельно друг от друга выдерживают по оригинальной системе, называемой solera (солера). В производстве хереса уникален тот момент, что у вина отсутствует год урожая. Идея метода «солера» и ее правильность подтверждается на практике состоит в том, что старое вино «воспитывает» молодое.
Для этого бочки с самым выдержанным хересом помещают на пол. И этот ряд бочек называется так же, как и сам метод, - «солера», что означает «поверхность», «земля». На него ставят бочки с более молодым хересом, образуя следующий ряд - первая criadera (криадера). На эти бочки помещают ряд бочек с еще более молодым хересом - вторую криадеру и т.д. Такая конструкция должна содержать не меньше трех рядов.
Когда мастер-винодел решает разлить часть своего вина в бутылки, то он берет лишь одну треть вина из каждой бочки нижнего ряда «солера» и затем доливает в эти бочки вино из первой криадеры, а пустое место в бочках первой криадеры заполняется хересом из второй криадеры и т.
Если в нижнем ряду погреба в бочке хранится столетнее вино, то по-настоящему его осталось там скорее всего только одна ложка. Но зато качества получаемого хереса, в том числе его вкус и аромат, всегда неизменны.
Разновидности хереса
Fino (Фино).
Это херес, содержавший достаточно большое количество «цветка». Его крепость может колебаться от 15,5 до 16%. Крепость Фино, продаваемого на внутреннем рынке, меньше крепости Фино, направляемого на экспорт. Это объясняется тем, что более крепкое вино лучше выдерживает транспортировку. Фино - вино бледно-желтого цвета с тонким букетом, сухое, с легким фруктовым вкусом миндаля и лесного ореха. Фино бледнее других разновидностей хереса, поскольку «цветок» защищает его от окислительного воздействия воздуха.
Подается охлажденным в специальных бокалах для хереса или в бокалах «copita» при температуре +7°С. Его пьют на аперитив, а также Фино может сопровождать супы, дары моря и мягкие сыры.
Manzanilla (Манзанилла).
Его единственное отличие от Фино состоит в том, что он производится из винограда прибережных областей и там же проходит процесс «солера». Его крепость - 15,5%. Это очень легкий, свежий, ароматный херес с небольшим привкусом горечи. Употребляется таким же образом, что и Фино.
Amontillado (Амонтиладо).
Это херес, в который в процессе выдержки в течение нескольких лет не добавлялось молодое вино, из-за чего «цветок» постепенно исчез. Это промежуточное вино между Fino и Oloroso, оно проводит первую часть своей жизни, подобно Fino, без контакта с воздухом - под «цветком», а вторую часть - в контакте с ним, подобно Oloroso,- без «цветка». Амонтиладо обладает янтарным цветом (темный цвет объясняется окислительным действием воздуха) и характерным миндальным вкусом. Его крепость обычно 17,5%. Это медовый, но вместе с тем сухой херес. Он может быть и полусухим, в этом случае в него добавляют немного Олоросо и сладкого вина из винограда сорта Pedro Ximenez. Пьется охлажденным, между + 12 и +15°С с белым мясом и рыбой.
Oloroso (Олоросо).
Крепость Oloroso, что по-испански значит «ароматный», около 18%. Оно производится из других soleras, по сравнению с Фино. Это та разновидность хереса, в которой не развился «цветок», и, чтобы он полностью отсутствовал, в вино добавляется больше спиртного. Соответственно его крепость выше, чем у Фино. У Олоросо темный золотистый цвет и насыщенный, богатый винный вку-с, оно употребляется при температуре +15-+16°С с дичью и красным мясом.
Cream (Крим).
Сладкое темное вино, в состав которого входит херес Олоросо. Делается преимущественно для экспорта в Англию, где херес называют sherry (шерри). Пьется при температуре +13°С, сопровождает десерт.
Pale Cream (Пэйл крим).
Бледное вино, обладающее мягким вкусом и деликатным ароматом, его крепость - около 17,5%. Перед употреблением его следует охлаждать до +7°С; прекрасно сочетается с утиной печенью и свежими фруктами.