Vintage Character (Винтэйдж кэриктер).

Вино

История создания

Вино - это один из самых старинных напитков, оно появилось за IX тысячелетий до н.э. в Перед ней Азии. Со временем вино распространилось на Кавказе, на берегах Каспийского и Черного морей, а затем - в Египте. Египтяне первыми добились серьезных успехов в развитии виноделия и передали свое умение и знания грекам. Греки, в свою очередь, поделились накопленным опытом с римлянами, а они распространили виноделие по всей Европе.

В эпоху средневековья в Европе искусство создания вина совершенствовалось монахами. С 1500 года французы, испанцы и в меньшей степени голландцы влияли на развитие виноградарства и виноделия в мире.

Большим событием, предвещавшим конец эры виноделия, было нашествие филлоксеры.

Филлоксера - это небольшое паразитическое насекомое, которое точит корни виноградной лозы, складывает там свои личинки и в конце концов убивает растение. Филлоксера была завезена в Европу вместе с посадочным материалом Из Америки, предназначенным для изучения методов борьбы против не очень опасного грибкового заболевания европейского винограда, которое называется «оидиум».

Филлоксера была найдена во Франции в 1863 году, а в 1869 году она поразила виноградники Бордо. Некоторые бордоские виноделы, испугавшись нашествия насекомых, уехали в Испанию и отдали все свои знания и умения винам из Риохи. Но их переезд не был оправдан, филлоксера, убив все виноградники Франции, уничтожила их затем и почти во всей Европе. В конце XIX века было найдено средство, останавливающее филлоксеру, - к европейским сортам винограда начали прививать корни американских сортов, малоподверженные атакам этого насекомого.

Сегодня виноградники только некоторых стран не заражены филлоксерой. Это Кипр, несколько греческих островов, Канарские острова, Египет, Афганистан и страны бывшего СССР. Нашествие филлоксеры еще продолжается в Австралии и Новой Зеландии, где принимают очень серьезные меры для борьбы с ней.

Виноградная лоза

Виноград принадлежит семейству растений Ampelidaceae, к которому относятся 10 родов, но только один из них подходит для виноделия. Его называют Vitis, и он, в свою очередь, имеет около 70 видов. Но из всех наибольшее применение находит вид Vitis vinifera, возникший в Центральной Европе и странах Средиземноморья. В него входят все известные сорта от Aligote (Алиготе) до Zinfandel (Зинфандел). Вина из винограда, принадлежащего к другим видам из рода Vitis, пока еще не достигли качества вина из Vitis vinifera. Эти другие , виды, особенно американские, такие как, например, Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis Berlandieri, используются сегодня как филлоксероустойчивые подвои.

Остановимся подробнее на наиболее известных сортах винограда из рода Vitis vinifera, который по-русски еще называют «виноградной лозой».

Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон). Это основной красный сорт винограда, используемый в Бордо. Эта лоза неприхотлива и пользуется большим успехом также в Калифорнии, ЮАР, Австралии и в других странах.

Chardonnay (Шардоне). Эта белая лоза широко культивируется во многих странах - во Франции (в Бургундии и в Шампани), Италии, Америке, Аргентине.

Camay (Гамэ). Красный сорт, культивируемый во. Франции на гранитных землях Божоле, где из него получают красные и белые легкие фруктовые вина с ароматом свежего винограда. Также Camay выращивают в Америке для производства вина Camay «Beaujolais» (Гамэ Божоле). Существует разновидность этого сорта, называемая Camay Teinturier, -редкий виноград, имеющий красный сок.

Gewurztraminer (Гевурзтраминер). Классический белый сорт из Эльзаса, культивируется также в Германии, Центральной Европе, в Калифорнии, в Новой Зеландии.

Grenache (Гренаш). Красная лоза, культивируемая в Испании, во Франции, на юге которой из нее получают десертные вина.

Merlot (Мерло). Красная лоза, распространена в Бордо, в Италии, Америке, Аргентине.

Pinot Noir (Пино Нуар). Практически единственный красный сорт, используемый в Бургундии, также произрастает в Шампани, Южной Африке, Калифорнии. Эту лозу везде культивируют на небольшой площади, поскольку она достаточно капризна и трудно адаптируется к новому месту.

Riesling (Рислинг). Белый немецкий сорт винограда, выращивается также в Эльзасе, Австрии, Австралии, Америке и Новой Зеландии.

Sauvignon Blanc (Совиньон Блан). Белый сорт, культивируется в Бордо, Италии, Америке, Южной Африке и в других странах.

Tempranillo (Темпранилло). Красная испанская лоза, выращивается в регионе Rioja (Риоха).

Ugni Blanc (Уньи Блан). Белая лоза винограда, используемая, например, для производства коньяка.

Конечно же вкус вина - это вкус виноградной лозы, и с опытом можно различать в букете вина Шардоне, Каберне Совиньон, Мерло и т.д. Каждая лоза обладает ягодами с присущими только им характеристиками (структура кожицы, содержание танинов, сахара, разновидности кислот и т.д.). Однако такие факторы, как земля, климат и работа человека очень сильно влияют на вкус вина, и все вместе, соединившись, могут создать совершенный напиток.

Виноградная лоза предпочитает каменистую почву, легко впитывающую влагу и быстро согревающуюся под лучами солнца. Структура земли напрямую влияет на вино, так, песчаная земля дает легкие вина, глинистая - ярко окрашенные, мощные, терпкие, имеющие много танина. На известковой земле, богатой кальцием, получают мощные и ароматные вина, а на бурой, с большим содержанием соединений железа, - ароматные и ярко окрашенные.

Для благоприятного развития виноградной лозы нужна настоящая, достаточно холодная зима с большим количеством осадков и длинное теплое лето, но самое главное, чтобы времена года были стабильными и соответствовали своим названиям.

На всех этапах своего развития виноградная лоза боится экстремальных климатических ситуаций. Сильный мороз в конце зимы может убить виноградник, а обильные дожди в конце лета будут способствовать гниению растений.

Конечно же для существующих почвы и климата важно найти подходящие для них сорта винограда. Так, Pinot Noir, наиболее часто используемый в Бургундии, дает в Божоле безвкусные вина, а из Camay, самого популярного сорта из Божоле, получают в Бургундии обыкновенное столовое вино, хотя эти регионы расположены всего в 50 километрах друг от друга.

Наконец, если климат и почва подходят для виноделия, а также правильно выбран сорт винограда, человек может работать и показать свое мастерство и талант винодела.

Производство вина

Рассмотрим процесс производства на примере красного вина, но вначале несколько слов о строении виноградной грозди.

Плод винограда состоит из кожицы, мякоти и семян, которые очень богаты танином, придающим вину терпкость. Гребни (веточки), образующие вместе с ягодами гроздь винограда, также содержат танин, но в меньшем количестве. Сок мякоти винограда состоит из сахара и различных кислот и имеет практически всегда «белый» цвет, поскольку красящие вещества находятся в кожице плодов. Эта кожица в течение созревания винограда покрывается природными дрожжами, необходимыми впоследствии для брожения.

Для производства красного вина используется виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Вначале виноград поступает на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды раздавливают и от них отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда, что может принести в вино слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещают в чаны, где в него вводят специальные вещества, убивающие нежелательные бактерии.

Затем протекает брожение, иногда для регуляции этого процесса добавляют дрожжи. Здесь следует отметить, что при изготовлении фруктовых вин, которые пьют молодыми, виноград перед брожением не раздавливают, и трансформация сахара в алкоголь осуществляется прямо внутри ягод.

Брожение, в случае с красным вином, проходит всегда вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в алкоголе по мере роста его содержания в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, и его температура строго контролируется, она не должна превышать +30°С.

Если в период созревания винограда было мало солнечных дней и его урожай недостаточно хорош, в некоторых странах разрешены добавки сахара. .

Когда брожение закончилось и большая часть сахара превратилось с алкоголь, чан спускают и стекает первое, наиболее качественное вино («самотек»). Оставшееся содержимое чана прессуют, получая таким образом «первый пресс», содержащий много танинов. Можно отжать и «второй пресс», но его в дальнейшем производстве не используют. «Самотек» и «первый пресс» смешивают, количество последнего зависит от того, какую структуру вина хочет получить винодел.

После этого при производстве дешевого вина, которое пьют молодым, его переливают в металлические чаны, затем фильтруют и разливают по бутылкам. А дорогое вино «воспитывают» - выдерживают в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительные ароматы. Из-за испарения винодел постоянно должен доливать бочки вином того же вида, исключая таким образом его окисление от контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки, и так четыре раза в год. Всего же старение длится от одного года до двух и более.

После выдержки вино осветляют при помощи так называемой «оклейки»: в вино вводят казеин или яичный белок, образующие с нежелательными веществами нерастворимый осадок. После этого вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. Как правило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии улучшить свое качество, хотя они стабильнее - лучше переносят транспортировку и перемену температуры. Тогда как слабоосветленные вина легкоуязвимы, но хорошо стареют в бутылках, развивая при этом дополнительные ароматы. И Вы можете найти этому подтверждение в том осадке, который присущ дорогим, высококачественным винам, требующим де-кантирования. Интересно, что отличие формы бордоской бутылки от бургундской объясняется разным содержанием осадка в винах этих регионов. В винах из Бордо образуется больше осадка и крутые «плечики» бордоской бутылки задерживают его при разливе. А бургундские вина обычно не содержат много осадка, и для них используют бутылки с покатыми «плечами».

Белые вина можно получать как из белого, так и из красного винограда. Например, для производства шампанского используют красный сорт Pinot Noir, а для Beaujolais Blanc (Божоле Блан) - Camay. Основное отличие производства белых вин заключается в том, что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Причем для высококачественных белых вин используется только «самотек», для других же может применяться и «первый» и «второй пресс». Температуру брожения снижают до 13-20°С. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино. Разливают белое вино по бутылкам в среднем раньше, чем красное, обычно его не выдерживают в дубовых бочках более 1,5 лет.

Розовое вино изготавливают из красного винограда, оставляя сусло в контакте с кожицей несколько часов, а затем ее отделяют. За исключением некоторых шампанских, розовое вино не следует делать из смеси красного и белого винограда.

Это очень обобщенная картина труда винодела, и на каждом этапе создания вина от его опыта, знаний и честности зависит качество конечного продукта. Здесь важно все: выход вина с гектара виноградинка (количество мешает качеству), аккуратный сбор урожая, тщательный контроль за брожением, не слишком сильная фильтрация, хорошее «воспитание» и многое другое.

Возраст вина и год урожая

Искусство знатока и ценителя вин заключается в умении пить свой любимый напиток в правильный момент, во время его максимального расцвета. То есть не очень рано и не поздно, хотя следует знать, что лучше пить вино слишком молодым, чем слишком старым.

Длительная выдержка вина в бутылке имеет смысл только в том случае, если данное вино вкуснее «в возрасте», а не «в молодости». Но большинство вин не улучшают свои качества в бутылке, исключение составляют вина великие и известные. Так, говоря о французских винах, следует отметить, что Божоле можно хранить около 2 лет, Cru* из Вожоле - 5 лет и больше, бургундские вина от 5 до 10 лет, Бордо - от 5 до 15, а иногда гораздо дольше, все зависит от года урожая.

* Cru (крю) во Франции - это определенный виноградник с установленными границами. В расширенном понимании Cru -это вино из такого виноградника. Великолепный виноградник и получаемое на нем высококачественное вино называют Grand Cru (Гранд-крю), великолепный крю. Среди вин Grands Crus из Бордо выделяют пять групп, в зависимости от их качества, от первых Grands Grus (самых лучших) до пятых. В других регионах Франции самые лучшие вина относят к Grands Crus, следующие за ними к Premiers Crus, а вина, не достигающие качества вин из этих двух групп, не носят и не имеют на этикетке названия Cru.

Великий год урожая (Grand Millesime) - это результат сочетания благоприятных природных условий для винограда и вина. Под Великим годом урожая вина имеют в виду тот год, когда качество данного вина достигло совершенства. Один и тот же год урожая дает разные результаты у разных вин, он может быть хорошим для одного вина и средним для соседнего вина и наоборот. Поэтому Эта таблица не может быть совершенно точной и следует аккуратно с ней обращаться. Наконец, и это, может быть самое важное, отметки, выставляемые году урожая, зависят от возраста вина. Вино многообещающего года урожая после десяти лет выдержки может больше не оправдывать возлагаемые на него надежды, а вино, от которого не ждали ничего особенного, способно в процессе старения обрести неожиданные ароматы.

Франция

Французская регламентация является примером для очень многих стран - производителей вина. В соответствии с ней все французские вина можно разделить на четыре следующие категории:

1. АОС -Appellation d'Origine Controlee (наименование, контролируемое по происхождению) Это самые престижные французские вина. Чтобы принадлежать к этой категории вино должно отвечать следующим требованиям:

- виноград должен быть выращен и само вино произведено на определенной ограниченной территории;

- могут использоваться только определенные сорта винограда;

- могут применяться только установленные методы культивирования винограда и виноделия;

- выход вина с гектара виноградника не может превышать установленный максимум;

- крепость вина не может быть ниже установленного минимума.

Возьмем в качестве примера вино Chablis Grand Cru (Шабли гран крю). Чтобы получить номинацию АОС, то есть право относиться к этой категории и разрешение написать на этикетке вина “Appellation Chablis Grand Cru Controlee”, это вино должно:

- прийти из одного из следующих виноградников в округе городка Шабли, расположенного в Бургундии: Vaudesir (Водезир), Preuses (През), Les Clos (Ле-Кло), Grenouilles (Гренуй), Bougros (Бугро), Valmur (Валмюр), Blanchots (Бланшо);

- быть произведено из винограда сорта Шардоне;

- иметь крепость не менее 11%;

а также выход вина не должен превышать 35 гектолитров на гектар земли.

Если данное вино не отвечает одному из перечисленных выше требований, оно теряет право называться “Grand Cru” и будет Appellation Chablis Controlee или Appellation Bourgogne Controlee (вино из Бургундии, контролируемое наименование).

Вина, относящиеся к категории АОС, производят в основном в следующих регионах: Bordeaux (Бордо), Bourgogne (Бургундия), Pays de Loire (Пеи-де-Луар), Alsace (Эльзас), Cotes du Rhone (Кот дю Рон), Provence (Прованс), Champagne (Шампань) и некоторых других.

2. VDQS - Vins Delimites de Qualite Superieure (вина высшего качества, полученные на определенной ограниченной территории)

Отличие этих вин от вин АОС состоит в том, что на них нет ограничений на выход вина с гектара земли.

3. VdP - Vins de Pays (местные вина) . . .

Эти вина, так же как и вина двух предыдущих категорий, получают на определенной территории, но для них регламентация не предусматривает ограничений на выход вина с гектара земли, а также по отношению к ним нет строгого контроля за культивированием винограда и процессами виноделия.

4. VCC - Vins de Consommation Courante (вина для обыкновенного употребления)

Это настоящие столовые вина (часто на этикетке пишут Vin de Table), их получают, смешивая различные французские вина. Но, к сожалению, их производители часто имеют право добавлять в них вина стран ЕЭС.

Регламентации других стран заимствованы более или менее удачно у Франции.

Италия

В Италии законодательство, регулирующее наименования вин, было принято в 1963 году. На сегодняшний момент существуют следующие категории итальянских вин.

1. DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita (наименование, контролируемое и гарантируемое по происхождению)

К этой категории относятся вина, произведенные из определенных сортов винограда, установленными способами виноделия и конечно же на определенной ограниченной территории.

2. DOC - Denominazione di Origine Controllata (наименование, контролируемое по происхождению)

Эти вина отличаются от вин категории DOCG более широкой территорией происхождения.

3. Vino Tipico (местное вино) ,, Эта категория идентична французской категории «Vins de Pays»

4. Vino da Tavola (столовое вино)

Вина, относящиеся к этой категории, разделяются на две группы: ,

- вина без места происхождения - купаж любых итальянских вин;

- вина, имеющие место происхождения.

В последнюю группу входят некоторые очень хорошие вина, превосходящие по качеству вина DOCG. Дело в том, что итальянская регламентация очень строга по отношению к используемым сортам винограда. Поэтому вина, полученные из необычных для мест их производства сортов, не получают номинацию DOCG, хотя они могут быть великолепны.

Испания

Испанская регламентация в отношении вин была принята в 1970 году. В соответствии с ней все вина разделяются на две категории - получившие номинацию Denominacion de Origen Calificada (Наименование, контролируемое по происхождению) и не получившие ее.

У вин Denomiiiacion de Origen Calificada строго контролируются место происхождения, используемые сорта винограда, выход вина с гектара земли, а также методы воспитания вина.

Чтобы понимать этикетки испанских вин, важно также знать значения следующих слов.

Vino de Crianza - вино, выдержанное не менее 1,5 лет, и как минимум один год из этого срока в дубовых бочках.

Vino de Reserva - вино, выдержанное не менее 1 года в дубовых бочках, а затем как минимум два года в бутылках - для красного, или выдержанное не менее 2 лет, причем как минимум 6 месяцев из них в дубовых бочках - для белого и розового.

Vino de Gran Reserva - вино, выдержанное не менее 5 лет, и как минимум 2 года из них в дубовых бочках, - для красного. Для белого и розового - выдержанное не менее 4 лет, как минимум 6 месяцев из которых - в дубовых бочках.

Америка

Американские вина могут иметь на своих этикетках следующие надписи:

- United States of America, если не менее 75% от общего количества вина было получено в США;

- название штата, если не менее 75% от общего количества вина было получено в этом штате;

- название провинции, если не менее 75% от общего количества вина было получено в этой провинции.

Американское вино может также носить название сорта винограда, если оно состоит как минимум на 75% из вин, изготовленных из этого сорта. . -. ,

Что касается других стран, Вы должны знать, что, например, испанские вина из Rioja (Риоха) проходят выдержку в дубовых бочках, а затем для Gran Reserva (Гран резерва) в течение 2-5 лет - в бутылках. И их выпускают на рынок в тот момент, когда они полностью готовы к употреблению, точно как и для шампанского. А значит, не стоит искать испанские вина слишком старого года. Американские вина, в основном калифорнийские, производятся в очень ровном, стабильном климате, и вино одного года урожая очень мало отличается от вина другого года. Год урожая не имеет большого значения для американских вин, за исключением, может быть, тех, которые готовят на севере Калифорнии, например в Napa Valley (Ha-на вэлей).

Наконец, белые вина обычно хранятся меньше красных, что связано с их сравнительной бедностью танинами. Хотя бывают и исключения, так, французское белое десертное вино Sauternes (Сотерн) хорошего года урожая может храниться более пятидесяти лет.

Удачный и неудачный год урожая - это знак качества вина. Подтверждается тот факт, что человек - не всесилен и вынужден подчиняться законам природы. Если все урожаи были бы одинаково хороши, великие вина перестали бы существовать (и высококачественные вина подешевели).

Сегодня понятие «год урожая» несколько изменилось, потому что существенно сократилось количество плохих вин. Человек научился вмешиваться в жизнедеятельность своего виноградника и «лечить» вино, сокращая его дефекты и недостатки. И помогает ему в этом техника. Так, например, в 1987 году перед сбором урожая мокрый из-за дождей виноградник Chateau Petrus (Шато-Петрюс) сушили при помощи вертолета.

Сегодня Grand Millesime -(Великий год урожая) дает вино, имеющее потенциал к длительной выдержке, которое долго послужит предметом спекуляции, переходя от одного негоцианта к другому. И это также будет очень хорошее вино в том случае, если его сумеют выпить вовремя.

Покупка и хранение вина

В отличие от коньяка или виски, старение которых прекращается в стекле, вино - это живой продукт. Оно продолжает свое развитие в бутылке, достигая максимального расцвета и затем, если не выпито вовремя, постепенно умирает. Еще одна причина смерти вина - неправильные транспортировка и хранение.

Поэтому, покупая вино, необходимо задаваться следующими вопросами:

1. В каком моменте своего развития находится вино?

У обычных дешевых вин жизнь коротка, и пить их следует как можно более молодыми, в течение одного, двух или трех лет. Для других вин советы Вашего поставщика при предварительной дегустации, а также Ваши личные знания о годах урожая помогут сделать правильный выбор.

2. Каким образом вино транспортировалось? Это должны контролировать директора отделов закупок ресторанов. Вино следует импортировать в термогрузовиках, не позволяющих ему замерзать зимой и перенагреваться летом. Бутылки следует располагать в ящиках горизонтально или горлышком вниз.

3. Какие условия хранения на складе у поставщика? Обобщая, можно сказать, что вино надо хранить при температуре от 10 до 18°С, в темном, защищенном от света помещении. Бутылки должны находиться в горизонтальном положении или горлышком вниз, чтобы вино было в контакте с пробкой, это позволяет ей оставаться эластичной.

Идеальная температура погреба - +12°С, если там теплее, то вино стареет в таком погребе слишком быстро. Считается, что при температуре выше 22°С, существует большой риск испортить вино.

Двенадцатиградусная температура также удобна для подготовки вина к употреблению. Она позволяет очень бысто (в течение 15-20 минут) охладить белое или розовое вино в ведерке со льдом, а также придать красному вину комнатную температуру, выставив его из погреба на один-два часа перед подачей. Здесь надо отметить, что под комнатной температурой имеется в виду то, что называется по-французски chambre, то есть 16-18°С, температура воздуха, существовавшая раньше в фамильных замках.

Следует знать: чем меньше емкость бутылки, тем быстрее стареет в ней вино.

Из-за развития технологии виноделия в последнее время все реже и реже встречается испорченное вино, пить которое невозможно. Фильтрация вина стала сильнее, появились современные стабилизаторы, позволяющие экспортировать вино дальше и дальше (хотя от этих мер вино теряет много ароматов). Риск покупки испорченного вина уменьшился, но всегда, приобретая его, обращайте внимание на следующие моменты:

- местонахождение пробки: если она выше горлышка, велика вероятность того, что вино хранилось при слишком высокой температуре;

- подтеки вокруг пробки;

- запах бутылки вокруг пробки (она конечно же не должна ничем пахнуть).

Наличие двух последних свидетельств говорит о том, что из-за повышенных температуры и давления бутылка потеряла герметичность, вино вышло, а внутрь бутылки попал воздух, который испортил ее содержимое.

Если бутылка с вином находилась на холоде, в ней скорее всего появятся маленькие твердые частицы. В принципе, это не сильно влияет на вкус вина, однако очень часто напиток теряет глубину своего букета.

«Вкус пробки»

Он встречается у вина все реже и реже. Возникает из-за бактерий, живущих в пробке, или из-за наличия незаметного человеческому глазу сквозного отверстия в пробке, через которое проникает воздух. Против этих дефектов, к сожалению", ничего нельзя поделать, и Ваш поставщик здесь не виноват.

Иногда в ресторанах возникает ситуация, когда клиент недоволен поданной ему бутылкой вина. В этом случае, убедившись, что она действительно испорчена, Вы должны обязательно заменить бутылку. А затем сможете возложить расходы на Вашего поставщика, но только в том случае, если Вы уверены, что хранили вино правильно. Лучше потерять бутылку, чем клиента.

Подача вина

Бокалы для вина

Бокал для вина должен быть сделан из белого стекла, а лучше хрусталя, идеальной прозрачности. «Ножка» бокала, позволяет держать его в руке, не согревая его содержимое, а также крутить бокал, рассматривая вино со всех сторон.

Для вина существуют разные бокалы, имеющие различную емкость и, что еще важнее, разную форму. Эта форма определяет площадь соприкосновения вина с кислородом, которая, в свою очередь, влияет на вкус вина. Для красных вин следует использовать достаточно большие бокалы, предоставляющие вину большой контакт с воздухом. Можно добавить также, что и внутри группы красных вин есть различия, так, для бургундских вин используются более широкие бокалы, чем для вин из Бордо.

Белые вина не улучшают свои качества от контакта с кислородом, поэтому узкие бокалы подходят для них лучше, а также наливать белое вино в бокал следует в большем количестве, чем красное.

Откупорка бутылки

Открыть бутылку вина очень просто, но эта операция требует большого опыта. Все бутылки разные, и проблема возникает там, где ее ждут меньше всего. Но если следовать приведенным ниже советам, трудности с откупоркой возникнуть не должны.

1. Во время откупорки бутылки двигайте ее как можно меньше, не следует трясти бутылкой во все стороны. Вино должно всегда оставаться в вертикальном положении или в своей корзинке.

2. При помощи маленького ножика отрежьте обертку, закрывающую самую верхнюю часть горлышка (перед выступом). Некоторые специалисты советуют отрезать обертку ниже (после выступа), но мне кажется, что такая бутылка смотрится менее элегантно. Настоящие стилисты рекомендуют не рисковать и резать обертку в середине выступа. Это труднее, но позволяет избегать подтеков при разливе вина.

3. Снимите отрезанную обертку. Поставьте штопор в середине пробки и вверните его на предполагаемую Вами длину пробки. Здесь важную роль играет опыт и привычка. Вина из Бордо и Риохи имеют наиболее длинные пробки. Очень часто длина пробки зависит от цены бутылки.

Если Вам попалась очень старая бутылка, ее пробка может быть мягкой из-за плесени и влажности. В этом случае Вы можете ввинтить штопор под углом, чтобы уверенно вынуть пробку.

4. Медленно выньте пробку. Во время этой операции не бойтесь ввинтить штопор дополнительно на 1-2 оборота в случае необходимости.

5. Вытрите горлышко бутылки салфеткой и понюхайте пробку, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов.

6. Налейте немного вина в бокал человека, который заказал вино. При этом стойте справа от него. Получите от клиента одобрение выбранного им вина.

7. В том случае, когда надо наполнить несколько бокалов, делайте это по часовой стрелке, справа от клиента, обслуживая в первую очередь женщин. Наполняйте бокал красным вином наполовину, а белым - на две трети.

8. Тренируйтесь, нет ничего более неприятного для клиента, чем долгая и мучительная откупорка бутылки, проделанная дрожащим от страха официантом. Хочется этого или нет, такое вино кажется менее вкусным.

Наконец, если Вы приносите клиенту из погреба очень старую бутылку вина, ни в коем случае не вытирайте с нее пыль.

Декантирование

Декантирование (перелив вина из бутылки в графин, с целью отделения его от осадка) - это обязательный атрибут всех конкурсов сомелье, но на практике, в ресторанах, его проводят достаточно редко. Декантирование является последней ступенькой, кульминационным моментом подачи вина. Этой операции подвергают только красные вина, обычно достаточно старые, содержащие осадок (осадок красного вина часто говорит о его качестве). Иногда Декантирование делают и для молодых вин без осадка, престижных в большей или меньшей степени. В этом случае считается, что Декантирование - это не только красивый ритуал, а еще и способ «проветрить» вино, улучшить его, активизировав окислительные процессы. В действительности не все эксперты согласны в том, какое вино следует декантировать, а какое нет, поэтому мне кажется, что здесь каждый волен поступать, как хочет, но пусть он сделает это хорошо.

Бутылку с вином следует привести из горизонтального положения в вертикальное за несколько часов или даже за несколько дней (если речь идет об очень старом вине) до декантирования, чтобы осадок опустился на дно. Графин (декантор) моют горячей водой, а затем споласкивают вином.

Вино декантируют за несколько часов до подачи достаточно редко, поскольку длительный контакт с кислородом идет на пользу только молодым винам, а они не содержат осадка... Если все же Ваш клиент попросил декантировать его вино задолго до употребления, закройте наполненный декантор слоем ваты, не очень плотно, чтобы внутрь проникал воздух, но не попадала пыль. Нельзя выбрасывать ни пробку, ни бутылку, потому что Вам придется показать клиенту пробку при подаче вина, а может быть, и бутылку, если он Вас об этом попросит. Можете предупредить своего клиента, что Вы заранее попробовали это вино и уверены, что не оставили «дышать» шесть часов вино с «вкусом пробки».

В отличие от вин молодых, великие старые вина, имеющие осадок из-за своего почтенного возраста, иногда могут умереть между первым и вторым бокалом по причине быстрого окисления. Вина 15-20-летнего возраста отдают свои лучшие аромата в течение получаса после откупоривания бутылки, поэтому их не следует декантировать заранее, делайте это непосредственно перед клиентом.

Переливая вино в графин, бутылку держат над огнем свечи, не для подогрева вина, а для того, чтобы увидеть тот момент, когда осадок приходит в горлышко. В этот момент декантирование прекращают. Нередко случается так, что 5 сантиметров божественного напитка остается в бутылке. Если у Вас будет возможность попробовать это вино на кухне, не упустите ее. Это самый лучший и самый дешевый способ знакомства с дорогими высококачественными винами.

После окончания процесса декантирования, прежде чем обслужить клиента, Вы пробуете вино из графина в специальном, приготовленном для себя бокале.

Сочетание вина с блюдами

Сегодня достаточно распространено мнение о том, что не существует строгих правил сочетания вина с блюдами. И как в любом искусстве, повара и соме-лье захотели идти дальше к новым вкусам и ощущениям и предлагают сегодня удивительные комбинации.

Сочетание вина с блюдами - это очень сложный вопрос, поскольку вино постоянно изменяется, и невозможно приготовить два раза блюдо с совершенно одинаковым вкусом. Поэтому найти идеальную комбинацию вина и блюда - это талант и в большей или меньшей степени удача. Но перед тем как рекомендовать Sauternes к оленине, лучше поэкспериментировать с классическими правилами. А они следующие:

1. нельзя предлагать вино к салатам, блюдам с уксусом, шоколадом и кислым свежим фруктам;

2. нельзя подавать красное вино к дарам моря;

3. нельзя подавать белое вино к красному мясу и дичи;

4. белое вино подается перед красным, молодое перед старым, легкое перед «мощным», более холодное перед менее холодным и сухое перед сладким.

Но конечно же в некоторых случаях оправданно отступать от этих правил. Так, молодое и свежее красное вино может отлично сочетаться с рыбой, а более мощное и старое прекрасно подходит к рыбе под соусом, приготовленным с таким вином. А также дары моря под тяжелыми соусами могут без проблем сопровождаться красным вином. Розовые и белые вина лучше сочетаются с пикантными экзотическими блюдами, вне зависимости от их основных ингредиентов.

Температуры подачи французских вин

И наконец, некоторые классические сочетания, которые начинающие в этом деле могут без риска посоветовать своим клиентам:

- красные мощные вина - к дичи, омлетам с грибами, луком, чесноком;

- красные молодые легкие, а также красные местные вина - к супам, овощам, фруктам...

- красные или сухие белые вина - к холодным блюдам, сырам, только с одним условием: к голубым сырам подают только красное вино;

- красные, сухие белые и розовые вина - к птице, телятине, в зависимости от способа их приготовления;

- красные и сладкие белые вина - к паштету из утиной печени (Foie gras);

- сухие белые вина - к макаронам, яйцам, к дарам моря (например, Chablis, Entre deux Mers, вина из Эльзаса, Sancerre, Chardonnay из Калифорнии, Pinot Grigio из Италии);

- сухие и сладкие белые и розовые вина - к рыбе;

- сладкие белые вина - к десерту и фруктам;

- порто - к дыне.

Не забывайте налить клиенту воды перед каждым новым блюдом и перед каждым новым вином.

Любая местная кухня сделана для того, чтобы наилучшим образом сочетаться с вином, рожденным на той же земле. Поэтому, предлагая к испанским закускам (tapas) херес и сопровождая паэлью вином из Валенсии, Вы никогда не сделаете ошибку.

Шампанское

История создания

Виноград в провинции Шампань начали выращивать еще в III веке, однако истинное развитие культуры виноделия началось здесь на тысячу лет позже. В тот период в Шампани делали обычные красные вина, получавшиеся слегка газированными. Они обладали фруктовым вкусом, и их было легко пить. Но эти вина имели одну весьма неприятную особенность - тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда даже взрывались, за что вино из Шампани называли «дьявольским». Это неконтролируемое брожение вызывалось рядом причин, в том числе внезапными холодами, свойственными для данной местности, которые прерывали процесс первого брожения, оставляя в вине неперебродивший до конца сахар.

История шампанского - это история совершенствования «дьявольского» вина. И здесь заслуга, как говорят, принадлежит монаху по имени Дом Периньон (Dom Perignon), жившему в XVII веке. Он был великолепным наблюдателем, дегустатором и являлся предвестником современнного виноделия. Он первым придумал купажирование и стал разливать вина в бутылки, что позволяло сохранять внутри углекислый газ, доселе взрывавший целые бочки.

Его последователям (в частности, англичанам) осталось лишь усовершенствовать форму бутылок и укрепить пробку специальным металлическим предохранителем.

Вот так в XIX веке родился новый напиток, созданный для праздников, веселья и радости.

Провинция Шампань находится в 150 километрах северо-восточнее Парижа, и только вино получаемое в этой местности может называться "шампанским".

Регламентация

Чтобы иметь право называться «шампанским», вино должно отвечать следующим требованиям:

- производится только в провинции Шампань;

- изготовляться из определенных сортов винограда - Pinot Meunier (Пино Менье), Pinot Noir (Пино Нуар), Chardonnay (Шардоне);

- при производстве может использоваться только технология, применяемая в данном регионе.

Вина, полученные тем же самым способом, но в другом месте, имеют право называться винами, произведенными «по шампанскому методу».

Что касается остальных игристых вин, в частности «Советского шампанского», закон не позволяет использовать на их этикетках имя «Шампань», написанное латинскими буквами.

Остановимся более подробно на каждом из перечисленных требований регламентации.

Шампань располагается в 150 километрах северо-восточнее Парижа. Площадь, за