Мышиный хвост: см. Coda di Topo
Недоваренный эспрессо: в кофейной терминологии слабый эсперссо, из-за чрезмерно короткого времени прохождения воды через молотый кофе в портофильтре.
Панель управления: часть кофемашины, где вы собственно и управляете процессом приготовления эспрессо и напитков на его базе, по средствам кнопок и/или рычагов управления.
Паровой клапан: клапан, контролируемый регулятором для выпуска пара из бойлера либо термоблока кофемашины.
Паровая (пароотводная) трубка: внешняя трубка для взбивания молока в питчере или подогрева чашек перед приготовлением. Управляется регулятором, который открывает и закрывает паровой клапан внутри машины (см. Молочная пена)
Паровой наконечник: перфорированный наконечник паровой трубки. Может влиять на текстуру молока, чем меньше по диаметру дырочки (их может быть от 1 до 4) тем лучше, это одна из ключевых деталей в приготовлении «правильного» капучино.
Питчер (молочник): инструмент бариста для взбивания молока под паром.
Переваренный: жженый или горький вкус эспрессо
Пистон: элемент ручной кофе машины, в котором создается необходимое давление для приготовления эспрессо
Поднос: место, где располагаются чашки под группой
Портофильтр (группа): устройство состоит из фильтра для молотого кофе, ручки и направляющих для струек эспрессо, с помощью пазов быстро и надежно присоединяется к головке группы эспрессомашины. На хороших машинах портофильтр делается из меди и покрывается хромом.
Полу-автомат: определение класса кофе машины, где давление и температура для эспрессо автоматически контролируется машиной. Бариста контролирует только время приготовления эспрессо.
Регулятор пара:позволяет регулировать необходимое количество подачи пара.
Ристретто: итал. «ограниченный», используется та же доза, что и при нормальном эспрессо, только порция вареного кофе в 2 раза меньше, при нормальном времени приготовления в 25-30 сек. Ристретто намного богаче по своим вкусовым характеристикам, нежели эспрессо, однако не всем бариста удается вытянуть правильный шот ристретто, сохраняя баланс всех необходимых условий.
Ротационный насос: ротационный насос часто можно найти на коммерческих машинах. Он использует быстро колеблющиеся лопасти в запечатанном контейнере, для вытеснения воды под высоким давлением. Иногда называется объемный насос, или торговой маркой - «Прокон» (Procon).
Рычаг: может обозначать либо часть кофемашины, либо сам класс кофемашины. Дело в том, что существуют ручные эспрессомашины, где с помощью рычага пистон двигается вниз создавая необходимое давление для приготовления эспрессо. Рычаг используется вместо помпы, тем самым достигается необходимое давление для приготовления эспрессо.
CC: обозначение объема бойлера в кубических сантиметрах.
SCAE: Европейская Ассоциация Спешиалти Кофе / Specialty Coffee Association of Europe
Сливной поднос: расположен прямо под группой для обеспечения сливания отходов или проливов от приготовления эспрессо. На машинах с 3 сторонней помпой сливной поднос обеспечивает слив остатков воды из помпы, как только закончилось приготовление эспрессо. Все подносы съемные, так что их легко чистить от накопившихся остатков кофе, изготавливаются из пластика либо металла.
Сниз: сленг для определения выплеска пара из группы либо паровой трубки
Система освобождения давления: система позволяющая «убивать» давление в группе практически одновременно с окончанием приготовления эспрессо. Большинство машин снабжены этой системой. Система управляется электронным клапаном, путем открывания и закрывания прохода для подачи воды из бойлера в группу.
Сингл (соло): обычная порция эспрессо.
Смягчитель воды: некоторые эспрессо машины поставляются вместе с системами очистки воды, для обеспечения защиты бойлера от накипи. Может быть встроенным либо отдельно подключаемым устройством.
Стабильность температуры: насколько ровно поддерживается температура на всех участках кофемашины.
Стимер: горячий напиток на основе взбитого молока и сиропа.
Супер-автомат: класс эспрессомашин, которые могут молоть, дозировать, трамбовать, варить и удалять использованные чалды нажатием одной кнопки. Некоторые коммерческие супер-автоматы могут даже взбивать молоко.
Температура: очень часто относится к эспрессомашинам, существуют различные мнения о том какая должна быть температура воды в группе для приготовления правильного эспрессо. Обычно это между 88 и 96 градусами Цельсия.
Термоблок: в некоторых кофемашинах система нагрева воды изготавливается в форме автомобильного радиатора, для ускорения процесса нагрева.
Трамбовка (тэмпинг): трамбовка молотого кофе в портофильтре с помощью темпера. Существуют разные способы и школы трамбовки молотого кофе, важная часть в процессе приготовления отличного эспрессо.
Темпер: инструмент бариста для ручной трамбовки молотого кофе в портофильтре. При выборе темпера обратите внимание на диаметр портоафильтра вашей кофемашины.
Увеличитель крема: специальное устройство, разработанное для увеличения объёмов кофейной пенки, однако при использовании этого устройство очень часто вы теряете во вкусовых характеристиках эспрессо.
Френч пресс: (Бодум) сосуд с фильтром для заваривания кофе.
Химия: чистящие порошки для эспрессомашины
Хоппер: часть гриндера, содержащая не молотые зерна кофе.
Холдер: см. портофильтр
Чалд (шайба, пак): использованный молотый кофе в портофильтре для приготовления эспрессо. Один из показателей хорошего эспрессо, при условии, если чалд составляет одно целое. Так же спресованный молотый кофе.
Шот: еще одно обозначение сваренного эспрессо, так же инструмент бариста - стакан под эспрессо для определения правильного объема напитка.
Штопор: возникает когда кофемашина не может создать достаточно давления для прохождения воды через молотый кофе в портофильтре.
Экстракция: действие прохождения горячей воды из бойлера через молотый кофе под давлением, которое в свою очередь экстрагирует аромат, масла, коллоиды, липиды и другие элементы, превращая, горячую воду в эспрессо.
Эспрессо: кофейный напиток, приготовленный с помощью эспрессо машины. Этим итальянским словом можно описать напиток сделанный из 7 грамм молотого кофе, в количестве воды 30 - 40 мл. под давлением в 9 Бар, при температуре 88 – 96 градусов Цельсия
НЕМНОГО ОБ ИСТОРИИ КОФЕ
История кофе, по праву называющегося коричневым золотом, уходит в глубину столетий. Существует несколько версий происхождения слова "кофе". Наиболее распространённая - по названию горной местности на юго-западе Эфиопии - КАФФА. Отсюда и пошло наименование деревьев, приносящих необыкновенные плоды. Известна легенда о неком пастухе Калди, который пас овец в горах Абиссинии. Однажды его уставшие овцы забрели в заросли небольших деревьев с блестящими зелёными листьями и красными плодами. Овцы вволю полакомились ягодами, и их вялость как рукой сняло. Ещё недавно еле передвигающиеся животные стали резвы и веселы. Калди тоже попробовал неизвестных плодов и заметил, что голова его прояснилась, сердце забилось веселее, сонливость и апатия исчезли. Возвратившись домой, он порекомендовал соседям чудодейственные плоды, которые всем понравились и скоро добрая слава о них пошла дальше и дальше.
Из Африки кофейные деревья попадают в Йемен (ряд источников называют родиной кофе Йемен, в котором он известен с 875 года - "бинт Аль Йемен" (дочь Йемена) и начинается распростране-ние кофейного напитка по странам Ближнего Востока. Год от года он становится всё более и более популярным. Причём настолько, что мусульманское духовенство всерьёз обеспокоилось из-за "проклятого африканского зелья", которое благоверные предпочитали праведным молитвам. Именем пророка он был проклят, а один из владык Мекки в 1511 году приказал закрыть в городе все кофейни и чуть ли не под страхом смерти запретил подданным употреблять кофе. Но никакие даже самые суровые запреты не могли помешать популярности божественного напитка, который до наших дней является неизменным спутником жизни арабов. С Ближнего Востока кофе попадает в Турцию, где, несмотря на гонения, напиток стал неотъемлемой частью жизни жителей Оттоманской империи.
Кофе требует внимания и ухода, начиная с зерна и заканчивая чашкой.
Кофе это действительно продукт, созданный руками. Удача кофейной чашки зависит от тщательного наблюдения и ухода тех 50 кофейных зерен, которые утром превращаются в наш любимый напиток.
ЧТО ТАКОЕ КОФЕ
Кофе - это семя ягоды с дерева, которое растёт в узком субтропическом поясе, охватывающим весь земнойшар, в местах находящихся приблизительно до 2 000 метров над уровнем моря. Растение кофе - это вечнозеленое дерево с кожистыми овальными листьями, оно достигает высоты до 6 метров и имеет стержневой корень,прорастающий на глубину около 2,5 метров. Чтобы облегчить сбор урожая, деревья подрезают до 1,5 - 2 метров. Кофейная ягода созревает в разное время, поэтому, в основном, она собирается вручную. Чтобы произвести 1/2 килограмма обжаренного кофе требуется 2 тысячи кофейных ягод. Так как каждая ягода содержит два боба, 1/2 килограмма кофе получится из 4 тысяч кофейных бобов. Кофейное дерево дает первый урожай через 4-5 лет.
Развитие ягоды начинается, когда на дереве появляются белого цвета, нежные пахнущие жасмином цветы. Цветение начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Один цветок цветет примерно 3 дня. А сами ягоды развиваются от 6 до 9 месяцев. Плоды кофе Арабика созревают через
5-8 месяцев, плоды кофе Робуста - через 9-11 месяцев.
В процессе созревания ягоды меняют цвет от зеленого к желтому, а потом становятся темно красными, почти черными.
КОФЕЙНОЕ ДЕРЕВО
Растение, дающее кофе - если только оно не получило свое название по названию напитка, - появляется на свет в виде крошечного ростка, выглядывающего из "раздвоенного" боба, который сажают в песчаную почву и довольно неглубоко. Как только росток укоренится, он как бы вытаскивает свое зерно из почвы следом за собой. Через несколько дней из зерна появляются первые два листка, увенчивающие росток. А старая оболочка, теперь пустая, остается на земле. Затем юное растение пересаживают в отдельный горшочек и переносят в питомник. В течение года о нем нужно будет неустанно заботиться, но затем оно становится менее восприимчивым и требовательным к внешним условиям: нескольких солнечных часов в день ему вполне достаточно, "крышу" - бревенчатую изгородь или какую-то иную защиту - из питомника постепенно удаляют. А маленькое деревце пересаживают на подходящий участок, чаще всего в тень бананового дерева, особенно если плантация расположена на равнине недалеко от экватора и жаркие солнечные лучи, от которых нежное растение желательно уберечь, падают на землю почти отвесно. Если же кофейные плантации разбиты на склонах горы, то они совсем не всегда нуждаются в дополнительной защите, поскольку на тот или иной склон горы прямые солнечные лучи попадают только часть дня. И наконец, если кофейное дерево растет на горном плато, то ему, можно считать, повезло: здесь ему на пользу не только повышенная влажность воздуха, но и туманная дымка, обычно висящая на такой высоте и защищающая его от солнца.
В течение нескольких первых лет дерево плодов не дает, но требует немалых забот: полива, подрезки, прополки, опрыскивания, подкормки и мульчирования - две последних операции совершенно необходимы, поскольку почва состоит отнюдь не только из вулканического пепла и перегноя и вовсе не так уж богата азотом, калием и фосфором. Наконец, года через четыре, а то и лет через пять, дерево дает свои первые плоды. И через два года достигает максимальной продуктивности, но и в последующие двадцать-двадцать пять лет продолжает давать практически такие же урожаи, правда, при условии постоянной заботы.
У всех кофейных деревьев могут одновременно, буквально на одной и той же ветке, висеть цветы, зеленые плоды и зрелые, в связи с чем возникает непреложное условие: собирать урожай можно только вручную. Кофейное дерево дает один или два основных урожая в сезон, а иногда и еще несколько второстепенных урожаев; продоложительность же сезона зависит от разновидности дерева и местонахождения плантации. Таким образом, кофейную плантацию редко можно бывает увидеть "всю в цвету". Цветы кофейного дерева - это красивые бело-кремовые грозди, источающие аромат жасмина. Цветение обычно продолжается всего несколько дней, и вскоре на месте цветов появляются маленькие зеленые ягодки, которым требуется несколько месяцев, чтобы стать красными и спелыми "вишнями" (как их называют французы), которые можно собирать.
Разновидности кофейных деревьев
Различные факторы, влияющие на культуру производства кофе, в значительной степени зависят от разновидности кофейных деревьев, а сама эта культура в разных странах весьма различна.
АРАБИКА И РОБУСТА
Кофейное дерево насчитывает 80 видов и принадлежит к роду растений семейства мареновых. Коммерческую ценность для торговли представляют только два вида кофе:
• Coffea Arabica (кофе Арабика)
• Coffea conophora (robusta) (кофе Робуста)
Внешне эти два вида различаются не сильно. Однако, как потребительский товар они чрезвычайно отличаются друг от друга. 70% мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% на кофе Робуста.
АРАБИКА
Именно этот сорт кофе стал знаменем движения в поддержку элитного кофе. К этому сорту относятся природные разновидности Бурбон (Bourbon) и Типика (Typica), натуральные гибриды Пибари (Peaberry) и Марагоджип (Maragogype) и полученные искусственно гибриды Катура (Caturra), Катуаи (Catuai), Катимор (Catimor), Мараго-Катура (Marago-Caturra) и Веридад коламбия (Veridad Colombia). Кофе сортов арабика пришелся по вкусу миллионам ценителей сложного вкуса с богатой гаммой оттенков - благодаря им и существует 6-миллиардная ($ США) отрасль элитного кофе.
Очищенные сырые зерна кофе Арабика имеют вытянутую овальную форму и волнистый надрез. Цвет варьируется от сине-зеленого до зеленого и светло-желтого. Длина зерна 5-8 мм.
Лучшие сорта Арабики выращивают на крутых склонах на высоте от 600 до 1800 метровнад уровнем моря,что практически исключает введение механизации. Каждая операция в кофейном производстве осуществляется вручную. Прежде, чем попасть к вам каждый фунт кофе проходит через 43 пары рук. Это в десять раз больше чем для конкурирующих товаров (вино, пиво, сигары и т.п.)
Кофейные деревья вида Арабика достигают в высоту 6 метров и живут в среднем около 50 лет.
Кофе этого вида перерабатывается самыми различными способами - от крайне примитивных до сложнейших, с применением современных технологий.
Многие страны-производители кофе инвестируют сейчас миллионы долларов в создание современной инфраструктуры производства кофе. Лидерами в этой области являются Колумбия, Бразилия, Коста-Рика и Никарагуа.
Кофе, приготовленный из лучших сортов Арабики, обладает сложным, богатым вкусом и богатой гаммой оттенков, которые варьируются от цитрусового до шоколадного, от цветочного до перечного, от терпкого до сладкого. Фактически, все оттенки и ароматы, обозначенные для вин, можно найти и среди высококачественных сортов Арабики.
Среди многисленных подвидов "арабики" наиболее известны "типика" и "бурбон", а также имеющие иного предка гибриды "тико", "мокко", "блю маунтен", бразильский гибрид "мондо нуево" (или "мундо ново"), "гарника", "мибиризи", не говоря уж обо всех остальных. Производные от "мундо ново" - это, например, "вилла сарчи", "гейша" и "виллалобос"; кофе "катуай" - это результат скрещивания "мундо ново" и "катурры" ("катурра" - мутант "бурбона" с очень крупными плодами). Плоды кофе "катуай" могут быть желтыми ("амарело") или красными ("вермело"). "Сан рамон" - это производное от "типики" с более крупными зернами.
"Маракажу"
Это знаменитая разновидность кофе "типика", которая была обнаружена в области Маракажу бразильского штата Байя. Кофейные деревья "маракажу" дают самые крупные в мире бобы,иногда их считают даже "излишне громадными". "Маракажу" в разных странах скрещивают с другими видами кофейных деревьев и получают кофе, славящийся как своим приятным ароматом, так и отличным внешним видом. К сожалению, по причине не слишком развитого производства, добыть саженцы "маракажу" довольно трудно, и под конец плодоношения большая часть старых растений обычно заменяется более распространенными разновидностями кофейных деревьев.
РОБУСТА
Этот вид, получивший всемирное распространение, представляет из себя дерево, высотой до 15 метров. На первый взгляд, листья дерева Робуста больше и они более рифленые, чем у Арабики. Обычно такой кофе вьфащивают на низких плоских возвышенностях, позволяющих применять механизированные способы уборки урожая, благодаря чему, Робуста является самым недорогими из существующих сортов кофе.
При производстве Робусты ручной труд почти не применяется. Робуста является основным компонентом коммерческих сортов кофе - Фолджерс (Folgers), Максвел Хаус (Maxwell House), Юбан (Yuban) и т.д.
Деревья "робусты" цветут вразнобой и довольно нерегулярно; их плодам требуется 10-11 месяцев, чтобы созреть. Бобы собирают обычно вручную, и только в Бразилии ровная местность и простор плантаций можно собирать урожай с помощью техники. Обрабатывают бобы обычно "сухим" способом; зерна у "робусты" маленькие и округлые. Их легко отличить по двум маленьким пятнышкам по обе стороны от бороздки, как бы делящей боб пополам. С гектара "робусты" получают несколько больше, чем "арабики". Наиболее известные разновидности "робусты" - это "конильон дю Бразиль", "ява-инеак", "нана", "куилу"(Конго) и "конженсис".
Зерна кофе Робуста более круглые, имеют прямой надрез и гораздо меньше размером, чем Арабика. Цвет - желтовато-серый. В плоде Робуста может быть только один круглый боб, чаще всего это происходит на концах ветвей кофейного дерева. Эти бобы (или зерна) в процессе подготовки отсортировывают в отдельную группу.
Кофе этого вида густой и крепкий, иногда слегка сладковатый. В целом чашка кофе, сваренного из таких зерен, имеет обыкновенный, ничем не примечательный вкус.
В торговле Робуста используется главным образом в смесях, где является весьма ценным компонентом благодаря своей крепости; используют ее и для производства растворимого кофе; во время этого процесса несколько смягчается чересчур резкий вкус Робусты. Несмотря на то, что деревца Робусты необходимо искусственно опылять и обихаживать буквально с первых дней их жизни, возделывать эту культуру все же проще, и когда во второй половине ХIХ в. многочисленные плантации Арабики были уничтожены ржавчиной, то вместо нее по большей части была посажена именно Робуста.
В настоящее время ее выращивают в тропиках повсюду, но больше всего Робусты поставляют на рынок Восточная и Центральная Африка, Юго-Восточная Азия и Бразилия, где она произрастает на высоте от 0до 700 метровнад уровнем моря.
Робуста выдерживает весьма влажный климат с уровнем осадков 3000 мм и более, но ни в коем случае нельзя допускать, чтобы под деревьями застаивалась вода. Иначе неглубокие корни Робусты позволят влаге просочиться туда, где ее совсем не ждут.
Кроме того, Робуста выживает и при очень высокой температуре воздуха, хотя предпочитает 24-30 градусов Цельсия.
Крупнейшими производителями Робусты являются Бразилия, Вьетнам, Мексика и Индонезия.
Традиционно, кофе этого сорта перерабатывается самым примитивным способом. Нередко в мешках с Робустой содержится до 7% различных примесей: веточек, камешек, листьев, монет, ногтей и попадаются даже целые экземпляры лягушек, пауков и птиц!
С ростом популярности эспрессо, производители Робусты стали предлагать покупателям хорошо очищенные зеленые зерна. Мытые, шлифованные, выдержанные и отсортированные кофейные зерна предлагаются сейчас практически каждой страной - производителем Робусты.
В зернах Робусты почти в три раза выше содержание кофеина, чем в Арабике. Робуста используется во всем мире как основной компонент смесей Эспрессо, не только потому, что является дешевым наполнителем, придающим кофе повышенную крепость. Более грубый, "землистый" вкус, густая пенка и высокое содержание кофеина - вот основные причины использования этого сорта кофе.