Классификация мяса убойных животных по термическому состоянию. Понятие о созревании мяса.

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

1. Парное – мясо, полученное сразу после убоя и первичной переработки сырья, с температурой в толще мышц не ниже 35С. (сохранившее t тела животного). В первые 4-6часов мясо характеризуется нежностью, сочностью. Такое мясо в торговля не поступает. В промышленных условиях используется при изготовлении колбас и копчёностей. Из такого мяса получается мутный и неароматный бульон.

2. Остывшее – температура в толще мышц близка к температуре окружающей среды 8-12С. Поверхность такого мяса не увлажнённая. При надавливании, ямочки быстро восстанавливаются. Такое мясо нестойкое, поэтому его сразу отправляют на реализацию, охлаждение или заморозку.

3. Охлажденное (0…+4С), нежное, ароматное, сочное, с высокими пищевыми и технологическими свойствами, с сухой поверхностью. Охлаждение начинают при отрицательных температурах, затем температуру повышают. Охлаждение длится 16-30часов. При охлаждении мышцы немного сокращаются, ткань становится более яркой (миоглобин переходит в оксимиоглобин.

4. Подмороженное – температура на глубине 1см -3…-5С, на глубине 6 см 0…+2С. По пищевым свойствам хуже охлаждённого, но лучше хранится.

5. Замороженное – t<-8С. Замораживание производят при -18…-25С. Самое малоценное, т к при замораживании теряется мясной сок.

6. Размороженное – оттаевшее мясо до t не ниже 1С. Такое мясо называется дефростированным. Мясо, размороженное в естественных условиях называют оттаявшим. Дефростированное, оттаявшее и повторно замороженное мясо в продажу не поступают из-за низких пищевых качеств, а используется для переработки.

Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя делят на две стадии: послеубойное окаченение и созревание. Это сложный автоматический процесс, протекающий под действием ферментов. В результате изменяется состав углеводов, белка и экстрактивных веществ. Мясо сразу после убоя имеет расслабленные мышцы, пенную консистенцию, обладает высокой влагоудерживаемостью, способно к набуханию. Из такого мяса получается мутный и неароматный бульон.

1. Послеубойное окаченение. После убоя в клетки ткани перестаёт попадать кислород, в результате чего, под действием собственных ферментов в мясе протекает необратимый процесс распада тканей – авториаз.

Через 4-6 часов после убоя, клетки ткани сокращаются, уплотняются, мясо становится жёстким. Снижается способность мяса поглащать влагу. Бульон из такого мяса мутный, но не вкусный.

2. Созревание. При созревании, качество мяса улучшается. Мышечная ткань размягчается, мясо приобретает нежную консистенцию, приятный вкус и запах, высокую влагоудерживаемость и способность к набуханию.

Улучшения консистенции происходят за счет гидролиза белков мышечной ткани. Запах и вкус приобретаются за счёт накопления азотистых и экстрактивных веществ. Бульон становится ароматным и прозрачным.

Продолжительность созревания зависит от пола, возраста, вида, упитанности, t. Мясо КРС, самцов, старых и упитанных животных созревает дольше.

В ТНВЭД животные 01гр, мясо 02гр, готовые пищевые продукты из мяса 16гр.

58. Охлажденное и мороженное мясо. Способы замораживания. Виды порчи мяса и основные методы определения свежести мяса. Классификация в ТНВЭД.

По термическому состоянию мясо: парное (определяется в толще бедра, t>35С), остывшее (8-12С), охлаждённое (0-4С), подмороженное (-3…-5С), замороженное (t<-8).

Охлажденное (0…+4С), нежное, ароматное, сочное, с высокими пищевыми и технологическими свойствами, с сухой поверхностью. Охлаждение начинают при отрицательных температурах, затем температуру повышают. Охлаждение длится 16-30часов. При охлаждении мышцы немного сокращаются, ткань становится более яркой (миоглобин переходит в оксимиоглобин.

Подмороженное – температура на глубине 1см -3…-5С, на глубине 6 см 0…+2С. По пищевым свойствам хуже охлаждённого, но лучше хранится.

Замороженное – t<-8С. Замораживание производят при -18…-25С. Самое малоценное, т к при замораживании теряется мясной сок.

Размороженное – оттаевшее мясо до t не ниже 1С. Такое мясо называется дефростированным. Мясо, размороженное в естественных условиях называют оттаявшим. Дефростированное, оттаявшее и повторно замороженное мясо в продажу не поступают из-за низких пищевых качеств, а используется для переработки.

На качество замороженного мяса влияет: глубина процесса созревания и скорость заморозки.

Если замораживание медленное – центры кристаллизации образуются в межклеточном пространстве, где концентрация раствора ниже, чем в клетке. Это приводит к возрастанию концентрации солей в межклеточной жидкости и повышению астматического давления. В результате влага из клеток переходит в межлеточное пространство и намерзает на стенках ранее образовавшихся кристаллов льда. Образуются крупные, неравномерно расположенные кристаллы, которые могут деформировать клетки. И образующиеся при размораживании соки не полностью впитываются. Происходит потеря клеточного сока со всеми минеральными веществами.

Чем выше скорость замораживания, тем больше образуется кристаллов и меньше их размеры, они равномерно распределяются в ткани продукта, не деформируя клетки. При оттаивании влага полностью связывается с коллоидами клеток.

Определение свежести мяса:

Органолептижеские: цвет, запах, консистенция (мяса, бульона), жир, сухожилия.

Физические: люминесцентный анализ (под действием лучей мясо принимает определённый цвет).

Физико-химические: кислотность

Химические (лучшие) – взаимодействие с реагентами.

Гистологический – изменение структуры мяса при гниении.

Бактериоскопический.

В ТНВЭД животные 01гр, мясо 02гр, готовые пищевые продукты из мяса 16гр.

Дефекты: загрубение туш, срыва подкожного жира, ослизнение, плесневение, затхлый запах, гниение, пегментация, потемнение, пожелтение и прогоркание жира в шпике туш, загар (безмикробная порча, возникаемая под влиянием тканевых ферментов при медленном охлаждении), яица и личинки мух и насекомых.

Хранение:t=0С, влажность 90% 7-16суток. t=-18С, влажность 95-98% 8-12мес.

В ТНВЭД животные 01гр, мясо 02гр, готовые пищевые продукты из мяса 16гр.