Мёд натуральный и искусственный: классификация по происхождению и в ТНВЭД, химический состав, экспертиза качества, упаковка, транспортировка, хранение. Способы фальсификации.

Мед – это сиропообразная жидкость или равномерно закристаллизовавшаяся масса. Мёд образуется пчелами из нектара и пыльцы цветов. В зависимости от нектара, мёд бывает разных оттенков и вкусов. Мёд обладает бактерицийными свойствами. Калорийность: 308ккал/100г. Свойства мёда: гигроскопичность, карамелизация, кристаллизация.

Натуральный мёд – продукт ферментации пчёлами нектаров или падий.

Состав: вода – 20%, углевода (глюкоза, фруктоза, сахароза) менее 6%, минеральные вещества (37элементов: железо, медь, фосфор, кальций), витамины, активные ферменты, красящие вещества, ароматические вещества (около 200)

Классификация: цветочный (монофлерный – из одного вида и полифлерный – из нескольких видов), падевый (растительный и падевый (падь – выделение)) и смешанный.

По способу получения: центробежный (соты помещают в центрифугу), прессованный, самотёчный.

Искуственный мёдвырабатывается путём нагревания раствора сахарозы с пищевыми кислотами (лимонная, молочная) с последующим добавлением 5-10% натурального мёда.

Состав:вода 22%, углеводы (глюкоза, фруктоза) – 60%, из них не более 18% сахарозы.

Экспертиза:

Органолептические:

Внешний вид (либо сиропообразная жидкость, либо равномерно закристаллизованная масса).

Вкус (сладкий без постороннего привкуса)

Аромат (естественный, приятный, без посторонних запахов),

Консистенция (густая,текучая),

Окраска (естественный, без загрязнений).

Кристаллизация.

Физико-химические:

Массовая доля воды - не более 21%,

Сахароза - не более 6% (искуственный 30%)

Массовая доля редуцирующих сахаров 76-86%,

Диостазное число (единица ГОТЕ – характеризует активность ферментов) не менее 7.

Дефекты:

Неровная кристаллизация

Не допускаются посторонние примеси (пчёлы, личинки), вспенивания, газовыделения, брожение.

В ТНВЭД натуральный мёд в 4 группе, искуственный и его смеси – 17гр

Упаковка и транспортировка. Упаковывают в бочки кроме ели, сосны, дуба, бидоны и стеклянную тару. Фасуют в тару объёмом от 0.03 до 200л. Затем мёд в потребительской таре маркируют и упаковывают в ящики. Для перевозки на дальние расстояние – алюминиевые или жестяные бидоны.

Хранение. В чистых, сухих помещениях при температуре не выше 10С и относительной влажности 60-80%. 2 года

Фальсификация.

Добавление крахмальной патоки – определяется при добавлении спирта: патока осаждается.

Добавление свекловичной патоки – для обнаружения фальсификации к 10% раствору мёда прибавляют несколько капель 10% раствора нитрата серебра, образуется белый мутный осадок.

Добавление муки или крахмала – мёд растворяют в воде, нагревают до кипения, охлаждают + несколько капель раствора люголя, мёд синеет.

Механические примеси (древесные опилки и др сыпучие в-ва) – обнаруживают путём фильтрования раствора мёда.

Добавление сахарина, глицерина, желатина – для обнаружения определяют содержание фруктозы.

Разбавление водой – обнаруживается по усиленному брожению и содержанию влаги.

Замена старым мёдом – обнаруживают по присутствию муравьиной кислоты.

Замена цветочного мёда падевым – добавляют этиловый спирт, на присутствие падевого мёда указывает молочно-белая муть.

Классификация кондитерских изделий в ТНВЭД. Карамель: виды, экспертиза качества, хранение, дефекты.

Кондитерские изделия – пищевые продукты с высокой концентрацией сухих веществ, обладают высокой калорийностью, бедны биологически активными (витамины, мин.в-ва) веществами.

К кондитерским товарам относят карамель, шоколад, мучные кондитерские изделия.

Кондитерские товары: сахарные (карамель, конфеты, шоколад, засахаренные фруктово-ягодные изделия, халва, ирис) и мучные (печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, торты).

Карамель – сахарное кондитерское изделие твёрдой консистенции

По составу карамель: леденцовые (фигурные, монпасье, таблетки) и с начинками (фруктово-ягодная, помадная, ликёрная)

По способу защиты поверхности от увлажнения: опсыпкой, глянцеванием, злазуреванием.

Получение:

1. Уваривают сахар паточного сиропа до содержания воды в нём 1,5-3,5%

2. Охлаждают

3. Вводят красители, кислоты

4. Формуют, шлифуют.

(патока используется в качестве антикристализатора)

Экспертиза

Органолептические:

Вкус и аромат (приятный, свойственный наименованию), цвет, форма карамели (правильная, соответствующая, недеформированная), поверхность (сухая, не липкая, без трещин, гладкая или с чётким рисунком), консистенция, состояние завёртки.

Физико-химические: отношение количества начинки к массе готовой продукции (в %), влажность карамельной массы (не более 3-4%), массовая доля редуцирующих веществ (не более 22-23%), кислотность (не менее 3град).

Дефекты: примеси, запахи, трещины, сдавленность влажная поверхность, слипнутость,

Хранение: t=18С, влажность 70-75%, при несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятный вкус и аромат,15 дней (для фигурной) 6 мес. (леденцовая и карамель с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками). При несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятный вкус и аромат.

В ТНВЭД кондитерские товары в 17гр. Какао-продукты – в 18, мучные изделия с какао – 19.