Кофе натуральный и кофейные напитки: классификация, ассортимент, экспертиза качества, хранение. Классификация в ТНВЭД

Кофе – тонизирующий напиток. Кофе – семена плодов кофейного дерева, произрастающего в тропических районах.

После сбора кофейных плодов их освобождают от плодовой мякоти, а зерна сушат, сортируюют и упаковыют в джутовые мешки. Сырой кофе не имеет аромата готового продукта, отличается сильно вяжущим вкусом, не разваривается в воде. Вкус кофе связан с высок.содержанием дубильных веществ; для придания необходимых свойст,в кофе обжаривают при температуре 180-220 0С в теч 15-60 мин. В результате зерна приобретают коричневатую окраску, характерный вкус и аромат, содержание кофеина несколько уменьшается.

Производство:Сепарация (очистка), обжарка, фасофка, размол, просеивание, фасофка.

Классификация. Жареный кофе выпускают в

1. зернах (высший и первый сорта),

2. молотый(сорта: премиум, высший, первый, второй).

Растворимый кофе ( порошкообразный, сублимированный, гранулированный) – это экстракт натурального, жареного кофе, высушенный до порошкообразного состояния.

Экспертиза:

Органолептически:

вид зерен – должны быть равномерно обжарены, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью;

вкус и аромат определяют в напитке.

Физико-химические: влажность от 4 до 7 %, количество экстрактивных веществ, содержание кофеина, зольность, степень помола, наличие металлопримесей и др посторонних примесей.

Не допускаются зерна с сырым ядром в изломе, недожаренные и пережаренные.

Ассортимент.

Высший сорт:Колумбия, Мокко, индийский Арабико

Первый сорт – Сантос, въетнамский Арабика, Джима.

Хранение. В сухих, чистых складских помещ-ях с хорошей вентил-ей не зараженных амбарными вредит-ми, влаж-ть не должна превышать 75%. Недопустимо хранение с пахнущими прод-ми, размещение вблизи отопительных приборов и канализационных труб. Высота установки ящиков не более 8 рядов. Срок хранения кофе, в бумажных коробках – 3 месяца, в жестяных банках и из полимерных материалов – 5 месяцев.

Кофейные напитки (нерастворимые и растворимые) – продукт из хлебных злаков, цекория, орехов. Классификация кофейных напитков:

1 группа – кофейн.нап-ки без цекория (Арабика, Народный, Утро)

2 группа – кофе и цекорий (Дружба, Наша марка, Новость)

3 группа – цекорий, без кофе (Балтика, Кубань, Ячменный)

4 группа – цекорий (Цекорная крупка, Цекорий молотый)

5 группа – ни кофе, ни цекория (Желудевый, Пионерский, Нева)

В ТНВЭД кофе 09гр.

Пряности: особенности химического состава, классификация, ассортимент, экспертиза качества, упаковка, хранение, дефекты. Способы фальсификации.

Пряности – это высушенные части растений, обладающие сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом, добавляемые в пищу в небольших количествах для придание ей специфического вкуса и аромата, также способствующие её усвоению, т.к. являютсяся катализаторами многих процессов и активизируют обмен веществ. Пряности хорошо выводят из организма шлаки и повышают его защитные функции; некотор пряности используютс для приготовления лечебных лекарств. Известно более 150 видов пряностей.

Химический состав: Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются эфирные масла (0.5 – 30%), гликозиды (синергрин горчицы), алкалоиды (пиперин перца).

Классификация

В зависимости от того, какая часть использ-ся в пищу, пряности делят на следующие группы:

семена – горчица, мускатный орех;

плоды – ваниль, перец, бадьян, кардамон;

цветы и их части – гвоздика, шафран;

листья – лавровый лист, розмарин;

кора – корица и кассия;

корни – имбирь, куркума, калган.

По происхождению все пряности можно подразделить на отечественные(местные) и импортные. К местным относят овощи и пряные травы, которые потребляются в местах выращивания.

К пряным овощам относятся различные виды луковых, корнеплодных, корневищных овощей (виды лука, чеснок, петрушка, сельдерей, хрен).

К пряным травам относят укроп, кореандр, анис, мята, мелиса, базилик, можжевельник. Для замены дорогостоящих натуральных пряностей созданы искуственные синтетические пряности: ванилин, порошкообразный заменитель корицы, гвоздики, мускатного ореха, шефрана и др.

Экспертиза.

Органолептические: вид, форма, состояние поверхности, целостность, аромат, вкус.

Физико-химические: влага, зола, эфирные масла, зарожённость вредителями, металлопримеси, микробиологические показатели (плесень и др)

Показатели безопасности: свинец, мышьяк, кадмий, цезий, стронций.

Дефекты: Недостаточно выраженный аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм.

Упаковываютдля реализации в розницу массой нетто до 100гр. в различную потребительскую тару, а для сети общественного питания массой нетто от 100 гр. до 5 кг.

Хранение. В сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, незараженными вредителями, при t не выше 20С, при влажности воздуха не более 75%, срок хранения устанавливается документацией.

В ТНВЭД пряности 09.