Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть

На Быховском филиале ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай» экспедиция размещена на первом этаже основного производственного корпуса. После выхода из печи хлеб по ленточному транспортеру попадает на циркуляционный стол. После этого хлеб вручную укладывают в контейнера и вагонетки. На контейнерах хлеб хранится до отправки в торговую сеть. В случае необходимости (заказ), охлажденный хлеб нарезают на машине для резки SiGNa Атома, а затем упаковывают в плёнку на упаковочной машине SmiPackT450. Упакованный хлеб имеет этикетку с наименованием изделия, составом, датой изготовления продукции (час, день, месяц).

Для хранения готовой продукции предусмотрены пять камер свежести, в которой поддерживают наиболее оптимальные условия для хранения: температура - 18-26°С, влажность - 75-86%.

Выпуск продукции планируется заранее исходя из заявок, поступающих от магазинов. На заводе с этой целью существует стол заявок.

На выпускаемую продукцию оформляется товарно-транспортная накладная, где указывается номер качественного удостоверения, номер автомашины, Ф.И.О. водителя, дата, количество лотков, цена, номер магазина, куда поступает продукция и время выхода продукции из печи.

Таблица 8 - Сроки хранения хлебобулочных изделий

Сроки реализации	упакованый	без упаковки
Хлеб	36-72ч	14-36ч
Хлебобулочные изделия, батоны, витушка	24-48ч	10-36ч
Диетические изделия	16-36ч	6ч

Способ переработки брака на предприятии

На Быховском филиале ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай» существую следующие виды брака:

- производственный;

- экспедиционный.

К производственному браку относятся изделия, забракованные контролирующими службами внутри и вне предприятия по физико-химическим и органолептическим показателям, не соответствующим требованиям ТНПА.

К экспедиционному браку относятся изделия, забракованные в экспедиции завода или возращенные из торговой сети с признаками повреждений при погрузочно-разгрузочных работах или транспортирования (деформированные, подмоченные, ломаные), а также хлебобулочные изделия с просроченным сроком хранения, забракованные в экспедиции.

Контроль качества вырабатываемой продукции, выявление брака в производстве и оперативный учет его осуществляется контролером или лицом его заменяющим. При возникновении брака контролером составляется акт забраковки, где указывается наименование продукции, ее количество, дефект продукции, возможные причины, вызвавшие появление данного дефекта, лица, виновные в появлении брака. При необходимости проводится бракераж, то есть полное отделение продукции, не соответствующей необходимым требованиям . Забракованная продукция исключается из объема выпуска готовой продукции в смену.

Контролер ведет учет брака путем записей в журнале определенной формы, кроме того, им учитывается возврат продукции из торговой сети с просроченным сроком хранения.

Хранение на производстве возращенных из торговых сетей хлебобулочных изделий, подлежащих переработке в виде мочки, сухарной крошки осуществляется в отдельном помещении. Хранение вышеуказанных изделий более 4-х суток не разрешается. сухарную крошку – не более 10 суток в условиях, соответсвующих хранению хлебобулочных изделий.

Черствый хлеб, идущий на переработку, используют при выработке продукции из муки того же сорта в виде мочки 5% к массе муки.

Приготовление мочки.

В чан с крышкой загружают черствый или бракованный хлеб на 5 часов и заливают горячей водой (t=70 С). Затем полученную массу пропускают через протирочную машину собственной конструкции. Затем масса направляется в емкость, а оттуда – на производство. Полученная мочка вносится при замесе теста в количестве 5% к массе муки.

Булочные изделия пропускают через дробильную машину . Получение сухари просеивают через сита и направляются в производство. При добавлении панировочных сухарей влажность теста повышают на 1%.