Общее ознакомление с предприятием

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ОБЩЕЕ ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ 5

1.1 Краткая история хлебозавода №8 5

1.2 Описание хлебозавода 6

1.3 Описание производственной лаборатории 7

1.4 Организационная структура хлебозавода 8

2 Санитарные требования и техника безопасности на хлебозаводе 11

2.1 Производственная санитария 11

2.1.1 Производственные цеха 11

2.1.2Санобработка оборудования 12

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

2.1.3 Санобработка внутрицехового инвентаря 12

2.1.4 Промышленная санитария на предприятии 13

2.2 Техника безопасности 14

2.3 Энергетическое хозяйство завода 15

2.3.1 Водоснабжение и канализация 15

2.3.2 Отопление и вентиляция 15

2.3.3 Освещение 17

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 19

2.1 Нормативные данные 19

2.2 Характеристика изделия 21

2.3 Технологическая инструкция по производству хлеба ржаного из обдирной муки 22

2.3.1 Хранение муки 23

2.3.2 Хранение соли 23

2.3.3 Хранение дрожжей 24

2.3.4 Силосно-просеивательное отделение 24

2.3.5 Тестоприготовительное отделение 25

2.3.6 Тесторазделочное и пекарное отделения 26

2.3.7 Хлебохранилище и экспедиция 26

3 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ РЕЦЕПТУРЫ И ВЫХОДА НА ХЛЕБ РЖАНОЙ ИЗ ОБДИРНОЙ МУКИ 0,83 кг 27

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 32

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарную промышленность относят к ведущей отрасли АПК России, учитывая социальную значимость выпускаемой продукции.

Производственная база включает хлебозаводы и пекарни. На долю крупных и средних предприятий приходится более 80% от общей выработки хлебобулочной продукции. Но мощности предприятий используются лишь на 40%.

Уровень среднедушевого потребления хлебопродуктов в России составляет 120 кг в год, хлебобулочные изделия в структуре потребления хлебопродуктов занимают основную часть. Годовой объем производства колеблется в пределах от 7,5 до 7,7 млн т и имеет тенденцию к снижению.

Ассортимент продукции составляет около 1000 наименований. Около 80% - занимают массовые наименования хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смеси. Производство развивается на основе выработки традиционных видов изделий и расширения ассортимента нетрадиционных видов изделий, которые становятся более конкурентоспособными и рентабельными.

В хлебопечении применяются современные технологии, адаптированные к особенностям отечественного сырья и техники и позволяющие вырабатывать разнообразный ассортимент. Однако предприятия недостаточно вырабатывают изделий профилактического и лечебного назначения, отдавая предпочтение сдобным, слоеным изделиям. Такие тенденции находятся в противоречии с рекомендациями медиков.

Экономическая нестабильность последних лет привела к тому, что у большей части предприятий основные фонды физически изношены и морально устарели, а оборотных средств недостаточно для модернизации.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

Дальнейшее развитие производства должно быть направлено на следующее:

• более быстрое техническое переоснащение предприятий;

• применение высокопроизводительных поточно- и комплексномеханизированных линий и отдельного оборудования с компьютерным управлением;

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

• совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;

• расширение производства упакованной продукции с увеличенным сроком хранения;

• увеличение выпуска продукции лечебно - профилактического назначения, или с сырьевыми компонентами, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях [1].

С 3 по 16 августа 2015 года нами была пройдена производственная практика на УХО «ВОСХОД» хлебозавод №8, которая поставила перед нами такие цели, как: изучение технологии приготовления хлебобулочных изделий; работы основных и вспомогательных цехов и служб хлебозавода, их взаимосвязь; опыта руководства технологическим процессом; получение трудовых навыков на отдельных рабочих местах; освоение основных технологических приемов; подготовка к прохождению производственной практики.

ОБЩЕЕ ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ

Описание хлебозавода

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

Хлебозавод №8 располагается в городе Уфа. Климатическая зона нормальной влажности, грунтовые воды отсутствуют. Относится к категории пожаро-, взрывоопасное.

В состав хлебозавода входят производственный и административно-бытовой корпус.

Производственный корпус включает в себя: склады; хлебохранилище; экспедицию; котельную; механическую и столярную мастерские; отделение просеивателей, производственные бункера; заквасочное отделение, тестоприготовительное и тесторазделительное отделения; пекарный зал.

Административно-бытовые помещения включают в себя: отдел снабжения и сбыта; ПЭО и бухгалтерию; кабинеты директора, секретаря, главного инженера, главного бухгалтера, инженера-технолога, заведующего производством; медпункт. К бытовым относятся гардероб верхней и рабочий одежды, душевые, уборные и т.д.

Рисунок 1 Выпускаемая продукция УХО «Восход».

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

1) Хлеб пшеничный Высший сорт формовой, 0,5 кг;

2) Хлеб пшеничный Новинка подовый, 0,5 кг;

3) Батон Красносельский 1с, 0,42 кг;

4) Батончик к чаю 1с, 0,3 кг;

5) Хлеб «Рижский» формовой, 0,5 кг;

6) Хлеб «Батыр» подовый, 0,5 кг;

7) Хлеб Новинка пшен. 1с формовой, 0,65 кг;

8) Хлеб ржано-пшеничный подовый, 0,7 кг.

Производственная санитария

Все помещения хлебопекарных предприятий должны постоянно содержаться в чистоте.

Запрещается в производственных цехах, экспедициях и сырьевых цехах хлебопекарного предприятия:

- наличие при себе булавок, иголок, бус, спичек, папирос; курение;

- нахождение без специальной одежды;

- хранение на рабочих местах посторонних предметов и продуктов
питания, стеклянной посуды.

Производственные цеха

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

Категорически запрещается пускать в производство упавшее на пол
тесто.

По окончании смены тестомес обязан произвести уборку тестоприготовительного агрегата.

- Скребки и сметки следует хранить в специально отведённом месте.

- Первые куски при делении теста относятся к санитарному браку.

- При обнаружении посторонних предметов в полуфабрикате (опаре,
тесте, жидких дрожжах и др.) или в готовой продукции, полуфабрикаты и
готовую продукцию задерживают и об этом немедленно сообщают мастеру или начальнику смены для принятия мер.

- Выдаваемый в пользование рабочим мелкий инвентарь подлежит учёту.

- Производственные рабочие с бинтовыми повязками на руках, занятые на

разделке, имеющие дело с мукой и тестом, не допускаются к работе и используются на подсобных работах.

Санобработка оборудования

Для санитарной обработки оборудования в производственно-технической лаборатории готовят 10% раствор хлорной извести, для дезинфекции рук 0,2 %. Оборудование промывается 0,5 % раствором хлорной извести. Оборудование для производства хлеба моется и зачищается после окончания его работы, а для батонов и сдобы - 1 раз в неделю.

Санитарный день проводится 1 раз в месяц. При этом чистят печи, снимают люльки, при необходимости их заменяют, зачищают шнеки, посадчики. Каждая линия закреплена за отдельной бригадой, отвечающей за ее санитарное состояние.

Уборщица ежедневно проводит сухую и влажную уборку полов, а раз в неделю моет стены.

Два раза в год происходит весенне-летняя и осенне-зимняя сдача завода.

При этом проверяется состояние вентиляции, пожарной безопасности, техники безопасности, санитарии.

Для сбора мусора существует отдельный двор с площадкой, на которую вывозится металлолом и строительный мусор. По мере накопления его вывозят с предприятия. Два раза в неделю вывозят бытовой мусор.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

2.1.3 Санобработка внутрицехового инвентаря

1.В ванне 1 производится замачивание инвентаря в 0,5 % растворе кальцинированной соды при температуре 70 градусов.

2.В ванне 2 производится дезинфекция инвентаря 0,5 % раствором хлорной извести при температуре 40 градусов.

З.В ванне 3 производится ополаскивание инвентаря чистой водой при температуре 70 градусов.

Дезинфекция, дезинсекция, дератизация проводятся на заводе регулярно рабочими дезбюро. Всякая дезинфекция цехов и оборуд ования предприятия производится под наблюдением заведующего производством и санитарного врача, на пекарнях - под наблюдением директора пекарни.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

Техника безопасности

Правила техники безопасности описаны в «Правилах техники безопасности и производственной санитарии на предприятии хлебопекарной и макаронной промышленности»

Вот основные из них:

- Все оборудование должно быть заземлено.

- Один раз в год производятся замеры изоляции защитного заземления, а также измерения блуждающих токов.

Запрещается:

-

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

Курить и пользоваться огнем в помещении БХМ.

- Брать пробы муки из бункера во время его загрузки или выгрузки.

- Зачищать, смазывать, ремонтировать оборудование во время работы.

- Проводить какие-либо сварочные работы при работе склада БХМ.

- Для освещения внутренней поверхности емкости пользуются только переносными электролампами с напряжением не выше 12В.

-Запрещается включение и выключение установки посторонним лицами.

Обязательно:

- Наличие спецодежды и рукавиц

- Наличие заземления на всем оборудовании

- Наличие предохранительных решеток с блокировочным устройством на оборудовании с вращающимися частями.

- Прохождение инструктажа по технике безопасности.

Водоснабжение и канализация

Снабжение предприятия водой для производственных,хозяйственно-питьевых и противопожарных нужд организовано в соответствии с требованиями действующих санитарных норм.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

Вода, применяемая для технологических и хозяйственно-питьевых нужд, отвечает требованиям ГОСТ 2874-82. Водоснабжение предприятия бесперебойное, с устройством двух вводов от кольцевой городской водопроводной сети. Вся распределительная сеть водоснабжения и канализация нанесена на генеральном плане предприятия. Осмотр и проверка исправности всех водопроводных устройств, производится не реже одного раза в месяц в соответствии с графиком, утвержденным главным инженером предприятия. Производственные помещения предприятия в соответствии с технологическими нуждами н бытовые помещения обеспечены горячей и холодной водой с установкой, в точках расхода смесителей. Для обеспечения питьевого водоснабжения предусмотрены устройства для питьевого водоснабжения. Расстояние от рабочих мест до устройств питьевого водоснабжения не превышает 75 м.

Для удаления сточных вод (производственных и бытовых) предусмотрены канализационные устройства. Сточные воды сбрасываются в городскую канализационную сеть без предварительной очистки. Отработанные реактивы из лабораторий перед спуском их в канализацию обезвреживают средствами лаборатории.

Отопление и вентиляция

Отопление и вентиляция в помещениях предприятия отвечает требованиям СНиП. Отопление обеспечивает оптимальную температуру в рабочих помещениях. В производственных помещениях (кроме

помещений с выделением пыли) применяется воздушная система отопления, совмещенная с приточной вентиляцией. В помещениях, где имеется мучная и сахарная пыль, а также в камерах для брожения теста в качестве нагревательных приборов применены гладкие трубы, в остальных производственных и складских помещениях - радиаторы с гладкой поверхностью. Отопительные приборы, размещенные в помещениях категории А и 1 з. имеют температуру теплоносителя не выше 110°С.

А в помещениях категории В - не выше 130°С. Отопительные приборы ограждены и расположены таким образом, чтобы

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

была обеспечена легкая и безопасная очистка нагревательных поверхностей от пыли. На лестничных клетках отопительные приборы располагаются в углублении. Во всех производственных, подсобных, складских административно-конторских и бытовых помещениях предусмотрена смешанная вентиляция. Вентиляционные установки создают в рабочей зоне производственных помещений необходимые санитарно- гигиенические условия. Кроме того, предусмотрена аварийная противодымная вентиляция для удаления дыма при пожаре. Подача воздуха к постоянным рабочим местам производится через душирующие патрубки. Отверстия для забора и выброса воздуха имеют предохранительные решетки. При этом выбросы из систем местных отсосов располагаются над высшей точкой кровли не менее чем на 2 м, а воздухозаборов на высоту не менее 2 м от уровня земли. Качество воздуха, подаваемого в помещения, соответствует санитарным нормам. В помещениях холодильных установок предусмотрена общеобменная вентиляция с искусственным побуждением. Приказом администрации предприятия назначены лица, ответственные за техническое состояние и бесперебойную работу вентиляционных систем. Контроль за состоянием воздушной среды в производственных помещениях проводится не реже

двух раз в год, в зимний и летний периоды.

Освещение

Естественное и искусственное освещение территории предприятия, производственных и вспомогательных помещений отвечает требованиям СНиП. Во всех производственных, бытовых и административно-конторских помещениях использовано естественное освещение. В производственных помещениях (кроме естественного) предусмотрено искусственное освещение. Во всех производственных, а также вспомогательных помещениях, непосредственно связанных с ведением технологического процесса,

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

светильники предусмотрены в закрытом исполнении. Для освещения производственных помещений применяется, в основном, общее, освещение. В зонах размещения рабочих мест, кроме общего, используют дополнительное местное освещение. Для питания светильников общего освещения применяется напряжение 220 В переменного тока. Местное освещение имеет индивидуальные выключатели. Светильники расположены на высоте 2,5 м. Напряжение питания ручных переносных светильников в помещениях с повышенной опасностью 42 В и особо опасных 12 В. Во всех производственных цехах и отделениях предусмотрено аварийное освещение. Осветительная арматура аварийного и эвакуационного освещения имеет отличительные знаки. Постоянный надзор за состоянием светильников, их очисткой возложен на электротехнический персонал, имеющий соответствующий допуск к данной работе. Светильники периодически очищаются. Сроки очистки светильников: для помещений с незначительным выделением пыли - 2 раза в год; для помещений со значительным выделением пыли - от 4 до 12 раз в год по необходимости. На предприятии не реже одного раза в год проводится контроль освещенности на рабочих местах. Измерение искусственной

освещенности производится в вечернее или ночное время, чтобы

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

исключить влияние дневного освещения. Вышедшие из строя люминесцентные и другие ртутные лампы утилизируются

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Нормативные данные

Таблица 1 Установочная рецептура

Сырье	Количество, кг
Мука ржаная обдирная	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,06
Соль поваренная пищевая	1,5
Масло растительное	0,15
Итого	101,71

[1]

Таблица 2 Плановый выход и размеры изделий

Ассортимент	Плановый выход, %	Размеры изделий, мм
Длина	Ширина
Хлеб ржаной из обдирной муки, житный, 0,83

[3]

Таблица 3 Нормы хранения сырья и нормы нагрузки на 1м² площади

Наименование сырья	Срок хранения, сутки	Температура хранения, 0С	Способ хранения	Нагрузка, кг/м2
Мука			Бестарное
Дрожжи хлебопекарные		0-4	В ящиках
Соль поваренная пищевая		15-18	В емкостях	В емкостях

[3]

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

Таблица 4 Рецептура и режим приготовления теста на хлеб ржаной из обдирной муки, 0,83 кг на 100 кг муки

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске
Закваска	Тесто
Закваска, кг
Мука в закваске, кг	-
Мука ржаная обдирная, кг
Дрожжи прессованные	-	0,06
Соль поваренная,кг	1,5	-
Вода, кг		По расчету
Влажность, % закваски тесто, не более	69-75 -	- 49,5
Температура начальная, 0С	28-30	29-31
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90
Кислотность конечная, град не более	9-12	8-9

[1]

Таблица 5 Техническая характеристика печи

Наименование показателя	Ш2-ХПА-25
Число люлек ,шт
Площадь пода ,

[3]

Таблица 6 Технологические потери и затраты, %

Наименование изделий	Пм	Пт	Збр	Зуп	Зус
Хлеб ржаной из обдирной муки, 0,8	0,12	0,08

[3]

Характеристика изделия

Ржаной хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями ГОСТ 2077 – 84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Масса хлеба должна быть 0,5-1,2 кг. Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично - ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 7 Органолептические показатели качества готовых изделий

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма:	Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая, без притисков
поверхность	В основном с шероховатой поверхностью у хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
Цвет	Темно - от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
Состояние мякиша:Пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный.
Промес	Без комочков и следов непромеса
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

[2]

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

Таблица 8 Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы (хлеб подовый весовой)
Кислотность мякиша не более, град.
Влажность мякиша не более, %	48,5
Пористость мякиша не менее, %

[2]

Таблица 9 Содержание основных пищевых веществ в 100г

Наименование	Хлеб ржаной из обдирной муки
Вода, г	42,4
Белки, г	6,6
Жиры, г	1,1
Углеводы усвояемые, г	41,0
Углеводы неусвояемые, г	4,4
Органические кислоты, г	0,8
Минеральные вещества (зола), г	1,7
Энергетическая ценность, ккал

Хранение муки

На хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки с запасом на 7 суток. Бестарная доставка муки осуществляется автомуковозами. После взвешивания автомуковоз подъезжает к складу БХМ, где мука в мешках, с помощью мешкоприемника (3) через разгрузочный рукав (1) распределяется по силосам марки А2-Х2-Е-160А (7) с помощью аэрозольтранспорта и приемного щитка ХЩП-2 (10), с пробоотборником (5).

Подача муки в производственные бункера производится с помощью роторных питателей марки М – 122 (4,6). Из силосов с помощью роторных питателей мука направляется в производственный бункер (9) через просеиватель Ш2-ХМВ (2).

Мучной склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8ºС.

Бестарное хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузочно - разгрузочные операции, сокращаются простои автомашин, снижаются затраты на перевозку и хранение, уменьшается распыл муки, уменьшает опасность взрыва, снижает возможность развития мучных вредителей и улучшается общее санитарное состояние предприятия.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

Хранение муки в силосах имеет технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать, используя теплые потоки воздуха [3].

Хранение соли

Поваренная соль доставляется на хлебозавод на самосвале и хранится в виде раствора в солерастворителе марки Т1-ХСУ-2 (19). Такая планировка удобна, максимально приближает склад к местам потребления солевого раствора и тем самым позволяет максимально сократить трассы трубопроводов подачи соли.

Сухая соль из самосвала разгружается через приемную воронку в железобетонную емкость, туда же подается вода и с помощью барботирования воздухом происходит растворение соли. Верхний слой приготовленного раствора непрерывно поступает в емкость для фильтрации, а затем на производство. Плотность солевого раствора должна быть постоянной - 1,2 кг/дм³. Запас соли предусматривается на 15 суток.

Мокрое хранение соли позволяет получать раствор соли с постоянной концентрацией, механизировать погрузочно-разгрузочные работы в складских помещениях, повысить санитарное состояние производства [4].

Хранение дрожжей

Дрожжи хлебопекарные прессованные на хлебозаводе хранятся в таре в холодильной камере при температуре, указанной в соответствующем приложении норм технологического проектирования.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

Запас дрожжей предусматривается на 3 суток. Дрожжи предварительно освобождают от упаковки и измельчают, разводят водой. Хранится суспензия в расходных емкостях марки Р3-ХД-2У (26). Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 – 1:4, с температурой воды не выше 40 ⁰С [5].

Хлебохранилище и экспедиция

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

Выпеченные изделия вручную укладываются в лотки, размещаемые в контейнерах. Контейнера (17) вмещают 18 лотков размером 740х450х88 мм.

Контейнерная перевозка хлеба в торговую сеть повышает механизацию погрузочно-разгрузочных работ, сокращает число грузчиков.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

3 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб ржаной из обдирной муки 0,83 кг

Минутный расход муки

m'_м=m^cут_м/23∙60, (1)

где m'_м – минутный расход муки, кг;

m^cут_м – суточный расход муки,кг.

m'_м= 21518,8/23∙60=15,6 кг

Минутный расход закваски

m_з'= m_м'·%Зак/100, (4)

где %Зак - процент закваски, идущий на замес теста

m_з'=15,6·76/100=11,86 кг

Таблица 10 Содержание сухих веществ в тесте

Компоненты теста	mc, кг	Wс, кг	Содержание сухих веществ
%	Кг
Мука	15,6	14,5	85,5	13,3

Продолжение таблицы 10

Др.суспензия	0,037	93,8	6,2	0,023
Раствор соли	0,9			0,23
Итого	16,5	-	-	13,6

Масса воды в тесто на замес

m'_в.т.з.= (m'_с.в∙100/(100-W_т))-m_с, (5)

где m'_в.т.з – минутный расход воды в тесто на замес, кг;

m'_с.в – масса сухих веществ, кг;

W_т – влажность теста, %;

m_с – масса сырья, кг.

m'_в.т.з.=[(13,6∙100/(100-(48,5+1)]-16,5=10,4 кг

Тесто замешивается без залива воды

m'_в.т.з= m'_в.оп.з

Масса муки в закваске

m_м.з'= m_з' (100-W_з)/(W_з-W_м), (6)

где W_з – влажность закваски, %;

W_м – влажность муки,%.

m_м.з'= 10,4(100-70)/(70-14,5)= 5,62 кг

Масса куска теста

m_к.т.= m_х·10000/(100-%Уп)·(100-%Ус) (10)

где m_к.т – масса куска теста, кг;

m_х – масса изделия, кг;

%Уп – упек, %;

%Ус – усушка, %.

m_к.т.=0,83·10000/(100-5)(100-3)=0,97 кг

Температура заливаемой воды

t_в.оп.=(2∙t_оп-t_м)+К, (11)

где t_в.оп – температура заливаемой воды, ºС;

t_оп – температура опары, ºС;

t_м – температура муки, ºС;

t_в.оп=(2∙30-18)+2=44 ºС

Выход хлеба

Вых.= m¹⁰⁰_т∙[(1- З_бр/100)∙(1-%уп/100)∙(1-%ус_./100)], (12)

где m¹⁰⁰_т - выход теста из 100 кг муки, кг;

%уп- упек, 5%;

%ус- усушка, 3%;

З_бр- затраты на брожение, 2 %.

m¹ººт= m'_т∙100/ m'_м (13)

m¹ººт=26,9∙100/15,6=172,4 кг

Вых.хл.=172,4∙[(1-2/100)∙(1-5/100)∙(1-3/100)]=155,7%

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

Таблица 11 Рецептура и режим приготовления теста на жидких заквасках (на 100 кг. муки)

Наименование сырья и режим приготовления	Закваска	Тесто
Мука, кг	3,53	4,97
Закваска, кг	-	9,15
Солевой раствор, кг	-	0,45
Вода, л	3,37	-
Влажность, %
Продолжительность брожения, мин.
Продолжительность расстойки, мин.	-
Конечная кислотность, ºН		4,5
Масса куска теста, кг	-	0,92
Начальная температура, ºС
Температура заливаемой воды, ºС		-
Продолжительность выпечки, мин	-

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Во время прохождения практики был изучен процесс технологий производства приготовления хлебобулочных изделий такие, как:

1) Хлеб пшеничный Высший сорт формовой, 0,5 кг;

2) Хлеб пшеничный Новинка подовый, 0,5 кг;

3) Батон Красносельский 1с, 0,42 кг;

4) Батончик к чаю 1с, 0,3 кг;

5) Хлеб «Рижский» формовой, 0,5 кг;

6) Хлеб «Батыр» подовый, 0,5 кг;

7) Хлеб Новинка пшен. 1с формовой, 0,65 кг;

8) Хлеб ржано-пшеничный подовый, 0,7 кг; работы основных и

вспомогательных цехов и служб хлебозавода, их взаимосвязь; во время работы ознакомились с работой персонала, работая на определенных стадиях производства;

Ознакомились с историей хлебозавода и его производственной лабораторией; требованиями техники безопасности.

Также важной составляющей каждого предприятия является диспетчерская, где отслеживаются все этапы производства. Главным звеном эффективной работы является более полное удовлетворение продуктами питания населения страны и ее регионов за счет собственного производства. На сегодняшний день это является очень важным аспектом в пищевой индустрии.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

Глубокий анализ, показал, что эффективность развития и функционирования данной отрасли промышленности может быть достигнута путем изучения внутреннего и внешнего рынка в ее продукции, обеспечения ее производства количественными и качественными параметрами, которые должны отвечать современным условиям научно-технического прогресса и минимальным израсходованием труда.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

1 Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Составитель Ершов П.С. – МПб.: «гидрометиоиздат»,1998.-192с.

2 Методические указания для выполнения курсового проекта [Т.И. Мокшанцева].-Уфа.:БГАУ,2006-79с.

3 Стабровская О.И. Проектирование хлебопекарных предприятий: Учебное пособие / О.И. Стабровская, А.С. Романов, А.С. Марков // – СПб.: Троицкий мост, 2011-224 с.

4 Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий./Пащенко Л.П., Жаркова И.М. - М.:КолосС, 2008. – 389с. – (Учебники для студентов высших учебных заведений).

5 ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия. – Введ. 08.09.86. – М.: Изд-во стандартов, 1986. с Изменениями N 1, 2, утвержденными в январе 1987 г., декабре 1991 г.

6 Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.- 4-е издание., перераб. и доп. – СПб.: ГИОР