Хранение дополнительного сырья
Орехи и маслосодержащие ядра. Орехи хранят в мешках на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, хорошо изолированных от грызунов, не зараженных амбарными вредителями и не имеющих постороннего запаха, при температуре 0—4°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Фруктово-ягодное пюре и подварки. Поступают на предприятия в бочках вместимостью 100—200 л и хранятся при температуре 1—2°С и относительной влажности воздуха 70—80% в специально отведенных, изолированных помещениях. Можно также хранить бочки с пюре на открытой площадке в буртах. Бочки укладывают рядами и при температуре воздуха не менее — 15°С поливают их струей воды до тех пор, пока толщина слоя льда над бочками не достигнет 50—60 см, затем укладывают древесные опилки слоем 50 см.
Твердые и жидкие жиры. Твердые жиры следует хранить в изолированных складах и в холодильниках без доступа воздуха и света. В противном случае под влиянием света, воздуха и влаги в жирах будут происходить химические реакции, преимущественно окислительные, которые отражаются на их органолептических свойствах. Жиры прогоркают, осаливаются, а при наличии влаги частично расщепляются, а кислотность их повышается. Прогорклые жиры становятся непригодными для употребления в пищу из-за неприятного жгучего вкуса и резкого запаха. Осалившиеся жиры придают неприятный привкус изделиям, поэтому не могут применяться при производстве кондитерских изделий.
В зависимости от температуры помещения сливочное масло следует хранить 8—12 мес при температуре от —6 до —10 °С; 1 — 1,5 мес при температуре от 0 до —1 °С; 0,5 мес при температуре 2—4°С. Температура помещения, где хранится сменный запас масла, не должна превышать 12 °С.
Маргарин может храниться 75 дней при температуре ниже 0°С, 60 дней — 0—4°С, 45 дней — до 10 °С, 30 дней — до 15 °С, 15 дней — до 18 °С; гидрогенизированный и кондитерский жир: 6 мес при температуре от —4 до 0°С, 4 мес— 1 — 4 °С, 2 мес — 5—10 °С, 20 дней — 11 — 18 °С.
В настоящее время наиболее широкое распространение получают бестарная перевозка и кратковременное хранение безводного жира в емкостях вместимостью 4—10 м3 (вертикальные резервуары РМ ВД-6 и горизонтальные резервуары РМ ГЦ-4 и РМ ГЦ-10).
Жидкие растительные масла, фасованные в железные бочки (вместимостью до 200 кг), также должны храниться в закрытых темных помещениях при температуре не выше 20 °С не более 6 мес.
Молоко. Доставляется на предприятие в железных, луженых оловом, бидонах с крышками или в специальных автоцистернах.
Молоко следует хранить в холодильниках при температуре не выше 8°С и не ниже 0°С в течение не более 12 ч. На ряде предприятий успешно используются также танки ТМА В-2 для бестарного хранения молока вместимостью до 2 м3. Наличие в танках термоизоляционного слоя обеспечивает хранение молока при температуре 4—6°С при расчетном повышении температуры за 12 ч всего на 1 °С.
Жидкие продукты транспортируются по трубам, которые в зимних условиях должны подогреваться с помощью паровой рубашки. Периодически трубы должны обрабатываться и промываться водой.
Яйца. На кондитерских предприятиях яйца должны храниться в специализированных складах-холодильниках при температуре 2—8°С. Куриные яйца в зависимости от условий и сроков хранения подразделяются на диетические, свежие, хо- лодильниковые и известковые. К диетическим относятся свеже- снесенные яйца, поступившие в реализацию не позднее чем через 5 сут после снесения. Свежие — это яйца, хранившиеся в течение не более 30 сут. К холодильниковым относятся яйца, хранившиеся в холодильнике более 30 сут; к известковым — хранящиеся в известковом растворе. В холодильниках при температуре 1—2°С и относительной влажности воздуха 80—85% яйца весеннего снесения могут храниться 6—7 мес, осеннего — 2—3 мес.
Меланж, белок и желток поступают на кондитерские предприятия в банках из белой жести вместимостью 5, 8 и 10 кг.
Яичные продукты могут храниться в замороженном виде при температуре от —5 до —6°С в течение 8 мес. Яичный порошок, сухой белок и желток, упакованные в жестяную тару или бязевые мешки с прокладкой из подпергамента, следует хранить в сухом прохладном помещении без света не более 7 мес.
Ароматические вещества, разрыхлители, соль, пищевые красители, поверхностно-активные вещества (ПАВ), пряности.
Все эти продукты необходимо хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 15°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Пряности желательно хранить в изолированном помещении, так как они легко поглощают посторонние запахи и так же легко передают свой.
Условия подготовки сырья к производству
Перед поступлением в производство сырье освобождают от тары, просеивают и фильтруют, пропускают через магниты для улавливания металлических примесей, взвешивают и транспортируют.
Иногда необходимо провести ряд дополнительных технологических операций: смешивание сырья разных партий, темперирование, растворение и др.
Наибольший удельный вес в грузопотоке сырья, используемого в производстве мучных кондитерских изделий, приходится на сахар и муку, которые, как было указано выше, транспортируются в мешках или бестарным способом в вагонах или автотранспортом. Мешки с сахаром, мукой, крахмалом и другими видами сырья очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по верхнему шву. Обрывки шпагата собирают в специальный сборник. Для полного освобождения от сырья мешки выколачивают на специальных машинах.
Получаемое после выбоя мешков сырье не может быть использовано для выработки кондитерских изделий, так как оно содержит волокна мешковины. Выбой из смеси крахмала и муки используют при варке клея или на корм скоту. Причем хранение мучных отходов и мешкотары должно осуществляться в отдельном помещении.
Подготовка сыпучих продуктов состоит в их подогревании в зимнее время до 10—18 °С. Для этого на предприятиях создается семидневный запас сырья, в процессе хранения которого обеспечивается его прогревание в отапливаемом складе. Можно осуществить прогревание сыпучих компонентов в момент их транспортирования по трубопроводам. Дальнейшая подготовка сыпучего сырья к производству сводится к просеиванию, магнитной очистке и взвешиванию.
Для отделения посторонних примесей от муки и другого сыпучего сырья нашли применение просеиватели с плоским ситом (рассевы, сита типа «Таррар»), которые совершают возвратно-поступательные движения в горизонтальной плоскости или колебательное (вибрационные) с амплитудой 0,3 — 1 им и частотой 25—50 Гц. Наиболее широкое распространение в кондитерской промышленности нашли просеивающие машины с вращающимися барабанными ситами — бураты. В зависимости от конфигурации сита бураты подразделяются на цилиндрические, конические или пирамидальные, которые вращаются вокруг наклонного или горизонтального вала. Предприятия малой мощности для просеивания сыпучих компонентов применяют вертикальный просеиватель «Пионер».
Для улавливания ферромагнитных примесей устанавливаются магнитные уловители с суммарной подъемной силой не менее 160 Н. Магнитные уловители должны быть установлены не только после просеивателей, но и под шнеками и другими транспортирующими устройствами, как правило, в наклонных точках, в местах, легкодоступных и хорошо освещенных. Угол наклона течек должен быть в пределах 45—55 °С, толщина слоя муки не более 6—8 мм, скорость не более 0,5 м/с. Промежуток между рядами магнитных подков не должен превышать 50—75 мм. Магниты рекомендуется очищать через каждые 4 ч работы.
Перед подачей на производство наружную поверхность деревянных бочек, ящиков, барабанов, металлических банок и стеклянных бутылок необходимо тщательно обработать. В процессе санитарной обработки необходимо внимательно следить за тем, чтобы на дальнейшую обработку не попадала разбитая, треснутая и поврежденная стеклянная тара. Дальнейшее использование сырья, содержащегося в такой таре, недопустимо.
Жидкие виды сырья фильтруются с использованием сит из шелковых тканей, фильтровального полотна или марли.
В ряде случаев требуется получить смесь сырья с определенными качественными показателями (мука, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т. д.). Для получения таких смесей при бестарном хранении сырья, а также для рецептурного набора компонентов используют дозаторы периодического и непрерывного действия, дозировочные станции, специальные объемные мерники или мерную посуду малой вместимости. Для непрерывного дозирования сыпучих компонентов нашли применение автоматические весы, обеспечивающие точность дозирования ±0,1%, и объемные шнековые и шнековибрационные дозаторы, которые работают с точностью ±(2~-4)%. Периодическое дозирование сыпучих компонентов осуществляют с помощью автомукомеров ДМ-100 и ДМ-200 (точность дозирования ±2%) и порционных весов. При массе порции 1—100 кг эти весы обеспечивают точность дозирования ±0,1%. Широко применяются также десятичные, чашечные и циферблатные весы.
Для порционного взвешивания жидких компонентов предназначены автоматические порционные весы СМИ-100 с пределом взвешивания 5—100 кг и с точностью измерений ±1%. Для этих же целей применяют водомерные бачки различных конструкций, обеспечивающие точность дозирования ±2% и предел регулирования 30—100 л. Для дозирования жидких компонентов небольшого объема применяют мерные цилиндры, циферблатные или чашечные весы. Для объединенного непрерывного дозирования жидких компонентов нашли применение поршневые и шестеренчатые насосы различной конструкции и счетчики количества жидкого сырья, дозирование которыми осуществляется путем измерения суммарного объема сырья, протекающего по трубопроводам за некоторый определенный промежуток времени.
В кондитерской промышленности для набора жидких компонентов применяют дозировочные станции конструкции ВНИИХП, представляющие собой четыре объемных дозатора, объединенных в комплексную установку. Предел регулирования 1—80 кг, точность дозирования ±1%.
Наряду с общими требованиями подготовки сырья к производству существуют специальные условия для отдельных видов сырья.
Мука. Поступающая на предприятия пшеничная мука одного и того же сорта может отличаться по цветности, количеству и качеству клейковины, т. е. по тем показателям, которые оказывают влияние на качество готовых изделий. Поэтому необходимо составлять смесь из различных партий муки таким образом, чтобы получить муку, отвечающую определенным требованиям.
Рецептурами также предусмотрено при замесе теста использование крахмала и измельченной крошки, полученной из лома или бракованного печенья.
Смешивание различных порций муки, крахмала и крошки производят на пропорциональном смесителе непрерывного действия, который имеет два, три или четыре сменных закрома, на дне которых расположены шнеки с регулируемым числом оборотов. Шнеки передают сыпучие компоненты из каждого закрома в поперечный смешивающий шнек. В пропорциональных смесителях одновременно осуществляются две операции — дозирование и смешивание. В системах бестарного хранения операция дозирования осуществляется питателями роторного или шнекового типа, которые устанавливаются под силосами или порционными весовыми дозаторами. Смешивание осуществляется в процессе транспортирования сырья или в специальных смесительных машинах.
Смешивание муки одного сорта из разных партий производят с целью улучшения какого-либо показателя одной партии за счет другой партии муки, у которой данный показатель более высок. Для выбора процентного соотношения различных партий муки устанавливают качественные показатели каждой партии по результатам лабораторных анализов или пробной выпечки. Например, за основу качественных показателей может быть принят один из следующих показателей: цвет, количество и качество клейковины, газообразующая способность муки и т. п.
Твердые жиры. Для использования в производстве твердые жиры должны быть переведены в пластичное состояние или быть расплавлены.
Сливочное масло и маргарин предварительно разрезаются на куски или стружку и далее в смесительных машинах за счет механической обработки размягчаются и пластицируются.
Для разрезания сливочного масла применяется машина конструкции М. П. Даниленко. Разрезание масла производится следующим образом. Подготовленный монолит помещается на загрузочную площадку. Вертикальная рамка со струнами перемещается в крайнее левое положение. Монолит масла сдвигается на рабочий стол и закрепляется упорами. В результате движения горизонтальной каретки вниз происходит прорезание монолита на вертикальные бруски. Затем каретка поднимается вверх, и после ее остановки вертикальная рамка разрезает бруски на кусочки. Масса кусочков масла регулируется изменением шага между струнами.
Безводные жиры, поступающие в застывшем состоянии в блоках, предварительно разогревают, а затем выливают в производственные емкости, фильтруют через сито с размерами отверстия 1,0—1,5 мм и хранят при температуре, близкой к температуре плавления жиров, с тем чтобы сохранить их текучесть при транспортировании в цех. Безводные жиры, которые транспортируют в автоцистернах в расплавленном виде, перекачивают и хранят в тех же производственных емкостях.
Для возможности дозирования водосодержащих жиров (особенно маргарина) готовят водно-жировую эмульсию, так как при дозировании в расплавленном виде возможно расслоение жира на составные компоненты. Для эмульгирования твердых жиров применяют специальную установку, в которой жир предварительно расплавляется и насосом перекачивается в смеситель, выполненный в виде бачка, снабженного водяной рубашкой и мешалкой, с частотой вращения 48 об/мин. В смеситель из специальных дозаторов подаются также вода и эмульсатор (например, фосфатиды). Затем смесь перекачивается в эмульгатор, где осуществляется ее обработка двумя гидродинамическими вибраторами. Полученная эмульсия вихревым насосом поступает на производство.
Яйца и яйцепродукты. Распаковка яиц, поступающих в ящиках, должна производиться в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При поступлении на кондитерские предприятия яйца проходят тщательную мойку и санитарную обработку, так как скорлупа яиц может быть покрыта микроорганизмами. Для этой цели используется машина для обработки яиц, которая позволяет производить предварительную замочку, хлорирование, мойку яиц. Машина имеет три основных узла: секцию загрузки, предварительной замочки и хлорирования с автоматической перегрузкой яиц в секцию мойки; секцию мойки яиц и перегрузки их на транспортер для облучения; секцию сушки и транспортирования яиц на лоток выгрузки.
При отсутствии специальных приспособлений для механизированной обработки яиц их обработка осуществляется ручным способом.
Ручная санитарная обработка яиц осуществляется следующим образом. Яйца очищают от приставшей стружки, соломы и укладывают в решета для обработки их в четырехкамерной ванне. В первой камере ванны яйца промывают теплой водой в течение 5—10 мин, а при сильном загрязнении скорлупы моют волосяными щетками. Во второй камере яйца выдерживают в 2%-ном растворе хлорной извести в течение 5 мин. В третьей камере яйца омываются 2%-ным раствором соды, а в четвертой — ополаскиваются в чистой воде. Обрабатывать яйца можно также 0,5%-ным раствором хлорамина или 0,2%- ным раствором аммаргена.
Обработанные яйца разбивают и выливают их содержимое отдельными порциями по 5 шт. в специальные чашки. Это необходимо для того, чтобы по запаху и отсутствию частиц скорлупы определить их пригодность к употреблению. Далее яичную массу переливают в другую, более крупную, производственную тару через луженое металлическое или из нержавеющего металла сито с ячейками размером не более 3 мм. Столы для разбивки яиц применяют металлические (дюралюминиевые или из нержавеющей стали), мраморные, деревянные из твердых пород дерева (дуб, бук, береза). Крышки столов должны быть гладкие, без щелей.
Подготовка меланжа к производству осуществляется следующим образом. Банки предварительно обмывают теплой водой, а затем погружают в ванны с водой температурой не выше 45 °С для размораживания. Если размораживание меланжа производилось при температуре, равной 16—18 °С, то он может храниться после этого в свежем состоянии не более 24 ч при температуре 2°С.
Меланж, размороженный при более высоких температурах, очень быстро портится. В этом случае сразу же после оттаивания получается неоднородная жидкость с запахом сероводорода, и уже через 18 ч при температуре 2°С такой меланж вспенивается и становится непригодным для употребления. Далее металлические банки вскрывают и освобожденный из бачок меланж процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.
При вскрытии банок нужно следить за тем, чтобы в продукт не попали частицы металла. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3—4 ч.
Яичный порошок рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой, так как в противном случае на поверхности изделий могут появиться бурые крапинки. Влажность эмульсии должна быть 25—30%, а температура используемой воды не должна превышать 50 °С.
Молоко и молочные продукты. Перед подачей на производство цельное молоко процеживают через сито с ячейками размером не более 1 мм, сгущенное — через сито с ячейками размером не более 2 мм, а сухое молоко предварительно разводят в воде. Высоковязкое сгущенное молоко подогревают до температуры 30—40 °С.
Фрукты, ягоды и полуфабрикаты из них. Перед использованием свежие фрукты и ягоды тщательно промывают. Для облегчения удаления кожуры у абрикосов и яблок их опускают на 5 с в кипяток, а затем в холодную воду.
Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и другие посторонние предметы и промывают. Чистое сырье подсушивают на сетчатых рамках при температуре 75—80 °С в течение 30—40 мин до влажности 17—19%.
Подготовку фруктово-ягодных полуфабрикатов осуществляют следующим образом. Сырье разогревают или разводят сахарным сиропом и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм. Начинки и подварки перед тем, как пропустить через протирочные машины, разогревают до температуры 35—40 °С.
Орехи. Орехи используют в целом, дробленом и измельченном видах как при замесе теста, так и при отделке поверхности изделий. Для улучшения аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре 120—140°С до влажности 2—3%. Для дробления орехов применяют ореходробилки различных конструкций, в которых дробление орехов осуществляют при прохождении ротора с зубьями между неподвижными зубьями гребенки. Шелуха отвеивается потоком воздуха из вентилятора. Наиболее широкое применение нашли ореходробилки марки ХК-537.
Оболочки ядер орехов удаляют следующим образом: ядра лещинного ореха помещают на несколько минут в горячую печь; ядра миндаля помещают в кипящую воду на 1 мин, а затем промывают холодной водой и немедленно подсушивают при температуре 50—70 °С; ядра фисташки так же, как и ядра миндаля, освобождают от оболочки, но ядра держат в кипящей воде не более 30 с. При обработке ядер горячей водой температурой 70—80 °С их выдерживают в течение 10—15 мин.
Ароматические вещества. Отдельные виды ароматических веществ требуют предварительной подготовки перед подачей их в производство.
Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру в соотношении 1 : 12,5.
Перед измельчением пряности освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.
Разрыхлители. Перед подачей на производство разрыхлители подвергаются предварительной подготовке.
Гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и соль в измельченном виде просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм. Измельчение производят на мельницах. Карбонат аммония следует растворять в воде температурой не выше 25 °С. Данное сырье растворяют в следующем соотношении: на 100 частей воды 35 частей соли, 25 частей карбоната аммония и 10 частей гидрокарбоната натрия.
Следует отметить, что растворы гидрокарбоната натрия и карбоната аммония не следует смешивать перед подачей на замес.
Прессованные дрожжи перед внесением в полуфабрикаты разводят в воде, предварительно нагретой до температуры 28— 30 °С. Замороженные дрожжи медленно оттаивают при температуре 4—6°С.
Поверхностно-активные вещества. Пастообразные ПАВ не требуют предварительной подготовки и в большинстве случаев подаются на замес теста одновременно с жидкообразным сырьем: с меланжем для бисквитного теста, в эмульсию — для сахарного теста.
При производстве вафельного теста фосфатиды подают на замес в виде эмульсии с водой или растительным маслом, что способствует более тщательному и однородному их распределению во всем объеме теста.
Прием и хранение муки.Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточныйее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство. Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).
Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно. Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной— 65 кг. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку. Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.
Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.
Сроки хранения сырья на складе.
Страница 1
В таблице приводится перечень некоторых видов сырья, используемого на хлебозаводе, стандарты, которым это сырье соответствует, сроки и условия хранения сырья.
| Срок | Темлера- | Отн. | |||
| № п/п | Наименование сырья | ГОСТ | хранения со | тура, ос | влажн. |
| дня | воздуха | ||||
| выработки | (Уо | ||||
| Соль поваренная | 13830-81 | 1 год | - | ||
| пищевая | (экстра) | ||||
| Дрожжи прессованные | 171-81 | 12 дней | - | ||
| Масло подсолнечное | 1129-73 | в бутыл. 4 | - | ||
| месяца | |||||
| Масло горчичное | 8807-74 | 6 месяцев | - | ||
| Сахар-песок | 21-78 | без срока | |||
| Маргарин | 240-95 | 30 дней | - | ||
| 45 дней | |||||
| Семена мака масличного | 12094-76 | 1 год | |||
| Виноград сушёный | 6882-88 | 1 год | |||
| (изюм) | |||||
| Молоко сухое | 10970-87 | 8 месяцев | |||
| обезжиренное | |||||
| Молоко сухое цельное | 4495-87 | 8 месяцев | |||
| 1 1 | Кислота лимонная | 908-79 | 6 месяцев | ||
| Натрий двууглекислый | 2156-76 | - | |||
| (сода) | месяцев | ||||
| Яичные мороженые | ТУ10.02.94 | 8 месяцев | -6 | - | |
| продукты | 70-88 | ||||
| Арахис | 1711-88 | 1год | |||
| Ванилин | 16599-71 | 1год | |||
| Жиры для кулинарии и | 28414-89 | 3 месяца | |||
| хлебопекарн.пром-ти. | |||||
| Яйца куриные пищевые | 27583-88 | 1 месяц | |||
| Соли углеаммонийные | 9325-79 | - | - |