Правила выбора, органолептическая оценка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов.

Сахар-песок (сахар-песок рафинированный) должен быть сыпучим, без комков; белого цвета, а в рафинированном сахаре-песке допускается голубоватый оттенок; вкус и запах — сладкий, без посторонних привкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в водном растворе; раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей.

Влажность меда 18 — 21 %, содержание моносахаридов составляет в среднем 68 — 73%, сахарозы — от 1 до 2 %. Консистенция свежего меда сиропообразная, вязкая. Вязкость зависит от влажности и содержания декстринов. Вкус сладкий, без посторонних привкуса и запаха.

Молоко. По внешнему виду непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Цвет белый, равноверный по всей массе, для топленого и стерилизованного — с кремовым оттенком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, для топленого и стерилизованного — выраженный привкус кипячения. Для молочного продукта допускается сладковатый привкус.

Сухое молоко. Консистенция — мелкий порошок, содержащий незначительное количество легко рассыпающихся комочков; цвет — белый или белый с кремовым оттенком; вкус и запах — свойственные пастеризованному молоку без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус и запах кипяченого молока.

Сливки. Консистенция сливок однородная, без комочков жира и хлопьев белка; цвет белый с кремовым оттенком; запах чистый, без постороннего запаха; вкус слегка

сладковатый, с легким привкусом кипячения.

Сливочное масло. В высшем сорте вкус и запах выраженный или недостаточно выраженный сливочный и привкус пастеризации или кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, умеренно соленый для соленого масла; консистенция плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо блестящая, или слегка матовая; цвет от светло-желтого, однородный по всей массе. В первом сорте вкус и запах невыраженный сливочный или кисломолочный, или излишне выраженный привкус пастеризации, или слабо пригорелый, или привкус растопленного масла, или слабо кормовой привкус, умеренно соленый для соленого масла; консистенция слабо крошливая или рыхлая, или слоистая,

или мучнистая; поверхность с наличием одиноких мелких капель влаги; цвет от светло-желтого до желтого, незначительно неоднородная по массе.

Яйца. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек и полосок (следы от

соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), а на скорлупе столовых яиц — пятна, точки и полоски, занимающие не более1/8 поверхности. Каждое яйцо должно иметь маркировку. На диетических яйцах указывают: вид яиц (Д), категорию (В, О, 1, 2 и 3) и дату сортировки (число и месяц); на столовых — только вид яиц (С) и категорию. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Мука. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (вкус, запах, влажность) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Влажность не должна превышать 15%. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то ее влажность нормальная.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или с фруктовыми начинками, но не для бисквитов, слоеного, песочного теста! Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников.

Билет 55.

Приготовление воздушного теста. Способы разрыхления. Требования к качеству.

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 минут. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этого рамы или кольца. Листы смазывают маслом и подпыляют мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при 100-110 градусах около часа.

Для приготовления пирожных отсаживают овальные или круглые заготовки, тогда время выпечки уменьшают. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.

Билет 56.

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья.

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении — подготовительном отделении. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару.

Основные виды сырья: мука, сахар, маслом сливочное, яйца. Наряду с ними: молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители.

Муку перед использованием проверяют на качество, на % влажности, после чего обязательно просеивают.

Крахмал, сахарную пудру и сахар (не более 3 мм) обязательно просеивают, можно использовать просеиватель для муки.

Мед и патоку (для уменьшения вязкости) перед использованием нагревают до 40-50 градусов, после чего процеживают через сито (2 мм).

Яйца – перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук), и проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца и меланж процеживают через сито (3 мм). Яичный порошок перед использованием просеивают, а затем растворяют в воде: сначала вливают немного теплой (40-50 градусов), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 минут порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать.

Молоко перед использованием процеживают. Молочный порошок просеивают, растворяют в небольшом количестве теплой (40-50 градусов) воде, перемешивают, вводят остальную воду. Сгущённое молоко нагревают до 40 градусов, затем процеживают (0,5 мм).

Сливки перед использованием охлаждают. Сливочное масло перед использованием иногда растапливают и процеживают.

Аммоний перед использованием растворяют в воде (не более 25 градусов).

Билет 57.