Классификация различных видов теста.

Песочное. Характеризуется рассыпчатой, хрупкой текстурой, от которой и берет свое название, потому что похожа на песок. Зачастую используется для создания пирожных и тарталеток, печенья и тортов, произведенных из целиковых коржей-лепешек. Главное в песочном тесте воспользоваться хорошим маслом, потому что оно придает тесту главный вкусовой акцент.

Заварное. Это тесто называется так в связи с тем, что во время его приготовления необходимо заварить муку и дать ей хорошенько приготовиться, в результате чего во время выпечки от испарения масла мы получаем пустотелые изделия, которые можно наполнять всевозможными начинками.

Бисквитное. Бисквит известен своей необычной легкостью и пористостью, словно бы состоит из дырчатого облака, что достигается благодаря большому количеству воздуха, вбиваемого в тесто на этапе взбивания белков и желтков (в зависимости от рецепта – вместе или по отдельности). Из него, при желании, можно конструировать самые необычные конструкции, вырезая с помощью ножа-пилы нужные формы и скрепляя их с помощью крема или несъедобных конструкций, таких как шпажки или трубочки; так же они используются при создании многоуровневых тортов, которые иначе могут провалиться внутрь себя.

Слоеное. Слоеное тесто, будь оно пресным или дрожжевым, берет свое название от того, что состоит из невообразимого количества слоев масла и непосредственно теста; во время тепловой обработки масло внутри теста начинает испаряться и водяной пар распирает тесто изнутри, создавая некие карманы между слоями.

Билет 48.

Технологический процесс приготовления пряничного теста.

Пряничное тесто можно приготовить двумя способами.

Сырцовый способ: в дежу закладывают продукты в следующем порядке – сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. Тесто нельзя долго замешивать, иначе оно станет затянутым! После добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто 10-15 минут.

Можно замешивать тесто этим способом вручную на столе, при изготовлении небольших порций: муку просеять на стол, смешать с разрыхлителем, сделать воронку и влить туда жидкость, после добавить масло. Перемешивать к центру, после быстро смешать все.

Заварной способ: состоит из трех стадий.

1. Заваривание муки в открытом варочном котле. Сахар, патоку и воду смешивают и нагревают до 70-75 градусов до полного растворения сахара. Процеживают в дежу, охлаждают до температуры не ниже 68 градусов, постепенно вводят просеянную муку и быстро замешивают (10-12 минут), чтобы не было комков;

2. Полученную заварку охлаждают в ларях или на противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Охлаждают до 25-27 градусов;

3. Замешивают заварное тесто, соединяя с остальными продуктами (по рецептуре), и вымешивают 30-40 минут до получения сметанообразной консистенции.

Так же есть полузаварной способ: 80% нормы воды температуры 70 градусов смешивают с сахаром и маргарином, подогревают до 90 градусов, перемешивают, постепенно вводят 45% муки. Замешивают еще 6-8 минут. Охлаждают массу до 25 градусов. В оставшейся воде растворяют аммоний, соду, мед, соединяют с остывшей массой, добавляют яйца и муку. Замешивают 10 минут и разделывают.

После приготовления теста приступают к формовке изделий. Тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают овальную форму, после чего раскатывают скалкой до толщины 8-10 мм (для коврижек и батонов 12 и 8 соответственно) в равномерный пласт и с помощью вырубок, ножей, дисковых резцов формуют изделия.

Лишнюю муку с изделий смахивают щеточкой. Во избежание вздутия полуфабрикаты смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах.

Билет 49.

Санитарно-гигиенические требования к рабочему месту кондитера.

В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.

Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно - гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

Билет 50.