Технология приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Торт Слива: бисквит сливовый зачищают, разрезают на 3 пласта, пропитывают сиропом, нижний слой смазывают сливочно-сливовым кремом, средний слой – сливовой начинкой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым кремом и отделывают воздушным полуфабрикатом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх украшают сливочно-сливовым кремом.

Пирожное «корзиночка Изабелла»: из песочно-айвового теста выпекают корзиночки, наполняют их айвовой начинкой и украшают кремом белково-виноградным.

Пирожное «треугольнички»: пирожное готовят из 2 пластов песочно-яблочного полуфабриката, прослоенного яблочной начинкой, которые разрезают на квадраты, а потом на треугольники. Выпекают изделия 7-10 минут при 230-240 градусах.

Билет 17.

Технология приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Простой домашний хлеб. Муку просеивают, добавляют соль, сухие дрожжи, затем перемешивают. В подготовленную смесь вливают воду и замешивают тесто. Емкость с тестом накрывают на 40-60 минут. Увеличившееся в размере тесто обминают и оставляют еще на 10-15 минут. Перекладывают в полотенце и расстаивают в полотенце. Выпекают хлеб 30 минут при температура 230-240 градусов.

Батон Ямской. Тесто приготавливается традиционным безопарным способом с продолжительностью брожения 1,5-2 часа до достижения необходимой кислотности теста. В просеянную муку добавляют дрожжевую суспензию, сахарный и солевой растворы, воду и другое сырье, предусмотренное рецептурой (растительное масло). Внешний вид: продолговатая форма, поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах: свойственный входящим компонентам. Консистенция пористая. Цвет светло-коричневый.

Булочка детская. Тесто готовят безопарным способом. Сухое молоко разводят водой до полного растворения, нагревают до 35-40 градусов и растворяют в смеси соль и сахар. Муку просеивают, соединяют с дрожжами и всыпают в смесь молока, соли и сахара. Замешают тесто густой консистенции до однородной массы (около 5-7 минут). После замеса тесто накрывают крышкой и помещают в расстоечный шкаф для брожения, которое длится 40-60 минут. В процессе брожения с тестом проводят обминку 2 раза. Тесто будет готово, когда оно увеличится в объем в 1,5-2 раза. Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, порционируют и формуют шарики, выкладывают на смазанные жиром кондитерские листы, производят расстойку еще 20-30 минут, смазывают яйцом и выпекают при температуре 180-190 градусов в течение 14-16 минут.

Билет 20.

Способы разрыхления теста.

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на 3 группы: химически (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механически (взбитые белки, воздух).

В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».

Сода (натрий двууглекислый) при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста.

Аммоний двууглекислый разлагается при добавлении кислоты или нагреве, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак.

Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Он заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Билет 21.

Требования к качеству простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Форма должна соответствовать данному виду изделия; поверхность блестящая, цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого, равномерно покрыта отделкой (орехами, маком, помадой, сахарной пудрой), рельефно выступает рисунок, мякиш пористый, хорошо пропечен, светло-желтого цвета, при надавливании пружинит.

У изделий из дрожжевого слоеного теста хорошо выражена слоистость.

Блины и оладьи светло-коричневого цвета с двух сторон, мякиш пористый, сухой, форма круглая, у оладий может быть овальная, хорошо пропечена, без трещин и пузырьков, консистенция мягкая.

Билет 22.