Расчет площади помещений по нормативным данным

Нормы площадей помещений возьмем из СНиП.

На основании норм, приведенных в документации и проведенных выше расчетов определим площади помещений столовой.

Площади помещений для обслуживания потребителей и технических помещений рассчитывают по формуле

,

где F- площадь помещений для обслуживания потребителей, м² ;

P- число мест в зале или обедов в домовой кухне, шт.;

d- норма площади на одно место в зале, м² (для столовой 1,6).

Площадь помещения для обслуживания потребителей

Необходимо предусмотреть бельевую площадью 10м² .

В таблице 29 приведены примерные площади технических помещений для предприятий общественного питания на 80 мест.

Таблица 20 - Примерная площадь технических помещений

Наименование помещения	Число мест
Тепловой пункт и водомерный узел
Вентиляционные камеры:
приточная
вытяжная
Камера тепловых завес
Электрощитовая
Машинное отделение холодильных камер
Мастерская
Итого:

ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ЗАЛА.

График загрузки зала изображен на рисунке 1.

Рисунок 1 – График загрузки зала

График выхода на работу

Составим график выхода на работу (рисунок 2).

N₁

13

10

8

5

3

0 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Т, ч

Рисунок 2 – График выхода на работу

План проектируемого цеха с размещением оборудования.

В ходе выполнения расчетного задания была спроектирована общедоступная столовая «Огонёк» на 80 мест, рассчитаны основные показатели работы предприятия. Количество мест в зале столовой - 80, общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет 3370. Была разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор механического, вспомогательного, теплового, холодильного и раздаточного оборудования. Также был произведен расчет численности рабочего персонала, расчет складских, производственных, служебных, бытовых и технических помещений.

Работа над расчетным заданием позволила не только систематизировать и расширить знания, полученные в ходе изучения дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания», но и закрепить и применить их на практике.

Расчетное задание на тему «Проектирование столовой общедоступной на 80 мест» содержит 76 страницы машинописного текста, включает 3 иллюстрации, 20 таблиц, список литературы 9 наименований.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с.

2. Мусина, О.Н. Методические указания к выполнению курсового проекта по курсу «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / О.Н. Мусина; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 90 с.

3. Вайтанис, М.А. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / М.А. Вайтанис; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 149 с.

4. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216с.

5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

6. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

7. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

8. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

9. Номенклатура типов общедоступных предприятий общественного питания для городов и поселков городского типа.

10. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

11. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

12. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

13. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

14. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

15. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.

16. Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учеб.пособие для студ.вузов / Е.Н. Артемова. - 2-е изд.,перераб.и доп. - М. : Кнорус, 2010. – 334 с.

17. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Контроль качества продукции общественного питания: Учебное пособие._М.:Экономика,1983.-208 с.

18. Кашталапова Е.Н., Николаева М.А. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: Учебное пособие. – М.: Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли,2007.-124 с.

19. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.1:Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М. : Мир, 2004. - 351 с.

20. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.2:Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М. : Мир, 2004. - 416 с.