ХОЛОДНЫХ БЛЮД «Салат из овощей с капустой морской»
Столовая ГАОУ ВО НГТТИ Комбинат питания
организация
УТВЕРЖДАЮ
__________ / ___________
подпись руководителя
«_____» ______________ 2017 г.
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико – технологическая карта распространяется на холодное блюдо «Салат из овощей с капустой морской», вырабатываемое и реализуемое в столовой «Огонёк».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда:«Салат из овощей с капустой морской», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Картофель молодой | ||
| Картофель отварной | - | |
| Морская капуста | ||
| Квашеная капуста | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН | Содержание питательных веществ на 100грамм блюда |
| Белки, г | 1.5 |
| Жиры, г | |
| Углеводы, г | 9.3 |
| Калорийность, ккал | |
| B1, мг | 0.05 |
| B2, мг | 0.03 |
| C, мг | 6.58 |
| Ca, мг | 17.35 |
| Fe, мг | 1.75 |
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
| Код | ||
| Форма по ОКУД | ||
| по ОКПО | ||
| ГАОУ ВО НГТТИ Комбинат питания организация | ||
| столовая структурное подразделение | Вид деятельности по ОКДП | |
| «Салат из свежих помидоров и огурцов» наименование блюда | Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | ТТК № 3 |
| Вид операции |
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА | Номер документа | Дата составления |
| 05.12 2017 |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «05» декабря 2017 г. | ||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. | сумма, руб. | |
| наименование | код | ||||
| Картофель молодой | 2,7 | ||||
| Морская капуста | 2,8 | ||||
| Квашеная капуста | 0,5 | ||||
| Лук репчатый | 0,6 | ||||
| Масло растительное | 0,02 | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | |||
| Наценка 140 %, руб. коп. | |||||
| Цена продажи блюда, руб. коп. | |||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | |||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь | ||||
| Калькуляцию составил | |||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Калькуляция составляется на принятую с учетом производственной специфики единицу измерения количества выпускаемой продукции (1метр, 1штука, 100штук, если производятся одномоментно). Калькуляционной единицей может также быть единица ведущего потребительного параметра изделия.
Простой метод.Применяется на предприятиях, вырабатывающих однородную продукцию, не имеющих полуфабрикатов и незавершенного производства. При этом все производственные расходы за отчетный период составляют себестоимость выработанной продукции. Себестоимость единицы продукции исчисляется путем деления суммы всех расходов на количество единиц продукции.
Нормативный метод.Применяется там, где имеет место повторение операций при производстве. Нормативную себестоимость рассчитывают по цехам и предприятию в целом, при оценке брака и остатков незавершенного производства. По каждому кварталу и году проверяют соответствие плановой и нормативной себестоимости, анализируют и в их методику вносят необходимые коррективы в целях повышения обоснованности плановых расчетов.
Нормативы затрат устанавливаются или по фактическим данным прошлых периодов оценки использования труда и материалов или на основе технического анализа. Сущность последнего состоит в изучении каждой операции на основе точного учета материалов, труда и оборудования, а затем контрольного обследования операций.
Нормативный метод применяется на предприятиях с массовым и серийным производством.
Задачей нормативного метода учета затрат на производство являются своевременное предупреждение нерационального расходования материальных, трудовых и финансовых ресурсов. В основе своей он содержит технически обоснованные расчетные величины затрат рабочего времени, материальных и денежных ресурсов на единицу продукции, работ, услуг. Нормы производственных затрат отражают технический и организационный уровень развития предприятия, влияют на его экономику и на конечный результат деятельности.
Обязательным условием применения данного метода является систематическое выявление в текущем порядке отклонений от норм в конце месяца. Отклонения от норм показывают, как соблюдаются технология изготовления продукции, нормы расхода сырья, материалов, затрат труда и т.д. Они делятся на положительные, означающие экономию в затратах, и отрицательные, вызывающие их увеличение. Расчеты фактической себестоимости осуществляются по следующей формуле:
Фс = Нс ± Он ± Ин,
где Фс — фактическая себестоимость;
Нс — нормативная себестоимость;
Он — отклонения от норм (экономия или перерасход);
Ин — изменения норм (в сторону их увеличения или уменьшения).
Для расчета фактической себестоимости единицы продукции необходимо рассчитать индексы отклонений от норм и изменений норм (%): 
Определение полных учитываемых затрат и вычисление удельной себестоимости в расчете на эквивалентную единицу. На этом этапе суммируются полные затраты отнесенные на производственное подразделение в отчетном периоде. Удельная себестоимость в расчете на эквивалент составит:
Ус = Пз / Эп,
где Ус – удельная себестоимость;
Пз – полные затраты за период времени;
Эп – эквивалентные единицы продукции за период времени.