Помещение для брожения и дображивания
Чтобы демонстрировать посетителям картину брожения, лучше всего применять открытые бродильные чаны, размещая их за стеклом, при большом перепаде высот можно пользоваться зеркалами. Бродильные чаны подбирают под объем варки, из-за опасности заражения следует предпочесть медленное охлаждение, бродильные емкости должны иметь рубашки охлаждения.
Особое внимание следует уделять бродильным емкостям (рубашки охлаждения). Дображивание ведут в вертикальных танках с эллиптическим днищем или в ЦКТ (рис. 8.3) из нержавеющей стали.
Рекомендуется производить жесткую обвязку трубопроводами, при использовании шлангов следует обращать внимание на их качество. При промывке и дезинфекции небольших установок лучше всего применять безвозвратную (потерянную) мойку (без емкости для сбора использованных моющих растворов).
Окончательно сброженное пиво перекачивается без фильтрования в охлаждаемые до 0°С напорные танки. При этом следует точно соблюдать требования местной налоговой службы по учету проданного количества пива.
Желательно иметь не менее трех напорных танков, а если к продаже предлагается больше одного сорта пива - то количество таких танков следует увеличить.
Собственное разведение дрожжей из чистой культуры для мини-пивзавода не всегда выгодно - лучше покупать эти дрожжи у крупных пивоваренных производств. В любом случае после длительного перерыва (техобслуживание, отпуск, болезнь) придется получать дрожжи с крупного предприятия.
Стойка для продажи пива
В барном или ресторанном мини-пивзаводе между производством и продажей пива должна быть тесная связь. Поэтому пивовар заинтересован в том, чтобы согласовать давление насыщения в танке готового пива с температурой розлива при продаже и потреблении.
Температура потребления в различных странах разная и составляет, например,
· в Европе - 6-8°С;
· в Америке - 0-4°С.
В качестве подающего газа сейчас преимущественно применяют смесь СО2 и N2, которая доступна практически везде.
Естественно, что стойка для розлива пива вместе с разливочной колонкой должна быть специально и эффектно оформлена, желательно с применением фирменных декоративных бокалов особой формы, а также особых кружек и сифонов. Однако не следует забывать и о стоимостном факторе! Естественная мутность пива не отменяет необходимости ежедневной промывки разливочного аппарата - в противном случае здесь вскоре угнездятся контаминанты, которые в данном случае менее заметны, но могут очень скоро придать пиву довольно неприятный вкус и запах. За проверку разливочного аппарата был и остается ответственным эксплуатирующий его персонал.
Типы и сорта пива
Для пивовара мини-пивзавода решающее значение имеют следующие соображения: из чего варить пиво? Каким должен быть его вкус? Чего ожидает клиентура?
Бессмысленно с самого начала стремиться составить конкуренцию знаменитым маркам пива, крупные пивоваренные предприятия располагают, естественно, совершенно иными возможностями по пропаганде качества своего пива. Пивовар мини-пивзавода должен ориентироваться на свою нишу и производить пусть немного, но свои, самобытные типы и сорта пива.
При создании собственных сортов следует исходить из следующих соображений:
· какое содержание СВ в готовом сусле выбрать? В дальнейшем это определяет содержание в пиве алкоголя. Вообще же следует отметить тенденцию к производству более легкого пива с содержанием СВ сусла от 10,5 до 12%. Росту потребления более крепкого пива препятствует его меньшая полезность;
· какой характерследует придать пиву? Должно ли пиво быть «легче» или тяжелее» по вкусу? Следует иметь в виду также
· цвет пива, который может меняться от светлого до темного, но должен соответствовать характеру данного пива. В этой связи нужно также уяснить
· должно ли пиво иметь больше солодовой основы или больше хмелевой горечи, либо
· путем введения добавокпиво должно приобрести более или менее отклоняющиеся от привычных норм более ароматические вкусовые особенности. К таким добавкам относятся, например:
Ø пряности (кориандр, поваренная соль, гвоздика, корица и др.),
Ø фрукты (вишня, черника или сушеные корки апельсинов, лимонов и др.),
Ø травы (базилик, шалфей, ромашка), в последнее время возросло использование и такой добавки, как
Ø мед.
Так как мед пчелы собирают с самых разных луговых цветов, то он в избытке содержит ароматические вещества с различными вкусовыми оттенками этих растений, эти вещества большей частью летучи. В соответствии с этим сорта меда очень сильно отличаются по своему качеству в зависимости от мест медосбора (см. об этом раздел 7.3.3).
К другим условиям, которые могут играть роль при создании собственного сорта пива, относятся:
· применение верховых дрожжей вместо или перед введением низовых дрожжей или
· применение дображивающих дрожжей с особым ароматом или
· применение молочнокислых бактерий.
Подкисленное пиво может пользоваться спросом, однако если подкисление протекает бесконтрольно, то из-за повышенной кислотности пиво становится непригодным к употреблению. В таких случаях лучше заказать культурные молочнокислые бактерии в специализированной организации и поручить ей контроль, для области гастрономии в этом случае следует предусмотреть дополнение как минимум в виде тех или иных сластей. Здесь важно согласование данного сорта пива с ассортиментом предлагаемых блюд и закусок.
Энергетические установки
Пивовару подобного мини-пивзавода для производства необходимы:
· парогенератор низкого избыточного давления;
· танк горячей воды;
· холодильная установка с электроприводом и системой охлаждения пропиленгликолем;
· в качестве более простого варианта - накопители ледяной воды для охлаждения сусла и пива;
· компрессор сжатого воздуха для аэрации сусла.
Так как энергетические установки в производстве и эксплуатации относительно дороги, следует уделить большое внимание обоснованности их выбора. Особо следует обратить внимание на обеспечение приемлемой по стоимости системы снабжения горячей водой.
О нормативных актах
Ни в одной стране мира нельзя варить пиво без знания и соблюдения основных нормативных актов, и поэтому сначала следует их изучить, в большинстве стран к ним относятся:
· лицензия на право пивоварения;
· СНиП на барные и ресторанные мини-пивзаводы;
· законоположения об охране окружающей среды;
· налоговое законодательство;
· другие нормативные акты, например, о продуктах питания, о гигиене, о воде;
· законы об охране труда и пожарной безопасности.
Необходимо определить варианты, приемлемые по стоимости!
Так как ни один работающий на мини-пивзаводе пивовар самостоятельно не производит и не монтирует свои установки и агрегаты, он вынужден обращаться к поставщикам, так как у пивовара, как правило, нет лишних средств, их приходится экономить. Как можно это сделать? Дешево - это еще не означает «выгодно».
Какие же преимущества имеет пивовар на мини-пивзаводе?
· Ему не нужно фильтровать и разливать свое пиво;
· Ему не нужен внешний сбыт и договоры с торговлей.
Ему предстоят только расходы на внутренние и технологические нужды. Здесь безусловно следует учитывать:
· наличие финансирования, собственного капитала, возможность кредитов, проценты, необходимость погашение долгов, сроки;
· стоимость материалов, энергии, заработной платы и накладные расходы, сколько персонала участвует в деле, сколько им можно платить, что страхуется, а что нет, каковы допустимые пределы;
· ожидаемую прибыль, рентабельность.