Меры безопасности при проведении мойки и дезинфекции
При обращении с моющими и дезинфицирующими средствами основным условием является безопасность занятых этим работников. Большинство применяющихся средств может разъедать человеческую кожу или оставлять на ней следы ожогов. При работе с подобными веществами следует тщательно защищать руки и лицо (особенно глаза). При работе с моющими и дезинфицирующими средствами необходимо:
· соблюдать требования по технике безопасности;
· при смешивании химикатов всегда соблюдать последовательность «кислота-щелочь-вода», при несоблюдении этого требования возможны самые неблагоприятные последствия;
· для предохранения глаз надевать защитные очки;
· использовать соответствующую рабочую одежду;
· выполнять предписания, например, неподалеку должны находиться приспособления для промывки глаз водой, душевые устройства и т. п.
Готовое пиво
Конечным результатом пивоваренных процессов является разлитое пиво. Решающей предпосылкой для сохранения круга имеющихся и приобретения новых клиентов остается всегда одинаково хорошее его качество.
Постоянная гарантия хорошего качества предполагает знание взаимосвязанных факторов, о которых и пойдет речь в этой главе. К ним относятся:
· основные компоненты пива, их значение,
· вкус и пена пива как важнейшие критерии его качества;
· сорта пива, их своеобразие и свойства, контроль качества пива.
Химический состав пива
Вода составляет большую (порядка 91-92%), но не важнейшую часть пива, и очень скоро потребитель это замечает.
Потребность человека в жидкости составляет 2-3 л в день. Она может удовлетворяться в разнообразных формах, но особенно хорошо утоляет жажду вода в пиве - в сочетании с растворенными минеральными веществами, СО2 и низкой температурой ее потребления.
Важнейшим компонентом пива является спирт, и его доля составляет около 5% об. Он усваивается организмом непосредственно, превращаясь в энергию, что можно быстро заметить по изменению поведения некоторых людей.
Чем медленнее пиво пьют, тем ниже будет уровень алкоголя в крови, причем этот уровень будет еще ниже, если в желудке находится пища.
Действие небольших доз алкоголя обнаруживается по уменьшению психического торможения, возрастанию чувства удовольствия, повышению общительности и добродушия. Большие дозы алкоголя приводят к опьянению, и на него люди реагирует по-разному. Для каждого пивовара, ежедневно имеющего дело с пивом, постоянно владеть собой очень важно.
Хорошим пивоваром считается не тот, кто может варить очень много пива, а тот, кто может приготовить его наилучшим образом. Пивовар, который «лучший клиент» сам для себя, находится не на своем месте.
Данные о содержании в пиве спирта приводятся обычно в объемных процентах (% об.) и в массовых процентах (% масс). Значения " их существенно отличаются, так как при смешивании с водой спирт «прячется в ней» (то есть при смешивании 1 л воды и 1 л спирта не получается в сумме двух литров).
Компоненты пива
Ниже приведены данные о среднем содержании спирта в некоторых типах пива:
| Типы пива | Содержание спирта | %масс. | Содержание спирта | %об. |
| Хелль (светлое цельное, helles Vollbier) | 3,8 | 3,3-4,5 | 4,9 | 4,3-5,8 |
| Экспорт Хелль (Export Hell) | 4,3 | 3,7-4,6 | 5,4 | 4,4-5,9 |
| Мерцен (Marzen) | 4,3 | 3,7-4,6 | 5,5 | 4,7-5,9 |
| Пилзнер (Pilsner) | 3,9 | 3,4-4,5 | 5,0 | 4,4-5,7 |
| Бок (Bockbier) | 5,0 | 4,2-5,9 | 6,4 | 5,5-7,5 |
| Диетическое (Dirtbier) | 3,8 | 3,7-4,1 | 4,8 | 4,7-5,1 |
| Безалкогольное (Alkoholfreies) | 0,3 | 0,0-0,5 | 0,4 | 0,0-0,6 |
| Легкое (Leicht) | 2,2 | 1,6-2,8 | 2,8 | 2,0-3,6 |
| Вайцен фолль (Weizenvoll) | 4,0 | 3,5-4,6 | 5,2 | 4,5-5,9 |
Алкоголь содержится в пиве не только в виде этилового спирта. Он всегда присутствует совместно с другими высшими алифатическими спиртами, которые образуются благодаря обмену веществ дрожжей при брожении. Эти высшие спирты называют также сивушными маслами, и в больших количествах они могут приводить к головной боли, дрожанию век, к изменениям реакции, даже к отравлению, а также вызывать похмельный синдром.
Большие количества таких сивушных масел содержатся чаще всего в пиве с высоким содержанием алкоголя, пиво с небольшим содержанием алкоголя содержит меньше высших спиртов и потому существенно легче.
В пиве содержатся следующие высшие спирты:
| Спирт | Концентрация, мг/л |
| n-пропанол | 9,8 |
| изобутанол | 9,6 |
| амиловые спирты | 60,1 |
| 2-фенилэтанол | 19,8 |
Эти спирты образуются дрожжами, причем они отнимают аминогруппы у аминокислот, содержащихся в сусле, и замещают их группой - ОН спиртов (см. раздел 1.4.2.2). При этом очень важную роль играет избыток или недостаток тех или иных аминокислот. Если, например, отсутствует валин, то образуется больше изобутанола, если отсутствует лейцин, то образуется больше 3-метилбутанола и т. д.
В этой связи еще раз важно указать на то, чтобы для образования возможно меньшего количества высших спиртов путем принятия соответствующих мер при затирании (см. раздел 3.2.1.5) образовалось бы как минимум 20 мг аминного азота в 100 мл сусла. Это необходимо для нормальной жизнедеятельности дрожжей, при которой образуется минимальное количество высших спиртов.
Экстракт пива состоит примерно на 75-80% из углеводов, особенно декстринов (мальтотетраозы, мальтонентаозы) и, возможно, из мальтотриозы, на 0-9% из белковых веществ, на 4-5% и» глицерина (глицерола), а также ß-глюканов, минеральных, дубильных и горьких веществ, органических кислот и ряда соединений, которые оказывают на качество пива большое влияние, несмотря на то, что они присутствуют в весьма малых количествах.
Важное значение в составе экстракта имеют белковые вещества. Нормальными можно считать следующие значения:
· общий азот в пиве 600-1100 мг/л
· коагулируемый азот 18-20 мг/л
· азот, осаждаемый MgSО4 130-160 мг/л
· α-аминный азот (FAN) 80-120 мг/л
· формольный азот 160-210 мг/л
Эти белковые вещества на 80-85% поступают из солода и на 10-15% - из дрожжей. Их влияние на пеностойкость, полноту вкуса и стойкость пива хорошо известно.
Глицерин содержится в светлом пиве в количестве 500-1600 мг/л, он получается как побочный продукт при спиртовом брожении и участвует в формировании полноты и округленности вкуса пива.
На качество пива влияют также минеральныевещества, которые поступают в пиво большей частью из солода:
| Минеральное вещество | Количество в пиве, мг/л | Физиологическое воздействие на человека |
| Натрий | 30-32 | Незначительное |
| Калий | 500-600 | При суточном потреблении около 250 мг способствует профилактике инфаркта миокарда, высокое содержание калия обладает диуретическим (мочегонным) действием |
| Кальций | 35-40 | Может предотвращать сердечнососудистые заболевания |
| Магний | 100-110 | Снижает уровень холестерина в крови, положительно сказывается на сердечной деятельности |
| Фосфаты | 300-400 | Являются важной составной частью костей и зубов, участвуют в накоплении и передаче энергии |
| Сульфаты | 150-200 | Несущественное |
| Хлориды | 150-200 | Суточная потребность человека около 2,5 г |
| Нитраты | 10-80 | Нитраты могут превращаться во вредные для здоровья нитриты. Количество нитратов в пиве значительно ниже предельного значения для питьевой воды (50 мг/л) |
К другим экстрактивным веществам с незначительной концентрацией, но с существенным влиянием на качество пива относятся:
· ß-глюканы 220-400 мг/л
· антоцианогены 5-50 мг/л
Содержащиеся в пиве фенольные соединения, особенно антоцианогены, действуют прежде всего как низкомолекулярные вещества. Они:
· обладают бактерицидным действием, стимулируют сердечную деятельность, предупреждают спазмы в желудке, участвуют в ресорбции железа и магния, обладают сильной редуцирующей способностью и
· препятствуют окислительным процессам в организме.
Разброс имеющихся данных свидетельствует, насколько велико различие в содержании экстрактивных веществ в разных типах и сортах пива.
Говоря о содержании экстракта, следует различать видимые и действительные значения экстрактивности, тем более что они сильно отличаются друг от друга. Видимое значение определяется непосредственно в пиве, а действительное - лишь после удаления спирта.
Примеры содержания экстракта в различных сортах пива:
| Типы пива | Видимый экстракт, % | Действительный экстракт, % | ||||
| в ср. | от | до | в ср. | от | до | |
| Светлое цельное (helle Vollbiere) | 2,4 | 1,5 | 3,4 | 4,2 | 3,4 | 5,0 |
| Экспорт Хелль (Export Hell) | 2,7 | 2,0 | 3,9 | 4,6 | 2,7 | 6,0 |
| Мерцен (Marzen) | 3,3 | 2,5 | 4,3 | 5,2 | 4,6 | 6,1 |
| Пилзнер (Pilsner) | 2,3 | 1,5 | 3,7 | 4,1 | 2,9 | 5,6 |
| Бок (Bock) | 4,1 | 3,4 | 6,0 | 6,5 | 5,8 | 8,7 |
| Диетическое (Diat) | -0,1 | -1,2 | -0,3 | 1,9 | 1,6 | 2,1 |
| Безалкогольное(Alkoholfreies) | 5,3 | 2,0 | 7,6 | 5,5 | 2,9 | 7,6 |
| Вайцен фолль пшеничное (Weizenvoll) | 2,4 | 1,8 | 3,7 | 4,3 | 3,7 | 5,3 |
Следует представлять себе, что в пиве содержится существенно больше экстрактивных веществ, чем можно было бы предположить, основываясь на значениях конечной степени сбраживания 80-85%!
Должны приниматься во внимание также и другие вещества, содержащиеся в незначительной концентрации.
Вязкостьпива составляет приблизительно 1,40-1,60 мПа • с. Более высокая вязкость затрудняет фильтрование пива.
Максимальное содержание вицинальных дикетонов(диацетила), измеряемое в конце дображивания, обычно составляет не более 0,1 мг/л, следует стремиться к тому, чтобы эта величина не превышала бы 0,1 мг/л.
Значение pH пива составляет 4,3-4,7, у пшеничного пива оно несколько ниже - 4,3-4,5.
Питательное и физиологическое значениепива очень велико. Если вынести за скобки бытовые представления о действии алкоголя, то обоснований для популярности пива может быть довольно много.
Пиво лучше других напитков утоляет жажду,то есть удовлетворяет потребность организма в жидкости.
Пиво возбуждает аппетит - вкус пива также побуждает пьющего к его дальнейшему употреблению.
Пиво стимулирует пищеварение. Это объясняется тем, что под действием небольшого количества алкоголя, а также выделяющейся двуокиси углерода усиливается деятельность пищеварительных ферментов. Это стимулирующее действие пива имеет большое значение.
Пиво оказывает сильное мочегонное действие. Причину этого следует искать в компонентах хмеля и солях калия. Диурез может быть существенным и иногда ощущаться как неудобство. Диуретические свойства пива зачастую используются урологами для «промывания» почек и выведения почечных камней.
От пива не полнеют.При умеренном потреблении пива масса тела не изменяется.
Пиво обладает снотворным действием. Небольшие количества алкоголя через короткое время оказывают успокаивающее действие. В малых количествах пиво не вызывает усталости, а расслабляет, устраняя нервное напряжение. Если человек утомлен, снотворное действие алкоголя возрастает. Хмелевые смолы не оказывают влияния на усталость.
Хотя дрожжи при брожении извлекают из сусла почти весь витамин B1. в пиве все равно содержатся ценные витамины, прежде всего группы В (В1 и В2) и много витамина РР (никотиновой кислоты). Так как дрожжи в значительной степени еще насыщены ценным витамином В1 то для здоровья полезнее пить нефильтрованное, богатое дрожжами пиво. Однако этому желанию противостоит совершенно обоснованное стремление пить отфильтрованное с блеском пиво. В состав готового пива типа «Пилзнер» входят:
| Спирт | 4,8-5,1% об. (мл/100 мл) |
| Экстракт | 3,9-4,1 г/100г |
| Вода | 920 г/кг |
| Физиологическая калорийность пива | 400-440 кДж/кг |
| Углеводы (> 40)* | 27-30 г/л |
| Белки и аминокислоты (> 30)* | 4,3 г/л |
| Минеральные вещества и микроэлементы (> 40)* | 1500-1700 мг/л |
| в том числе: натрий витамины (> 14)* | 40-45 мг/л 200-220 мг/л |
| Органические и жирные кислоты (> 100)* | 630-680 мг/л |
| Фенольные вещества (> 50)* | 150-155 мг/л |
| Хмелевые вещества (> 130)* | 250-500 мг/л |
| Двуокись углерода | 0,50 г/100 г |
| Двуокись серы | 3 мг/л |
| Нуклеиновые вещества (> 25)* | 300 мг/л |
| Амины, амиды, пиразины (> 50)* | 70 мг/л |
| Побочные продукты брожения (> 300)* | 1500-1800 мг/л |
| Балластные вещества | 1520-1530 мг/л |
| Нитраты | 25-33 мг/л |
| Оксалаты | 12-13 мг/л |
* Указанные в скобках числа обозначают общее число отдельных соединений, объединенных в составе той или иной группы веществ.
Пиво и здоровье
В настоящее время постоянно раздаются призывы приравнять потребление пива к употреблению крепких алкогольных напитков и, соответственно, о его вреде для здоровья. Следует сказать, что это не соответствует действительности. Как видно из приведенных выше данных, в пиве содержатся многие хорошо усвояемые и полезные для здоровья вещества, и, кроме того, пиво оказывает успокаивающее и гармонизирующее действие на организм. Однако очевидно, что чрезмерное потребление пива в течение длительного времени вредит здоровью и может привести к возникновению алкогольной зависимости. Поэтому следует различать:
· умеренное потребление алкоголя, от которого не страдают ни личность, ни общество,
· злоупотребление алкоголем, под которым понимают избыточное употребление алкоголя, выходящее за пределы принятых общественных норм: сюда можно отнести, например, и потребление алкоголя за рулем или на рабочем месте;
· алкогольную зависимость, означающую, что человек во избежание плохого самочувствия испытывает непреодолимое желание пить регулярно, при этом страдает физическое и духовное здоровье, разрушаются межличностные, общественные и хозяйственные отношения.
Исследования последних лет ясно показывают, что умеренное потребление пива не только не вредно, а наоборот, может оказывать положительное действие на здоровье человека. В пользу этого можно привести следующие соображения.
· Пиво не приводит к полноте, ведь люди испытывают тягу к еде не из-за пива. При умеренном употреблении пива масса тела не меняется или, если общее поступление энергии в организм остается постоянным, даже уменьшается.
· Умеренное потребление пива способствует уменьшению отложения жиров, так как алкоголь тормозит жировой обмен. Кроме того, умеренное потребление пива благоприятно влияет на свертываемость крови и регулирование артериального давления.
· Умеренное потребление пива положительно влияет на защитное действие холестерина (HDL). Одновременно оно снижает содержание той части холестерина (LDL), которая способствует атеросклерозу. Тем самым умеренное потребление пива уменьшает опасность возникновения инфаркта миокарда.
· Существуют доказательства того, что люди, потребляющие небольшое количество алкоголя, меньше страдают от сердечнососудистых заболеваний, чем те, кто вообще его не употребляют. В то же время наблюдается повышенная смертность среди сильно пьющих людей.
· При умеренном потреблении пива понижается уровень сахара в крови, что ведет к возрастанию количества инсулина и улучшению реакции на инсулин. От этого зависит не только содержание сахара в крови, но и жиров.
· У людей, умеренно потребляющих пиво, артериальное давление обычно ниже, чем у тех, кто его вообще не пьет. Благодаря этому наблюдаются положительные изменения в гормональном, водном и электролитическом обмене.
· Пиво способствует выделению мочи, при этом выходит больше поваренной соли, а вывод калия и магния тормозится. При высоком потреблении алкоголя наблюдается противоположный эффект.
· Умеренное потребление пива не приводит к дефициту в организме магния и калия. В последнее время активно исследуется особое защитное действие так называемых антиоксидантов (полифенолов). Эти вещества не только защищают сосудистую систему, но и уменьшают опасность развития онкологических заболеваний и инфаркта миокарда.
В целом исследования подтверждают, что у умеренно потребляющего пиво человека по сравнению с непьющим или сильно пьющим уменьшается риск возникновения инфаркта миокарда и заболеваний сердечнососудистой системы. Обширные исследования показали, что смертность и общее количество заболеваний сердечнососудистой системы минимальны у людей, потребляющих ежедневно от 20 до 40 г чистого алкоголя, что соответствует потреблению до двух бутылок пива в сутки. По результатам проводившихся ежегодно статистических исследований было установлено, что среди умерших вдвое больше трезвенников, чем людей, умеренно пьющих. Среди людей, употребляющих более 40 г алкоголя в сутки, число смертей всегда было выше.
В количественном выражении потребление от одной до трех бутылок легкого алкогольного налитка (в среднем - две) в сутки (что соответствует 13-39 г алкоголя (в среднем - 26 г) следует рассматривать как умеренное. В пересчете на пиво это составляет от 1 до 3 бутылок по 0,33 л (в среднем - две бутылки по 0,33 л) с содержанием алкоголя до 40 г (или 50 мл) на литр.
Здесь можно привести ставшее в Германии крылатым выражение проф. Пендля (Piendl): «Одно пиво лучше, чем вообще без пива. Два пива лучше, чем одно. Однако четыре пива отнюдь не вдвое лучше, чем два».