Вкусовые изменения в пиве после обработки мембранными или вакуумно-дистилляционными методами

Безалкогольное пиво не такое вкусное, как исходное. Тому есть несколько причин, а именно:

· спирт играет роль в образовании вкуса;

· при удалении спирта исчезает не только этанол, но и многие другие летучие ароматические вещества, в особенности:

Ø высшие спирты и

Ø эфиры, некоторые из которых теряются на 80%.

Чтобы достичь определенного выравнивания вкуса, содержание спирта снижают до 0,3% об., а потом поднимают до разрешенных 0,5% об. путем добавки пива на стадии завитков, молодого пива или готового к розливу пива. Таким образом, ароматические вещества вновь попадают в пиво и отчасти выравнивают вкус. То, что это не всегда удается, показывает вкусовое сравнение различных марок безалкогольного пива.

Снижение содержания спирта ниже требуемого уровня и смешивание в дальнейшем такого пива с завитками, молодым или готовым к разливу пивом до требуемой концентрации спирта оправдывает себя и при изготовлении сортов пива с пониженным содержанием алкоголя (Lightbier, Diatbier).

При этом в случае смешивания

· с отфильтрованным пивом частично восполняется содержание ароматических веществ, а

· при смешивании с завитками пиво приобретает более «живые», отчасти цветочно-дрожжевые оригинальные оттенки.

4.8.3.3. Подавление образования спирта

Другая возможность приготовления безалкогольного пива состоит в том, чтобы не проводить спиртового брожения вообще или прерывать его тогда, когда концентрация спирта еще низка.

Проблема в том, что вкус сусла не изменяется в сторону вкуса пива. Возникает смесь сусла и пива со сладковато-бумажным привкусом.

Чтобы с самого начала не допустить или снизить вероятность возникновения такого привкуса, необходимо обращать внимание на следующие моменты:

· начальная экстрактивность сусла должна быть 7-8%

· засыпь на 8-15%должна состоять из светлого карамельного солода (см. раздел 2.9.10);

· кипячение сусла должно быть достаточно долгим, чтобы из него успели испариться характерные для сусла ароматические вещества;

· особое внимание необходимо обращать на летучие карбонильные соединения (альдегиды), которые являются носителями суслового вкуса;

· должен быть правильно выбран штамм дрожжей по критерию образования побочных продуктов;

· важен момент, в который будет происходить разбавление сусла после завершения процесса кипячения;

· очень большую роль играет величина pН такого пива: при степени сбраживания 10% pH пива будет порядка 5,0 или чуть ниже, что способствует проявлению суслового вкуса.

К способам, основанным на прерывании брожения, относятся:

· сбраживание специальными дрожжами;

· метод контакта дрожжей с суслом при низких температурах;

· прерывание брожения при концентрации спирта ниже 0,5%;

· применение иммобилизированных дрожжей.

Сбраживание сусла специальными дрожжами

Самая простая возможность состоит в том, чтобы использовать для брожения не обычные дрожжи, а штамм Saccharomycodes ludwigii, который может сбраживать фруктозу и глюкозу, но не в состоянии расщеплять и потреблять мальтозу. Концентрация спирта не возрастает выше 0,5% об. Такое пиво содержит много сахаров и имеет сладкий вкус.

Метод контакта дрожжей с суслом при низких температурах

В данном методе сусло при температуре -2°С тщательно перемешивается с пивными дрожжами. В таких условиях дрожжи практически не образуют спирт, но протекающие в них жизненные процессы приводят к появлению пивного аромата и исчезновению вкуса сусла. К таким процессам относятся поглощение определенных органических кислот, адсорбция ароматических веществ хмеля и образование различных эфиров. Важно, что при этом уменьшается количество карбонильных соединений(носителей вкуса сусла).

Пиво, изготовленное таким методом, обладает лучшими аналитическими и органолептическими показателями.

Прерывание брожения при концентрации спирта 0,5% об.

Такое пиво зачастую варится с начальной экстрактивностью 9-11% при пониженной норме внесения хмеля и сбраживается до содержания спирта 0,5% об. (видимая степень сбраживания около 10%). Общую низкую степень сбраживания можно достигнуть путем применения:

· метода затирания со скачкообразным нагреванием затора;

· добавлением к затору пивной дробины в качестве вкусового компонента.

В последнем случае 15%-ный затор (100 кг солода на 4 гл воды) затирается в течение 60 или 80 мин при 40°С. Затем он перекачивается к кипевшей в течение 30 минут отварке из дробины (100 кг дробины + 2 гл последней промывной воды), так что температура всего затора повышается до 72°С (КСС 60%). После 30 или 45 минут осахаривания затор нагревается до 76°С и перекачивается на фильтрование.

Брожение проводится при температуре ниже 8°С до содержания спирта менее 0,5% об. и прерывается путем:

· отделения дрожжей центрифугированием;

· фильтрованием;

· пастеризацией в потоке.

После этого пиво в течение еще не менее 10 дней созревает при 0 - +1°С во избежание появления неприятного сернистого привкуса, а затем фильтруется, карбонизируется, стабилизируется и стерилизуется.

Сбраживание сусла иммобилизированными дрожжами

Под иммобилизацией дрожжей понимают закрепление дрожжей на каком-либо носителе (см. раздел 4.4.9). Закрепление дрожжей на подходящем носителе дает возможность контролируемо использовать ферментативный потенциал дрожжей - особенно в экспоненциальной и стационарной фазе брожения. Тем самым можно регулировать образование и расщепление побочных продуктов брожения.

Прежде всего дрожжи закрепляются на носителе, однако для этого пригоден не каждый штамм дрожжей. Очень важно выбрать подходящий штамм, создающий, в том числе, и «достойный» вкус. Но как только дрожжи поселись на носителе, они могут жить там достаточно долго. Взамен вымываемых клеток вырастают новые.

На баварском пивзаводе Ueshout/NL этим способом ежегодно изготавливается 800000 гл безалкогольного пива. Сусло при температуре 1°С медленно (время прохождения может меняться от 5 до 20 часов) просачивается сквозь гранулированную массу, на которой живут дрожжи. Благодаря низкой температуре и регулируемой скорости прохождения сусла можно точно контролировать и управлять образованием спирта.

Процесс регулируется таким образом, что хотя образование спирта и подавляется, но побочные продукты брожения, а вместе с ними и образующие вкус компоненты все же образуются. По данным этого предприятия, биореактор без проблем может работать больше месяца, избыточной биомассы не возникает. Другими преимуществами этого способа является:

· лучшее использование сырья;

· небольшие потери;

· отсутствие причинения вреда окружающей среде;

· очень короткая начальная стадия процесса.

В настоящее время проводятся работы по совершенствованию этого способа, особенно в отношении дальнейшего улучшения аромата.

Работа с иммобилизированными дрожжами дает возможность точно управлять процессами брожения и созревания пива. Тем самым появляется хорошая база для перевода процесса приготовления безалкогольного пива на непрерывную основу.