Приемы, позволяющие исключить отрицательное изменение вкуса после розлива
После розлива пиво довольно часто подвергается неблагоприятным воздействиям, ухудшающим вкусовую стойкость. Пивовар зачастую может только косвенно влиять на эти негативные факторы, выражающиеся в следующем:
· высокая температура при хранении пива в магазинах ухудшает со временем вкусовой профиль пива;
· точно так же действует длительное взбалтывание;
· воздействие света приводит к появлению очень неприятного – «засвеченного» привкуса. «Засвеченный» привкус возникает следующим образом: под воздействием солнечного света от боковой цепи изо-α-кислоты хмеля, с участием других продуктов, отщепляется обладающий неприятным запахом меркаптан. (Меркаптаны - это тиоспирты, то есть спирты, у которых -ОН группа заменена на -SH группу, что обусловливает очень неприятный запах, который чувствуется уже при незначительных концентрациях меркаптанов.)
Расщепление боковой цепи происходит от воздействия света длиной волны 350-500 нм. Поэтому пиво, как правило, разливают в темные (коричневые) бутылки, цвет которых существенно (но не полностью) защищает от протекания этой реакции (см. рис. 5.1). Зеленые бутылки недостаточно хорошо предохраняют пиво от возникновения «засвеченного» привкуса, если все же пиво из рекламных соображений разливается в зеленые или другого цвета бутылки, оно должно быть защищено от света подходящей упаковкой.
Солнечный и дневной свет ухудшают качество пива сильнее, чем искусственный. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы при транспортировке и продаже в дневное время суток пиво не подвергалось бы воздействию прямого солнечного света. Однако и искусственный свет, действующий в течение длительного времени, со временем также ухудшает вкус пива.
В настоящее время существуют пивоваренные предприятия, которые из рекламных соображений разливают пиво в бутылки из бесцветного стекла. Если только с самого начала не планируют ухудшение качества, то для изготовления этого пива
· вообще не применяют или используют очень малые дозы хмеля;
· охмеляют пиво тетрагидро-изо-экстрактом (см. раздел 1.2.7.2.6).
Вкусовая стойкость пива является важнейшим фактором для сохранения существующих и привлечения новых потребителей продукции данного пивоваренного предприятия. По этой причине необходимо обязать всех сотрудников всемерно стремиться к обеспечению вкусовой стойкости пива.
Важно также, чтобы топ-менеджеры предприятия постоянно проверяли, каково же качество их пива в торговой сети, после того как оно уже успело побывать на многих складах. Покупатель всегда прав, и он должен снова и снова приобретать и пить именно наше пиво.По тому качеству, которое пиво имеет в магазине, он составляет свое мнение о пиве, и в соответствии с этим мнением он покупает или не покупает данное пиво в дальнейшем - мнение производителя его совершенно не интересует!
Свежее пиво всегда самое вкусное!
Обязательная во многих странах дата минимального срока годности на этикетке вообще ничего не говорит о качестве пива, тем более что вследствие стабилизации пиво практически неограниченное время сохраняет прозрачность. Намного важнее как для пивзавода, так и для потребителя дата розлива. Только дата розлива гарантирует свежесть и приятный вкус пива. Потребителю должна быть объяснена связь между датой розлива и вкусом пива, если он этого не знает.
Вкусовая стойкость пива является важнейшим фактором для сохранения существующих и привлечения новых потребителей. Поэтому необходимо строго следить за недопущением попадания кислорода в пиво на всем пути от затирания до розлива и обращать внимание на все другие факторы, улучшающие вкусовую стойкость пива. Также очень важно, чтобы сотрудники отдела логистики (сбыта, транспортного отдела) знали факторы, которые приводят к ухудшению вкуса пива.
Очень важно, чтобы мы сами регистрировали, как быстро ухудшается вкус у нашего пива. Если мы будем дегустировать всегда только свежее пиво, мы никогда этого не узнаем. Наш покупатель пьет пиво, которое уже побывало «и здесь, и там» (и это еще осторожно сказано!). Не имеет смысла хвалить свое свежее пиво, семи покупатель вынужден пить только старое и таким образом придерживается совершенно другого мнения (о дегустации пива см. раздел 7.4.1).
Карбонизация пива
Обычно пиво сохраняет углекислоту до самого розлива r бутылки, однако если пиво потеряло углекислый газ из-за низкого избыточного давления или повышенной температуры, может возникнуть необходимость восполнить в пиве перед розливом содержание СО2.
Потерянный СО2 можно заменить. Этот процесс называется «карбонизацией», и для его осуществления поток пива направляют через карбонизатор,
На многих пивоваренных предприятиях концентрацию СО2 в пиве устанавливают на уровне, требуемом для розлива в кеги и банки, а бутылочное пиво карбонизируют дополнительно. Для приготовления пива с различным насыщением СО2 альтернативой может быть различное давление шпунтования.
В карбонизаторе (рис. 4.98 и 4.98а) СО2 впрыскивается в поток пива,
Для растворения в пиве CO2 служит участок карбонизации, который чаще всего имеет вил длинной изогнутой трубы. В общем, все сказанное об аэрации сусла относится и к карбонизации, а именно:
· СО2 должен быть хорошо диспергирован в пиве, а затем должен иметь возможность раствориться;
· растворение диоксида углерода в пиве первоначально нестойко, связывание СО2 возникает только спустя какое-то время.
По мере наполнения форфаса постоянно повышается статическое давление, и поэтому карбонизатор снабжают клапаном постоянного давления.
Необходимо обращать внимание на степень чистоты СО2. Внесенный на данном этапе кислород приведет к сильному ухудшению качества пива.
Поскольку карбонизатор включают в линию после фильтра, санитарное состояние карбонизатора необходимо поддерживать на должном уровне. С этой точки зрения большую роль играет способ распыления СО2 в пиве: устройство для распыления СО2 должно легко мыться. Керамические свечи и аналогичные устройства, которые невозможно сохранять в гигиенически безупречном состоянии, не должны применяться ни в коем случае. В противном случае можно променять длительную стойкость пива на его лучшее насыщение.
В связи с этим пивовар всегда заинтересованы в том, чтобы по возможности обойтись без карбонизации.