Холодное главное брожение с запрограммированным созреванием

Так называемый «метод 9/20» требует значительных затрат: главное брожение также проводят при температуре 8-10°С вплоть до достижения конечной степени сбраживания. Затем к молодому пиву добавляют 10% завитков, нагревают при помощи пластинчатого теплообменника до 20°С и оставляют при этой температуре на 1,5-2 дня до полного расщепления диацетила. После этого пиво охлаждают до температуры -1°С и выдерживают в течение одной недели.

Дрожжи главного брожения рекомендуется удалять после достижения конечной степени сбраживания, то есть перед добавлением завитков. Лучше всего для этого применять сепараторы, но тогда необходимо работать с СО₂, чтобы избежать попадания воздуха. Брожение длится около 20 дней и имеет следующие особенности:

· фаза созревания укорачивается до 2-3 дней;

· общее время созревания и холодной выдержки занимает 10-12 дней;

· очень важно полностью удалять дрожжи после созревания.

Теплое главное брожение с нормальным или форсированным созреванием

Как было показано выше, существует возможность существенно сократить время брожения, повысив температуру. Но при этом изменяется целый ряд факторов:

· количество побочных продуктов брожения увеличивается, с увеличением температуры брожения пиво приобретает цветочно-дрожжевые тона;

· пена и коллоидная стойкость пива, в общем, ухудшаются.

Преимущество данного способа заключаются в следующем:

· брожение можно сократить до 4 дней, что существенно увеличивает мощности завода.

Теплое брожение дает наилучшие результаты при добавке завитков и параметрах созревания, отличающихся от параметров брожения.

Сбор дрожжей из ЦКТ

Данный раздел для пивоваров чрезвычайно важней, причем особого рассмотрения требуют два вопроса:

· момент сбора дрожжей;

· методы сбора дрожжей.

Момент сбора дрожжей

Дрожжи следует снимать так часто и столько раз, сколько это возможно. Тому есть несколько причин.

· Дрожжи оседают не так, как хотелось бы. Из-за турбулентных потоков, возникающих в период главного брожения, на поверхности бродящего пива до конца фазы созревания наблюдается повышенная концентрация дрожжевых клеток, обусловленная подъемом активных дрожжей. Даже во время холодной выдержки встречается явление взмучивания дрожжей из более теплого, чем остальное пиво, осадка в конусе. Несмотря на это, основная масса дрожжей осаждается и отделяется в конусе, при этом высота танка имеет значительное влияние на время седиментации дрожжей. Уже осевшие дрожжи должны быть по возможности быстрее отделены от пива.

· Дрожжи по ходу созревания выделяют в пиво низкомолекулярные азотистые вещества, которые не потребляются повторно и негативно влияют на стойкость пены.

· По ходу созревания и холодной выдержки дрожжи выделяют в пиво протеиназу А, которая расщепляет положительно влияющие на пену субстанции и приводит к ухудшению пеностойкости. Это характерно, прежде всего, для draft-пива (пива, полученного путем холодной стерилизации), которое не подвергается тепловой обработке, препятствующей попаданию этого фермента в разлитое пиво. Рано собранные дрожжи обладают, по сравнению с поздно собранными, более слабой способностью выделять протеиназу, а у дрожжей, находящихся во взвешенном состоянии, эта способность еще более слабая, чем осевших дрожжей. Поэтому своевременное снятие дрожжей способствует улучшению качества пива.

· Плохое состояние дрожжей приводит к появлению продуктов автолиза, что является недостатком для дальнейшего хода брожения. Образующиеся комплексы из протеинов, гликогена и маннана растворяются в пиве, и, при превышении порогового значения, приводят к помутнению пива и ухудшению его фильтруемости.

· Дрожжи, лежащие в конусе, страдают от парциального давления СО₂, из-за которого клетка насыщается этим клеточным ядром (особенно это имеет место в случае высоких танков). Давление дрожжевые клетки переносят лучше, чем СО₂. Чем дольше дрожжи будут находиться в конусе, тем в большей степени они ослабнут, так как в толще слоя дрожжей нет достаточного количества питательных веществ. Старые дрожжи (с несколькими рубцами от почек) раньше всех расходуют свои резервные вещества, и в метаболизме переходят к потреблению своих составных частей. Это состояние дрожжей называется автолизом. Внутриклеточные ферменты растворяют мембраны внутри и вокруг клетки, аминокислоты, жирные кислоты и ферменты начинают выделяться наружу. Весь метаболизм выходит из-под контроля, клетка умирает. Выделившиеся вещества очень отрицательно влияют на качество, а именно:

Ø из-за аминокислот и протеолитических ферментов ухудшается вкус и пеностойкость;

Ø жирные кислоты, особенно ненасыщенные, отрицательно влияют на вкусовую стойкость пива;

Ø выделившиеся вещества являются питанием для инфицирующей микрофлоры;

Ø pH пива повышается, это неопровержимо свидетельствует о начале автолиза.

Количество мертвых клеток, которое можно легко определить методом окрашивания под микроскопом, должно быть максимально низким, составляя в среднем 3%. Если количество мертвых клеток увеличивается, то существуют опасность все более значительного накопления в пиве продуктов автолиза.

О каком количестве продуктов автолиза идет речь, показывает следующий пример: из танка на 1000 гл снимают 25 гл дрожжей (2,5 л густых дрожжей на 1 гл). Если 3% из них мертвые, это означает не менее 75 л мертвых дрожжевых клеток. Представьте, что эти 75 л отдают свое содержимое пиву. Какое же ухудшение качества пива может произойти!

Все вышеприведенные причины свидетельствуют о том, что дрожжи должны отделяться от пива так скоро, как только это возможно. Сбор дрожжей должен происходить в несколько приемов.

Методы сбора дрожжей

Дрожжи снимают из конуса до перекачки пива на дображивание.

Из конуса дрожжи можно:

· собирать благодаря давлению столба жидкости;

· дополнительно применять подходящий для этой цели насос, чтобы поддерживать скорость потока постоянной, для чего используются мембранные, коловратные или эксцентриковые винтовые насосы, которые на современных предприятиях соединяют с мутномером.

Важно, чтобы дрожжи медленно сползали из конуса и горизонтальная граница между дрожжами и пивом не нарушалась (рис. 4.53 а, б). Если стягивание дрожжей происходит слишком быстро или внутренний угол конуса чрезмерно плоский, то может образовываться воронка из-за слишком медленного опускания дрожжей около стенок (б). В эту воронку будет попадать пиво, которое можно вновь отделить от дрожжей только с большими потерями. Так как через обычные для ЦКТ 80 или 100 мм трубы невозможно медленно стягивать дрожжи, то имеет смысл подключать переходной участок, который будет играть роль дросселя и обеспечивать равномерное сползание дрожжей.

Съем дрожжей будет проходить лучше, если:

· внутренняя поверхность конуса обработана методом электрополировки;

· конус имеет острый угол (60-70°);

· насосы работают в пульсирующем режиме и передают свои колебания на дрожжи.

Находящиеся в танке дрожжи должны выравнивать давление, действующее на них при брожении и созревании, равным внутренним противодавлением. Например, в случае столба пива высотой 10 м в дрожжевой клетке поддерживается избыточное давление в 1 бар. Если дрожжи помещают в емкость, находящуюся под атмосферным давлением, то происходит резкий сброс давления СО₂ внутри клетки. Это для дрожжей является стрессовым фактором, и они должны снова выравнивать свое высокое внутреннее давление соответственно новым условиям: дрожжи и окружающее их пиво пенятся, образуется большое количество относительно стабильной пены (следует учитывать необходимое свободное пространство - около 50% от объема емкости). Это необходимо иметь в виду при сборе дрожжей, если их не перекачивают сразу в емкость с противодавлением, где дрожжи продувают стерильным воздухом с целью аэрации и удаления СО₂, пока давление в емкости не понизится. Удаление СО₂ и снабжение кислородом очень важны для жизненной активности дрожжей, особенно если они сразу же будут использоваться снова.