Выращивание дрожжей открытым способом

Небольшие предприятия порой не имеют средств, чтобы закупить установки для выращивания чистой культуры дрожжей. Покупка дрожжей у крупных заводов не всегда возможна, так как зачастую на предприятии хотят работать со строго определенным штаммом дрожжей, которого ни у кого нет. В этом случае можно самостоятельно разводить дрожжи на пивоваренном предприятии, нужно только помнить, что при этом не всегда можно гарантировать стерильность.

Есть несколько вариантов открытого разведения дрожжей. Рассмотрим два варианта:

· способ Штокхаузена-Коблица (Stockhausen-Coblitz);

· способ выращивания в бидонах.

Классический способ Штокхаузена-Коблица предусматривает использование двух металлических сосудов, неплотно прикрытых крышкой (рис. 4.11)

Порядок работы, в принципе, не отличается от разведения дрожжей в лаборатории, только в конце процесса необходимо применять маленькие чаны, так как объем сбраживаемого сусла все время возрастает:

	Емкость
Малая емкость Коблица (л)	Большая емкость Коблица (л)	Малый чан (л)	Большой чан (л)
Прокипяченное сусло
Приливаемое молодое пиво
Общее количество

Таким путем можно сбраживать до 50 гл сусла при незначительных затратах труда и минимальной потребности в оборудовании.

Строго говоря, выращивание дрожжей открытым способом - это брожение в чане с крышкой, так как после большой емкости Коблица используется производственное, нестерилизованное сусло.

Другой метод открытого разведения дрожжей - это выращивание в бидонах (рис. 4.12).

Дрожжи размножают в легко моющихся молочных бидонах. Чтобы обеспечить завод необходимым количеством дрожжей, достаточно пяти бидонов, один из которых служит исходным для следующего разведения.

Порядок работы

Бидон моют, обрабатывают паром или горячей водой и наполняют 20 л горячего начального сусла, из которого удалены хмелевые остатки.

Бидон закрывают и охлаждают в бродильном отделении до 10-11°С. Это занимает примерно один день. К 20 л сусла приливают содержимое восьмилитровой колбы Парлсберга, в которой бродящее пиво находится в стадии высоких завитков. Брожение активно продолжается и в бидоне, о чем говорит обильное пенообразование.

Содержимое бидона распределяется еще на четыре емкости, которые тоже наполнены 20 л охлажденного сусла. Через 2-4 дня брожение и в этих бидонах переходит в стадию высоких завитков, после чего три емкости (около 0,8 гл) переливают в хорошо вымытый и продезинфицированный чан, а одну используют для нового разведения.

Этот процесс может некоторое время повторяться.

Во всех методах разведения дрожжей необходимо обращать внимание на следующие особенности:

· при размножении дрожжей в производственных условиях соотношение пересеваемого молодого пива к суслу не должно превышать 1:3 или 1:4;

· температура сусла при «доливе» должна соответствовать температуре дрожжей, в противном случае при внезапном охлаждении дрожжи могут испытать «шок» и прекратить брожение;

· температура при размножении дрожжей должна соответствовать температуре брожения при приготовлении пива, чтобы дрожжи смогли привыкнуть к производственным условиям.

Для проведения брожения и созревания используются:

· открытые бродильные чаны и лагерные танки, в этом случае речь идет о «классическом брожении и созревании»;

· цилиндроконические танки (ЦПТ).

Оборудование и сам ход процесса в этих вариантах существенно отличаются друг от друга.