Изменение содержания диметилсульфида во время и после кипячения сусла

Недостаточное удаление ДМС, имевшее место при изготовлении солода, невозможно наверстать при кипячении сусла в сусловарочном котле. Поэтому следует стремиться к тому, чтобы содержание СММ (предшественника ДМС) составляло максимум 5 мг/кг солода. В связи с этим при кипячении сусла следует хотя бы попытаться удалить вновь появляющийся ДМС (рис. 3.65).

На этом рисунке еще раз показано, что основное количество ДМС образуется путем термического разложения из предшественника S-метилметионина (СММ). Только меньшая часть SMM превращается в диметилсульфоксид СДМСО) и может в процессе ферментации восстановиться до ДМС дрожжами или микроорганизмами - вредителями пивоваренного производства. Третий путь образования ДМС (на рис. 3.65 не приведен) возможен через реакции Майяра, если глюкоза и серосодержащие аминокислоты вступят в реакцию друг с другом

ДМС - летучее соединение, то есть оно почти полностью улетучивается при кипячении в течение 75-80 мин при 106-107°С. Но в настоящее время этого никто не может позволить себе по энергетическим соображениям, и, кроме того, это было бы нежелательно из-за повышенной термической нагрузки на сусло. Применяется также способ кипячения в течение 60-70 мин при 102-104°С, но и при таких условиях процесс происходит уже в проблемной области.

Поэтому делаются различные попытки интенсифицировать испарение летучих веществ, прежде всего, ДМС за счет встраивания в котле отражательных экранов для увеличения поверхности сусла или путем так называемого «динамического кипячения» (см об этом раздел 3.4.2 3.2).

Период полураспада СММ, предшественника ДМС, зависит от температуры и длительности кипячения. Он сокращается с ростом температуры и увеличением длительности кипячения (рис. 3.65а).

Наряду с коагуляцией белковых веществ, растворением и превращением горьких веществ хмеля испарение ДМС существенно определяет проведение кипячения сусла. Период полураспада этого соединения удлиняется при более низких pH, и поэтому pH сусла устанавливают лишь перед окончанием кипячения

Превращение СММ в ДМС продолжается и после кипячения сусла и тем в большей степени чем:

· выше температура на стадии выдержки при повышенной температуре и

· чем дольше эта выдержка продолжается.

Поэтому желательно сокращать термическую нагрузку, в том числе из-за нежелательного дальнейшего образования продуктов реакций Майяра, и после кипячения сусла выдерживать минимальную по времени паузу в вирпуле и охлаждать сусло как можно быстрее.

Во время брожения ДМС также продолжает выделяться вместе с образующимися газами. С ростом температуры брожения эффект вымывания ДМС повышается, однако он тормозится соответственно возрастающим шпунтовым давлением. В основном уровень содержания ДМС в начальном сусле определяет его содержание в готовом пиве.

Содержание цинка в сусле

Важнейшим микроэлементом в сусле является цинк, содержание которого должно быть как минимум 0,10-0,15 мг/л. Цинк способствует синтезу белка в дрожжевой клетке и регулирует ее нуклеиновый и углеводный обмен веществ. Цинк является также необходимой контактным элементом при спиртовом брожении (см. рис. 4.2, превращение № 12 происходит только в присутствии Zn). Поэтому при недостатке цинка в сусле приходится считаться с трудностями при брожении. В общем случае можно исходить из того, что в большинстве случаев цинка в сусле достаточно. При затруднении с брожением следует обратить внимание на содержание цинка.

Неохмеленное сусло

Начало кипячения сусла часто совпадает с моментом полного набора сусла в сусловарочном котле. Этот момент называют «полный набор», и сусло в этот момент обозначают как неохмеленное сусло полного набора.

Состав такого сусла в среднем бывает следующим:

Содержание экстракта	10,6%
Величина рН	5,61%
Общий азот	972 мг/л
Коагулируемый азот	59 мг/л
Свободный аминный азот	180 мг/л
Вязкость	1,77 мПА • с
ДМС	246 мкг/л
Предшественники ДМС	333 мгк/л
Показатель тиобарбитуровой кислоты (ПТК) (см об этом раздел 2.5.1.3)