Определение содержания белка
Для этого определяют содержание азота. В белке ячменя содержание азота составляет в среднем 16%. Путем умножения на 6,25 (100 : 16) получают искомое содержание белка.
Физиологические исследования
Прорастаемость
Под прорастаемостью понимают процентное содержание в пробе всех живых зерен независимо от того, находится ли ячмень в состоянии покоя или нет.
Должны прорастать как минимум 96% всех зерен.
Энергия и способность прорастания
Под энергией и способностью прорастания понимают процентное содержание зерен, проросших к моменту исследования при нормальных условиях солодоращения. Энергия прорастания характеризует прорастаемость зерен через 3 дня, а способность прорастания - через 5 дней.
Высокая энергия и способность прорастания свидетельствует о хорошем, здоровом состоянии ячменя и тем самым - об успешной последующей переработке его на солод.
По истечении 5 суток способность прорастания должна составлять:
· для среднего пивоваренного ячменя - минимум 95%
· для хорошего пивоваренного ячменя - минимум 98%
· для отборного ячменя - минимум 98%
Энергия прорастания (через 3 суток) должна быть как можно ближе к способности прорастания (через 5 суток).
Наряду с определением прорастаемости применяется также ускоренный метод определения потенциала прорастаемости по тетразолхлориду (метод ТТС), особенно хорошо применимый для определения прорастаемости до первого октября данного года уборки.
Водочувствительность
Различные типы и сорта ячменя обладают различной чувствительностью к водопоглощению, и это должно учитываться в солодовне при замачивании зерна. С ростом водочувствительности время замачивания следует ограничивать. Водочувствительность определяется по разности энергии прорастания зерен при различном количестве воды (4 мл-тест минус 8 мл-тест).
Водочувствительность ячменя до 10% считается очень низкой, от 11 до 25% - низкой, от 26 до 45% - средней, а свыше 45% - высокой.
Способность к водопоглощению (способность к замачиванию)
Чем больше ферментативная активность ячменя, тем выше его способность к водопоглощению и тем лучше его пивоваренные свойства. Исследование должно определить, в состоянии ли ячмень при минимальном времени замачивания достичь наибольшего водопоглощения.
Способность к водопоглощению (способность к замачиванию) через 72 часа замачивания оценивается следующим образом:
| ниже 45% | неудовлетворительная |
| от 45 до 47,5% | удовлетворительная |
| от 47,6 до 50,0% | хорошая |
| свыше 50% | очень хорошая |
Хмель
Хмель (Humulus lupulus L.) - это многолетнее двудомное вьющееся растение из группы крапивоцветных и семейства коноплёвых растений. В пивоварении применяют соцветия женских растений, они содержат горькие смолы и эфирные масла, придающиепиву горечь и ароматические свойства.
Можно привести такую формулировку: хмель - это высушенные шишки соцветия женских растений хмеля и приготовленные из них продукты, содержащие только основные компоненты хмеля.
Выращиваютхмель в особых областях возделывания, имеющих для этого подходящие условия. После уборки хмеля, чтобы избежать снижения его ценности, осуществляют его сушку и переработку. Для оценки хмеля важны некоторые показатели относительно строения хмелевой шишки и ее состава.
Области возделывания хмеля
Бесспорно, основными странами, где возделывают хмель, являются Германия и США, за ними следуют Чехия и, в последнее время, Китай. Хмель выращивается и убирается на следующих территориях:
| Страна | Площадь возделывания, га | Урожай, т | |
| Германия | |||
| Англия | |||
| Испания | |||
| Франция | |||
| Бельгия | |||
| Австрия | |||
| Португалия | |||
| Ирландия | |||
| Всего по ЕЭС | |||
| Чехия | |||
| Украина | 1900* | 740* | |
| Россия | 1697* | 2500* | 847* |
| Польша | |||
| Словения | |||
| Румыния | 622* | ||
| Словакия | |||
| Югославия | |||
| Болгария | |||
| Турция | |||
| Швейцария | |||
| Венгрия | |||
| Всего по Европе |
| Страна | Площадь возделывания, га | Урожай, т | |
| США | |||
| Аргентина | |||
| Канада | |||
| Всего по Америке | |||
| Южная Африка | |||
| Зимбабве | |||
| Всего по Африке | |||
| КНР | 4392* | 16005* | 11746* |
| Япония | |||
| Индия | |||
| Южная Корея | |||
| Всего по Азии | |||
| Австралия | |||
| Новая Зеландия | |||
| Всего по Австралии | |||
| Всего во всем мире | |||
| * Оценка. |
Таким образом, общая потребность в хмеле - около 125 000 т, и она не всегда покрывается колеблющимся уровнем ежегодного производства хмеля, (рис. 1.9).
С другой стороны, имеющиеся мировые запасы хмеля покрывают общую годовую потребность. В регионах, где сильно развито потребление пива, легко заметить снижение потребности в хмеле за счет:
· постоянного или частично снижающегося потребления пива;
· повсеместно снижающейся горечи пива;
· возрастающего использования сортов с высоким содержанием α-кислоты.
Германия
Без сомнения, крупнейшей областью возделывания хмеля в Германии является Халлертау (рис. 1.10).
Основное количество германского хмеля производится на площади 17 440 га (данные 1997 г.) между Аугсбургом и Регенсбургом с центром в районе Майнбурга.
Область возделывания Теттнанг занимает площадь 1666 га (данные 1997 г.) южнее Бадензее.
В районе Эльба-Заале 47производителей (данные 1996 г.) возделывают хмель на общей площади 1526 га (данные 1997 г.). Этот район расположен на территории земель Заксен, Тюрингия и южной части Заксен-Анхальт.
Район возделывания Шпальт (627 га, данные 1997 г.) расположен на юго-западе от Нюрнберга.
Херсбрук, расположенный северо-восточнее Нюрнберга, находится на границе Французских Альп. По своей площади (106 га, данные 1996 г.) это одна из самых небольших хмелепроизводящих территорий Германии. Наименьшей же является территория Баден/Биттбург/Рейнпфальц(16 га, всего 3 производителя).
В Германии преобладают ароматические copra хмеля. В 1996 г. было собрано хмеля:
| ароматического | 24316 т |
| горького | 8735 т |
| с высоким содержанием α-кислоты | 6300 т |
| прочего хмеля | 160 т |
| Всего по Германии | 39511т |
О различных сортах хмеля см. раздел 1.2.6.
США
В Соединенных Штатах максимальное количество хмеля собирают в штате Вашингтон (25 318 т, данные 1997 г.), далее следуют Орегон (6156 т) и Айдахо (2487 т). Всего было выращено и собрано хмеля:
| ароматического | 7741 т |
| горького | 5030 т |
| с высоким содержанием α-кислоты | 19550 т |
| прочего хмеля | 1684 т |
| Всего по США | 34006т |
Среди ароматических сортов доминирует Willamette, за ним - Tettnang. Среди горьких хмелей и хмелей с высоким содержанием α-кислоты преобладают Galena, Nugget и Cluster.
Чешская республика
Основной областью возделывания хмеля в Чехии является Жатецкая (в районе г. Хомутов) (площадь 5640 га, данные 1997 г.), далее следуют небольшие области Уштецкая (936 га) (между гг. Литомнержице и Ческа Липа) и Тршицкая (недалеко от г. Оломоуц) (875 га). Возделываются исключительно ароматические сорта.
Англия
В Англии хмель возделывают на площади 3067 га (данные 1997 г.) в графствах Кент и Херфордшир. Основным является сорт с высоким содержанием α-кислоты Target, далее следуют ароматические сорта Goldings, Challenger и Fuggles.
Китай
В Китае на площади 4400 га (данные 1996 г.) получают около 12 000 т хмеля: в провинции Синьцзян на площади 2500 га - 7500 т, в провинции Гансу на площади 1700 га - 4000 т и в провинции Нинься на площади 150 га - 400 т. Возделывают в основном горькие сорта Tsingdao Blume 641 и Toyomidori.