Приготовление сахарного сиропа и колера

Сахар вводят в ликеро-наливочные изделия в виде сиропа, который приготовляют горячим или холодным способом. При горячем способе приготовление сиропа производят в сироповарочном котле (реакторе), оборудованном перемешивающим устройством и паровой рубашкой, устройством для слива готового сиропа, воронкой для подачи сахара, штуцером подвода воды (рис. 9.23).

В сироповарочный котел набирают исправленную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара для получения сиропа концентрацией 65,8% и 0,35 кг сахара для получения сиропа концентрацией 73,2%. Воду подогревают до 50-60°С и затем при непрерывном размешивании засыпают расчетное количество сахара. После растворения сахара сироп дважды подвергают кипению. Пену убирают шумовкой.

При приготовлении сиропа концентрацией 73,2% добавляют лимонную кислоту в виде водного раствора в количестве 0,08% от массы сахара. Лимонная кислота вызывает инверсию сахарозы и предотвращает выпадение кристаллов сахарозы в охлажденном сиропе.

Варка сиропа во избежание карамелизации сахарозы должна длиться не более 30 мин. Приготовленный сироп фильтруют через фильтр с металлической сеткой и охлаждают до 15-20° С.

Холодный способ приготовления сиропа производится следующим образом. Для этого используют стальной цилиндрический бак, который на 1/3 его высоты, считая от нижнего днища, устанавливают металлическую сетчатую перегородку, покрытую в два слоя фланепью.

Сахар засыпают в верхнюю часть бака не более чем наполовину его высоты, затем небольшими порциями приливают воду. Вода растворяет сахар, и полученный сироп фильтруется через фланели. Профильтрованный сироп поступает в ведро, из которого его обратно сливают в верхнюю часть бака. По достижении концентрации сиропа 60-65% растворение сахара прекращают.

Колер как краситель добавляют во все виды ликеро-наливочных изделий, которые должны иметь светло-коричневый или коричневый цвет.

Колер готовят нагреванием сахара- песка до 180-200° С, т.е. выше температуры плавления сахарозы.

При нагревании сахарозы выше 170°С образуются продукты дегидратации: изосахарозана (C₁₂H₂₀O₁₀)₁ карамелана (C₂₄H₃₆O₁₈), карамелена (C₃₆H₅₀O₂₃); в процессе дегидратации в присутствии воздуха образуются продукты окисления и происходит разложение сахара до кислот.

Колер готовят в колероварочных котлах с электрическим или паровым обогревом, оборудованных мешалкой. В котел загружают необходимое количество сахара и добавляют 1-2% воды от массы сахара. При постоянном перемешивании включают подогрев, постепенно повышая температуру. Сахар плавится и выпаривается вода. Когда весь сахар расплавится, температуру постепенно повышают до 180-200°С и поддерживают ее до полной готовности массы. Продолжительность операции 6-8 ч. Готовность колера определяют органолептически. По достижении готовности колера прекращают обогрев котла, дают массе остыть до 60-65°С и после этого в нее приливают горячую воду с такой же температурой и тщательно перемешивают. Колер разбавляют до плотности 1,35 г/см³при охлаждении до 20°С, что соответствует содержанию сухих веществ 79-80%.

Готовый колер для хранения переливают в приемный бачок или деревянные бочки.

Купажирование

Приготовление смеси из отдельных составных частей изделия называется купажированием, а полученная смесь-купажом. Купажирование проводят в купажных чанах, имеющих цилиндрическую форму, изготовленных из нержавеющей стали или черного металла, покрытого стеклоэмалью. При составлении купажа смешивание составных частей производят в определенной последовательности. В купажный чан набирают спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты, к ним добавляют спирт-ректификат и большую часть воды, предназначенную для купажа. После тщательного перемешивания к указанной смеси добавляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту, другие составные части и воду для доведения объема купажа до заданного, после чего купаж тщательно перемешивают. Такая последовательность приготовления купажа необходима для того, чтобы по возможности больше снизить концентрацию спирта до прибавления сахарного сиропа и предотвратить выпадение в осадок сахара.

Естественный краситель кошениль добавляют в купаж в виде водно-спиртового раствора, синтетические красители и лимонную кислоту - в виде водного раствора, эфирные масла и ванилин - в виде спиртового раствора.

Сахарный сироп, вносимый в купаж, должен иметь температуру не выше 20°С, чтобы избежать испарения спирта и ароматических веществ. При изготовлении купажей горьких изделий можно сначала приготовить сортировку необходимой крепости, профильтровать и добавить в нее необходимые полуфабрикаты: настои, ароматные спирты, спиртованные соки или морсы, сахарный сироп и раствор красителя.

Из приготовленного купажа отбирают среднюю пробу и передают в лабораторию для анализа. Если при этом обнаружится несоответствие приготовленного купажа установленной рецептуре по содержанию спирта, экстракта, сахара или кислоты, то корректируют добавлением требуемых веществ, вновь перемешивают и производят повторный анализ.

Выдержка и фильтрация купажа. Приготовленный купаж выдерживают в купажном чане для получения изделия однородного по составу, некоторого улучшения вкуса и аромата, а также для выделения в осадок образовавшейся мути. Длительность выдержки должна составлять не менее 24 ч, а для ликера “бенедектин” - не менее 72 ч. После выдержки купаж фильтруют на намывных фильтрах или фильтрпрессах. Фильтрацию на намывных фильтрах производят через специальное фильтровальное волокно, намываемое на сетчатую перегородку, а на фильтр-прессах через специальный фильтровальный картон. Лучшими по производительности и качеству фильтрации являются фильтр-прессы, которые в последнее время нашли широкое применение.

Выдержка ликеров

Качество ликеров и других спиртных напитков при длительной выдержке (“старению”) улучшается: аромат становится более тонким и округленным, вкус - мягким, приятным.

Процессы, протекающие при выдержке ликеров, изучены недостаточно. В одних ликерах (“Вишневый”, “Алычовый”, “Облепиховый”, “Кизиловый”) в первые 2-3 мес содержание сложных эфиров в несколько раз нарастает, в других (“Южный”, “Мандариновый") их вообще не содержится. Поэтому характер изменений, происходящих в составе ликеров, приготовленных на плодово-ягодном и эфиромасличном сырье, принципиально различен.

При доступе кислорода воздуха образуется значительно больше сложных эфиров, но органолептические показатели ликеров сначала несколько улучшаются, затем ухудшаются. То же происходит и с увеличением продолжительности выдержки сверх 2-3 мес в таре, не пропускающей воздух (бутылки, стальные эмалированные резервуары). По- видимому, наряду с количеством сложных эфиров, на качество ликеров существенное влияние оказывает их состав.

Действующей технологической инструкцией приняты следующие сроки выдержки ликеров (мес):

“Бенедектин”, "Пряный", “Шартрез”
“Южный", “Розовый”
“Кофейный”
“Мятный”, “Вишневый"
“Апельсиновый", "Ванильный”, "Лимонный", “Шоколадный”
“Облепиховый”

Выдержанные ликеры не разрешается корректировать, так как это может ухудшить их органолептические показатели. После выдержки ликеры фильтруют и передают на розлив.

Дубовые бочки и буты перед закладкой ликеров обрабатывают также, как и для хранения спиртованных соков и морсов. Помещение, в котором выдерживаются ликеры, должно быть сухим, освещаться слабым дневным светом и иметь вентиляцию. Температура в помещении должна быть не ниже 8 и не выше 20°С; относительная влажность - 50- 70%.

По предложению сотрудников УкрНИИСПа (П.В. Рудницкого, А.С.Егорова, Г.С.Томашевич, А.И.Коробенковой) предложен новый способ обработки ликеров, заключающийся в гомогенизации ликеров.

Сущность способа заключается в том что ликер трехплунжерным насосом (рис. 9.24) пропускается с большой скоростью через очень узкий зазор, образующийся между притертыми шаровыми поверхностями клапана и седла в гомогенизирующей головке. Для этой цели используется гомогенизатор, выпускаемый отечественной промышленностью ОГБ-М. Его производительность 200 л/ч, давление 3-4 Mna.

Гомогенизация позволяет сократить длительность производственного цикла приготовления ликера с 1-24 мес до 2-3 сут и снизить потери спирта на 2-3%.