Приготовление спиртных настоев и морсов
Спиртованными настоями называются водно-спиртовые вытяжки из эфиромасличного и неароматического сырья. Настои готовят из отдельных видов сырья или их смеси по следующей схеме (рис. 9.17)
Растительное сырье, применяемое для приготовления настоев, взвешивают и сортируют; при сортировке удаляют дефектное сырье и посторонние примеси. Отсортированное сырье измельчают (сушеные травы на траворезке, коренья, орехи, семена и другие виды сырья - на дисковых дробилках). Для получения спиртованных настоев измельченное сырье заливают растворителем - водно-спиртовым раствором и настаивают при периодическом перемешивании. При настаивании происходит диффузия - извлечение ароматических и других составных частей сырья.
Двукратное настаивание проводят в деревянных бочках или небольших чанах (рис. 9.18). После первого настаивания сливают настой первого слива, заливают сырье свежей порцией растворителя и продолжат настаивание с периодическим перемешиванием, после чего получают настой второго слива. Полученные настои применяют в качестве полуфабрикатов, а отработавшее сырье поступает на выпарной аппарат для извлечения спирта.
Для настаивания применяют водно-спиртовой раствор, крепость которого составляет в среднем 50-70% об. для первого залива и 40- 60% об. для второго.
Длительность настаивания при каждом заливе составляет 5-14 сут. Длительность настаивания, количество водно-спиртового раствора и его крепость для каждого вида изделия указаны в рецептуре. Перемешивание во время настаивания проводят ежедневно, перекачивая раствор насосом из нижней части сосуда в верхнюю.
Для ускорения настаивания на некоторых ликеро-водочных заводах применяется экстрактор-настойник, предложенный Я.Д. Файерштерном. Экстрактор (рис.9.19) состоит из напорного бака 1 и экстрактора 2, соединенных между собой трубой 3 (с краном 4, трехходовым краном 5, смотровым фонарем 6) и воздушной трубкой 7.
Экстрактор цилиндрический резервуар из нержавеющей стали с плоским днищем и сферической крышкой, высотой 1 м и диаметром 0,85 м. Внутри его, на высоте 0,1 м установлено сетчатое дно, на которое через люк 8 загружают измельченное сырье, подлежащее экстрагированию. Для выгрузки отработанного сырья служит люк 9. Экстрактор снабжен водомерной стеклянной трубкой со шкалой.
Напорный бак имеет аналогичные размеры и устройства, но отличается отсутствием ложного дна. На одном из штуцеров смонтирован трехходовой кран 11, служащий для набора спирта и воды в количествах, необходимых для получения водно-спиртового раствора заданной крепости. Объем этого раствора определяют с помощью водомерной трубки 12 со шкалой. Для перемешивания водноспиртового раствора в напорном баке служит центробежный насос 13, приводимый в действие электродвигателем 14. Водно-спиртовый раствор по трубам 3 и 15 через трехходовые краны 5 и 16 поступает в насос и по трубе 17 при открытом трехходовом кране 18 возвращается в напорный бак. Этим же насосом проводят периодическое перемешивание настоя в экстракторе путем его циркуляции. Во время циркуляции настой по трубе 19 через кран 16 поступает в насос и по трубе 17 при открытом кране 18 направляется в напорный бак, из которого по трубе 3 возвращается в экстрактор.
Переключением трехходового крана 18 готовый настой перекачивают в эмалированные емкости или буты для хранения.
Работает экстракционная установка следующим образом. В напорном баке приготовляют водно-спиртовой раствор, который спускают в экстрактор на предварительно загруженное сырье. После 45- 50-минутного настаивания проводят первую циркуляцию в течение 15- 20 мин, снова настаивают 45-50 мин, циркулируют настой 15-20 мин, и так 6-7 раз в течение первых восьми часов. Затем 16 ч настаивают раствор без перемешивания. С начала следующих суток возобновляют циркуляцию, чередующуюся с настаиванием 7-8 раз. Более частая или непрерывная циркуляция не рекомендуется, так как настой может получиться мутным.
Известно применение на ликеро-водочных заводах для настоев экстракционной установки, в которой экстрагирование сырья проводится посредством частого перемешивания его с растворителем с периодическими перерывами через определенные промежутки времени для выравнивания концентрации растворимых веществ в получаемом настое и для отстаивания.
Экстракционная установка (рис. 9.20) состоит из смесителей 1, экстракторов 2, сборников для настоя 3, насоса 4, предназначенного для перекачивания растворителя с целью перемешивания, и керамических фильтров 5. Экстрактор представляет собой герметически закрытый сосуд, внутри которого помещается сетчатая корзина для измельченного сырья.
После загрузки измельченное сырье заливают водно-спиртовым раствором и настаивают в течение двух часов. Затем настой из экстрактора сливают в сборник и из него насосом перекачивают обратно в экстрактор. Слив и перекачивание жидкости продолжаются 10-20 мин. Затем сырье вновь подвергают настаиванию в течение 40-50 мин. Через каждые 40-50 мин в течение 8 часов эту операцию повторяют.
Таким образом растворитель перемешивают с экстрагируемым сырьем 6 раз, после чего сырье настаивают с растворителем 16 ч без перемешивания. На следующие сутки процесс экстрагирования сырья начинают со слива настоянной жидкости из экстрактора и перемешивания ее путем перекачивания насосом за 10-20 мин. Через каждые 40-50 мин эту операцию повторяют. В течение смены проводят 7-8 перемешиваний. К концу смены отбирают пробу спиртованного настоя и при соответствии ее требованиям рецептуры настой сливают. Процесс экстрагирования сырья продолжают до получения настоя, соответствующего по качеству требованиям рецептуры.
Второй залив сырья водно-спиртовым растворителем и процесс экстрагирования ведут, как и при первом заливе, в течение 30 или 60 ч, после чего проверяют качество и используют как настой второго слива.
Ниже приводится состав сырья (кг) при приготовлении водноспиртового настоя на нескольких его видах для приготовления 1000 дал напитков:
«Горный дубняк»
| Дягиль аптечный (корневища, корни) | 5,0 |
| Имбирь (корневища) | 2,5 |
| Калган | 3,0 |
| Гвоздика (бутоны цветов) | 1,5 |
| Дуб (плоды) | 2,5 |
| Перец черный (плоды) | 2,5 |
| Перец красный | 0,5 |
| Можжевеловая ягода | 2,5 |
| Дуб (стружка) | 2,5 |
«Ерофеич»
| Мелисса лекарственная (листья и верхушки стеблей) | 0,60 |
| Зверобой (цветы и листья) | 0,40 |
| Мята перечная (листья) | 0,40 |
| Душица (верхушки цветущих стеблей) | 0,40 |
| Тимьян (надземная часть) | 0,20 |
| Донник (листья и верхушки стеблей) | 0,20 |
| Мята курчавая (листья) | 0,20 |
| Майоран садовый (цветы и листья) | 0,20 |
| Первоцвет весенний - буквица белая (цветы и листья) | 0,20 |
| Тысячелистник (верхушки стеблей) | 0,20 |
| Полынь горькая (листья и верхушки стеблей) | 0,20 |
| Вахта трехлистная - трифоль (листья) | 0,20 |
| Кардобенедикт (листья и верхушки стеблей) | 0,40 |
| Кардамон (плоды) | 0,10 |
| Анис обыкновенный (плоды) | 0,10 |
«Перцовка»
| Перец стручковый красный (плоды) | 10,0 |
| Перец черный (плоды) | 4,0 |
| Кубеба (плоды) | 4,0 |
«Рижский черный бальзам»
| Горечавка (корень) | 4,0 |
| Арника горная (цвет) | 1,6 |
| Полынь горькая (листья и верхушки стеблей) | 3,0 |
| Имбирь (корневище) | 2,4 |
| Валерьяна лекарственная (корневище) | 2,0 |
| Мята курчавая (листья) | 2,5 |
| Аир болотный (корневище) | 2,0 |
| Мелисса лекарственная (листья) | 2,0 |
| Цветы липы | 1,6 |
| Дуб (стружка) | 1,6 |
| Перец черный (плоды) | 1,2 |
| Померанцевая корка | 1,2 |
| Вахта трехлистная - трифоль (листья) | 1,0 |
| Мускат плоды | 1,0 |
| Зверобой пронзенный (цветы и листья) | 1,5 |
«Старка»
| Листья яблонь сорта Розмарин | 17,5 |
| Листья груш сорта Александр Вере | 6,0 |
Приготовление ароматных спиртов. Ароматный спирт представляет собой продукт отгонки летучих веществ с водно-спиртовыми парами, эфирных масел и других ароматических веществ, содержащихся в эфиро-масличном или плодово-ягодном сырье. Получение ароматных спиртов осуществляется перегонкой. Для получения ароматных спиртов используют жидкости, частично растворимые одна в другой (эфирные масла и водно-спиртовой раствор), или жидкости, нерастворимые одна в другой (эфирные масла и вода). При перегонке таких жидкостей между составом жидкой фазы и парообразной устанавливается равновесие. Состояние такой системы определяется составом, давлением и температурой.
Зависимость между этими параметрами может быть установлена при помощи правила фаз, согласно которому число фаз плюс число степеней свободы в равновесной системе равно числу компонентов плюс два:
где:
F - число фаз;
S - число степеней свободы, те. число параметров, которое можно произвольно устанавливать для фиксирования равновесной системы;
К - число компонентов.
В случае перегонки смеси жидкостей, нерастворимых одна в другой, число фаз в системе равно трем (две несмешивающиеся жидкости и пар), количество компонентов равно двум.
Число степеней свободы равно 2 + 2 – 3 = 1. Это значит, что из всех параметров, определяющих состояние системы, можно произвольно выбрать только один, обусловливая им значение остальных.
Получение ароматных спиртов производят в кубовом перегонном аппарате, который состоит из куба, ректификационной колонки, дефлегматора, холодильника, контрольного фонаря для наблюдения за скоростью отгонки, качеством спирта и для отбора проб, двух мерников (сборников).
Ароматные спирты получают по способу В.К. Фертмана из сухого эфиромасличного сырья или из свежих корок цитрусовых плодов без предварительного настаивания. Сырье сортируют, измельчают, загружают в куб, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 60% об. для свежего и 50% об. - для сушеного и перегоняют. При получении ароматного спирта из свежих корок цитрусовых плодов, консервированных раствором поваренной соли, их освобождают от консерванта, измельчают, загружают в куб, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 60% об. и перегоняют.
Независимо от способа получения в процессе перегонки ароматного спирта отбирают фракции: начальную, ароматного спирта, концевую. Объем отбираемых фракций (в зависимости от объема водно-спиртовой жидкости, загружаемой в куб) составляет (в%): начальной - 0,1- 0,2; средней - 50-70; концевой -30-50.
Начальная фракция представляет собой спиртовой раствор терпенов; по внешнему виду это мутная жидкость с резким неприятным запахом, крепость ее 80-90%.
Фракция ароматного спирта по внешнему виду - прозрачная жидкость с приятным запахом, соответствует натуральному аромату исходного сырья; главная составная часть этой фракции - кислородсодержащие производные терпенов, являющаяся наиболее ценной частью эфирного масла. Крепость фракции ароматного спирта 60-80%. Концевая фракция содержит сесквитерпены и другие вещества с неприятным запахом. Перегонку заканчивают при нулевом показании содержания спирта в фонаре. Начальную и концевую фракции используют для производства денатурированного спирта.
Переход от одной фракции к другой осуществляют по органолептической оценке пробы из контрольного фонаря.