Схема производства ликероводочных изделий

Ликероводочные заводы выпускают водку и ликероводочные изделия. Водкой называется крепкий алкогольный напиток, приготовленный смешиванием этилового спирта с водой с последующей обработкой полученной водно-спиртовой смеси. При приготовлении «Московской особой» водки вносят уксусную кислоту и двууглекислый натрий, из которых образуется уксуснокислый натрий, при приготовлении «Столичной» водки вносят сахар.

Ликероналивочные изделия - это крепкие алкогольные напитки, содержащие, кроме спирта, сахар, лимонную кислоту, ароматические, вкусовые и красящие вещества.

Производство водки состоит из следующих операций:

1) приемка спирта,

2) исправление (умягчение) воды,

3) приготовление водно-спиртовой смеси (сортировка),

4) фильтрация водно-спиртовой смеси,

5) обработка водно-спиртовой смеси активным углем и повторная фильтрация,

6) доведение водки до стандартной крепости,

7) розлив водки.

Спирт-ректификат, поступающий на приготовление водки, принимают по объему через мерники 1 и 2 (рис. 2.6.). Вода, применяемая для приготовления водки, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Кроме того, общая жесткость воды не должна превышать 1,6 мг-экв/л (4,5°), временная жесткость - 0,356 мг-экв/л (1 °). Если жесткость выше указанного предела, то ее направляют на исправление, т.е. на понижение жесткости. После умягчения вода поступает в мерник воды 3. Для приготовления водки готовится также раствор двууглекислого натрия и уксусной кислоты в чанке 4.

Смешивание спирта с водой и раствором уксусной кислоты с двууглекислым натрием производят в сортировочном чане 5. Полученный водно-спиртовый раствор называется сортировкой. Полученную сортировку направляют насосом 13 в напорный сборник 6, затем фильтруют через кварцевый песок в песочном фильтре 7. Затем сортировку обрабатывают в колонке 8 активным углем. Последний адсорбирует некоторые примеси, которые придают сортировке неприятный вкус и аромат. После обработки активным углем полученную водку повторно фильтруют для отделения мельчайших примесей на фильтрах 9. Профильтрованная водка поступает в доводные чаны 10, где ее перемешивают и проверяют крепость. При отклонении крепости от установленной (40,5 или 56 об.% спирта) ее следует довести до требуемой крепости добавлением спирта или воды, что производится с помощью мерников 11 исправленной воды и 12 - спирта. Приготовленную водку из доводных чанов направляют на контрольную фильтрацию и розлив в бутылки.

Ликероналивочные изделия готовят в строгом соответствии с рецептурой, в которой указано, какие составные части и в каких количествах должны быть взяты для приготовления данного изделия. Производство ликероналивочных изделий состоит из трех последовательных стадий:

1) приготовление полуфабрикатов,

2) смешивание составных частей изделия,

3) отстаивание, фильтрование и расфасовка изделия.

Часть ликеров выдерживают (старение) в течение нескольких месяцев, затем их фильтруют и передают на розлив. Рецептурой предусмотрено, что в состав всех ликероналивочных изделий входят спирт и вода, а также в большинство из них и сахар. Кроме того, в ликероналивочные изделия входят ароматические, вкусовые и красящие вещества. Эти вещества содержатся в изделиях в небольших количествах и придают характерный вкус, аромат и цвет. Такие вещества вводят в изделия в виде продуктов переработки растительного сырья, которые для ликероналивочного производства являются полуфабрикатами. Применяют следующие виды полуфабрикатов, получаемых из растительного сырья: спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты.

Спиртованные соки получают извлечением натурального сока из свежего плодово-ягодного сырья с последующим их консервированием спиртом-ректификатом.

Спиртованные морсы представляют собой водно-спиртовые вытяжки из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья. Приготовление спиртованных соков и морсов производят в специальных соко-морсовых заводах. Спиртованные настои - это водно-спиртовые вытяжки из эфиро-масличного и неароматического сырья. Ароматные спирты - это продукты отгонки с водно-спиртовыми парами летучих веществ, содержащихся в растительном сырье.

Производство ликероналивочных изделий осуществляется следующим образом (рис. 2.7). Привозные спиртованные соки и морсы взвешивают на весах 1 и затем через воронку 2 сливают в отстойные сливные чаны 3 и 4. Из этих чанов спиртованные соки и спиртованные морсы перекачивают в напорные сборники 5 и 6. Сахар взвешивают на весах 7 и подают на приготовление сахарного сиропа в сироповарочный котел 8. Приготовленный сахарный сироп перекачивают насосом 9 для охлаждения в холодильник 10, а из него тем же насосом в напорный сборник сиропа11.

Сырье, поступающее для приготовления спиртованных настоев и ароматных спиртов, взвешивают на весах 12, сортируют на сортировочном столе 13, а затем измельчают, в зависимости от вида сырья, на корнедробилке 14 или траворезке 15. Измельченное сырье загружают в настойные чаны 16 или в аппарат для приготовления ароматного спирта 18. Полученные спиртованные настои сливают в сборники 17, а ароматные спирты - в сборники 19.

Приготовленные полуфабрикаты из растительного сырья и другие составные части изделия смешивают. Полученная смесь называется купажом, а процесс смешивания полуфабрикатов-составлением купажа или купажированием. Купажирование производят в купажных чанах 23-25. Необходимые для приготовления изделия: спирт-ректификат - из мерника 20, водно-спиртовая смесь - из мерника 21, исправленная вода - из мерника 22.

Полученный купаж отстаивают и фильтруют на фильтрах 26-28. Профильтрованные изделия поступают в приемники 29-31, а из них - в сборники готовых изделий 32-34. Из этих сборников изделия насосом 35 подают в напорные мерники готовых изделий 36-38, а затем на розлив. Ликеры, направленные на старение, подают в дубовые бочки 39. После выдержки насосом 40 их подают в купажные чаны и до поступления на розлив подвергают тем же операциям, что и другие ликероналивочные изделия.