Расчет холодильного оборудования
Расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3) определяют по формуле:
Vп = ,
где G –масса продукта, кг
ρ – объемная плотность продукта, кг/м3
υ – коэффициент, учитывающий массу тары (υ =0,7- 0,8)
Расчет приведен в таблице 33.
Таблица 33- расчет вместимости холодильного оборудования
Наименование | Масса, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем, дм3 |
Масло сливочное | 13,027 | 0,9 | 14,47 |
Патока крахмальная | 0,178 | 0,9 | 0,197 |
Творог 18% | 2,018 | 0,9 | 2,24 |
Эссенция | 0,14 | 0,3 | 0,46 |
Меланж | 10,839 | 0,4 | 27,09 |
Тесто слоеное | 18,283 | 0,6 | 30,473 |
Итого | 74,93 | ||
Крем «Шарлотт» | 4,367 | 0,5 | 8,734 |
Крем «Шарлотт» шоколадный | 1,702 | 0,5 | 3,404 |
Крем «Пражский» | 4,192 | 0,6 | 6,986 |
Помада «Шоколадная» | 2,773 | 1,21 | 2,291 |
Повидло фруктово-ягодное | 5,373 | 1,23 | 4,36 |
Помада | 2,849 | 1,21 | 2,354 |
Варенье | 3,601 | 1,1 | 3,273 |
Крем сливочный | 4,775 | 0,75 | 6,367 |
Суфле | 2,885 | 0,4 | 7,213 |
Крем белковый (заварной) | 0,754 | 0,4 | 1,885 |
Начинка фруктовая | 3,161 | 3,161 | |
Итого | 50,028 |
Vп=74,93/0,7=107,043 дм3
Vп=50,028/0,7=71,468 дм3
Принимаем шкаф холодильный в отделении выпечки и в отделении отделки Бирюса 290- 2 шт.
Расчет численности работников кондитерского цеха
Численность производственных работников, непосредственно занятых
в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
N1 =ƩN х t/ 3600 х Т х λ
где n количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия по формуле;
t = K 100;
здесь К - коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в приложении 9 (табл. 9.1);
100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;
Т -продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т =7… .7,2 ч или 8...8,2 ч);
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ
1.14), применяют только при механизации процесса.
Общую численность производственных работников, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, определяют по формуле
N2 = N 1 * K 1
где К 1 коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни;
значения К 1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Расчет численности работников представлен в таблице 34
Таблица 34 – Расчет численности работников кондитерского цеха
Наименование изделий и операций | Единица измерения | Количество сырья, п/ф за день, кг, шт. | Норма времени | Количество времени |
Торт «Бисквитно-кремовый» | шт | |||
Торт «Прага» | шт | |||
Торт «Подмосковный» | шт | |||
Торт «Ландыш» | шт | |||
Торт «Творожный» | шт. | |||
Торт «Слоёный с кремом» | шт. | |||
Торт «Колизей» | шт. | |||
Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой, с белковым кремом» (нарезное) | шт. | |||
Пирожное «Бисквитное, с белковым кремом» (нарезное) | шт. | |||
Пирожное «Корзиночка любительская» | шт. | |||
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) | шт. | |||
Пирожное «Трубочка», с кремом | шт. | |||
Пирожное «Воздушное», с кремом (двойное) | шт. | |||
Кекс «Столичный» | шт. | |||
«Рулет фруктовый» | шт. | |||
Итого |
Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле:
N1 =ƩN х t/ 3600 х Т х λ =170944/3600*1,14*10=4,5=5чел.
Общую численность производственных работников, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, определяют по формуле:
N2 = N 1 * K 1=5*1,32=7 чел.
Расчет вспомогательного оборудования
Расчет производственных столов
Расчет производственных столов ведем по количеству одновременно работающих в цехе в максимальную смену и длине рабочего места на одного работника Нормы длины рабочего места на одного работника принимаем следующие: разделка и раскатка теста – 1,25 м, оформление изделий, упаковка – 1,5 м. Расчет количества столов сводим в таблицу 35.
Таблица 35 – Расчет количества столов
Наименование помещений | Выполняемая опера-ция | Кол-во работ ников, чел. | Норма длины стола, м | Общая длина столов, м | Длина стандартного стола, м | Кол-во столов, шт. |
Помещение для замеса, разделки и выпечки кондитерских изделий | Замес, Разделка, выпечка | 1,25 | 2,5 | 1,2 | ||
Помещение для отделки изделий | Отделка | 1,5 | 7,5 | 1,2 |
Длина производственных столов определяется по формуле: L=N/l, где
L – общая длина стола, для данной операции, м;
N - количество одновременно работающих в цехе, чел.
l - длина рабочего места на одного работника, в среднем l=1,25 м.
L1=3*1,25= 3,75м
Количество столов: n=L/Lст= 3,75/1,2=3 стола
L2=2*1,5=3м
n=L/Lст= 3/1,2=2,5=3 стола
Принимаем производственные столы в помещение для замеса, разделки и выпечки СО 10/6 – 1шт, СО 12/6 – 1шт, СО-12/8Н-1, помещение для отделки изделий СОК 15/8 - 1, СОК 12/6 - 2 шт., помещение для обработки муки, сахара, крахмала – СО 10/6 – 1 шт.
Расчет тары
Количество внутрицеховой и межцеховой тары (функциональных емкостей, листов, противней, форм) определяется по формулам:
p = n/aхY
где п — количество готовых изделий или полуфабрикатов, приготовляемых за смену, шт., кг;
а — вместимость единицы тары, шт., кг, л.
Y — оборачиваемость тары за смену:
Y = Tх 60/t
Где T – продолжительность смены, ч
t- время, в течение которого тара занята продуктом, мин.
Таблица 36 - Время занятости тары (мин)
Операция | Вид тары | |
Противень | Форма | |
Выпечка | ||
Остывание | ||
Очистка, мойка | ||
Итого |
Таблица 37 – Расчет количества тары
Наименование изделий | Количество изделий, шт. | Вместимость тары, шт. | Оборачиваемость тары | Количество тары, шт |
Противни, формы, лотки | ||||
Торт «Бисквитно-кремовый» | 6,6 | 0,9 | ||
Торт «Прага» | 6,6 | 0,9 | ||
Торт «Подмосковный» | 6,6 | 0,9 | ||
Торт «Ландыш» | 6,6 | 0,9 | ||
Торт «Творожный» | 13,3 | 0,5 | ||
Торт «Слоёный с кремом» | 6,6 | 0,9 | ||
Торт «Колизей» | 6,6 | 0,9 | ||
Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой, с белковым кремом» (нарезное) | 6,6 | 0,9 | ||
Пирожное «Бисквитное, с белковым кремом» (нарезное) | 6,6 | 0,9 | ||
Пирожное «Корзиночка любительская» | 13,3 | 0,4 | ||
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) | 6,6 | 0,9 | ||
Пирожное «Трубочка», с кремом | 13,3 | 0,4 | ||
Пирожное «Воздушное», с кремом (двойное) | 13,3 | 0,4 | ||
Кекс «Столичный» | 13,3 | 0,3 | ||
«Рулет фруктовый» | 6,6 | 0,9 |
Для выпечки необходимо 40 противней, 20 форм для кекса, корзинок, трубочек, 60 лотков
Количество передвижных стеллажей nСТ, шт., определяем по формуле
,
ЕСП – вместимость передвижного стеллажа, шт.;
∑nТ – количество тары, шт.
Вместимость стеллажа ЕСП, шт., определяем по формуле
,
где nПОЛОК – количество полок у принятого стеллажа, шт.;
nТ – количество единиц тары, размещенной на каждой полке, шт.
противней
форм
Есп=4*20=80 лотков
Принимаем во внимание что 1/3 лотков находятся в мойке, 1/3 эксплуатируется непосредственно на предприятии.
шт.
Принимаем стеллаж кондитерский – 4 шт.
Для помещения обработки муки, сахара, крахмала принимаем подтоварник ПК 7-5 (Габаритные размеры 1500*700*420 мм); стол производственный СО 10/6 1шт.