Расчет тестораскаточной машины

Тестораскаточную машину используют для раскатки слоеного теста. Продолжительность работы принятой машины рассчитываем, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток по формулам:

t_ф=G/Q = 18,284/35 = 0,5

Коэффициент использования машины:

η = t_ф /Т , η = 0,5/7 = 0,07

Таблица 30 – Расчет продолжительности работы тестораскаточной

Наименование теста	Масса теста, кг	Производительность машины, кг/ч	Продолжительность работы машины, ч	Количество принятых машин
Слоеное	18,284		0,5	0.07 = 1

Принимаем тестораскаточную машинуМРТ-1 – 35 кг/час _________ шт.

Расчет теплового оборудования

Расчет пекарных шкафов

Число пекарских шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч) по формуле:

Q= n₁ ∙ g ∙ n₂ ∙ n₃ ∙ 60/ t

где n1 — условное количество изделий на одном листе, шт.;

g — масса (нетто) одного изделия, кг;

n2 — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3— число камер в шкафу;

t — продолжительность подооборота, равна сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки изделий, мин.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) по формуле:

t =G/Q = 25,5/50=0.51=30мин

где G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q — часовая производительность аппарата, кг/ч.

Фактический коэффициент использования шкафов число шкафов вычисляют по формуле:

n_ш= t/Т х 0,8= 0.5/7 х 0.8 =

где Т — продолжительность работы смены, цеха, ч;

0,8 — коэффициент использования шкаф.

Таблица 31 – Расчет количества пекарских шкафов

Наименование изделий	Количество изделий, шт.	Масса одного изделия, кг	Количество изделий на одном листе, шт	Количество листов в камере, шт.	Количество камер, шт.	Время подоборота, мин.	Производительность, кг/ч	Время работы шкафа,ч
Ватрушка венгерская		0.085		1,9=2				0.089
								1,5
								1,4
Торт «Ландыш»								1,3
Торт «Творожный»								1,4
Торт «Слоёный с кремом»							6,542	1,8
Торт «Колизей»
Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой, с белковым кремом» (нарезное)		0,040					8,229	0,2
Пирожное «Бисквитное, с белковым кремом» (нарезное)		0,048					9,874	0,3
Пирожное «Корзиночка любительская»		0,045					8,1	0,2
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное)		0,068					10,491	0,17
Пирожное «Трубочка», с кремом		0,042					8,64	0,19
Пирожное «Воздушное», с кремом (двойное)		0,039					11,232	0,14
Кекс «Столичный»		0,075						0,26
«Рулет фруктовый»		0,5					5,143	1,9
Итого		14,56

Часовая производительность: Q₁=1*1*3*2*60/55=6,542кг/ч;

Q₂=20*0,040*3*2*60/35=8,229 кг/ч

Масса выпекаемых изделий: m*a=М (кг), где

m – количество изделий, шт. ;

а – масса одного изделия, кг.

М_1,2,4,5,6,7=12*1=12 кг

М₃=11*1=11 кг

М₈=40*0,040=1,6 кг

М₉=54*0,048=2,592 кг

М₁₀=40*0,045=1,8 кг

М₁₁=27*0,068=1,836 кг

М₁₂=40*0,042=1,68кг

М₁₃=40*0,039=1,56 кг

М₁₄=42*0,075=3,15 кг

М₁₅=20*0,5=10 кг

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) по формуле:

t =G/Q

t₁=12/6,542=1,8

t₂=12/8=1,5

t₃=11/8=1,4

t₄=12/9=1,3

t₅=12/8=1,5

t₆=12/652=1,8

t₇=12/6=2

t₈=1,6/8,229=0,2

t₉=2,592/9,874=0,3

t₁₀=1,8/8,1=0,2

t₁₁=1,836/10,491=0,17

t₁₂=1,68/8,64=0,19

t₁₃=1,56/11,232=0,14

t₁₄=3,15/12=0,26

t₁₅=10/5,143=1,9

Фактический коэффициент использования шкафов число шкафов вычисляют по формулам:

η = t_ф /Т =14,56/10=1,4

n_ш= t/Т х 0,8=14,56/10*0,8=1,82

где Т — продолжительность работы смены, цеха, ч;

0,8 — коэффициент использования шкафа.

Принимаем шкаф пекарский ШПЭСМ-3.02 (М) -2шт.

Расчет плиты

Для приготовления полуфабрикатов используют плиты.

Жарочную поверхность плиты, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд. К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на не плотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

F= n ·f / φ,

где n – количество наплитной посуды, необходимого для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.

F= n₁ ·f₁ / φ₁ + n₂ ·f₂/ φ₂ + ………..n_n ·f_n / φ_n

Общую жарочную поверхность определяем по формуле F= 1,1· F_р, а количество по формуле n=F/F_ст.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты рассчитаем по формуле

q = T / t

где T – продолжительность расчетного периода

t – продолжительность цикла тепловой обработки, ч;

Таблица 32 –Расчет вместимости котлов для варки отделочных полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Масса п/ф, кг	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды	Количество посуды	Габаритные размеры	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты
Заварной п/ф	0,635	Кастрюля	1л.		157х185	0,03			0,1
П/ф для крема «Пражского»	4,192	Кастрюля	5л.		200х250	0,05			0,16
Сироп для промочки	1,808	Кастрюля	2л.		157х200	0,03			0,12
Сироп «Шарлотт»	5,519	Кастрюля	6л.		202х240	0,05			0,3
Помада «Шоколадная»	1,446	Кастрюля	2л.		157х200	0,03			0,18
Помада	2,879	Кастрюля	3л.		305х250	0,08			0,4
Сироп сахаро-агаровый	1,776	Кастрюля	2л.		157х200	0,03			0,15
Сироп для крема белкового (заварного)	0,732	Кастрюля	1л.		157х185	0,03			0,09
Итого		1,5

К полученной площади жарочной поверхности плиты прибавляем 10 % на неплотное прилегание, общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1.1 х 1,5 = 1,65 м²., а количество по формуле n=F/F_ст.

n=1,5/1,65=0,9 ≈ 1 шт. Принимаем электрическую плиту ЭП 2ПН 2-х конфорочную.