Технология газированных безалкогольных напитков
Способы приготовления газированных безалкогольных напитков.На рис. 92 изображена технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков, в которой выделены следующие этапы производства.
I. Приготовление воды. Поступающую в производство воду подвергают очистке. Первое фильтрование воды проводят в песочных фильтрах 24 для грубой очистки.
Осветленную воду умягчают в натрийкатионитовом фильтре 25 и собирают в сборнике 27. Из этого сборника воду насосом 28 подают через керамический патронный фильтр 29 и холодильник 30 на сатурирование (насыщение диоксидом углерода) и смешивание с купажным сиропом. Для регенерации катионита используют солерастворитель 26 и сборник регенерирующего раствора 23. В аппарате 30 вода охлаждается до 4-7°С.
II. Приготовление сахарного сиропа. Для получения белого сахарного сиропа в сироповарочный аппарат 2 заливают рассчитанное количество подготовленной воды и начинают нагревать ее до кипения. При нагревании включают мешалку и в аппарат постепенно засыпают предварительно очищенный от посторонних примесей сахар из расчета 8,5-9 частей на 5 частей воды (по массе). Кипячение продолжается 25-30 мин При обязательном удалении образующейся пены. Для получения сиропа инвертного сахара после снижения температуры до 68-72°С в аппарат из мерника 3 добавляют раствор лимонной кислоты для инвертирования сахарозы и придания приятного вкуса. Затем горячий сироп сливают в сборник 4 (монжю). Из него горячий сироп под небольшим давлением, создаваемым СО,, поступает через фильтр 5 в холодильник 6. Охлажденный сироп перекачивают для хранения в закрытые сборники 7. Содержание сахара в готовом сиропе 60-65% мае.
III. Приготовление колера. Колер, применяемый для окраски напитков от желтого до коричневого цвета, готовят путем нагревания сахара до 180-200" С. В колероварочный аппарат 1 вводят сахар и воду в количестве 1-2% к массе сахара, включают мешалку и систему обогревания аппарата. Температуру раствора постепенно (в течение 40 мин) доводят до 3 80°С, расплавленную массу уваривают в течение 90 мин. Из аппарата уваренная масса сливается в бак 22. Здесь к охлажденной до 6065°С карамельной массе добавляют горячую воду, доводя концентрацию сухих веществ до 70% масс. Затем через фильтр 20 колер перекачивают насосом 21 в сборник 19 на хранение. Из сборника раствор колера насосом или самотеком подается в предкупажные мерники 18.
IV. Приготовление купажного сиропа. Купажный сироп представляет собой концентрированный раствор всех компонентов, составляющих вкусовую и ароматическую основу напитка. Его приготовляют периодическим способом. Компоненты смешивают в закрытом купажном аппарате 17, в который подают согласно рецептуре компоненты в такой последовательности: сахарный сироп из сборников 7, плодово-ягодные соки, вина или настои из мерников 10, раствор органических кислот из мерника 8, колер из мерников 18. Смесь тщательно перемешивают и в последнюю очередь вносят ароматические вещества из мерника 9. Соки, вина и настои, имеющие осадки, при подаче их из емкостей 12 в мерники 10 осветляют на фильтре 11. После смешивания всех компонентов в купажном аппарате 17 сироп насосом 16 перекачивают через фильтр 15 и холодильник 14 в напорные резервуары 13, снабженные рубашками для поддержания необходимой температуры купажного сиропа.
При употреблении свежих соков, недостаточно выдержанных морсов или нестандартных экстрактов, содержащих значительное избыточное количество белков или спирта, купажный сироп готовят горячим способом. Для этого в сироповарочном аппарате 2 варят белый сироп вместе с отфильтрованным соком или разбавленным экстрактом. Варка длится не более 20 мин, после чего горячую смесь фильтруют, охлаждают и подают в купажный аппарат 17.
Для насыщения воды или смешанного напитка диоксидом углерода на крупных предприятиях используют автоматизированные установки непрерывного действия. Вода, охлажденная до температуры 4-7°С, поступает в деаэратор 31 для удаления растворенного воздуха и затем насосом 32 подается в сатуратор 33. Насыщение воды диоксидом углерода проводят под избыточным давлением 0,3-0,6 МПа до содержания СО2 4,5-6 г/дм3. Из сатуратора газированная вода поступает в резервуар фасовочного автомата 38. Более целесообразно сначала смешивать воду с купажньш сиропом, а затем смесь насыщать диоксидом углерода.
V. Фасование напитков. Напитки фасуют в бутылки в фасовочном цехе. Пакеты ящиков с порожними бутылками, размещенными на поддонах, поступают со склада по роликовому конвейеру 34 в машину 43 для расформирования пакетов, из которых отдельные стопки ящиков подают в машину 44 для разборки стопок. Затем ящики с посудой поступают в машину 45 для выемки бутылок из ящиков. Порожние бутылки пластинчатым конвейером направляют к бутыл-комоечной машине 35, а пустые ящики - цепным конвейером к машине 46 для их санитарной обработки.
Бутылки, вымытые в бутылкомоечной машине 35, просматривают на инспекционной машине 36 для обнаружения дефектов стекла, посторонних частиц, не отмытых загрязнений, и передают в дозировочный автомат 37, наливают дозу купажного сиропа, затем в фасовочном автомате 38 доливают до определенного уровня газированной водой. Заполненные бутылки укупоривают на автомате 39 и взбалтывают для смешивания сиропа и воды в смесителе 40. Далее бутылки просматривают для обнаружения посторонних включений, недолива на полуавтомате 41, после чего наклеивают этикетку в автомате 42. Бутылки из ПЭТФ перед наливом следует ополаскивать холодной водой.
Укладку наполненных бутылок в ящики, прошедшие санитарную обработку, и формирование пакетов ящиков с готовой продукцией производят в порядке, обратном тому, по которому расформировывались пакеты, с использованием соответствующих машин 47,48 и 49.